Loading article…
醸造とは、でんぷん質（一般的には穀物で、最も一般的なのは大麦）[1]を水に浸し、得られた甘い液体を酵母で発酵させることによってビールを製造することである。醸造は、商業醸造者によって醸造所で行われることもあれば、自家醸造者によって家庭で行われることもあり、共同で行われることもある。[2]醸造は紀元前6千年紀頃から行われており、考古学的証拠によると、古代エジプト[3]、中国[4]、メソポタミアなどの新興文明がビールを醸造していたことが示唆されている。[ 5] 19世紀以降、醸造産業はほとんどの西洋経済の一部となっている。
ビールの基本的な原料は、水と大麦麦芽などの発酵性デンプン源です。ほとんどのビールはビール酵母で発酵され、ホップで風味付けされています。[6]あまり広く使用されていないデンプン源には、キビ、モロコシ、キャッサバなどがあります。[7]トウモロコシ、米、砂糖などの二次原料（副原料）も、コストを削減するため、またはビールの泡立ちを保つために小麦を加えるなどの特徴を加えるために使用されることがあります。[8]最も一般的なデンプン源は、挽いた穀物または「グリスト」です。ビールのレシピにおけるデンプンまたは穀物成分の割合は、グリスト、グレインビル、または単にマッシュ成分と呼ばれることがあります。[9]
醸造工程には、麦芽製造、製粉、マッシング、濾過、煮沸、発酵、調整、濾過、包装などの工程があります。発酵には主に温発酵、冷発酵、自然発酵の 3 つの方法があります。発酵は開放型または密閉型の発酵容器で行われ、二次発酵は樽や瓶内で起こることもあります。バートン化、ダブル ドロッピング、ヨークシャー スクエアなどの醸造方法のほか、濾過や樽熟成などの発酵後処理もあります。
歴史
ビール醸造は紀元前6千年紀頃から行われており、考古学的証拠は中国[4] 、古代エジプト、メソポタミアなどの新興文明がビール醸造を行っていたことを示している。古代メソポタミアの楔形文字（知られている最古の文字）には、様々なビールのレシピの記述が見られる。[3] [11] [12]メソポタミアでは、ビール醸造家という職業は、社会的認可と女性の神々/女神からの神聖な加護を得られる唯一の職業であり、具体的には、ビール製造を担当するニンカシ、ビールを指す換喩的に使われるシリス、ビールの楽しみを担当するシドゥリであった。 [5]産業革命以前の時代や発展途上国では、女性が主なビール醸造者となることが多かった。[13] [14]
特定の糖分を含むほぼすべての穀物は、空気中の野生酵母によって自然発酵するため、ある部族または文化が穀物を栽培化した直後に、世界中でビールのような飲料が独自に開発された可能性があります。古代の陶器の壺の化学検査により、現在のイランで約7,000年前にはさかのぼってビールが製造されていたことが明らかになりました。この発見は、発酵の最も古い使用法の1つを明らかにするものであり、現在までで最も古い醸造の証拠です。メソポタミアでは、ビールの最古の証拠は、人々が共同のボウルから葦のストローで飲み物を飲んでいる様子を描いた6,000年前のシュメールの粘土板であると考えられています。醸造の守護女神であるニンカシを称える3,900年前のシュメールの詩には、パンを介して大麦からビールを製造することを説明した、現存する最古のビールのレシピが含まれています。パンとビールの発明は、人類が技術を開発し文明を築く能力を生み出したと主張されてきた。[15] [16] [17]現在までに化学的に確認された最古の大麦ビールは、イラン中央ザグロス山脈のゴディン・テペで発見された。そこでは、少なくとも5,000年前の水差しの破片が、醸造プロセスの副産物であるビール石で覆われていたことがわかった。 [18]ビールは、5,000年前の新石器時代のヨーロッパではすでに知られていた可能性があり、 [19]主に家庭規模で醸造されていた。[20]
産業革命以前に生産されていたエールは、国内で製造・販売され続けたが、7世紀までにはヨーロッパの修道院でもビールが生産・販売されていた。産業革命の間、ビールの生産は職人による製造から工業的な製造へと移行し、19世紀末までに国内製造は大きな規模ではなくなった。[21]比重計と温度計の開発により、醸造者はプロセスをより細かく制御し、結果についてより深く知ることができるようになり、醸造が変化した。今日、醸造業界は世界的なビジネスであり、いくつかの有力な多国籍企業と、ブルーパブから地域の醸造所に至るまでの何千もの小規模生産者で構成されています。[22]年間1330億リットル（350億ガロン）以上が販売され、2006年の世界全体の収益は2945億ドル（1477億ポンド）に達しました。[23]
材料
ビールの基本的な原料は、水、発酵（アルコールに変換）可能な麦芽などの デンプン源、発酵を起こすためのビール酵母、麦芽の甘さを和らげるホップなどの香料[6]である。 [24]トウモロコシ、米、砂糖などの二次糖類とともにデンプン源の混合物が使用されることもあり、これらは麦芽の低コストの代替品として使用される場合には特に、しばしば添加物と呼ばれる。 [8]あまり広く使用されていないデンプン源には、アフリカのキビ、モロコシ、キャッサバの根、ブラジルのジャガイモ、メキシコのアガベなどがある。 [7]最も一般的なデンプン源は挽いた穀物または「グリスト」である。ビールのレシピにおけるデンプンまたは穀物成分の割合は、グリスト、グレインビル、または単にマッシュ成分と呼ばれることがある。[9]
- 水
ビールの原料は主に水です。地域によって水に含まれるミネラル成分が異なります。そのため、もともとビールの醸造に適していた地域が異なり、地域特有の特徴が生まれています。[25] [26]たとえば、ダブリンはギネスなどのスタウト醸造に適した硬水で、ピルゼンはピルスナーウルケルなどのペールラガー醸造に適した軟水です。[25]イギリスのバートンの水には石膏が含まれており、ペールエール醸造に非常に効果的であるため、ペールエールの醸造者はバートン化と呼ばれるプロセスで地元の水に石膏を加えます。[27]
- デンプン源
ビールのデンプン源は発酵物質を提供し、ビールの強さと風味を決定する重要な要素です。ビールに使用される最も一般的なデンプン源は麦芽です。穀物は水に浸して発芽を開始させ、部分的に発芽した穀物を窯で乾燥させることで麦芽化されます。穀物を麦芽化すると、マッシュ工程で穀物のデンプンを発酵可能な糖に変換する酵素が生成されます。[28]同じ穀物から異なる色の麦芽を製造するには、焙煎時間と温度を変えます。より濃い色の麦芽からは、より濃い色のビールが製造されます。[29]
ほぼすべてのビールには、大麦麦芽がデンプンの大部分として含まれています。これは、大麦の繊維質の殻が、醸造のスパージング段階（麦汁を作るためにマッシュした大麦粒に水をかけて洗浄する段階）で重要であるだけでなく、デンプンを糖に変換する消化酵素であるアミラーゼの豊富な供給源でもあるためです。その他の麦芽化および非麦芽化穀物（小麦、米、オート麦、ライ麦、および頻度は低いがトウモロコシやモロコシなど）が使用される場合があります。近年、いくつかの醸造所が、小麦、大麦、ライ麦などのグルテンを含む穀物を消化できない人のために、大麦麦芽を使用せずモロコシで作ったグルテンフリーのビールを製造しています。[30]
- ホップ
ホップはホップ科の蔓Humulus lupulusの雌花房または種子球果で、[31]今日作られるほぼすべてのビールの香料および保存料として使用されています。[32]ホップはローマ時代から医療および食品の香料として使用されてきました。7世紀までには現在のドイツにあったカロリング朝の修道院で、ホップを使ったビールが作られていましたが、[33]ビールに使用するためのホップの広範な栽培が記録されるのは13世紀になってからです。[34] 13世紀より前は、ビールはノコギリソウ、ワイルドローズマリー、ボグミルトルなどの植物や、ジュニパーベリー、アニス、ショウガなどの他の材料で風味付けされていました。これらはグルートと呼ばれる混合物に混ぜられ、現在のホップのように使用されていました。 13世紀から16世紀にかけてホップが主な香料として使われるようになった頃、グリュイトで風味付けしたビールはエールと呼ばれ、ホップで風味付けしたビールはビールと呼ばれていました。[35] [ 36]スコットランドのヘザーエールズ社のフラオックやフランスのブラッスリーランスロット社のセルヴォワーズランスロットなど、今日のビールの中にはホップ以外の植物を香料として使用しているものもあります。[37] [38]
ホップには、ビール醸造者がビールに求める特性がいくつかある。麦芽の甘さとバランスをとる苦味をもたらす。花や柑橘類、ハーブの香りと風味をもたらす。抗生物質効果があり、望ましくない微生物よりもビール酵母の活動を促進する。ビールの泡（ビールの泡）が長く続く「泡持ち」を助ける。 [39]ホップの防腐剤は、アルファ酸とベータ酸を含む軟質樹脂を含むルプリン腺から得られる。[40] [41]軟質樹脂の防腐特性については多くの研究がなされているが、まだ完全には解明されていない。ただし、低温で保管しないと防腐特性が低下することが観察されている。[42] [43]ホップの商業的用途としては、醸造が唯一である。[44]
- 酵母
酵母はビールの発酵を司る微生物です。酵母は穀物から抽出した糖を代謝してアルコールと二酸化炭素を生成し、麦汁をビールに変えます。ビールの発酵に加え、酵母はビールの特徴と風味に影響を与えます。[45] ビール造りに使われる主な酵母は、エール酵母として知られるサッカロミセス・セレビシエとラガー酵母として知られる サッカロミセス・パストリアヌスです。ブレタノマイセスはランビックを発酵させ、[46]トルラスポラ・デルブルッキはバイエルン・ヴァイスビアを発酵させます。[47]発酵における酵母の役割が理解される前は、発酵には野生酵母や空気中の酵母が関わっており、ランビックなどいくつかの種類のビールでは現在でもこの方法が使用されています。カールスバーグ研究所に勤務していたデンマークの生化学者エミール・クリスチャン・ハンセンは、純粋な酵母培養物を開発し、1883年にカールスバーグ醸造所に導入しました。 [48]そして現在では、純粋な酵母株が世界中で使用されている主な発酵源となっています。[49]
- 清澄剤
醸造所によっては、ビールに1種類以上の清澄剤を加えるところもある。清澄剤はビールからタンパク質の固形物とともに沈殿（固形物として集まる）し、最終製品には微量しか含まれていない。この工程により、ビールは、エスニックビールや小麦ビールなどの古いスタイルのビールの濁った外観ではなく、明るくきれいな外観になる。[50]
