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| ごま | |
|---|---|
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| ゴマ植物 | |
科学的分類 
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| 王国： | 植物界 |
| クレード: | 維管束植物 |
| クレード: | 被子植物 |
| クレード: | 真正双子 |
| クレード: | アステリッド |
| 注文： | シソ目 |
| 家族： | ペダリア科 |
| 属: | ゴマ |
| 種： | S.インディカム
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| 二名法名 | |
| ゴマ | |
| 同義語[1] | |
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ゴマ（/ ˈ s ɛ s ə m i / ; [2] [3] Sesamum indicum ）は、ゴマ属の植物で、シムシム、ベネ、ギンゲリーとも呼ばれる。[4] 多数の野生種がアフリカに生息し、少数がインドに生息する。[5]世界中の熱帯地域で広く帰化しており、莢の中に生える食用の種子のために栽培されている。2018年の世界生産量は600万トン（590万ロングトン、660万ショートトン）で、スーダン、ミャンマー、インドが最大の生産国であった。[6]
ゴマは、知られている中で最も古い油糧作物の一つで、3,000年以上前に栽培化されました。ゴマには他にも多くの種があり、そのほとんどは野生でサハラ以南のアフリカ原産です。[5]栽培種の ゴマはインド原産です。[7] [5] 干ばつによく耐え、他の作物が育たない場所でも育ちます。[8] [9]ゴマは種子の中で最も油分が多い種の一つです。濃厚でナッツのような風味があり、世界中の料理によく使われています。[10] [11]他の食品と同様に、人によってはアレルギー反応を引き起こす可能性があり、食品医薬品局（FDA）が定める最も一般的なアレルゲン9つの一つです。[12] [13]
語源
「ゴマ」という言葉はラテン語の sesamumとギリシャ語のσήσαμον: sēsamonに由来し、これらは古代セム語、例えばアッカド語の šamaššamuに由来している。[14]これらの語源から、「油、液体脂肪」という一般的な意味を持つ言葉が派生した。[15] [16]
「benne」という単語は1769年に英語で初めて使用されたことが記録されており、Malinke bĕneに由来するGullah benneに由来しています。[17] [4]
起源と歴史
ゴマは人類が知る最も古い油糧作物であると考えられている。 [8]この属には多くの種があり、そのほとんどは野生である。[5]セサミ属の野生種のほとんどはサハラ以南のアフリカ原産である。[5] 栽培種のS. indicum [7] [18]はインド原産である。[15] [19] [5]
紀元前3500-3050年頃の焦げたゴマの考古学的遺物から、ゴマは少なくとも5500年前にはインド亜大陸で栽培されていたことが示唆されている。 [20] [21]メソポタミアとインド亜大陸の間でゴマの取引が紀元前2000年までに行われたと主張されている。[22]インダス文明がゴマ油をメソポタミアに輸出していた可能性があり、メソポタミアではシュメール語でilu、アッカド語でelluとして知られていた（南ドラヴィダ語のカンナダ語とマラヤーラム語のeḷḷu、タミル語のeḷと比較）。[23]
ゴマはプトレマイオス朝時代にエジプトで栽培されていたとする報告もあるが[ 24] [要ページ]、新王国時代だという報告もある。[25] [26]エジプト人はゴマをセセムトと呼び、 3600年以上前のエベルス・パピルスの巻物にある医薬品のリストに含まれている。ツタンカーメン王の遺跡の発掘調査で、他の副葬品とともにゴマの入った籠が発見されたことから、紀元前1350年までにエジプトにゴマが存在していたことが示唆されている。 [27]考古学的報告によると、少なくとも2750年前にウラルトゥ帝国でゴマが栽培され、圧搾されて油が抽出されていた。[11] [28] [29]エチオピアが起源だと考える人もいる。[30]
