ベジバーガー

ベジバーガー

トマト、レタス、ソースのダブルビーガンバーガー
別名	肉なしバーガー
タイプ	サンドイッチ
主な原材料	野菜、テクスチャード植物性タンパク質、豆類、ナッツ類、キノコ類、または穀物や種子
メディア: ベジバーガー

ベジバーガーまたはミートレスバーガーは、肉を含まないパティで作られたハンバーガー、またはそのようなハンバーガーのパティです。パティは、豆（特に大豆と豆腐）、ナッツ、穀物、種子、またはキノコやマイコプロテインなどの菌類などの材料から作られることがあります。

ベジバーガーのパテの本質は、肉抜きの円盤状のものをグリルまたは揚げたものや、インド料理で一般的なコフタなどの形で、数千年にわたってさまざまなユーラシア料理に存在してきました。これらは、豆類やその他の植物由来のタンパク質 など、完全にベジタリアンの材料で作られている場合があります。

ベジバーガーの市販ブランドは広く普及しているが、家庭料理人向けに、穀類、ナッツ、種子、パン粉、豆、テクスチャード大豆タンパク質をベースに、混合物を安定させるためにデンプン質の粉または亜麻仁粉を加えたベジバーガーのレシピが、オンラインや料理本に何百と存在する。レシピはさまざまな味と食感を提供し、多くの場合、ハーブやスパイス、たまりや栄養酵母などの材料が含まれており、うま味が増す。望ましい特徴としては、口当たり、表面の焼き目、カリカリ感、噛みごたえ、スパイシーさ、崩れにくさなどがある。肉バーガーと同様に、フライパンで揚げたり、グリルしたり、バーベキューしたり、オーブンで調理したりできる。トーストしたバンズやブリオッシュに挟んで食べるように作られているものもあり、トマトスライス、オニオンリング、キュウリのディル漬け、マヨネーズ、マスタード、ケチャップなど、伝統的な肉バーガーと同様の付け合わせが添えられています。他のものはパテだけで、他の野菜、サラダ、またはディップソースと一緒に食べられます。自家製ベジバーガーは、市販のものと同じく冷凍保存できます。

製品には、調理前に水を加える乾燥ミックスや、店舗の冷蔵室や冷凍室によく見られる既製のハンバーガーなどがある。ベジバーガーの人気ブランドには、ボカバーガー、ガーデンバーガー、モーニングスターファーム、クォーンなどがある。2010年代には、ビヨンドミートやインポッシブルフーズなどの企業が主導し、本物の肉のようなハンバーガーが開発された。^[1]

ベジバーガーの発明を主張する人は数多くいる。名前からすると、この料理は1982年にロンドンでグレゴリー・サムズが考案したもので、彼はこれを「ベジバーガー」と呼んだ。サムズと彼の兄弟クレイグは1960年代からパディントンで自然食品レストランを経営していた。 ^[2]サウサンプトンのカルフール・ハイパー マーケットは、発売後3週間で2000パックを販売した。^[3]ベジバーガーに関するより早い言及は、1948年6月7日のアメリカのラジオドラマシリーズ「Let George Do It 」の「The Mister Mirch Case」というエピソードで聞くことができ、登場人物がナッツと豆類でできたバーガーを「ベジバーガー」と呼んでいる。

ガーデンバーガーという名前を使用した初期のベジバーガーは、1980年か1981年頃にポール・ウェナーによってオレゴン州グレシャムのウェナーのベジタリアンレストラン「ザ・ガーデンハウス」で開発されました。^[4]

21 世紀初頭から、一部のファーストフード会社はベジタリアン向けの食品の提供を増やしてきました。

ベジタリアンが広く普及しているインドでは、マクドナルド、バーガーキング、ウェンディーズ、KFCがベジバーガーを提供しています。^{[5] [6] [7]} 2012年、マクドナルドはインドで最初のベジタリアン専用レストランをオープンしました。^[8]人気のあるタイプのハンバーガーは、ボンベイバーガーとしても知られるワダパブです。これはムンバイ市またはその近くで生まれ、青唐辛子とさまざまなスパイスを混ぜたジャガイモで調理したフリッター（ワダ）をロールパン（パブ）で包んだものです。^[9]