清澄剤の例としては、魚の浮袋から得られるアイシングラス、海藻のアイリッシュモス、海藻カッパフィカスから得られるカッパカラギーナン、ポリクラール（市販の清澄剤）、ゼラチンなどがある。[51]ビールに「ビーガン向け」と表示されている場合は、通常、海藻または人工物質で清澄化されているが、[52] 2009年にマーストンズが発明した「ファストカスク」法では別の方法が採用されている可能性がある。[53]
醸造工程
.svg/500px-Brewing_process_chart_(no_text).svg.png)
醸造工程には、麦芽製造、糖化、濾過、煮沸、発酵、調整、濾過、包装など、いくつかの段階があります。 [54]ビールの製造に必要な醸造設備は、時間の経過とともにより高度になり、現在では醸造工程のほとんどの側面をカバーしています。[55] [56]
麦芽製造は、大麦の穀物を醸造用に準備するプロセスです。[57]麦芽製造は、大麦のでんぷん質を放出させるために3つのステップに分けられます。[58]まず、浸漬中に、穀物を水と一緒にバットに入れて、約40時間浸します。[59]発芽中、穀物は発芽室の床に約5日間広げられます。[59]麦芽製造の最後の部分は、麦芽を窯で非常に高温で乾燥させる乾燥です。数時間かけて徐々に温度を上げます。[60]乾燥が完了すると、穀物は麦芽と呼ばれ、穀粒を砕いて子葉を露出させるために粉砕または粉砕されます。子葉には炭水化物と糖分の大部分が含まれています。これにより、マッシング中に糖分を抽出しやすくなります。[61]
マッシングは、麦芽化の段階で放出されたデンプンを発酵可能な糖に変換する。粉砕された穀物は、マッシュタンと呼ばれる大きな容器で熱湯と混合される。この容器で穀物と水が混合され、シリアルマッシュが作られる。マッシング中、麦芽に含まれる天然酵素が穀物のデンプン（長鎖炭水化物）をより小さな分子または単純な糖（単糖、二糖、三糖）に変換する。この「変換」は糖化と呼ばれ、60〜70°C（140〜158°F）の温度で起こる。[62]マッシングプロセスの結果は糖分を多く含む液体または「麦汁」であり、その後、ろ過と呼ばれるプロセスでマッシュタンの底から濾し取られる。濾過の前に、マッシュの温度を約75〜78℃（167〜172℉）に上げ（マッシュアウトと呼ばれる）、より多くのデンプンを遊離させ、マッシュの粘度を下げることがあります。追加の水を穀物に散布して、追加の糖分を抽出することもあります（スパージングと呼ばれるプロセス）。[63]
麦汁は「銅」またはケトルと呼ばれる大きなタンクに移され、ホップや、時にはハーブや砂糖などの他の材料と一緒に煮沸されます。この段階で多くの化学反応が起こり、ビールの風味、色、香りに関する重要な決定が下されます。 [64]煮沸プロセスは、酵素プロセスを終了させ、タンパク質を沈殿させ、ホップ樹脂を異性化し、麦汁を濃縮して殺菌する役割を果たします。ホップはビールに風味、香り、苦味を加えます。煮沸の最後に、ホップ入り麦汁は「渦巻き」と呼ばれる容器に沈殿して澄み、麦汁内のより固形の粒子が分離されます。[65]
渦流の後、麦汁は圧縮されたホップの塊から引き離され、熱交換器によって酵母が加えられる温度まで急速に冷却される。醸造所ではさまざまな熱交換器の設計が使用されているが、最も一般的なのはプレート式である。水またはグリコールが麦汁と反対方向にチャネルを流れ、温度が急速に低下する。酵母は高温では成長できず、60 °C (140 °F) を超えると死滅し始めるため、酵母を安全に加えられる温度まで麦汁を急速に冷却することが非常に重要である。[61] [66]麦汁が熱交換器を通過した後、冷却された麦汁は発酵タンクに入る。酵母の種類が選択され、発酵タンクに追加、または「投入」される。[64]酵母が麦汁に追加されると、発酵プロセスが開始され、糖がアルコール、二酸化炭素、その他の成分に変わる。発酵が完了すると、醸造者はビールをコンディショニングタンクと呼ばれる新しいタンクに移すことがあります。[63]ビールのコンディショニングとは、ビールを熟成させ、風味を滑らかにし、不要な風味を消散させるプロセスです。[65] 1週間から数ヶ月間のコンディショニングの後、ビールは濾過され、瓶詰めのために強制炭酸化されるか、 [67]樽で清澄化されます。[68]
マッシュ
マッシングとは、「グリスト」または「グレインビル」と呼ばれる粉砕された穀物（通常は麦芽 大麦とトウモロコシ、モロコシ、ライ麦、小麦などの補助穀物）と「リカー」と呼ばれる水を混ぜ合わせ、「マッシュタン」と呼ばれる容器でこの混合物を加熱するプロセスです。マッシングは浸漬の一種であり、[69]お茶、日本酒、醤油を作るなどの醸造行為を定義します。[70]技術的には、ワイン、サイダー、ミードには固形物を含む浸漬プロセスがないため、醸造ではなく醸造されます。 [71]マッシングにより、麦芽の酵素が穀物のでんぷんを糖、通常は麦芽糖に分解して、麦汁と呼ばれる麦芽の液体を作ります。[72]主な方法は2つあります。1つは穀物を1つの容器で加熱するインフュージョンマッシングです。デコクションマッシングでは、穀物の一部を沸騰させてからマッシュに戻して温度を上げます。[73]マッシングでは、特定の温度（特に45〜62〜73℃または113〜144〜163°F）で一時停止し、「マッシュタン」と呼ばれる、断熱された偽底の醸造容器で行われます。[74] [75] [76]マッシングの最終製品は「マッシュ」と呼ばれます。
マッシングには通常1～2時間かかり、この間に様々な温度で休ませることで、使用する麦芽の種類、その改質レベル、醸造者の意図に応じて異なる酵素が活性化される。これらの酵素の働きにより、穀物のでんぷんがデキストリンに、次に麦芽糖などの発酵性糖に変換される。49～55℃（120～131℉）のマッシング休ませることで、さまざまなプロテアーゼが活性化され、ビールの濁りの原因となるタンパク質を分解する。この休ませ方は、ドイツやチェコ共和国で人気が低下している改質不足（つまり、麦芽化不足）麦芽、または北米のビールで広く使用されているトウモロコシや米などの麦芽化していない穀物にのみ一般的に使用される。 60 °C (140 °F) でマッシュレストを行うと、β-グルカナーゼが活性化され、マッシュ内の粘着性のある β-グルカンが分解され、工程の後半で糖分がより自由に流れ出るようになります。現代のマッシュ工程では、市販の真菌ベースの β-グルカナーゼが補助剤として追加される場合があります。最後に、65～71 °C (149～160 °F) のマッシュレスト温度を使用して、麦芽中のデンプンを糖に変換します。この糖分は、醸造工程の後半で酵母が使用できるようになります。後半のレストを範囲の下限で行うと、β-アミラーゼ酵素が働き、酵母による発酵しやすいマルトトリオース、麦芽糖、グルコースなどの低次の糖分が多く生成されます。これにより、ボディが低くアルコール度数の高いビールが作られます。上限に近い時間で休ませるとα-アミラーゼ酵素が活性化し、酵母による発酵が少ない高次糖やデキストリンが多く生成され、アルコール度数が低くコクのあるビールが出来上がります。また、期間とpHの変化も、結果として得られる麦汁の糖組成に影響します。[77]
濾過
濾過とは麦汁（マッシング中に抽出された糖分を含む液体）を穀物から分離することです。 [78]これは、偽底を備えたマッシングタン、ラウタータン、またはマッシュフィルターで行われます。ほとんどの分離プロセスは2段階に分かれています。最初の段階は麦汁の流出で、抽出物が希釈されていない状態で使用済み穀物から分離され、2番目の段階は、穀物と一緒に残っている抽出物を熱湯で洗い流すスパージングです。ラウタータンは、底に穴が開いているタンクで、大きな穀物粒や殻（挽いた穀物または製粉した穀物）を留めておくのに十分小さいです。[79]その上に沈殿する穀物層が実際のフィルターです。一部のラウタータンには、穀物層に切り込みを入れて良好な流れを維持する回転レーキまたはナイフが装備されています。ナイフを回転させて穀物を押し出すことができ、使用済み穀物を容器から追い出すのに使用されます。[80]マッシュフィルターはプレートとフレームのフィルターです。空のフレームには使用済みの穀物を含むマッシュが入っており、容量は約1ヘクトリットルです。プレートにはフィルタークロスのサポート構造が含まれています。プレート、フレーム、フィルタークロスは、フレーム、クロス、プレート、クロスのようにキャリアフレームに配置され、構造の両端にプレートがあります。新しいマッシュフィルターには、スパージの間に穀物から液体を押し出すことができるブラダーがあります。穀物はマッシュフィルターの濾過媒体のようには機能しません。[81]
沸騰
マッシング後、ビール麦汁はホップ（および使用される場合は他の香料）とともに「銅製」または醸造釜と呼ばれる大きなタンクで煮沸される。歴史的にはマッシュ容器が使用され、一部の小規模な醸造所では現在でも使用されている。 [82]煮沸プロセスでは化学反応が起き、[64]麦汁の殺菌による不要なバクテリアの除去、異性化によるホップの風味、苦味、芳香化合物の放出、酵素プロセスの停止、タンパク質の沈殿、麦汁の濃縮などが行われる。[ 83] [84]最後に、煮沸中に発生した蒸気によってジメチルスルフィドの前駆物質などの異臭物質が揮発する。[84]煮沸は均一かつ強烈になるように、つまり継続的な「ローリングボイル」で行われる。[84]煮沸時間は平均45分から90分で、煮沸の強さ、ホップの投入スケジュール、醸造者が蒸発させると予測する水の量によって異なります。[85]煮沸の最後に、ホップ入り麦汁の固形粒子は通常「渦巻き」と呼ばれる容器で分離されます。[65]
醸造ケトルまたは銅
銅は、主に2つの理由から、煮沸容器の伝統的な素材である。第一に、銅は熱を素早く均一に伝導する。第二に、沸騰中に発生する気泡は熱に対する絶縁体として働くが、銅の表面にくっつかないため、麦汁は均一に加熱される。[86]最も単純な煮沸釜は直火式で、下部にバーナーがある。これらは強力で好ましい沸騰を起こせるが、炎が釜に触れた部分の麦汁を焦がし、カラメル化を引き起こし、掃除が難しくなる傾向がある。ほとんどの醸造所は、釜内の蒸気ジャケットを使用して麦汁を沸騰させる蒸気釜を使用している。[84]醸造所は通常、釜の内側または外側に沸騰ユニットを備えており、通常はカランドリアと呼ばれる垂直のチューブを備えた細長い円筒形で、麦汁がポンプで送られる。[87]
ワールプール
