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| 原産地 | 中国 |
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| 地域または州 | 東アジア |
| 主な原材料 | 発酵 豆腐 |
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| 臭豆腐 | |||||||||||||||||||||||
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| 中国語 | 臭豆腐 | ||||||||||||||||||||||
| 文字通りの意味 | 臭豆腐 | ||||||||||||||||||||||
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臭豆腐（中国語：臭豆腐、ピンイン：chòu dòufu ）は、強い臭いを持つ中国の発酵豆腐の一種です。通常、レストランではなく、夜市や道端の屋台でスナックとして、またはランチバーでサイドディッシュとして販売されています。この料理は伝統的に、野菜や肉と一緒に塩水に漬けて発酵させ、時には数か月間発酵させます。現代の工場で生産される臭豆腐は、臭いを付ける目的で塩水に1〜2日間漬け込みます。一般的に、臭豆腐は主に豆腐で作られています。食用カビの発酵後、豆腐は大量のビタミンB、さまざまなミネラル、微量元素を生成します。臭豆腐の味は苦いです。
生産
チーズとは異なり[要出典] 、臭豆腐の発酵にはスターター細菌の決まった配合がなく、製造と準備には地域や個人によって大きな違いがあります。
臭豆腐の伝統的な製造方法は、発酵乳、野菜、肉から作った塩水を準備することです。塩水には、干しエビ、アマランサスの葉、カラシナ、タケノコ、漢方薬なども含まれます。[1]塩水発酵には数ヶ月かかることもあります。
現代の工場では、臭豆腐を大量生産するために、より迅速な方法を採用することが多い。新鮮な豆腐は、揚げ物や煮物にするため、準備した塩水に1～2日漬け込むだけである。[2]この工程では、豆腐を完全に発酵させるのではなく、漬け込んだ豆腐に臭いが付くだけである。
臭豆腐は、その製造方法にもよりますが、特に伝統的な方法で家庭で調理された場合、食中毒の発生につながる可能性があります。[3]
準備
臭豆腐は、冷やして、蒸して、煮込んで、あるいは最も一般的には揚げて食べられ、チリソースや醤油を添えて食べられることが多い。色は、揚げた浙江風の黄金色から湖南風臭豆腐の典型的な黒色まで様々である。 [1]
臭豆腐の臭いは、遠くから見ると腐ったゴミや臭い足の臭いに似ていると言われています。[4] [5]ブルーチーズの味に似ていると言う人もいれば、腐った肉の味に似ていると言う人もいます。臭いが強いほど味が良いと言われています。[1] [5]
歴史
中国の伝説によると、安徽省黄山出身の王致和という学者が清朝時代に臭豆腐を発明した。[6]科挙に失敗した王致和は北京に留まり、豆腐を売って生計を立てていた。ある日、売れ残った豆腐が大量に手元にあったので、彼は豆腐を小さな立方体に切り、土瓶に入れた。[7]伝説によると、王致和は「臭豆腐、国の香り」という詩も書いた。[要出典]
王志和が発明した臭豆腐は人気を博し、後に清朝の宮廷で供されるようになり、現在では台湾で非常に人気のある料理となっている。[5]
化学分析
2012年の化学分析では、発酵臭豆腐の独特の匂いと味に寄与する揮発性有機化合物が39種類発見されました。主な揮発性化合物は、強い糞便臭を持つインドール[8]で、次いでジメチルトリスルフィド、フェノール、ジメチルジスルフィド、ジメチルテトラスルフィドでした[9]。
しかしながら、中国では臭いを増すために死んだカタツムリや排泄物、腐った肉を使って臭豆腐を作るという食品スキャンダルが報告されている。それを食べた人が病気になり入院したという報告もある。[10]
中国の平遥市では、観光客からの苦情が多数寄せられたことや、臭豆腐の不快な臭いによる悪評、また、不適切に調理された臭豆腐を食べることで食中毒が発生する可能性があることから、当局は臭豆腐を販売および消費する者に対して厳しい取り締まり措置を講じている。[11]
世界中
中国
臭豆腐は、中国のさまざまな地域でさまざまな方法で作られ、食べられています。たとえば、長沙と紹興で作られる乾燥臭豆腐の種類は異なる方法で作られ、得られる風味は非常に異なります。[12]火公店（長沙の臭豆腐店）は、調味料に漬け込んだ黄色い大豆で豆腐を作っています。天津で売られている臭豆腐は、ほとんどが南京スタイルで作られており、香りは穏やかです。上海では、臭豆腐は揚げられて路上で売られ、通常は紹興臭豆腐のような辛いまたは甘いソースと一緒に出されます。また、お粥の薬味としても出され、通常の朝食の一部としてよく食べられます。重慶では、路上の臭豆腐は通常、揚げられ、一般的にはコリアンダーの葉、ネギ、唐辛子粉、花椒、油を混ぜたものに浸されています。臭豆腐は四川の辛い火鍋に浸して食べることもあります。北京では豆腐として瓶詰めされて売られているものもあります。
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香港
香港では臭豆腐は屋台の食べ物です。屋台や大排檔では揚げたてを袋詰めにして売っています。香港の臭豆腐は揚げたてで海鮮醤をつけて食べるのが一般的です。[13]
