麦芽製造

製麦所に搬入された大麦は、水分含有量が13%を超える場合、発芽能力を損なうことなく安全に保管するためには、乾燥させる必要があります。水分は、 穀物に加熱した空気（最高50℃）を循環させることで除去され、専用の穀物乾燥機を使用するか、窯を用いたバッチ処理で行うことができます。高温や過度の乾燥は、大麦の胚を損傷または死滅させ、浸漬後も発芽しなくなります。乾燥した大麦は、カビの発生や穀粒の活力低下を起こすことなく、最長18ヶ月間安全に保管できます。

大麦の洗浄の目的は、入ってくる穀物に含まれる異物（藁、もみ殻、塵、細い粒）を取り除き、良質な麦芽を生産する可能性が最も高い穀物だけを残すことです。磁石は穀物から鉄金属を取り除くために使用され、それによって粉塵爆発につながる可能性のある火花の発生を減らします。回転式および振動式のふるいは、通常の大麦粒よりも大きい（藁や脱穀されていない穂）または小さい（砂や細い粒）不要な異物を取り除くために使用されます。ふるい分けの過程で、吸引システムが塵やもみ殻を取り除きます。石抜き機または振動スクリーンは、大麦から小さな石を分離するために使用されます。大麦よりも密度が高い石は機械の上部から排出され、洗浄された大麦は下部から排出されます。半粒分離機は、割れた粒を取り除くために使用される場合があります。半粒は、片方の半分だけが発芽して酵素を生成するため、取り除く必要があります。洗浄工程の最後に、穀物の重量を測定して洗浄損失（受け取った穀物の重量と洗浄後の穀物の重量の差）を算出し、貯蔵のためにサイロに移送する。

大麦は発芽に必要な活力を維持するために、安全に保管する必要があります。製麦所での保管は通常、使いやすさを考慮して鋼鉄製またはコンクリート製の垂直サイロで行われますが、大量の穀物を保管する場合は平置き倉庫が使用されることもあります。穀物は湿気や害虫から保護されるように保管されます。一般的なサイロには、製麦準備が整った清潔で乾燥した大麦が5,000トンから20,000トン保管されます。

貯蔵中は、サイロ内の温度が測定され、継続的に監視されます。温度上昇は昆虫の活動を示す可能性があるためです。 昆虫の増殖を抑制するため、穀物の温度を18℃以下に保つための追加装置が使用される場合があります。サイロには通常、穀物を別のサイロに回転させて、穀物内の高温部分を分散させるシステムが備えられています。燻蒸システムを使用して、燻蒸剤（通常はホスフィン）をサイロ内に散布することもできます。

浸漬は、麦芽製造工程の始まりです。浸漬水が穀物を覆うように加えられ、穀物の水分含有量は約12%から40～45%に増加します。最新の空気圧式麦芽製造施設では、穀物を交互に水に浸漬（湿潤状態）し、その後排水（空気乾燥）するサイクルを2～3回繰り返すことで、目標の水分含有量と発芽率を達成します。発芽の最初の兆候は、「チット」と呼ばれる根の出現です。発芽した穀物の割合は、浸漬工程の進行状況を示します。

穀物を水に浸すとき（「湿潤状態」と呼ばれる）、水と穀物のスラリーに定期的に空気を送り込みます。この通気の目的は^{[ 2 ]}、プロセスを好気性に保ち、大麦の成長を最大化することです。攪拌のその他の利点は、良好な混合、汚れの緩み、傾斜容器底部の静水圧の均一化です。（空気流量：1.5m³ ^/トン/時）^{[ 3 ]}

湿潤状態の終わりに水が排出され、これが「空気乾燥」または「空気休止」の開始となります。ファンを稼働させて新鮮な空気を供給し、酸素を補充し、穀物の呼吸によって生成された過剰な二酸化炭素を除去します。供給される空気の温度は重要であり、穀物は10～15  ℃に保つ必要があります。穀物の代謝活動が活発になるため、2回目と3回目の空気休止では通気量（立方メートル/トン/分）が高くなります。（空気流量：300m³ ^/トン/時）。^{[ 3 ]}

浸漬の最後に、穀物を「排出」して発芽させる。排出は、湿潤状態ではスラリー状にして、空気中では湿った穀物として行うことができる。

発芽中に生成される酵素は、醸造家や蒸留家が糖化工程でデンプンを分解するために必要です。発芽の目的は、大麦の粒を成長させることです。これにより麦芽酵素が発達し、これらの酵素は細胞壁とタンパク質マトリックスを分解することで大麦胚乳の構造を変化させます。発芽は大量の熱を発生させるため、安全対策を講じなければ麦芽が燃えてしまいます。^{[ 4 ]} 穀物床は、 常に新鮮で加湿された空気を供給することで、10～16℃の一定温度に保たれます。ターナーが穀物床を移動して、十分な空気の流れを確保するために穀物床を緩めます。

乾燥処理は穀物の水分含有量を減らし、発芽プロセスを停止させます。^{[ 5 ]}最初の段階である「自由乾燥段階」では、酵素が変性しないように穀物を乾燥させるために空気温度を低く保ちます。

穀物が乾燥するにつれて、強制乾燥の第2段階で流入空気の温度を上げて穀物をさらに乾燥させることが可能です。乾燥後の麦芽の目標水分量は重量比で約5%です。強制乾燥中は、乾燥床から送られてくる空気の相対湿度が低下するため、製麦業者は暖かい空気の一部を還気として利用できます。

乾燥工程の最後の数時間で、空気温度を80  ℃以上に上げ（「キュアリング段階」）、SMMをDMSに分解して麦芽のDMS含有量を低減します。DMSは、最終的なビールにスイートコーンのような風味を与える異臭成分です。また、高温での乾燥工程では、メイラード反応によって麦芽に色が生じます。

最後に、乾燥された麦芽は冷却されてから、乾燥窯から取り出されます（空になります）。

麦芽の根（茎とも呼ばれる）は、乾燥窯から移送された直後に麦芽から取り除かれる。取り除かれた茎は販売されるか、動物飼料として加工される。 ^{[ 6 ]}

洗浄された麦芽はサイロに保管され、同様の麦芽片と混合されて、より大量の均質な麦芽が生産される。

最後に、麦芽は販売前にふるいや吸引器を用いて、麦芽中の塵、塊、石などを除去して洗浄されます。また、粉砕機のローラーを損傷する可能性のある鋼鉄片は磁石を使って除去されます。