煮沸の最後に、ホップ入り麦汁の固形粒子が分離されるが、これは通常「ワールプール」または「沈殿タンク」と呼ばれる容器で行われる。[65] [88]ワールプールは、 1960年にモルソン醸造所で働いていたヘンリー・ラナルフ・ハドストンが考案したもので、いわゆる茶葉のパラドックスを利用して、「トラブ」（凝固したタンパク質、ホップの植物性物質）と呼ばれるより密度の高い固形物をワールプールタンクの中央の円錐形に押し込むものであった。[89] [90] [91]ワールプールシステムは様々で、小規模な醸造所では醸造釜を使用する傾向があり、大規模な醸造所では別のタンクを使用する。[88]また、設計も異なり、タンクの底は平ら、傾斜、円錐形、または中央にカップがある。[92]原理としては、麦汁をかき混ぜることで遠心力によって麦汁の塊がタンクの底の中央の円錐形に押し出され、簡単に取り除くことができるというものである。[88]
ホップバック
ホップバックは、ワールプールと同様に、ホールホップを使用して未発酵（または「グリーン」）麦汁から残渣（または「トラブ」）を除去するふるいまたはフィルターとして機能する従来の追加チャンバーです。[93]また、完成したビールのホップの香りを高めます。 [94] [95]これは、醸造釜と麦汁冷却器の間にあるチャンバーです。ホップがチャンバーに追加され、釜からの熱い麦汁がチャンバーを通過し、発酵チャンバーに入る前に麦汁冷却器ですぐに冷却されます。密閉されたチャンバーを使用するホップバックは、ホップが熱い麦汁に接触すると通常追い出される揮発性のホップの香り化合物を最大限に保持するのに役立ちます。[96]ホップバックはワールプールと同様のフィルター効果がありますが、動作が異なります。ワールプールは遠心力を使用しますが、ホップバックはホールホップの層を使用してフィルターベッドとして機能します。さらに、ワールプールはペレット状のホップの除去にのみ有効である（花は分離しにくいため）が、一般的にホップバックはホールフラワーホップの除去にのみ使用される（ペレットによって残された粒子はホップバックを通過する傾向があるため）。[97]現代の醸造所では、ホップバックは主にワールプールに置き換えられている。[98]
麦汁冷却
渦流の後、酵母を加える前に麦汁を発酵温度の20～26℃（68～79℉）[74]まで下げなければなりません。現代の醸造所では、これはプレート式熱交換器によって実現されています。[99]プレート式熱交換器には、2つの別々の経路を形成する数枚の隆起したプレートがあります。麦汁は熱交換器に送り込まれ、プレート間の隙間を一つおきに通過します。 [99]冷却媒体（通常は冷液タンクからの水）は、他の隙間を通過します。プレートの隆起により乱流が確保されます。[100] 優れた熱交換器は、95℃（203℉）の麦汁を20℃（68℉）まで下げると同時に、冷却媒体を約10℃（50℉）から80℃（176℉）まで温めることができます。最後の数枚のプレートでは、氷点下まで冷却できる冷却媒体が使用されることが多く、これにより麦汁温度をより細かく制御でき、約10℃（50℉）まで冷却することもできます。冷却後、酸素が麦汁に溶解され、酵母を活性化して繁殖を助けます。[101]
煮沸中に、麦汁を煮沸するのに使われたエネルギーの一部を回収することは有益である。醸造所から出る途中、煮沸中に発生した蒸気は、加熱されていない水が流れるコイルに通される。流量を調整することで、水の出力温度を制御できる。これも、プレート熱交換器を使用して行われることが多い。その後、水は、次のマッシング、機器の洗浄、または必要な場所で使用するため貯蔵される。[102]エネルギー回収のもう 1 つの一般的な方法は、麦汁の冷却中に行われる。熱交換器で冷水を使用して麦汁を冷却すると、水は大幅に温まる。効率的な醸造所では、冷水は、排出時の水の温度が最大になるように設定された速度で熱交換器に通される。この温水は、温水タンクに貯蔵される。[102]
発酵
発酵は、巨大な円筒円錐形の容器から、開放型の石造りの容器、木製の大桶まで、様々な形の発酵容器で行われます。[103] [104] [105]麦汁を冷却し、空気を通した後（通常は無菌の空気を使用）、酵母を加え、発酵を開始します。この段階で、麦芽から得られた糖分がアルコールと二酸化炭素に変換され、初めてビールと呼ばれるようになります。
今日のほとんどの醸造所は、底が円錐形で上部が円筒形の円筒円錐容器 (CCV) を使用しています。円錐の角度は通常約 60° で、酵母が円錐の頂点に向かって流れる角度ですが、垂直方向のスペースをあまり占有するほど急ではありません。CCV は、発酵とコンディショニングの両方を同じタンクで処理できます。発酵の最後に、円錐の頂点に落ちた酵母やその他の固形物は、頂点のポートから簡単に洗い流すことができます。開放型発酵容器も使用され、ブルーパブでの見栄えを良くするためや、ヨーロッパでは小麦ビールの発酵に使用されています。これらの容器には上部がないため、上面発酵酵母の採取が非常に簡単です。容器の上部が開いているため、感染のリスクが高くなりますが、適切な洗浄手順と、発酵室に入る人に関する慎重な手順を踏めば、リスクを十分に制御できます。発酵タンクは通常、ステンレス鋼で作られています。単純な円筒形で端が斜めにカットされたタンクの場合は、水平に配置されることが多い調整タンクとは対照的に、垂直に配置される。木は清潔に保ち、感染を防ぐのが難しく、多かれ少なかれ毎年木を補充する必要があるため、発酵に木製の樽を使用している醸造所はごくわずかである。[103] [104] [105]
発酵方法
発酵には主に温発酵、冷発酵、自然発酵の3つの方法があります。発酵は開放型または密閉型の容器で行われます。醸造所、樽、瓶内で二次発酵が行われることもあります。[106]
醸造酵母は伝統的に「上面発酵」（または「上面発酵」）と「下面発酵」（または「下面発酵」）に分類されます。上面発酵に分類される酵母は一般に高温発酵で使用され、発酵が速く、下面発酵に分類される酵母は低温発酵で使用され、発酵が遅くなります。[107]酵母は発酵中の麦汁の上部または下部から採取され、次の醸造に再利用されたため、上面発酵または下面発酵と呼ばれていました。[108]この用語は現代ではやや不適切です。醸造菌学が広く応用された後、2 つの異なる採取方法には、異なる温度条件を好む 2 種類の酵母種が関係していることが判明しました。つまり、高温での上面発酵ではサッカロミセス・セレビシエ、低温での下面発酵ではサッカロミセス・パストリアヌスです。 [109] 20世紀に醸造方法が変化すると、円筒円錐形の発酵容器が標準となり、サッカロミセス属の酵母の採取は発酵槽の底から行われるようになった。したがって、採取方法はもはや種の関連性を意味しない。ヨークシャーのサミュエル・スミス醸造所、スタッフォードシャーのマーストンズ、ドイツのヘーフェヴァイツェン製造業者など、トップクロッピング方式で酵母を採取する醸造所は数社残っている。[108]
どちらのタイプも、発酵中は酵母がビール全体に行き渡り、発酵が終了するとどちらも同様に凝集（かたまりになって容器の底に沈殿）します。すべての表面生成酵母がこの挙動を示すわけではありませんが、多くの英国酵母に強く見られ、連鎖形成（出芽細胞が母細胞から離れられないこと）も示す可能性があり、技術的な意味では真の凝集とは異なります。最も一般的な表面生成ビール酵母であるサッカロミセス・セレビシエは、一般的なパン酵母と同じ種です。ただし、パン酵母と醸造酵母は通常、異なる株に属し、異なる特性を持つように培養されています。パン酵母株はより攻撃的で、最短時間で生地を炭酸化します。醸造酵母株は作用が遅いが、より高いアルコール濃度に耐える傾向がある（通常12～15% ABVが最大だが、特別な処理を施すとエタノール耐性株の一部を20%程度まで高めることができる）。[110]現代の定量的ゲノミクスにより、ビールやワインの生産に関与する酵母には、いわゆる純粋種の交雑種が含まれることがよくあるほど、サッカロミセス種の複雑性が明らかになった。そのため、典型的にはトップクロッピングまたはトップ発酵エールと呼ばれるものに含まれる酵母は、サッカロミセス・セレビシエとサッカロミセス・セレビシエとサッカロミセス・クドリャフゼビイの複合交雑種の両方である可能性がある。シメイ、オルヴァル、ウェストマールの3つの有名なエールは、スイスのワイン酵母と同一のこれらの交雑種株で発酵されている。[111]
温発酵
一般的に、サッカロミセス・セレビシエなどの酵母は15～20℃（59～68℉）の暖かい温度で発酵しますが、時には24℃（75℉）ほどの高温で発酵します。 [112]一方、ブラッスリー・デュポンがセゾンに使用する酵母は、さらに高い29～35℃（84～95℉）で発酵します。[113]これらの酵母は通常、発酵中のビールの表面に泡を形成します。これはバームと呼ばれ、発酵プロセス中に疎水性の表面によりフロックがCO2に付着して上昇するためです。このため、これらの酵母は「トップクロッピング」または「トップファーメンティング」と呼ばれることがよくあります。[114]ただし、この区別は円筒円錐形のタンクを使用する現代の醸造ではそれほど明確ではありません。[115]一般的に、温発酵ビール（エールと呼ばれることが多い）は、発酵開始後3週間以内に飲むことができますが、醸造者によっては数ヶ月間熟成させることもあります。[116]
低温発酵
ビールが、通常の温暖発酵温度である18℃（64℉）ではなく、約10℃（50℉）の低温発酵で醸造され、[117] [118]その後、通常数週間（または数ヶ月）氷点近くの温度で貯蔵（ラガーリング）されたとき、そのビールは「ラガー」と呼ばれます。[119]ラガーリングまたは貯蔵段階で、発酵中に生成されたいくつかの風味成分が消散し、「よりクリーンな」風味になります。[120] [121]ラガーの特徴を定義するのは、ゆっくりとした低温発酵と低温調節（ラガーリング）ですが、[122]主な技術的な違いは、一般的に使用される酵母、つまりサッカロミセス・パストリアヌスにあります。[123]技術的な違いとしては、ラガー酵母のメリビオース代謝能力、[124]と発酵槽の底に沈殿する傾向（エール酵母も選択により底に沈殿するようになる）が挙げられる。[124]これらの技術的な違いは科学者によって完成したビールの特徴や風味に影響を与えるとは考えられていないが、醸造家はそうではないと考えており、時には醸造設備に合う、または高アルコール度のビールを醸造するなどの特定の目的のために独自の酵母株を培養することもある。[125] [126] [127] [128]