安徽省
安徽省では、臭豆腐の美味しさは主に辛さによって決まり、辛いほど地元の人の好みに合うとされています。[14]中国の伝説によると、臭豆腐は安徽省の人によって発明されたと言われており、実際、安徽省は豆腐発祥の地とみなされているため、豆腐料理全般の発明は安徽料理によるものとされるのが一般的です。[15]
湖南省長沙市
臭豆腐は長沙の屋台スナックの象徴で、地元の人々からはチョウ・ガンズ（臭いジャーキー）とも呼ばれている。 [16] 長沙臭豆腐はその辛い味で有名である。四川臭豆腐とは異なり、長沙風は黒いパチパチとした皮がある。長沙臭豆腐は、冬のタケノコ、麹、椎茸を混ぜた塩水で作られる。表面に白い毛のような糸が生え、灰色になったら臭豆腐は揚げる準備が整う。長沙臭豆腐には、みじん切りにしたマスタード、唐辛子、エシャロットがトッピングとしてよく使われる。[17]湘潭蓮の実や永豊唐辛子ソースとともに、長沙臭豆腐は「湖南三宝」または湖南省の三大秘宝の一つとして知られている。[18]
江蘇省南京
南京には「高淳臭豆腐」と呼ばれる有名な臭豆腐があります。これは長沙臭豆腐とは異なる種類の塩水を使用しています。塩水は腐った漬物から作られ、その臭いは非常に自然です。長沙臭豆腐と同様に、黒いパチパチした皮があります。[引用が必要]
四川
四川では、臭豆腐は、唐辛子と花椒から作られた辛くて麻辣な調味料である麻辣で味付けされることが多い。[19]四川風臭豆腐は油で揚げる必要がないため、黒いパチパチ音は立たない。様々な種類のスパイスと一緒に炒めたり煮たりする必要がある。[要出典]
揚げ臭豆腐
揚げ臭豆腐は台湾の夜市で最もよく見られるもので、他の種類よりも臭みが少ないとされています。ほとんどの場合、キャベツの漬物とニンニクソースと一緒に出されます。[20]
蒸し臭豆腐
台湾の蒸し臭豆腐は、市販されている臭豆腐の中で最も臭いが強いとされている。通常はキャベツの漬物、チリソース、ニンニクソースを添えて提供される。[20]
臭豆腐の煮込み
臭豆腐を煮込んだスープは濃厚なスープで提供される。四川の麻辣ベースがよく使われるが、種類は様々である。麻辣ベースの辛いスープは豆腐の臭いと味を隠すことができると言われている。[20]
臭豆腐のバーベキュー
焼き臭豆腐は台北深坑区発祥とされ、台湾の多くの夜市で食べられる人気の臭豆腐の一種である。中心はナッツのような滑らかな食感で、外皮はスポンジ状であるとよく言われる。[21]角切りにした臭豆腐を竹串に刺し、ローストミートソースとともに炭火で焼く。調味料を大量に使うため、焼き臭豆腐の不快な臭いは比較的弱い。そのため、臭豆腐を初めて食べる人には焼き臭豆腐が常に推奨される。[22]
台湾
台湾では、臭豆腐は夜市の屋台でよく見かける。台湾の臭豆腐は、揚げる、蒸す、スープで煮る、焼くなど様々な調理法があるが、最も一般的には揚げた形で食べられる。[23]新北市深坑区の深坑老街は、台湾の様々な臭豆腐を提供する飲食店が並ぶ大通りがあることで知られている。[24]
アメリカ合衆国
臭豆腐は、米国の一部の地域の専門店でも見つけることができます（米国の食品安全法に準拠するために、必要に応じて調理方法が変更されています）。[4] [5] [25]
参照
参考文献
- ^ abc Xiaomi, Tan (2006年6月2日). 「後退せよ！臭豆腐チェーン店が深圳に上陸」深圳日報。2013年8月28日時点のオリジナルよりアーカイブ。
- ^ 臭豆腐秘密基地直擊製作過程!. 華視新聞網2009年10月8日。
- ^ 「臭豆腐は食べるのに安全ではない」。
- ^ ab Nguyen, C. Thi (2011年11月10日). 「The Find: Stinky tofu restaurant may find converters」. Los Angeles Times . ISSN 0458-3035 . 2018年9月15日閲覧。Tofu
Kingがアルカディアに2号店をオープンした。これは台湾の揚げ発酵料理を求める人にとっては朗報だ。
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しかし、これはマゾヒスト向けの臭豆腐ではない。これは繊細で、注意深くコントロールされた、芸術的な発酵スナックだ。この料理は繊細と言ってもいい。ブルーチーズや臭豆腐が足の臭いのする食べ物だとしたら、この臭豆腐はナタリー・ポートマンの足の臭いだ ― 少なくともファンボーイの想像の中では。
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豆腐の埋葬は 1 週間続くはずで、昔はそうしていたのですが、保健所が承認しなかったため、発酵槽での発酵期間を 3 日間に短縮しました。こうして、半分熟した臭豆腐の入門編ができました。
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トーフ キングのローランド ハイツ支店は、小さなショッピング モールの路地にあるフード コートに君臨しています。
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元の支店は今も営業しており、昔ながらの中国の夜市や屋台料理の魅力では今でもトップクラスですが、料理を最大限に楽しむには、メル チャンに続いて新しいアルカディア支店へ行きましょう。
