プソ

プソ

上：セブのキナシン（ハート型）プソ、下：タクロバンのビナキ（カエル型）ランバイ
別名	ハンギングライス、ポソ、プソ、ランベイ、ランベイ、リナンベイ、バニョイ、パトゥパット、カトゥンパット、ピヨソ、ピウソプス、シナンボン、タム、テム、タム、タムオ
コース	メインコース
原産地	フィリピン
提供温度	熱いまたは室温
主な原材料	若いヤシの葉を編んだ袋の中で炊いたご飯

プソまたはタムは、フィリピン英語で「ハンギングライス」とも呼ばれ、ヤシの葉で編んだ袋の中で米を煮て作るフィリピンの 餅です。最も一般的には八面体、ダイヤモンド、長方形の形をしていますが、複雑に編み込まれたさまざまな形のものもあります。フィリピン全土でさまざまな名前で知られており、バリエーションも豊富ですが、通常はビサヤ族やモロ族の屋台の食べ物文化に関連しています。 ^{[1] [2] [3]}

プソは、編んだ葉の上で米を調理して提供する方法を指し、特定のレシピを指すものではありません。実際には、プレーンなものから、塩味や甘味のものまで、米の調理法のさまざまな種類を指します。いずれにせよ、それらはすべて、米を中に注ぎ、沸騰させて調理する編み込まれた袋です。プソは、スマン、ビナロット、パスティルなどの他の葉で包まれたフィリピン料理と区別され、後者は単に葉を食品に巻き付けて折り曲げたり結んだりするだけです。対照的に、プソは、袋として複雑に編まれた葉を使用します。

プソは伝統的に旅の米を詰める方法として作られ、立ったまま手に持って食べられ、通常は串焼きの肉や魚介類（イニハウまたはサッティ）と一緒に食べられる。屋台の食べ物屋（プンコ・プンコ）では今でもこのように食べられている。着席して食事をする場合は、通常の米の代わりに切り分けて皿に盛って出されるのが一般的である。^[2]

プソはかつて、ヒスパニック以前のフィリピン人の間では、ディワタの精霊への供物として、また女性の間では織物の基本技術の延長として、文化的に重要なものであった。プソは宗教行事の際によく供えられたため、祭りと結び付けられるようになり、特により複雑な織りのバリエーションが盛んに行われた。プソは今日でもフィリピンの一部の地域で儀式に使用されているが、儀式自体はほとんどキリスト教化されている。同様に、プソはイスラム教徒のフィリピン人にとって文化的に重要なものであり続け、ハリラヤ祭の象徴となった。

プソは、他の稲作オー ストロネシア文化の類似の料理、特にインドネシアの ケトゥパットと関連があるが、後者はダイヤモンド形に限定されており、編み方も異なる。^[1]非常によく似た八面体形のアトゥパットも、植民地時代以前のグアムで発見されている。島での古代の稲作がスペイン人によってもたらされたトウモロコシに取って代わられる前のことである。 ^[4]

Pusô ( puso、poso、pusóとも綴られる) はセブアノ語で文字通り「心臓」を意味する。これはココナッツの葉の2つの緩んだ端が上部から出ており、大動脈と大静脈に似ていることから名付けられた。もう一つの最も一般的な名前であるpatupat は、もともと「四角い [長方形または立方体]」を意味し、^[1]マレー・ポリネシア祖語の*epat (「4」)の再語形である。この形は、古いチャモロ語の同族語atupatに今でも見られる。^[4]

プソは、ミンドロ語のピユソプソなど、フィリピンのさまざまな民族グループでさまざまな名前でも知られています。マラナオ、イランヌン、マギンダナオンのピヨソ。Warayのlangbay、lambay、またはlinambay。Hiligaynonのバニョイ;アクラノンのタムオ; TausugとYakanのtamu、ta'mu、またはtemu。カパンパンガン、パンガシナン、イロカノではシナンボン、パトゥパット、またはプスー。サマ・バジャウのカトゥンパット。^[1]

プソは特定のレシピを指すのではなく、米を包んで提供する方法です。したがって、プソは実際には、プレーンなものから塩味のもの、甘いものまで、米を調理するさまざまな方法を指します。いずれにしても、それらはすべて織り袋の中に米を注ぎ、沸騰させて調理するものです。米が炊き上がると、袋によって広がるのを防ぎ、ケーキのような圧縮された食感になります。プソは、通常の白米またはもち米を織り込み済みの容器に注ぎ、沸騰した液体に浸して作ることができます。通常はプレーンですが、肉と一緒に調理したり、ガタ（ココナッツミルク）と塩や生姜などのスパイスで味付けしたりすることもできます。この料理の他のバリエーションでは、甘く、黒砂糖で調理することもできます。^{[1] [5]}