バイエルンのビール醸造家は、何世紀にもわたり、冷たいアルプスの洞窟にビールを貯蔵 (「ラゲルン」) することで、低温発酵酵母を選別してきました。自然淘汰のプロセスにより、最も耐寒性の高い野生酵母が、洞窟に貯蔵されたビールの中で活発に発酵し続けることになります。これらのバイエルン酵母のサンプルは、1845 年にミュンヘンのシュパーテン醸造所からコペンハーゲンのカールスバーグ醸造所に送られ、そこで醸造が始まりました。1883 年にエミール ハンセンが純粋酵母培養分離の研究を完了し、シュパーテンから得られた純粋株は、1884 年にカールスバーグ酵母 No. 1 として工業生産されました。翌年、ロッテルダムのハイネケン醸造所に別の専門純粋酵母生産プラントが設置され、両社は協力してヨーロッパ中のビール醸造家への純粋培養酵母の供給を開始しました。[129] [130]この酵母株はもともとSaccharomyces carlsbergensisとして分類されていましたが、これは現在では廃止された種名であり、現在受け入れられている分類学上の分類であるSaccharomyces pastorianusに取って代わられました。[131]
自然発酵
ランビックビールは、歴史的にはブリュッセルとベルギーの近隣のパヨッテンランド地方で酵母を接種せずに醸造されてきた。[132] [133]麦汁は開放型の大桶（「クールシップ」と呼ばれる）で冷却され、そこで醸造所内に存在する酵母と微生物（ブレタノマイセスなど）[134]が沈殿して自然発酵が起こり、[135]オーク樽で通常1年から3年間熟成される。[136]
コンディショニング
一次発酵または一次発酵の後、ビールはいくつかの方法のうちの1つで調整、熟成、または熟成されます。 [137] [138]これには、醸造者のビールに対する意図に応じて、2〜4週間、数ヶ月、または数年かかります。ビールは通常、2番目の容器に移され、一次発酵槽の底に沈殿した死んだ酵母やその他の破片（「トラブ」とも呼ばれます）にさらされなくなります。これにより、不要な風味やアセトアルデヒドなどの有害な化合物の形成が防止されます。[139]
- クラウゼニング
クラウゼニング（発音はクロイゼンイング[140]）は、発酵中の麦汁を完成したビールに加えるコンディショニング法である。[141]活性酵母は完成したビールの発酵を再開し、新鮮な二酸化炭素を導入する。その後、コンディショニングタンクは密閉され、二酸化炭素がビールに溶解して活発な「コンディション」または炭酸化レベルを生み出す。[141]クラウゼニング法は、瓶詰めビールのコンディショニングにも使用されることがある。[141]
- ラガーリング
ラガーは酵母が残っている間、地下室の温度かそれ以下の温度で1～6か月間貯蔵される。[142]ビールを低温で長期間貯蔵、調整、熟成、熟成させるプロセスは「ラガーリング」と呼ばれ、ラガーに関連付けられているが、エールでもこのプロセスが行われ、さまざまな化学物質、酸、化合物が除去されるという同じ結果が得られる。[143]
- 二次発酵
二次発酵中、残った酵母のほとんどは第2発酵槽の底に沈殿し、濁りの少ない製品が生まれます。[144]
- 瓶内発酵
ビールの中には、瓶内でさらに発酵させて自然な炭酸ガスを発生させるものもあります。[145]これは、2回目または3回目の発酵の場合があります。これらのビールは、生きた酵母を懸濁させた状態で瓶詰めされます。発酵可能な糖分が残っていない場合は、プライミングと呼ばれるプロセスで、砂糖または麦汁、またはその両方が追加されることがあります。その結果生じる発酵により、瓶内に閉じ込められた二酸化炭素が生成され、溶液中に残り、自然な炭酸ガスを発生させます。瓶内調整ビールは、発酵タンクまたは調整タンクから直接濾過せずに充填するか、濾過してから酵母を再接種します。[146]
- 樽熟成
.jpg/500px-Didsbury_Beer_Festival_2013_-_On_a_Whim_(10861199193).jpg)
カスクエール（またはカスクコンディショニングビール）は、金属、プラスチック、または木製の樽で二次発酵させて調整された、濾過も低温殺菌もされていないビールです。樽から注がれるのは、重力で蛇口から注がれるか、ビールエンジン（手動ポンプ）で地下室から汲み上げられるかのいずれかです。[147]ビールを樽から抜くときに酸素を二酸化炭素に置き換えてビールを新鮮に保つために、カスクブリーザーが使用されることもあります。 [148] 2018年まで、リアルエールキャンペーン（CAMRA）はリアルエールを「余分な二酸化炭素を使用せずに提供される」ビールと定義しており、カスクブリーザーの使用は禁止されていました。[149]この方針は2018年4月に撤回され、カスクブリーザーを使用して提供されるビールはリアルエールの定義を満たすようになりました。[150]
- 樽熟成
樽熟成（アメリカではバレルエイジング）は、ビールを木製の樽で熟成させて、最終製品にさまざまな効果をもたらすプロセスです。ランビックなどのサワービールは完全に木製の樽で発酵されますが、他のビールは、以前はワインやスピリッツを熟成するために使用されていた樽で熟成されます。2016年に「Craft Beer and Brewing」は次のように書いています。「樽熟成ビールは非常に流行しており、ほぼすべてのタップハウスとビールショップに樽熟成ビールのセクションがあります。[151]
フィルタリング
濾過はビールの風味を安定させ、醸造者が許容できるレベルに保ち、劣悪な条件下では有害な成分や風味を放出する可能性のある酵母のさらなる成長を防ぐ。[152]濾過はまた、ビールを濁りから解放し、「磨かれた輝きと光沢」を与える。[153]透明な外観のビールは、ビールを貯蔵および飲用するためのガラス容器の開発と、濁りと粒子がタンクの底に沈殿し、ビールが「明るくなる」（透明になる）ラガーの商業的成功以来、醸造者にとって商業的に望ましいものとなっている。[154]
フィルターにはいくつかの形があり、シート状や「キャンドル」状、または珪藻土（別名キーゼルグール）のような細かい粉末である場合があります。[155]ビールに加えると、液体は通過しますが、酵母などの浮遊粒子は保持される濾過床が形成されます。[156]フィルターには、ビールに残っている酵母や固形物（ホップ、穀物粒子など）の多くを除去する粗いフィルターから、ビールから色とコクを濾過できるほどきついフィルターまであります。[引用が必要]濾過等級は、粗い、細かい、滅菌に分けられます。[引用が必要]粗い濾過ではビールに多少の濁りが残りますが、濾過されていないビールよりも明らかに透明です。[引用が必要]細かい濾過では濁りがほとんどなくなります。[引用が必要]滅菌濾過では微生物がほとんどなくなります。[引用が必要]
- シート（パッド）フィルター
これらのフィルターは、一定の大きさより小さい粒子のみを通過させるシートを使用します。シートは濾過フレーム内に配置され、（たとえば沸騰水で）消毒された後、ビールの濾過に使用されます。フィルターが詰まった場合は、シートを洗い流すことができます。シートは通常使い捨てで、濾過セッションの合間に交換されます。シートには、濾過を助ける粉末濾過材が含まれていることがよくあります。
既製のフィルターには 2 つの面があります。1 つは緩い穴、もう 1 つはきつい穴です。流れは緩い穴のある面からきつい穴のある面へと向かい、大きな粒子は大きな穴に詰まり、粒子とフィルター メディアの周りには小さな粒子が通過してきつい穴に詰まるだけの十分なスペースが残ります。
シートは公称定格で販売されており、通常、公称定格より大きい粒子の 90% がシートによって捕捉されます。
- 珪藻土フィルター
粉末媒体を使用するフィルターは操作がかなり複雑ですが、再生前により多くのビールを濾過できます。一般的な媒体には、珪藻土やパーライトなどがあります。
副産物
醸造副産物には「使用済み穀物」と濾過工程で生じた沈殿物（または「かす」）があり、これらは乾燥させて「醸造乾燥酵母」として家禽飼料として再販されるか、 [158]または酵母エキスに加工されてベジマイトやマーマイトなどのブランドに使用される。[159]酵母沈殿物を食用酵母エキスに変えるプロセスは、ドイツの科学者ユストゥス・フォン・リービッヒによって発見された。[160]
ビール粕（使用済み麦芽、醸造用麦芽、またはドラフトとも呼ばれる）は、醸造工程の主な副産物である。[161]これは、濾過工程後に濾過槽に残る麦芽と穀物の残留物からなる。[162]これは主に穀物の殻、果皮、胚乳の断片からなる。[163]これは主に炭水化物とタンパク質で構成されており、[163]動物が容易に消費するため、[164]使用済み麦芽は動物の飼料として使用される。[164]使用済み麦芽は、肥料、パンの全粒粉、[165]小麦粉やバイオガスの生産にも使用できる。[166] [167]使用済み麦芽は、シイタケなどのキノコの栽培に最適な培地でもあり、いくつかのビール醸造所はすでに自社でキノコを栽培しているか、使用済み麦芽をキノコ農場に供給している。[168]使用済みの穀物は赤レンガの製造に使用され、セラミック塊の開放気孔率を改善し、熱伝導率を低下させる。[169]
醸造業界
ビール醸造業界は世界的なビジネスであり、いくつかの有力な多国籍企業と、規模、地域、マーケティングの好みに応じて地ビール醸造所、地域ビール醸造所、クラフトビール醸造所と呼ばれる何千もの他の生産者で構成されています。 [22] [170]年間1330億リットル（3.5 × 10 10米ガロン、2.9 × 10 10英ガロン）以上が販売され、2006年の時点で世界全体の収益は2945億ドル（1477億ポンド）に達しています。[171] SABミラーは、オランダの高級ビールブランドであるグロールシュの醸造所であるロイヤルグロールシュを買収し、世界最大のビール醸造会社になりました。[172] インベブは世界第2位のビール生産会社であり、アンハイザー・ブッシュは第3位を占めていたが、インベブによるアンハイザー・ブッシュの買収後、新しいアンハイザー・ブッシュ・インベブ社は現在世界最大のビール醸造会社となっている。[173]
多くの国では、家庭での醸造は規制や禁止の対象となっている。自家醸造の規制は1963年に英国で解除され、[174]オーストラリアは1972年に、[175]米国は1978年に解除されたが、各州は独自の法律を制定して生産を制限することが認められていた。[176]
参考文献
- ^ エヴァン・エヴァンス (2011)。オックスフォード・コンパニオン・トゥ・ビール。オックスフォード大学出版局。p. 236。ISBN 97801953671332019年12月23日時点のオリジナルよりアーカイブ。
- ^ クリス・ボルトン（2013年5月20日）。醸造百科事典。ジョン・ワイリー・アンド・サンズ。111ページ。ISBN 97811185981222016年5月21日時点のオリジナルよりアーカイブ。
- ^ ab John P. Arnold (2005) [1911].ビールと醸造の起源と歴史: 先史時代から醸造科学と技術の始まりまで。クリーブランド、オハイオ州: BeerBooks。p. 34。ISBN 978-0-9662084-1-2. OCLC 71834130.