バーガーキング（BK）は2002年にベジバーガーを導入し、米国で初めて全国的に販売されました^{[10]。また、オーストラリアのフランチャイズである}ハングリージャックスでもベジバーガーを販売しています。^[11] 2019年に、BKは、同社の代表的なビーフベースのワッパーハンバーガーをリアルに模倣したベジバーガーとして、インポッシブルワッパーを 発売しました。

ベジバーガーは、一部のサブウェイとハーヴェイのほか、レッドロビン、チリーズ、デニーズ、フレンドリーズ、カルバース、ジョニーロケッツ、ハードロックカフェなど多くのチェーン店でも販売されている。ベジバーガーの選択肢は、個別のメニュー項目としてではなく、ビーフバーガーやターキーバーガーの代替としてメニューの下部に表示されることもある。

ベジタリアンの「マックベジ」、ビーガンの「マックビーガン」、そして「マックプラント」を含むさまざまな種類のベジバーガーも、以下のマクドナルド店舗で常時提供されています。

• インド（マックベジ、挽いた野菜をパン粉で揚げたパテ、レタス、ケチャップを全粒粉、ゴマ、またはフォカッチャのパンで挟んだもの）
• バーレーン^[12]
• 香港、長洲（長洲饅頭祭りのマックベジタブル）
• エジプト（マックファラフェル、ファラフェルパテにトマト、レタス、タヒニソースを添えたもの）^{[13] [14]}
• フィンランド（マクヴィーガン）^[15]
• ドイツでは2010年2月から、世界第4位の市場であるマクドナルドドイツ店では、すべての店舗でベジバーガーを提供している。^{[16] [17]}
• ギリシャ（マックベジタブル、パン粉をつけて揚げた野菜のパテにトマト、アイスバーグレタス、ケチャップを挟み、ゴマパンで挟んだもの）^[18]
• マレーシア^[19]
• オランダ（グロエンテンブルガー＝ベジタブルバーガー）^[20]
• ポルトガル (マクベジー、2016 年 11 月以降) ^[21]
• ニュージーランド（マックベジ、2019年12月より）^[22]
• スウェーデン（マクヴィーガン）^[23]
• スイス（ベジマック）^{[12] [24] [25]}
• アラブ首長国連邦^[26]
• イギリス（マクプラント）^[27]

製造は多くの場合、特定の手順に従います。ある市販のレシピは次のようになります。^{[28] [29]}

パテに使われる穀物や野菜は、まず洗浄され、徹底的に洗浄されます。これにより、生の製品に付着している可能性のある汚れ、バクテリア、化学残留物、その他の物質を確実に除去できます。このプロセスは、手作業で行うことも、高圧噴霧器などの機械を使用して行うこともできます。ベルトコンベアを使用して、食品は高圧噴霧器の下を移動し、上記の異物を取り除きます。企業が使用する可能性のある別の方法は、中空のドラムを使用して食品を循環させ、水を噴霧して異物を取り除くことです。

次に、蒸気加熱ミキサーを使用して穀物を調理し、余分なゴミや余分な水分を取り除きます。ミキサーには通常、油（ベニバナ油など）が入っています。油が沸騰するにつれて、穀物を徐々に加え、ブレードを使用して穀物を混ぜます。ミキサーで発生した蒸気により穀物が調理され、ピューレになります。

次に、野菜は調理用に表面積を広げるために小さく切り分けられます。これは手作業で行うこともあれば、工場の機械を使って行うこともあります。

次に、蒸気で加熱された混合物の中の穀物混合物に野菜を加えます。穀物と野菜の正確な比率は各社によって異なり、その結果、異なる食感と味が生まれます。

野菜をミキサーで調理すると、野菜の天然糖が放出され、カラメル化が起こります。カラメル化によって生じた甘い風味は、ミキサーで均一に混合されます。このカラメル化混合物を作成するために使用される技術は、ミルポワと呼ばれます。この技術は、パティに食感と風味の両方を追加するため、ベジバーガーの製造に非常に重要です。

次に、ミルポワの混合物を別の混合容器に入れ、オート麦、クルミ、ポテトフレークなどの乾燥材料を加えます。次に、混合物を一緒に折り込んで均一な混合物にします。野菜からの水分により混合物は粘着性になり、クッキー生地のように固まります。これは、ベジバーガーがくっついてパティを形成するために重要であるため、重要です。