歴史的に、ゴマは他の作物が育たない地域でも育つことから好まれてきました。また、ゴマは農業支援をほとんど必要としない丈夫な作物でもあり、干ばつや高温、モンスーンが去った後の土壌の残留水分、あるいは雨が降らないときや雨が多すぎるときでも育ちます。ゴマは、他の作物が育たない砂漠の端で自給自足農家が栽培できる作物でした。ゴマは生存作物と呼ばれています。[9]
植物学
ゴマは50～100cm（1フィート8インチ～3フィート3インチ）の高さに生える多年生植物で、対生する葉は長さ4～14cm（2～6インチ）で縁は全縁です。葉は広披針形で、植物の基部では幅5cm（2インチ）で、花茎では幅1cm（13⁄32インチ）に狭まります 。花は筒状で、長さ3 ～ 5cm（1+花は長さ約1 ⁄ 8～2インチで、口は4つに分かれています。花の色は様々で、白、青、紫のものもあります。
ゴマは品種によってさまざまな色があります。最も取引されているゴマはオフホワイト色です。その他の一般的な色は、淡黄褐色、黄褐色、金色、茶色、赤みがかった色、灰色、黒色です。殻と果実の色は同じです。[引用が必要]
ゴマの実は蒴果で、通常は毛があり、断面は長方形で、典型的には短い三角形の嘴で溝が刻まれている。蒴果の長さは2～8センチメートル（3⁄4～3+果実は直径が約1 ⁄ 8 インチ、幅が0.5 センチメートルから 2.0 センチメートル ( 13 ⁄ 64 インチから25 ⁄ 32 インチ) で、小室の数は 4 から 12 です。果実は自然に裂けて (裂開して) 種子が放出されます。これは品種によって異なりますが、上から下に隔壁に沿って裂けるか、2 つの頂端の孔によって行われます。裂開の程度は、最初のカプセルの挿入高さと同様に、機械収穫のための育種において重要です。 [出典が必要]
ゴマの種子は小さい。その大きさは数千の品種が知られており、様々である。典型的には、種子は長さ約3～4mm、幅約2mm、厚さ約1mm（15 ⁄ 128～5 ⁄ 32 × 5 ⁄ 64 × 5 ⁄ 128）である。種子は卵形で、わずかに平らで、種子の穂先（ヒルム）は反対側よりもやや薄い。100粒の質量は0.203gである。[31]種子皮（種皮）は滑らかな場合もあれば、うね状の場合もある。[要出典]
栽培
ゴマの品種は多くの土壌に適応しています。高収量の作物は、中程度の質と中性の pH の、水はけがよく肥沃な土壌で最もよく育ちます。しかし、塩分が多く水浸しの土壌には耐性がありません。商業用のゴマの栽培には、霜が降りない日が 90 ～ 120 日必要です。23 °C (73 °F) 以上の暖かい条件は、生育と収量に有利です。ゴマは痩せた土壌でも育ちますが、最も高い収量は、適切に肥料を与えられた農場から得られます。[11] [32]
開花の開始は光周期とゴマの品種に敏感です。光周期はゴマ種子の油分にも影響を及ぼし、光周期が長くなると油分も増加します。種子の油分はタンパク質含有量に反比例します。[11]
ゴマは根系が広範囲に及ぶため、干ばつに強い。しかし、発芽と初期の成長には十分な水分が必要である。ゴマは干ばつや過剰な水があっても生き残るが、どちらの条件でも収穫量は大幅に減少する。植え付け前と開花前の水分レベルが収穫量に最も影響する。[11]
ゴマの商業栽培品種のほとんどは、水浸しに耐えられません。シーズン後半の降雨は成長を遅らせ、裂開による損失を増やします。裂開すると、種子鞘が砕けて種子が飛散します。風も収穫時に裂開を引き起こす可能性があります。[11]
処理
ゴマは、種子が熟すと破裂するカプセルで保護されている。この破裂、つまり「裂開」の時期は変化する傾向があるため、農家は植物を手で切り、それらを直立した状態で一緒に置き、すべてのカプセルが開くまで熟成を続ける。 1943年にランガムが非裂開性突然変異体（国内の非裂開性穀物に類似）を発見したことから、高収量で裂開に強い品種の開発に向けた取り組みが始まった。研究者はゴマの育種で大きな進歩を遂げたが、早期の裂開による収穫損失は、依然として米国国内の生産を制限している。[33]イスラエルの農学者は、機械的手段で収穫できるゴマの現代栽培品種の開発に取り組んでいる。[34]
ゴマは小さくて平らな種子であるため、種子の周りの空気の動きが難しく、収穫後に乾燥させるのが困難です。そのため、種子はできるだけ乾燥した状態で収穫し、水分6％以下で保存する必要があります。種子が水分を多く含むと、すぐに熱くなり、腐敗する可能性があります。[10]