- ^ ab Patrick E. McGovern (2004 年 12 月 8 日). 「先史時代および原史時代の中国の発酵飲料」. Proceedings of the National Academy of Sciences . 101 (51). PNAS : 17593–17598. Bibcode : 2004PNAS..10117593M . doi : 10.1073/pnas.0407921102 . PMC 539767. PMID 15590771.
- ^ ab Louis F Hartman & AL Oppenheim (1950年12月)。「古代メソポタミアのビールと醸造技術について」。アメリカ東洋学会誌。10 (補足)。
- ^ ab alabev.com 2016年1月23日アーカイブビール の原料2008年9月29日閲覧
- ^ ab Michael Jackson (1997年10月1日). 「メキシコでは良いビールは厄介な問題だ」BeerHunter.com。 2010年12月4日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2008年9月29日閲覧。
- ^ ab beer-brewing.com 2007年10月27日アーカイブ 、Wayback MachineにてTed Goldammer, The Brewers Handbook、第6章 – Beer Adjuncts、Apex Pub (2000年1月1日)、ISBN 0-9675212-0-3。2008年9月29日閲覧。
- ^ ab ポール・バトリック (2011 年 9 月 9 日)。オックスフォードのビールのお供。オックスフォード大学出版局。 p. 408.ISBN 97801999121002019年12月26日時点のオリジナルよりアーカイブ。
- ^ 「世界最古のビールの領収書？ – 無料オンラインライブラリ」 thefreelibrary.com。2011年5月11日時点のオリジナルよりアーカイブ。2010年5月8日閲覧。
- ^ マックス・ネルソン (2005)。『蛮族の飲み物：古代ヨーロッパのビールの歴史』ロンドン：ラウトレッジ、p. 6。ISBN 978-0-415-31121-2. OCLC 58387214. 2007年12月5日時点のオリジナルよりアーカイブ。2017年8月30日閲覧。
- ^ Thomas W. Young. 「ビール - アルコール飲料」. Britannica.com . 2007年5月11日時点のオリジナルよりアーカイブ。2010年2月14日閲覧。
- ^ クリスティン・エバー（2000年）。『高地マヤの町の女性とアルコール：希望の水、悲しみの水』（改訂版）。テキサス州オースティン：テキサス大学出版局。p. 7。ISBN 978-0-292-72104-3. 2016年11月20日閲覧。
- ^ Ray Anderson (2005). 「醸造の変遷: 3世紀にわたる科学と実践の概要」. Brewery History . 121. Brewery History Society: 5–24. 2016年11月16日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2016年11月16日閲覧。
- ^ Steve Mirsky (2007年5月). 「Ale's Well with the World」. Scientific American . 296 (5): 102. Bibcode :2007SciAm.296e.102M. doi :10.1038/scientificamerican0507-102. 2007年10月16日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2007年11月4日閲覧。
- ^ Horst Dornbusch (2006年8月27日). 「ビール：文明の助産師」. Assyrian International News Agency. 2010年3月27日時点のオリジナルよりアーカイブ。2007年11月4日閲覧。
- ^ Roger Protz (2004). 「世界のビール完全ガイド」。2011年4月25日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2015年12月18日閲覧。
古代世界の人々は穀物からパンやビールを作れることに気づき、放浪をやめて定住し、認識できるコミュニティで穀物を栽培するようになった。
- ^ 「大麦ビール」。ペンシルバニア大学考古学・人類学博物館。2011年10月8日時点のオリジナルよりアーカイブ。2011年6月21日閲覧。
- ^ [1] 2017年7月12日アーカイブ、Wayback Machine 先史時代の醸造：真実の物語、2001年10月22日、Archaeo News。2008年9月13日閲覧。
- ^ [2] 2009年7月9日アーカイブ、Wayback Machine Dreher Breweries、ビールの歴史
- ^ マーティン・コーネル (2003)。ビール：パイントの物語。見出し。pp. 47–49。ISBN 978-0-7553-1165-1。
- ^ ab 「Industry Browser — Consumer Non-Cyclical — Beverages (Alcoholic) – Company List」。Yahoo! Finance。2007年10月2日時点のオリジナルよりアーカイブ。2007年11月5日閲覧。
- ^ 「ビール: グローバル業界ガイド」。Research and Markets。2007年10月11日時点のオリジナルよりアーカイブ。2007年11月5日閲覧。
- ^ マーティ・ナチェル（2008年3月31日）。『Homebrewing For Dummies』。ジョン・ワイリー・アンド・サンズ。51ページ。ISBN 9781118052440. 2016年5月4日時点のオリジナルよりアーカイブ。2012年4月18日閲覧。
- ^ ab 「Geology and Beer」。Geotimes。2004年8月。2007年9月27日時点のオリジナルよりアーカイブ。2007年11月5日閲覧。
- ^ “Water For Brewing”。2016年8月17日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2016年6月18日閲覧。
- ^ [3] 2010年6月19日アーカイブ、Wayback Machineにて。マイケル・ジャクソン、BeerHunter、1991年10月19日、「おいしい水を淹れる」。2008年9月13日閲覧。
- ^ Wikisource 1911 Encyclopædia Britannica/醸造/化学。2008年9月29日閲覧。
- ^ Farm-direct アーカイブ 2009年8月14日ウェイバックマシンOz、Barley Malt、2002年2月6日。2008年9月29日閲覧。
- ^ Carolyn Smagalski (2006). 「CAMRA & The First International Gluten Free Beer Festival」 Carolyn Smagalski、Bella Online。2010年10月2日時点のオリジナルよりアーカイブ。2009年7月14日閲覧。
- ^ 「ミネソタ大学図書館：知識の移転。ホップ-Humulus lupulus」。Lib.umn.edu。2008年5月13日。2012年3月5日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2012年5月20日閲覧。
- ^ ギル・マークス (2012)。ユダヤ料理百科事典。ワイリー。ISBN 9780470943540. 2016年5月28日時点のオリジナルよりアーカイブ。2012年7月31日閲覧。
- ^ リチャード・W・アンガー（2007年）『中世とルネッサンスのビール』ペンシルバニア大学出版局、p.54。ISBN 978-0812203745. 2016年5月22日時点のオリジナルよりアーカイブ。2012年8月1日閲覧。
- ^ マーティン・コーネル (2003)。ビール：パイントの物語。見出し。p. 62。ISBN 978-0-7553-1165-1。
- ^ イアン・S・ホーンジー（2003年12月22日）。ビールと醸造の歴史。王立化学協会。pp.534-535。ISBN 9780854046300. 2016年5月6日時点のオリジナルよりアーカイブ。2012年8月1日閲覧。
- ^ Sandor Ellix Katz、Michael Pollan (2012年5月14日)。The Art of Fermentation。Chelsea Green Publishing。p. 274。ISBN 9781603583640. 2016年5月18日時点のオリジナルよりアーカイブ。2012年8月1日閲覧。
- ^ "Heatherale.co.uk". Fraoch.com. 2008年6月29日時点のオリジナルよりアーカイブ。2008年9月28日閲覧。
- ^ “La Brasserie Lancelot est située au coeur de la Bretagne, dans des bâtiments rénovés de l'ancienne Mine d'Or du Roc St-André, construits au XIXe siècle sur des naolithiques.” Brasserie-lancelot.com。 2008 年 8 月 19 日のオリジナルからアーカイブ。2008 年9 月 28 日に取得。
- ^ Neelima Garg、KL Garg、KG Mukerji (2010 年 3 月 1 日)。食品微生物学実験マニュアル。IK International Pvt Ltd. p. 177。ISBN 9789380578019. 2016年4月24日時点のオリジナルよりアーカイブ。2012年8月1日閲覧。
- ^ ダン・ラビン、カール・フォーゲット（1998年）。ビールと醸造の辞典。テイラー＆フランシス。ISBN 9781579580780。
- ^ クリス・ボルトン（2013年5月20日）。醸造百科事典。ジョン・ワイリー・アンド・サンズ。317ページ。ISBN 97811185981222016年6月3日時点のオリジナルよりアーカイブ。
- ^ A. チャストン・チャップマン（2012年3月22日）。醸造。ケンブリッジ大学出版局。pp.51-54。ISBN 97811076059542016年5月1日時点のオリジナルよりアーカイブ。
- ^ ブランコ・カルロス・A.;ロハス・アントニオ。カバレロ・ペドロ・A.ロンダ・フェリシダード。ゴメス・マヌエル。カバレロ。 「ホップのイソα酸の酸性度を予測することで、ビールの特性をより適切に制御できるようになります。」 2011 年 8 月 10 日のオリジナルからアーカイブ。2008 年9 月 13 日に取得。