プソは、タガログの ビナロットやマギンダナオの パスティルなどの他の葉で包まれたフィリピン料理、またスマンやモロンなどフィリピン全土で見られる葉で包まれたさまざまなカカニンスナックとは区別されます。これらの料理はすべて、単に食べ物に葉を巻き付け、折ったり結んだりするだけです。プソのように複雑な模様に編まれていません。^[1]

葉編みはフィリピンの古代の芸術であり、バスケット、帽子、マット、おもちゃ、サイディング、さらには宗教的な装飾品（古代のアニティズムと現代のキリスト教の枝の主日のお祝いの両方）など、さまざまな伝統工芸品を作るのに使用されています。食べ物も編んだ葉で包まれることが多く、最も一般的に使用されるのはバナナやココナッツの葉です。見た目が美しく、食べやすく、食べ物に葉の香りが染み込みます。^[1]

プソのポーチはほとんどの場合ココナッツの葉で編まれているが、他の種類のヤシやパンダンの葉で作られることもある。使用されるココナッツの葉は新芽で、通常は淡黄色から薄緑色で、古い葉よりもはるかにしなやかである。これらの若い葉は、ビサヤ地方のほとんどでルカイ、南ルソンではパラスパ、ウスボン、タルボス、またはイブス、レイテではドゥゴカン、ボホールではウグボ、マスバテではウヨク、ビコールではランコイと呼ばれている。プソを編む技術は数多くあり、さまざまなプソが生まれている。^[1]

プソの織り手は伝統的にセブアノ語でマムムスまたはマンララとして知られています。^{[1] [5]}

プソは米の調理と包装方法に由来する。植民地時代以前のフィリピン人のアニティズムの宗教儀式でも重要だった。より小型で手の込んだバージョンは、ディワタの精霊に捧げる伝統的な食べ物の一部であり、スペイン人はオフレンダと呼んでいた。これらの伝統は、過去数世紀にフィリピン人がキリスト教やイスラム教に改宗するにつれて、ますます忘れ去られたり、混合されたりしてきた。^{[2] [5]}

セブアノの宗教において過去にプソが関わった儀式には、ハラン・サ・ムガ・カラグ（死者が生者に影響を与えないようにする儀式）、サガンサン（トゥバヤシ酒採取者の儀式）、ダミット（収穫前の儀式）、ブハット・シラン（収穫後の感謝の儀式）、ティグポ（死者の霊に許しを請う儀式）、バランキソー（水の精霊に許しを請う儀式）などがある。^[5]

それでも、パミサ（カトリックの死者のための祈り）など、いくつかの（キリスト教化された）儀式では今でもそれが生き残っています。また、オフレンダの通常の部分でもあります。ただし、現代では、供え物は通常、家庭のカトリックの祭壇や亡くなった愛する人に捧げられ、ディワタの霊には捧げられません。^[5]

フィリピンのイスラム教徒の間では、お祝いの食べ物としても残っており、多くのイスラムの祝日で非常に人気があります。特にラマダンの終わりに行われるハリラヤのお祝いと関連しています。^[5]

プソは、さまざまな技法を使って、さまざまな形で作ることができます。民族によっては、数多くの伝統的なバリエーションがありますが、他の民族では、1つか2つに限られています。多くの技法は民族間で共有されており、異なる名前で知られている場合もあります。これは、植民地時代以前のフィリピンにおける、民族間の共通の起源または文化交流を示しています。^{[1] [6] [7] [8]}