- ^ abcd Ku, Henry (2013年12月13日). 「シアトルの臭豆腐：この奇妙なスナックを試すべき理由 | Henry's Taiwan Kitchen」HenrysTaiwanKitchen.com。 2015年12月31日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2019年4月17日閲覧。
汚れた靴下のような臭いだという人もいれば、腐ったチーズ、汚れたゴミ、肥料のような悪臭だという人もいます。
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臭豆腐ファンは、豆腐は臭いほど美味しいと主張しています。
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臭豆腐は、中国南東部の海沿いの地域に起源があると言われています。伝説によると、清朝時代に豆腐屋の王志和が臭豆腐を発明しました。売れ残った豆腐がたくさんあったので、小さな立方体に切り、瓶に数日間入れておいたそうです。豆腐は発酵して緑がかった色に変わりました。彼は臭い豆腐を食べてみたところ、とてもおいしかったので、自分の店で販売することにしました。
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Henry's Taiwan Kitchen は、ワシントン州シアトルとアリゾナ州テンピに店舗を構える台湾料理のリーディング レストランです。Henry's Taiwan Kitchen で臭豆腐を味わい、その他の本格的な台湾料理もお試しください。
- ^ Ezrati、Or（2012年10月23日）。「この驚異、この奇跡、この臭い豆腐」。Haaretz。
- ^ 「万華鏡：食文化：王志和発酵豆腐」kaleidoscope.cultural-china.com。 2015年4月18日時点のオリジナルよりアーカイブ。2018年9月14日閲覧。
- ^ Liu, Yuping; Miao, Zhiwei; Guan, Wei; Sun, Baoguo (2012 年 3 月 26 日). 「異なる繊維コーティングを施した SPME を使用した発酵臭豆腐中の有機揮発性フレーバー化合物の分析」。Molecules . 17 ( 4): 3708–3722. doi : 10.3390/molecules17043708 . PMC 6268145. PMID 22450681 .
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- ^ 「臭豆腐には糞便が含まれており、食中毒を引き起こす」。
- ^ 「中国の町の住民が臭い豆腐を禁止、飲食店に警告」
- ^ マストン、ティアナ（2018年5月2日）。「臭豆腐 - 健康的で簡単な方法」ヤムチャイナ。 2020年4月16日閲覧。
- ^ 「臭い豆腐は美しい悪臭を祝うもの」The Takeout 2018年6月13日2020年5月2日閲覧。
- ^ “Yahoo雅虎香港” . 2015 年3 月 1 日に取得。[永久リンク切れ ]
- ^ 「中国料理ウィキにおける臭豆腐」 。 2020年4月4日閲覧。
- ^ 「ネットユーザーが選んだ地元の文化特産品トップ10」中国新聞社、2017年4月12日。
- ^ 袁希偉 (2018年9月28日). 「長沙臭豆腐と紹興臭豆腐の違い」Zhifure . 2020年4月24日閲覧。
- ^ 「永豊ホットソース（中国地理的表示保護製品）」。中国政府 6. 2019年3月29日時点のオリジナルよりアーカイブ。2019年4月20日閲覧。
- ^ Lin, M.Paramita (2018年6月12日). 「臭い豆腐は美しい悪臭を祝うもの」The Takeout . 2020年4月27日閲覧。
- ^ abc 「台湾の臭豆腐 - 台湾で最も象徴的な屋台料理」。ビッグ・リトル・アイランド。2020年1月29日。 2020年5月2日閲覧。
- ^ ロバート・ケリー「台湾の臭豆腐ツアー」www.bbc.com 。 2020年5月2日閲覧。
- ^ Planet、Lonely。「台湾・台北の臭豆腐ツアー」。Lonely Planet 。 2020年5月2日閲覧。
- ^ Horton, Chris (2017年11月19日). 「臭い豆腐の悪臭が最高にひどい場所」ニューヨーク・タイムズ. 2020年5月1日閲覧。
- ^ ムリアント、ランディ。「台北のおいしい『悪臭の家』」www.bbc.com 。 2020年5月2日閲覧。
- ^ Sakai, Shuji (2013年7月9日). 「Tofu Kingがアーバインにオープン」. OC Weekly . 2018年9月15日閲覧。
ジェフリーロードの5号線フリーウェイ沿いに密集している小さなショッピングセンター、オレンジツリースクエアショッピングセンターに、台湾料理界のもう1つの有力企業が加わりました。これは、ローランドハイツとアルカディアに店舗を持つTofu Kingのオレンジカウンティ初出店です。101 Noodle Express、Liang's Kitchen、Yu's Garden、Home Town Deli、Lao Dong Beef Noodlesなどの他の台湾の大手企業に加わります。
外部リンク
ウィキメディア・コモンズの臭豆腐に関連するメディア