- ^ AHバージェス（1964年）。ホップ：植物学、栽培および利用。レナードヒル。ISBN 978-0-471-12350-7。
- ^ S. Ostergaard; L. Olsson; J. Nielsen. 「Saccharomyces cerevisiaeの代謝工学 Microbiol. Mol. Biol. Rev. 2000 64」pp. 34–50。2010年7月6日時点のオリジナルよりアーカイブ。2009年7月14日閲覧。
- ^ イアン・スペンサー・ホーンジー（1999年11月25日）。醸造。王立化学協会。pp.221-222。
- ^ Web.mst.edu 2011年8月9日アーカイブ、Wayback MachineにてDavid Horwitz, Torulaspora delbrueckii。2008年9月30日閲覧。
- ^ イアン・S・ホーンジー（2003年12月22日）。ビールと醸造の歴史。王立化学協会。pp.601-604。ISBN 9780854046300. 2016年6月10日時点のオリジナルよりアーカイブ。2012年8月1日閲覧。
- ^マイケル・ルイス、トム・W・ヤング（2002年10月 31日）。醸造。シュプリンガー。p.280。ISBN 9780306472749. 2016年5月28日時点のオリジナルよりアーカイブ。2012年8月1日閲覧。
- ^ 「マイケル・ジャクソンのビールハンター - クラウディを一杯お願いします」Beerhunter.com。2008年9月26日時点のオリジナルよりアーカイブ。2008年9月28日閲覧。
- ^ EFSA 2007年9月3日アーカイブ、Wayback Machine 栄養製品、栄養、アレルギーに関する科学委員会の意見、2007年8月23日。2008年9月29日閲覧。
- ^ Food.gov.uk 2008年10月2日アーカイブ、Wayback Machine 食品ラベルにおける「ベジタリアン」および「ビーガン」という用語の使用に関するガイドライン草案：協議回答pp71、2005年10月5日。2008年9月29日閲覧
- ^ Roger Protz (2010年3月15日). 「Fast Cask」. 2010年5月23日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2010年6月19日閲覧。
- ^ Yiu H. Hui (2006). 食品科学、技術、工学ハンドブック。CRC Press。p. 383。ISBN 9780849398490. 2016年5月6日時点のオリジナルよりアーカイブ。2012年4月18日閲覧。
- ^ マーティ・ナチェル（2012年1月3日）。ビール・フォー・ダミーズ。ジョン・ワイリー・アンド・サンズ。26ページ。ISBN 9781118120309。
- ^ ウィリアム・ハードウィック（1994年11月15日）。醸造ハンドブック。CRCプレス。p.79。ISBN 9780849390357。
- ^ ジョン・ホール、ウォルフガング・デイヴィッド・リンデル（2011年10月7日）。オックスフォード・コンパニオン・トゥ・ビール。オックスフォード大学出版局。563ページ。ISBN 9780195367133. 2016年6月10日時点のオリジナルよりアーカイブ。2012年4月18日閲覧。
- ^ アミタバ・ダスグプタ（2011年4月16日）。飲酒の科学：アルコールが身体と心に与える影響。ローマン＆リトルフィールド。6ページ。ISBN 9781442204119. 2016年5月1日時点のオリジナルよりアーカイブ。2012年4月18日閲覧。
- ^ ジョン・ホール、ヴォルフガング・デイヴィッド・リンデル（2011年10月7日）。オックスフォード・コンパニオン・トゥ・ビール。オックスフォード大学出版局。564ページ。ISBN 9780195367133. 2016年5月6日時点のオリジナルよりアーカイブ。2012年4月18日閲覧。
- ^ マイケル・J・ルイス、トム・W・ヤング（2002年10月31日）。醸造。シュプリンガー。176ページ。ISBN 97803064727492016年4月25日時点のオリジナルよりアーカイブ。
- ^ ab 「Ale University – Brewing Process」。Merchant du Vin。2009年。2009年11月3日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2009年11月12日閲覧。
- ^ ジョン・パーマー。「Single Temperature Infusion」。How to Brew。2018年2月17日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2018年9月20日閲覧。
- ^ ab Ted Goldammer (2008年10月1日). The Brewer's Handbook: The Complete Book To Brewing Beer (第2版). Apex. ISBN 978-0-9675212-3-7。
- ^ abc 「ビールの歴史」。フォスターズ・グループ。2005年7月。2006年2月16日時点のオリジナルよりアーカイブ。
- ^ abcd I. Hornsey (2004).ビールと醸造の歴史（第1版）. ワシントンDC：王立化学協会. ISBN 978-0-85404-630-0。
- ^ チャールズ・W・バンフォース、ロバート・エドウィン・ワード（2014年）。オックスフォード食品発酵ハンドブック。オックスフォード大学出版局。p. 41。ISBN 9780199742707。
- ^ ギャレット・オリバー（2011年10月7日）。オックスフォード・コンパニオン・トゥ・ビール。オックスフォード大学出版局。176ページ。ISBN 9780195367133. 2016年5月4日時点のオリジナルよりアーカイブ。2012年7月30日閲覧。
- ^マイケル・ルイス、トム・W・ヤング（2002年10月 31日）。醸造。シュプリンガー。p.306。ISBN 9780306472749. 2016年6月16日時点のオリジナルよりアーカイブ。2012年7月30日閲覧。
- ^ マシュー・シェーファー（2012年2月15日）。ビール醸造の図解ガイド。Skyhorse Publishing Inc. p. 197。ISBN 9781616084639. 2016年6月29日時点のオリジナルよりアーカイブ。2012年11月13日閲覧。
- ^ レイチェル・ブラック（2010年10月14日）。大衆文化におけるアルコール：百科事典。ABC- CLIO。p.41。ISBN 9780313380488. 2016年6月24日時点のオリジナルよりアーカイブ。2012年11月13日閲覧。
- ^ サタデー・マガジン（1835年9月）。「役に立つ芸術第X号」。サタデー・マガジン：120。2016年5月3日時点のオリジナルよりアーカイブ。2012年11月13日閲覧。
- ^ オードリー・エンスミンガー（1994年）。食品と栄養百科事典。CRCプレス。p.188。ISBN 978-0-8493-8980-1。
- ^ ダン・ラビン (1998).ビールと醸造の辞典.テイラー＆フランシス. p. 180. ISBN 978-1-57958-078-0。
- ^ ab "Abdijbieren. Geestrijk erfgoed" by Jef Van den Steen
- ^ “Bier brouwen”. 2008年4月19日. 2008年4月19日時点のオリジナルよりアーカイブ。2011年12月15日閲覧。
- ^ 「マッシングとは何か?」Realbeer.com。2012年1月6日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2011年12月15日閲覧。
- ^ Wolfgang Kunze (2004).醸造と製麦の技術. VLBベルリン. pp. 214–218. ISBN 3-921690-49-8。
- ^ Yiu H. Hui、J. Scott Smith (2004)。食品加工：原理と応用。Wiley - Blackwell。ISBN 978-0-8138-1942-6。
- ^ 「ビール醸造におけるラウタータンの使用」beer-brewing.com。2010年4月11日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2010年3月31日閲覧。
- ^ T. ゴールドハマー (2008). The Brewer's Handbook, 第 2 版. Apex. p. 181. ISBN 978-0-9675212-3-7。
- ^ 「ビール醸造におけるマッシュフィルターの使用」beer-brewing.com。2009年6月17日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2010年3月31日閲覧。
- ^ リチャード・W・アンガー（2007年）。中世とルネッサンスのビール。ペンシルバニア大学出版局。p.5。ISBN 978-0812203745. 2016年6月3日時点のオリジナルよりアーカイブ。2012年11月15日閲覧。
- ^ マーク・デニー（2009年5月6日）。『Froth!: The Science of Beer』。JHU Press。63ページ。ISBN 9780801895692. 2016年6月24日時点のオリジナルよりアーカイブ。2012年11月15日閲覧。
- ^ abcd Charles W. Bamforth (2011年9月9日). The Oxford Companion to Beer. Oxford University Press, USA. pp. 141–142. ISBN 9780195367133. 2016年5月29日時点のオリジナルよりアーカイブ。2012年11月15日閲覧。
- ^ Michael J. Lewis、Charles W. Bamforth (2006年10月4日)。醸造科学エッセイ。Springer。p. 47。ISBN 9780387330105. 2016年5月6日時点のオリジナルよりアーカイブ。2012年11月15日閲覧。
- ^マイケル・ルイス、トム・ W・ヤング（2002年）。醸造。シュプリンガー。p.272。ISBN 9780306472749. 2016年5月11日時点のオリジナルよりアーカイブ。2015年11月19日閲覧。
- ^ ティム・ハンプソン（2011年9月9日）。オックスフォード・コンパニオン・トゥ・ビール。オックスフォード大学出版局。201ページ。ISBN 97801953671332016年5月2日時点のオリジナルよりアーカイブ。
- ^ abc レイ・クリモヴィッツ（2011年9月9日）。オックスフォード・コンパニオン・トゥ・ビール。オックスフォード大学出版局。p. 841。ISBN 97801999121002016年5月27日時点のオリジナルよりアーカイブ。
- ^ W. Reed (1969). 「The Whirlpool」. International Brewers' Journal . 105 (2): 41.