• ビナキ– 別名バキバキ、意味は「カエルのような」。広く普及しているこのバージョンは、5つの角のある座ったカエルに似ている。これは1本の糸で作られており、緩んだ端が葉の基部の反対側から出ている。パラワン族の間ではコンカンとも呼ばれ、これもカエルのような形に由来している。サマ・バジャウ族の間ではウワンウワン（「小さな枕」）、マンギャン族の間ではピユソプス（鳥の一種）として知られている。セブアノ語圏では他にビナバ（「一口」）、シナヨップ（古ビサヤ語のシナオプから派生し、「握りしめた手」を意味する）などと呼ばれる。アクラノン族の間ではおそらく乳房に似ているため、バイ・タムオ（「女性のタムオ」）とも呼ばれる。これは歴史的にはlambay、langbay、linambay、linangbayとも呼ばれ、文字通り「カニのような」という意味です。
• ビナンキト–ビナンカソとも呼ばれ、ボホール州アンダの複雑なバージョンで、逆さまのバンコ（4本足の椅子）に似ており、通常はランタヤンの祭壇での儀式の供物として使用されます。
• ビノサ–プソの最小のタイプ。一本の糸で編まれ、ワイングラスのような形をしています。ディワタの精霊への供物としてほぼ常に使用されるという点でユニークです。セブ島のタプタプの町のものです。似たような変種はボホール州アンダのイヌモルと呼ばれ、ビノサと同様に精霊への供物として使用されます。
• ビヌンギ– 文字通り「抜かれた歯」。セブ島タランバンのもう一つの小型版ですが、こちらは儀式の供物としてではなく、楽しみのために作られています。これは臼歯に似ており、上部が広く、底部には短い突起があります。
• ブラサ–ネグロス・オリエンタルの非常に小さなプソで、米は多かれ少なかれ一握りしか入っていない。カカニン（米ベースのデザート）が入っていることが多く、宴会や結婚式で出される。ヤカン族の間ではタム・ルグス（ビンロウの実のタム）とも呼ばれ、マラナオ族の間ではキメス・ア・ダトゥ（「ダトゥ」の手に握られた[握りしめた]米）とも呼ばれる。
• Hellu –タウスグ族のやや斜めの細長いバージョン。非常に珍しく、米を炊くのにもう使われていません。スペインの情報源でバユバヨと名付けられたパターンと同じものかもしれません。
• カンビン– 文字通り「ヤギのような」という意味。セブアノ語のミナノクに似たヤカン語版ですが、鶏ではなくヤギに似た特徴が追加されています。

• キナシン– 文字通り「ハートのような」という意味。このバージョンは、細長い八面体のような形をしています。2 本の糸で編まれており、上部から緩い端が出ており、そこから葉の基部も出ています。セブ、カミギン、北ミンダナオ、サランガニなどのセブアノ語圏で見​​られる最も一般的なバージョンです。
• クモ–サマール島の二本撚りの紐で、握りこぶしの形に編まれています。ビノサと同様に、供物としてのみ使用されることが多いです。
• マナンアウ– セブで見つかる珍しい種類。「マナンアウ」は、セブアノ語でムーン オーキッド ( Phalaenopsis amabilis ) の通称です。この変種は、花に似ていることから名付けられました。非常に大きく、ピナウィカンよりも大きく、8 本のストリップで作られています。
• Minanók – 文字通り「鶏のような」という意味です。セブの Taptap で鶏のような形をしたバージョンです。儀式の供物として使われます。lánggam (「鳥」) としても知られていますが、タガログ語のlanggámと混同しないでください。
• パット ベッツ– 文字通り「牛のひずめ」。タウスグ族の間で非常に一般的な、三角錐の形をしたバージョンです。底辺に 4 つの角があり、各辺に 3 つの角があり、それぞれが 1 つの点に集まっています。