混合物は、自動パティ製造機またはプレス機に入れられます。プレス機は、パティをディスク状に打ち抜き、その下のコンベア ベルトに載せます。混合物が機械の部品に付着するのを防ぐために、水を絶えず噴霧することもあります。コンベア トレイに載せられたパティは、ベーキング トレイに移動されます。

高品質の製品を保証するために、パティはまず正しい形、サイズ、質感であるかどうか検査されます。次に、トレイは指定された温度と時間で加熱された対流オーブンに入れられます。

オーブンから取り出されたパティは、個別急速冷凍や極低温冷凍などの技術で急速に冷凍されます。^{[30]これらの急速冷凍法では、パティを30分以内に凍結し、多数の小さな}氷の結晶を形成することで栄養素を閉じ込め、食感を保ちます。

冷凍されたパテは再びベルトコンベアに乗せられ、真空パック機に運ばれます。機械はパテを計量されたプラスチックスリーブに密封し、余分な空気を抜きます。次に、別の機械の助けを借りて、または手作業で、パッケージを印刷された段ボール箱に詰めます。次に、箱のフラップを密封し、食料品店への配送前、配送中、配送後に、製品を温度管理された保管庫に保管します。

穀物は主にベジバーガーの製造に使用され、肉の代用品として機能します。米や小麦などの穀物は、炭水化物とタンパク質成分を提供し、パティにかさを与えます。また、穀物はバーガーに食感を与えますが、これは使用する穀物の種類によって変わります。パティをビーフパティのように見せたいので、この食感と見た目は重要です。

トウモロコシ、ニンジン、キノコなどの野菜は食感と味を加えます。さらに、加熱すると水分も供給します。^{[31]これにより、簡単に崩れることなくディスク形状を維持できます。野菜には}ビタミンやミネラルも含まれており、栄養素も提供します。^[32]

オート麦、小麦粉、ナッツ、パン粉などの乾燥材料を加えると、余分な水分や液体を吸収し、パティがしっかりとくっついてしまいます。これにより、しっとりとしたベジタブルパティが粘り気のある状態になり、パティの形を整えやすくなります。^[31]乾燥材料はタンパク質と繊維を提供し、ベジタブルパティに栄養価を追加します。クルミやアーモンドなどの乾燥材料も、エネルギー、ビタミン、ミネラルが豊富です。^[33]

タピオカ澱粉と植物性ガムは、ベジバーガーの安定剤としてよく使われる2つの材料です。タピオカ澱粉は価格が安いため、増粘剤としてよく使われます。タピオカ澱粉は湿ると粘着性になり、バーガーのパテをしっかりとまとめるのに役立ちます。^[34]植物性ガムはパテ内のすべての材料をまとめるのにも役立ちます。^[35]

ベニバナ油、ココナッツ油、オリーブオイルなどの油は穀物ミックスを滑らかにし、小麦を加えた後の調理工程を可能にします。これによりメイラード反応が促進され、ベジバーガーの風味が引き出されます。油はまた、材料がミキサーにくっつくのを防ぎ、よく混ぜ合わせて加熱することを可能にします。^[36]

塩は一般的に風味付けに使われますが、ベジバーガーの保存料としても使われます。塩を使用すると、食品の水分活性が低下します。これにより、微生物の増殖を防ぎ、食品の保存期間を延ばすことができます。^[37]

2020年10月、EUは農業農村開発委員会が提案した修正案を拒否した。この修正案が可決されれば、企業はベジバーガーを「ベジディスク」と呼ばざるを得なくなるはずだった。^[38]

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  ドイツ発、ベジバーガーを含むバーガーキングのベジコンボセット
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  ビーガンバーガーとフライドポテト
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  ビーガンバーガー
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  ビーガンベジバーガーの例
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  ベジタリアンデリで注文：ベジバーガー、フライドポテト、サラダ
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  材料同士をよりよく結びつけるために卵を1個加えた、主に野菜を使ったバーガー

• Volger, Lukas (2010)。『Veggie Burgers Every Which Day: Fresh, Flavorful and Healthy Vegan and Vegetarian Burgers - Plus Toppings, Sides, Buns and More 』 The Experiment。ISBN 978-1-61519-019-5。

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• ビーガン料理

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• ベジバーガーのレシピ