- ^ Darrell Little (2013年3月20日). 「ティーカップ、アルバート・アインシュタイン、ヘンリー・ハドストン」mooseheadbeeracademy.com . 2017年3月5日時点のオリジナルよりアーカイブ。2016年12月7日閲覧。
- ^ チャールズ・バンフォース（2009年3月6日）。ビール：醸造の芸術と科学に触れる。オックスフォード大学出版局。170ページ。ISBN 9780199756360. 2019年12月23日時点のオリジナルよりアーカイブ。2016年12月7日閲覧。
- ^ トム・W・ヤング（1982年）。麦芽製造と醸造の科学：ホップ入り麦汁とビール。シュプリンガー。pp.517-518。ISBN 97808342168462016年5月6日時点のオリジナルよりアーカイブ。
- ^ グレッグ・ダンカン・パウエル (2010)。ビール：愛好家のための基準。アレン・アンド・アンウィン。25 ページ。ISBN 97817419681322019年12月19日時点のオリジナルよりアーカイブ。
- ^ チャド・マイケル・ヤコブソン（2011年9月9日）。オックスフォード・コンパニオン・トゥ・ビール。オックスフォード大学出版局。540ページ。ISBN 97801953671332016年6月4日時点のオリジナルよりアーカイブ。
- ^ イアン・ホーンジー (2013). 醸造. 王立化学協会. p. 127. ISBN 97818497360222016年5月9日時点のオリジナルよりアーカイブ。
- ^ ピーター・マティアス（1990年1月1日）「醸造産業：歴史記録ガイド」マンチェスター大学出版局、p.23。ISBN 97807190303212016年6月17日時点のオリジナルよりアーカイブ。
- ^ JS Hough、DE Briggs、R. Stevens、Tom W. Young (1982 年 8 月 31 日)。Malting and Brewing Science: Hopped Wort and Beer。Springer。pp. 516–517。ISBN 9780834216846. 2016年6月3日時点のオリジナルよりアーカイブ。2012年7月31日閲覧。
- ^ ポール・バトリック (2011 年 9 月 9 日)。オックスフォードのビールのお供。オックスフォード大学出版局。 p. 453.ISBN 97801999121002016年5月14日時点のオリジナルよりアーカイブ。
- ^ ウィリアム・ハードウィック編（1994年11月15日）。醸造ハンドブック。CRCプレス。312ページ。ISBN 978-0-8493-9035-7。
- ^ Paul Evans (2019年7月5日). 「プレート式熱交換器の仕組み」theengineeringmindset.com。
- ^ ジョン・スティカ (2009). 「麦汁のエアレーション技術」。byo.com。
- ^ ab Wolfgang Kunze (2004). Technology Brewing and Malting . VLB Berlin. p. 302. ISBN 3-921690-49-8。
- ^ アンダース・ブリンチ・キスメイヤー、ギャレット・オリバー（2011年9月9日）「発酵容器」オックスフォード・コンパニオン・トゥ・ビール。オックスフォード大学出版局。347～351ページ。ISBN 9780199912100。
- ^ クリス・ボルトン（2013年5月20日）醸造百科事典。ジョン・ワイリー・アンド・サンズ。236ページ。ISBN 97811185981222016年5月8日時点のオリジナルよりアーカイブ。
- ^ クリス・ボルトン、デイヴィッド・クエイン（2013年4月25日）。醸造酵母と発酵。ジョン・ワイリー・アンド・サンズ。p. 294。ISBN 97811186853412016年5月28日時点のオリジナルよりアーカイブ。
- ^ ジョージ・フィリスキルク (2011). オックスフォード・ビール・コンパニオン. オックスフォード大学出版局. p. 346. ISBN 97801953671332019年12月2日時点のオリジナルよりアーカイブ。
- ^ FG プリースト、グラハム G. スチュワート (2006 年 2 月 22 日)。醸造ハンドブック。CRC プレス。p. 84。ISBN 9780824726577. 2016年5月20日時点のオリジナルよりアーカイブ。2012年7月16日閲覧。
- ^ ab Tom Colicchio (2011). The Oxford Companion to Beer . Oxford University Press.
- ^ エミール・クリスチャン・ハンセン（1896年）。発酵の実践的研究：微生物の生命史への貢献。E. & FN Spon。2007年4月3日時点のオリジナルよりアーカイブ。2019年11月10日閲覧。
- ^ チャールズ・W・バンフォース、クリス・ホワイト（2011年9月9日）。オックスフォード・コンパニオン・トゥ・ビール。オックスフォード大学出版局。331ページ。ISBN 9780199912100. 2016年4月30日時点のオリジナルよりアーカイブ。2015年11月19日閲覧。
- ^ González, Sara S., Eladio Barrio, Amparo Querol. 「醸造における Saccharomyces cerevisiae と S. kudriavzevii の新しい自然雑種の分子特性」。応用環境微生物学74.8 (2008): 2314–2320。
- ^ Andrew GH Lea、John Raymond Piggott、John R. Piggott (2003)。発酵飲料の生産。Kluwer Academic/Plenum Publishers。pp . 43–44。ISBN 0-306-47706-8。
- ^ ファームハウスエール：ヨーロッパの伝統における文化と職人技、168～173ページ、フィル・マルコウスキー、ブリュワーズ・パブリケーションズ（2004年）、ISBN 0-937381-84-5
- ^ Andrew GH Lea、John Raymond Piggott、John R. Piggott (2003)。発酵飲料の生産。Kluwer Academic/Plenum Publishers。p . 43。ISBN 0-306-47706-8。
- ^ Charles W. Bamforth (2005).食品、発酵、微生物. Wiley-Blackwell . p. 66. ISBN 978-0-632-05987-4。
- ^ ギャレット・オリバー(2011)。オックスフォード・コンパニオン・トゥ・ビール。オックスフォード大学出版局。p. 22。ISBN 9780195367133. 2019年12月27日時点のオリジナルよりアーカイブ。2019年8月26日閲覧。
- ^ クリス・ホワイト、ジャミル・ザイナシェフ（2010年2月1日）。酵母：ビール発酵の実践ガイド。ブリュワーズ・パブリケーションズ。94ページ。ISBN 97819384690602019年12月22日時点のオリジナルよりアーカイブ。
- ^ テリー・フォスター（1999年4月7日）。ペールエール。ブリュワーズ出版。185ページ。ISBN 9781938469251。
- ^ ギャレット・オリバー（2011年）。オックスフォード・コンパニオン・トゥ・ビール。オックスフォード大学出版局。533ページ。ISBN 9780195367133. 2016年5月28日時点のオリジナルよりアーカイブ。2015年11月19日閲覧。
- ^ クレイグ・タウンゼント (2010). 総合天然物 II: 化学と生物学. エルゼビア. p. 970. ISBN 97800804538282019年12月21日時点のオリジナルよりアーカイブ。
- ^ ギャレット・オリバー（2011年）。オックスフォード・コンパニオン・トゥ・ビール。オックスフォード大学出版局。532ページ。ISBN 9780195367133. 2019年12月19日時点のオリジナルよりアーカイブ。2017年8月30日閲覧。
- ^ グレゴリー・J・ヌーナン（2003年9月17日）。ニューブリューイング・ラガービール。ブリュワーズ・パブリケーションズ。p. xxi。ISBN 97819384692372019年12月22日時点のオリジナルよりアーカイブ。
- ^ Sandra Rainieri (2011 年 4 月 28 日)。「8 ビール酵母ゲノム」。健康と疾病予防におけるビール。Academic Press。p. 89。ISBN 9780080920498。
- ^ ab T Boekhout、V Robert (2003年5月7日)。食品中の酵母。エルゼビア。p. 349。ISBN 97818456984852019年12月23日時点のオリジナルよりアーカイブ。
- ^ ブリッグス、デニス・エドワード他 (2004)。醸造：科学と実践。エルゼビア。123 ページ。
- ^ カーク・オスマー食品・飼料技術：第1巻。ジョン・ワイリー・アンド・サンズ。2007年。132ページ。ISBN 97804701744872019年12月22日時点のオリジナルよりアーカイブ。
- ^ ダン・ローズ。「ハーヴェイが醸造の秘密を教えてくれた」。businessinbrighton.org.uk 。2017年2月2日時点のオリジナルよりアーカイブ。2017年1月27日閲覧。
- ^ クリス・ホワイト（2011年9月9日）。オックスフォード・コンパニオン・トゥ・ビール。オックスフォード大学出版局。331ページ。ISBN 97801953671332019年12月28日時点のオリジナルよりアーカイブ。
- ^ Meussdoerffer, Franz G.「ビール醸造の包括的な歴史」醸造ハンドブック：プロセス、テクノロジー、市場（2009）：1–42。
- ^ ボールトン、クリストファー、デビッド・クエイン。醸造酵母と発酵。ジョン・ワイリー・アンド・サンズ、2008年。
- ^ポガク・ラビンドラ（ 2015年8月13日）。バイオプロセス技術の進歩。シュプリンガー。p.428。ISBN 97833191791552019年12月21日時点のオリジナルよりアーカイブ。
- ^ ビル・テイラー（2011年9月9日）。オックスフォード・コンパニオン・トゥ・ビール。オックスフォード大学出版局。536ページ。ISBN 9780199912100. 2016年5月16日時点のオリジナルよりアーカイブ。2013年6月14日閲覧。
- ^ ギャレット・オリバー（2010年10月19日）。The Brewmaster's Table。ハーパーコリンズ。62ページ。ISBN 9780062042835. 2016年6月3日時点のオリジナルよりアーカイブ。2013年6月14日閲覧。
- ^ Verachtert H, Iserentant D (1995). 「ベルギーの酸性ビールの特性とその微生物叢。1. グーズと関連する爽やかな酸性ビールの製造」Cerevesia . 20 (1): 37–42.
- ^ ジョージ・フィリスキルク（2011年）。オックスフォード・コンパニオン・トゥ・ビール。オックスフォード大学出版局。265ページ。ISBN 97801953671332019年12月24日時点のオリジナルよりアーカイブ。
- ^ Freek Spitaels; Anneleen D. Wieme; et al. (2014年4月18日). 「伝統的な自然発酵ランビックビールの微生物多様性」. PLoS ONE . 9 (4): e95384. Bibcode :2014PLoSO...995384S. doi : 10.1371/journal.pone.0095384 . PMC 3991685. PMID 24748344 .