収穫後、種子は通常洗浄され、殻が取り除かれます。一部の国では、種子の殻が取り除かれた後、電子色選別機にかけられ、変色した種子が排除されて完璧な色に保たれます。これは、外観が安定したゴマは消費者に品質が高いと認識され、高値で売れるためです。[引用が必要]
未熟な種子や大きさの合わない種子は取り除かれ、ごま油の生産に使用されます。
生産と貿易
2022年の世界ゴマ生産量は670万トンで、スーダン、インド、ミャンマーが生産量トップで、合計で全体の41%を占めた（表）。[6]
白ゴマやその他の明るい色のゴマは、ヨーロッパ、アメリカ、西アジア、インド亜大陸で一般的です。黒ゴマや濃い色のゴマは主に中国と東南アジアで生産されています。[35]
アメリカ合衆国では、ゴマのほとんどはセサコ社と契約した農家によって栽培されており、セサコ社は独自の種子も供給している。[36] [37]
貿易
日本は世界最大のゴマ輸入国である。ゴマ油、特に焙煎ゴマは日本料理の重要な要素であり、伝統的にゴマの主な用途である。中国は主に油用ゴマの第2位の輸入国である。中国は特に東南アジアに安価な食用ゴマを輸出している。その他の主要輸入国は米国、カナダ、オランダ、トルコ、フランスである。[38]
ゴマは高価値の換金作物である。価格は2008年から2010年にかけて1トン当たり800～1,700米ドル（1ロングトン当たり810～1,730米ドル）の範囲であった。[39] [40]
ゴマの輸出品は幅広い価格帯で販売されている。品質の認識、特に種子の見た目は価格設定の大きな要因である。原料販売業者や油加工業者に供給するほとんどの輸入業者は、科学的に処理され、適切に洗浄、洗浄、乾燥、色分け、サイズ分けされ、不純物がなく、国際基準に従って包装され、最低油分（40%以上）が保証された種子のみを購入したいと考えている。これらの品質基準を満たさない種子は輸出に適さないとみなされ、地元で消費される。2008年、量、プレミアム価格、品質で最大の輸出国はインドで、エチオピアとミャンマーがそれに続いた。[10] [41]
栄養情報
| 100グラムあたりの栄養価 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| エネルギー | 2,400kJ（570kcal） | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
23.4 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 糖類 | 0.3 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 食物繊維 | 11.8 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
49.7 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 飽和 | 7.0 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 一価不飽和脂肪酸 | 18.8 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 多価不飽和脂肪酸 | 21.8 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
17.7 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| その他の構成 | 量 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 水 | 4.7グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
USDA FoodData Central エントリへのリンク | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| †割合は米国の成人に対する推奨値[42]に基づいて推定。ただしカリウムは米国アカデミーの専門家の推奨値に基づいて推定。[43] | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
乾燥した丸ごとゴマは、水分が5%、炭水化物が23%、脂肪が50% 、タンパク質が18%です。
ゴマから油を抽出した後に残る副産物はゴマ油粕とも呼ばれ、タンパク質（35～50%）が豊富で、家禽や家畜の飼料として使用されます。[10] [11] [35]
多くの種子と同様に、丸ごとのゴマにはフィチン酸がかなり含まれています。フィチン酸は、同時に摂取した特定の栄養素、特にミネラルと結合し、小腸を通過する際に一緒に運ばれて吸収を妨げるため、抗栄養素と考えられています。加熱や調理により、種子中の酸の量は減少します。[44]
健康への影響
メタアナリシスでは、ゴマの摂取により収縮期血圧と拡張期 血圧の両方がわずかに低下したことが示されました。 [45]別の研究では、空腹時血糖値とヘモグロビンA1cが改善したことが示されました。[46]ゴマ油の研究では、酸化ストレスマーカーと脂質過酸化の減少が報告されています。[47]
アレルギー
ゴマは、他の食物アレルゲンと同様に、アナフィラキシーなどのアレルギー反応を引き起こす可能性があります。[12]ゴマとピーナッツ、ヘーゼルナッツ、アーモンドの間には交差反応が存在します。[12] [48]ゴマアレルギーのある人は、タヒニやゴマ油などのゴマ由来の食品に加えて、焼き菓子などゴマを含む可能性のある食品にも注意する必要があります。[12] [48] [49]ゴマアレルギーのある人は、食品源に加えて、化粧品やスキンケア製品など、さまざまな非食品源もゴマに対する反応を引き起こす可能性があると警告されています。[49]
ゴマアレルギーの有病率は0.1～0.2％程度ですが、伝統的な食生活の一部としてゴマの消費がより一般的である中東やアジアの国では有病率が高くなります。 [12]米国では、ゴマアレルギーは150万人に影響を与えている可能性があります。[50] [51]
カナダでは、ゴマはアレルゲンとして表示することが義務付けられている。[49]欧州連合では、包装食品中の原材料または意図しない汚染物質として、ゴマを含む13種類の食品の存在を特定することが義務付けられている。[52]米国では、2021年4月に「FASTER法」が可決され、表示が義務付けられ、[13] 2023年1月1日に発効し、米国内で表示が義務付けられている9番目の食品原材料となる。[53] [54]
化学組成
ゴマにはセサモリン、セサミン、ピノレジノール、ラリシレジノールというリグナン が含まれています。[55] [56]
汚染
大量のゴマではサルモネラ菌、大腸菌、農薬、その他の病原菌による汚染が発生する可能性があり、例えば2020年9月にはインドからのゴマ250トンの出荷で一般的な工業化合物であるエチレンオキシドが高濃度で検出された。 [57] [58]ベルギーでの検出後、欧州連合（EU）全体で約50か国に及ぶ数十の製品と店舗のリコールが発令された。 [57] [58]有機認証を受けた製品も汚染の影響を受けた。[59]ゴマ汚染、特にタヒニ、フムス、種子のサルモネラ菌や大腸菌に関する政府の定期的な食品検査では、加工中の衛生習慣の悪さが一般的な汚染源および汚染経路であることが判明している。[60]
料理での使用
ゴマはさまざまな料理によく使われる材料です。ゴマは濃厚でナッツのような風味があるため、料理に丸ごと使われます。ゴマはベーグルやハンバーガーのバンズなどのパンに加えられることもあります。クラッカーに焼いて入れることもありますが、棒状のものが多いです。シチリア島やフランスでは、ゴマはパンにつけて食べられます ( ficelle sésame、ゴマの糸)。ギリシャでは、ゴマはケーキにも使われます。
ベンネ・ウェファーと呼ばれるゴマのクッキーは、甘くておいしいものがあり、サウスカロライナ州チャールストンなどの場所で人気があります。[61]ベンネとも呼ばれるゴマは、17世紀の植民地アメリカに奴隷化された西アフリカ人によって持ち込まれたと考えられています。[62]西アフリカ料理では、ゴマ全体が広く使用されていました。種子はスープやプリンのとろみ剤としてよく使用され、焙煎して水に浸してコーヒーのような飲み物を作ることもできました。[27]種子から作られたゴマ油はバターの代用として使用でき、ケーキを作るためのショートニングとして使用されています。[27]さらに、粘液質が豊富な成熟した植物の葉は、下剤として、また赤痢やコレラの治療薬として使用できます。[63]北米に到着した後、この植物は奴隷によって栽培され、毎週の配給の栄養補助食品として生活の必需品として利用されました。[64]それ以来、それは様々なアメリカ料理の一部となっています。