- ^ FG プリースト、グラハム G. スチュワート (2006 年 2 月 22 日)。醸造ハンドブック。CRC プレス。p. 86。ISBN 9780824726577. 2016年5月20日時点のオリジナルよりアーカイブ。2012年7月16日閲覧。
- ^イアン・スペンサー・ホーンジー（ 1999年11月25日）。醸造。王立化学協会。p.141。ISBN 9780854045686. 2016年4月27日時点のオリジナルよりアーカイブ。2012年7月16日閲覧。
- ^ FG プリースト、グラハム G. スチュワート (2006 年 2 月 22 日)。醸造ハンドブック。CRC プレス。p. 308。ISBN 9780824726577. 2016年5月11日時点のオリジナルよりアーカイブ。2012年7月16日閲覧。
- ^ 「KRAUSENの定義」。メリアム・ウェブスター。 2023年4月13日閲覧。
- ^ abc Keith Thomas (2011年10月7日). オックスフォードビール入門. オックスフォード大学出版局. ISBN 9780195367133. 2016年5月17日時点のオリジナルよりアーカイブ。2012年7月16日閲覧。
- ^ Briggs, DE; Boulton, CA; Brookes, PA; および Stevens, R. Brewing 、2004 年、CRC。ISBN 0-8493-2547-1 p . 5。
- ^ ホルスト・ドルンブッシュ (2011 年 9 月 9 日)。 「ラゲリング」。オックスフォードのビールのお供。オックスフォード大学出版局。 533–534ページ。ISBN 9780195367133. 2013年4月8日閲覧。
- ^ FG プリースト、グラハム G. スチュワート (2006 年 2 月 22 日)。醸造ハンドブック。CRC プレス。p. 532。ISBN 9780824726577. 2016年5月20日時点のオリジナルよりアーカイブ。2012年7月16日閲覧。
- ^ クリストファー・M・ボールトン（2013年5月20日）。醸造百科事典。ワイリー。p.79。ISBN 9781118598122. 2016年5月5日時点のオリジナルよりアーカイブ。2013年6月14日閲覧。
- ^ クリストファー・M・ボールトン（2013年5月20日）。醸造百科事典。ワイリー。p.80。ISBN 9781118598122. 2016年5月19日時点のオリジナルよりアーカイブ。2013年6月14日閲覧。
- ^ イアン・スペンサー・ホーンジー（1999年1月1日）。醸造。王立化学協会。pp. 150–151。ISBN 97808540456862016年6月11日時点のオリジナルよりアーカイブ。
- ^ 醸造百科事典。ジョン・ワイリー・アンド・サンズ。2013年5月20日。150ページ。ISBN 97811185981222016年5月14日時点のオリジナルよりアーカイブ。
- ^ ピート・ブラウン（2011年8月11日）。「男がパブに入る」パン・マクミラン、299ページ。ISBN 97803305368062016年7月23日時点のオリジナルよりアーカイブ。
- ^ 「CAMRAは会員が前向きな変化を呼びかけ、未来に目を向ける」CAMRA - リアルエールキャンペーン。2020年2月2日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2020年2月2日閲覧。
- ^ 「クラフトビールと醸造。シングルバレル、ダブルバレル？バレルなし！」。2019年12月24日時点のオリジナルよりアーカイブ。2019年11月26日閲覧。
- ^ J. Freeman; MT McKechnie (2003). 「ビールの濾過と安定化」。発酵飲料の生産。Springer Science+Business Media。pp. 365–366。doi : 10.1007 / 978-1-4615-0187-9_16。ISBN 978-0-306-47706-5。
- ^ ジェフ・S・ニッケル（2011年9月9日）。オックスフォード・コンパニオン・トゥ・ビール。オックスフォード大学出版局。352ページ。ISBN 97801953671332019年12月22日時点のオリジナルよりアーカイブ。
- ^ エドワード・ラルフ・モーリッツ、ジョージ・ハリス・モリス（1891年）。醸造の科学。E. & FN Spon。p. 405。
- ^ 「珪藻土」. sciencedirect.com .
- ^ ビジェイ・バハドゥール（2016年11月18日）。醸造 - 実践的アプローチ。ノーション・プレス。251ページ。ISBN 9781946204776。
- ^ グラハム・G・スチュワート、ファーガス・G・プリースト（2006年2月22日）。醸造ハンドブック、第2版。CRCプレス。539ページ。ISBN 9781420015171。
- ^ロバート・ブレア（2008年）。有機養鶏 の栄養と給餌。CABI。p.79。ISBN 9781845934286. 2016年5月21日時点のオリジナルよりアーカイブ。2013年4月8日閲覧。
- ^ チャールズ・バンフォース（2009年3月6日）。ビール：醸造の芸術と科学に触れる。オックスフォード大学出版局。174ページ。ISBN 9780199756360. 2016年5月15日時点のオリジナルよりアーカイブ。2013年4月8日閲覧。
- ^ フランシス・R・フランケンバーグ（2009年）。ビタミンの発見と災害：歴史、科学、論争。ABC- CLIO。p.58。ISBN 9780313354755. 2016年5月2日時点のオリジナルよりアーカイブ。2013年4月8日閲覧。
- ^ Medeni Maskan、Aylin Altan（2016年4月19日）。食品押出技術の進歩。CRC Press。p. 130。ISBN 97814398152122019年12月26日時点のオリジナルよりアーカイブ。
- ^ G. Beldman; J. Hennekam; AGJ Voragen (2004 年 2 月 18 日)。「ビール醸造所の使用 済み麦芽の酵素加水分解と前処理の影響」。 バイオテクノロジーとバイオエンジニアリング。30 (5): 668–671。doi : 10.1002 /bit.260300511。PMID 18581454。
- ^ ab Forssell Pirkko; et al. (2008). 「炭水化物分解酵素による醸造残渣の加水分解」Journal of the Institute of Brewing . 114 (4): 306–314. doi : 10.1002/j.2050-0416.2008.tb00774.x .
- ^ ab Heuzé V.、Tran G.、Sauvant D.、Lebas F.、2016。ブリューワーズグレイン。Feedipedia、INRA、CIRAD、AFZ、FAOによるプログラム。https://www.feedipedia.org/node/74 2017年8月24日にWayback Machineにアーカイブ最終更新日：2016年6月17日、16:10
- ^ ピーター・ラインハート（2007年9月1日）。ピーター・ラインハートの全粒粉パン：新しいテクニック、並外れた味。テンスピードプレス。pp. 205–209。ISBN 978-1-58008-759-9。
- ^ AH El Boushy (2013年4月17日). 廃棄物から作る家禽飼料. Springer Science & Business Media. p. 300. ISBN 97894017175022018年1月14日時点のオリジナルよりアーカイブ。
- ^ アントニオ・メンデス・ビラス (2009)。応用微生物学と微生物バイオテクノロジーの最新研究トピック。ワールド・サイエンティフィック。p. 232。ISBN 97898128375542018年1月14日時点のオリジナルよりアーカイブ。
- ^ 「Storm Brewing – 使用済み穀物で椎茸を栽培するカナダの醸造所」Stormbrewing.ca。2013年6月3日時点のオリジナルよりアーカイブ。2013年9月4日閲覧。
- ^ Ferraz 他「使用済みビール粕を使用したセラミックレンガの断熱性向上」土木工学材料ジャーナル。DOI: 10.1061/(ASCE)MT.1943-5533.0000729
- ^ 「市場セグメント: 地ビール醸造所」。ビール醸造者協会。2012年。2011年7月18日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2012年6月21日閲覧。
- ^ 「ビール: グローバル業界ガイド」。Research and Markets。2007年10月11日時点のオリジナルよりアーカイブ。2007年11月5日閲覧。
- ^ 「ブリューワー、ミラーを56億ドルで買収へ」CNN 2002年5月30日。2007年12月7日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2007年11月4日閲覧。
- ^ 「InBev、Anheuser-Buschの買収を完了」(PDF) (プレスリリース)。AB-InBev。2008年11月18日。 2012年3月25日時点のオリジナル(PDF)からアーカイブ。 2012年6月21日閲覧。
- ^ 「New Statesman – What's yourtoxic?」. newstatesman.com. 2011年7月28日時点のオリジナルよりアーカイブ。2010年11月10日閲覧。
- ^ 「Adelaide Times Online」。2006年8月20日時点のオリジナルよりアーカイブ。2006年10月10日閲覧。
- ^ パパジアン『自家醸造の完全な喜び（第3版）』、ISBN 0-06-053105-3
- 出典
- バンフォース、チャールズ;食品、発酵、微生物、Wiley-Blackwell、2005年、ISBN 0-632-05987-7
- バンフォース、チャールズ;ビール：醸造の芸術と科学に触れる、オックスフォード大学出版局、2009年
- ボールトン、クリストファー;醸造百科事典、ワイリー・ブラックウェル、2013年、ISBN 978-1-4051-6744-4
- ブリッグス、デニス E.、他;麦芽製造と醸造科学、Aspen Publishers、1982年、ISBN 0-8342-1684-1
- エンスミンガー、オードリー;食品と栄養百科事典、CRC プレス、1994 年、ISBN 0-8493-8980-1
- エスリンガー、ハンス・マイケル著、醸造ハンドブック：プロセス、テクノロジー、市場、Wiley-VCH、2009年、ISBN 3-527-31674-4
- ホーンジー、イアン・スペンサー;醸造、王立化学協会、1999年、ISBN 0-85404-568-6
- フイ、ユー H.;食品バイオテクノロジー、Wiley-IEEE、1994年、ISBN 0-471-18570-1
- Hui, Yiu H.、および Smith, J. Scott;食品加工：原理と応用、Wiley-Blackwell、2004年、ISBN 978-0-8138-1942-6
- Andrew GH Lea、John Raymond Piggott、John R. Piggott ;発酵飲料製造、Kluwer Academic/Plenum Publishers、2003年、ISBN 0-306-47706-8
- マクファーランド、ベン; World's Best Beers、スターリング パブリッシング、2009 年、ISBN 978-1-4027-6694-7
- オリバー、ギャレット（編）；オックスフォード・ビール・コンパニオン、オックスフォード大学出版局、2011年
- プリースト、ファーガス G.;醸造ハンドブック、CRC プレス、2006 年、ISBN 0-8247-2657-X
- ラビン、ダン、フォーゲット、カール (1998)。ビールと醸造の辞典(印刷)。シカゴ: フィッツロイ・ディアボーン/テイラー&フランシス。ISBN 978-1-57958-078-0。
- スティーブンス、ロジャー他著、醸造：科学と実践、ウッドヘッド出版、2004年、ISBN 0-8493-2547-1
- アンガー、リチャード W.;中世とルネッサンスのビール、ペンシルバニア大学出版、2004年、ISBN 0-8122-3795-1
外部リンク
ウィキメディア・コモンズには、醸造に関連するメディアがあります。
- 「醸造ブリタニカ百科事典第4巻（第9版）。1878年。264～275ページ。
- サイエンス・クリエイティブ・クォータリー誌によるビール醸造の背後にある微生物学の概要
- ヘリオットワット大学パイロット醸造所の醸造工程の写真による概要