カリブ料理では、砂糖と白ゴマを混ぜてピーナッツブリットルに似たバーを作り、バハマのベニーケーキのように店や街角で売られています。[65]
アジアでは、ゴマは寿司のような食べ物に散らされる。[66]日本では、ゴマは多くのサラダや焼き菓子に丸ごと入っており、黄ゴマや黒ゴマの品種は焙煎されてゴマ塩の風味付けに使われている。中華料理などの東アジア料理では、点心、ゴマ団子（広東語：ジンドゥイ）、ベトナムの バインランなどの料理にゴマと油を使用している。 ゴマの風味（油と焙煎または生の種子経由）は、肉や野菜のマリネにも使用される。天ぷら店のシェフは、ゴマと綿実油を混ぜて揚げる。 挽いた黒ゴマと米を水で混ぜると、芝麻胡と呼ばれる食用のペーストになり、中国のデザートや朝食料理である。
ゴマは、東アフリカではシムシムとして知られ、アフリカ料理に使われています。トーゴでは、ゴマの種子はスープの主な材料であり、コンゴ民主共和国とアンゴラ北部では、ワンギラはすりゴマ料理であり、燻製の魚やロブスターと一緒に出されることが多いです。
インドではゴマとゴマ油が広く使われています。国内のほとんどの地域では、加熱したジャガリー、砂糖、パームシュガーと混ぜたゴマを、ピーナッツブリットルやナッツクラスターに似たボールやバーにして、スナックとして食べています。マニプルでは、黒ゴマはチッキやコールドプレスオイル の調理に使用されます。
ゴマは中東の多くの料理によく使われる材料です。ゴマはタヒニと呼ばれるペースト（フムス・ビ・タヒニなど様々な用途に使われます）や中東の菓子ハルヴァに使われます。ゴマは粉砕され加工され、甘い菓子にも使われます。ゴマは中東全域で人気のレバント地方のスパイスミックスであるザアタルの一般的な材料でもあります。 [67] [68]
インド料理、中東料理、東アジア料理では、ゴマを蜂蜜やシロップと混ぜて焙煎したゴマ飴が人気の菓子です。日本料理では、ゴマペーストとデンプンからゴマ豆腐が作られています。
メキシコ料理やエルサルバドル料理では、ゴマはアジョンジョリと呼ばれます。主にモレやアドボなどのソースの添加物として使用されます。また、職人が作るパンに振りかけたり、伝統的な形で焼いて滑らかな生地をコーティングしたりすることも多く、特に全粒粉のフラットブレッドやアレグリアなどの職人が作る栄養バーによく使われます。
ごま油は世界各地で調理油として使われることもありますが、高温での揚げ物には、さまざまな形態でさまざまな特性があります。「トースト」形態のごま油（「コールドプレス」形態とは区別されます）は、独特の心地よい香りと味があり、一部の地域では食卓の調味料として使われています。
ギャラリー
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白ゴマの拡大画像 -
ゴマは焼き菓子や創作菓子によく使われる。 -
黒ゴマ入り巻きカオパン -
ゴマブレッドスティック -
ゴマスイートケーキ -
ゴマ団子菓子 -
ティルパッティ– インドのゴマのブリットルタイプの菓子 -
シミット、クルリ、ゲヴレックと呼ばれる、ゴマをまぶしたリング状のパン -
ゴマの花、ベバハン -
ベバハンのゴマの花 -
![ゴマスイートケーキ](https://img-server.japedia.wiki/wikipedia/commons/thumb/5/54/"A_Gingelly_cake".jpg/500px-"A_Gingelly_cake".jpg)
.jpg/500px-Sesame_Seed_Ball_(Candy).jpg)
文学では
神話では、カプセルを開けるとゴマの宝が出てくるとされており[69]、 「アリババと40人の盗賊」の物語では「開けゴマ」というフレーズが魔法のように閉ざされた洞窟を開く場面に当てはめられている。ゴマの鞘は熟すと割れてポンという音がするが、これがこのフレーズの由来を示しているのかもしれない。[要出典]
参照
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さらに読む
- ベディギアン、ドロテア; ハーラン、ジャック R. (1986 年 4 月～ 6 月) 。「古代世界におけるゴマ栽培の証拠」。経済植物学。40 (2): 137–154。doi : 10.1007 /BF02859136。JSTOR 4254846。S2CID 24408335 。
外部リンク
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