• パトゥパット–北ルソン地方の平らな長方形の形をしたバージョン。プレーンや塩味ではなく、常にデザートとして調理されるという点でユニークです。ココナッツミルクと黒砂糖、または糖蜜で煮ます。タガログ語ではティコブとも呼ばれます。どちらの名前も長方形の形に由来しています。
• ピナグブタサン– スペインの文献に記述されているパグブタの葬儀の儀式で使用されたものと同じバージョンと思われます。しかし、現代の民間語源学では、その名前の由来は、2 番目の妻と結婚したダトゥが、半分に切ったプソの小さい部分を最初の妻に差し出した後に最初の妻に捨てられたという話にあるとされています 。形は三角形で、葉の基部と緩んだ端が一点から出ています。
• ピナウィカン– 文字通り「ウミガメのような」という意味です。ビナドバラナイ(「ほどける」)、ピナギ(エイのような)、ビナレク(「戻った」) とも呼ばれます。4 本の糸で作られ、その緩んだ端が他の糸に織り戻される大きなバージョンです。セブ島と東ネグロス島でよく見られます。
• プドル–ティニギブまたはドゥンポルとも呼ばれ、「切り取られた」という意味です。キナシンに似ており、同じように編まれていますが、底部の尖った先端は平らになっています。サマ・バジャウ族ではブワ・パグン（「ニパヤシの実」）、タウスグ族ではタム・シブリャス（「タマネギのタム」）としても知られています。
• タム バワン– 文字通り「ニンニクのタム」。タウスグ語版はセブアノのキナシンに似ていますが、ゆるんだ端が端ではなく中央の角から出ている点が異なります。
• タム・ブユン・カンビン– 文字通り「ヤギの陰嚢タム」。 2つの小袋を真ん中で合わせたような形のヤカンバージョン。
• Tamu Duwa Susu – 文字通り「2 つの乳首tamu」。ヤカン語版では、上側の 2 つの角にちなんで名付けられました。
• タム ピナド– タウスグ族がハリラヤの祭りに使う最も一般的なバージョン。平らなダイヤモンド型をしているため、名前は「ダイヤモンド型のタム」を意味します。インドネシアのケトゥパットに最も似ています。
• タム スンバイ–スンバイと呼ばれるバスケットに似たヤカン語版。底が広く上部が狭く、女性のハンドバッグに似ています。
• タム テンピピ– ヤカン族のバージョンで、似た形のバスケットにちなんで名付けられました。角が 1 つ切り取られたタウスグ族のピナードに似ています。
• ティヌンペイ– ヤカン族の複雑なバージョンで、ビナンキトに似ていますが、先端が平らになっており、四角い星のように見えます。この名前は、ヤカン族の農民が使用する伝統的なバッグであるトゥンペイに由来しています。ビサヤ族の間でスペインの資料でビニトゥーンと名付けられたパターンと同じである可能性があります。
• ウロナ・ア・ババク–マラナオ族のバージョンで、構造はパトゥパットと同じですが、甘いご飯を入れるのには使用されません。名前は文字通り「猿の枕」を意味します。スペインの情報筋が言及したタンボン版とビナイラン版である可能性もあります。

葉で包んだ料理は、スペイン人がフィリピンに到着したときに記述した最も古いフィリピンの土着料理の一つです。葉で包んだ米について最初に記録されたのは、アントニオ・ピガフェッタによるもので、彼は1525年に、米とキビを葉で包んで焼き魚を添えたビサヤ料理について書いています。^[1]

フィリピンのスペイン植民地時代のスペイン人司祭の辞書には、ビサヤ人の間でのプソに関する主な記述が 6 つ掲載されている。その著者は、単純な幾何学的形状から物体や動物を模倣した複雑な形状まで、形状や織り方の異なる多数のバリエーションについて頻繁に説明している。しかし、イラストがなければ、それがどのようなものだったか、ましてやどのように作られたかは想像しにくい。それでも、これらの形状のいくつかは現在失われているものの、スペイン人による支配以前の時代に伝統的なプソがいかに複雑であったかを垣間見ることができる。 ^[1]

レイテ島ダガミに駐在していたイエズス会の司祭、マテオ・サンチェス神父は、著書『ビサヤ語の語彙』 （1615-1617年）の中で、プソの名称（「ポソ」）を初めて記載している。彼はプソは女性が作るものだと説明している。また、彼はプソの種類を14種類挙げている。その中には、平らで長方形のタンボン、砥石のようなレンガ形のビナイラン、小さな杵のような円筒形のバヨバヨなどがある。彼はまた、握りしめた拳のような形のクモル・シン・ダトゥ、男性器のような形のリナラキ、乳房のような形のビナバエ、握りしめた両手のような形のシナオプ、足のかかとのような形をしたティニコドなど、さらに複雑な形をしたプソについても説明している。リナンバイまたはリナムバイはカニの形をしています。ビニトゥーンは星の形をしています。ブンガンガパスはカポックの実の形をしています。ビナバオまたはピナヴィカンは亀の甲羅の形をしています。イナモまたはイナモは猿の頭の形をしています。^[1]

アロンソ・デ・メントリダは、著書『ディッチョナリオ・デ・ラ・レングア・ビサヤ、ヒリゲイナ・イ・ハラヤ・デ・ラ・イスラ・デ・パナイ』（1618年）の中で、パナイ島のセブアノ人、イロンゴ人、カライ族の6種類のプソについて説明している。彼のリストには、サンチェスが言及したもののいくつかが繰り返されている。彼は、「 esquinado 」（「角張った」）と表現するposo nga linalaqueを含んでいます。ポソ・ンガ・ピナウイカン、亀のような形。ポソンガ・ビヌアヤ、ワニのような形。ポソ・ンガ・イバイバ、イバ（米籠または壺）のような形。ポソ・ンガ・ガランガン、ガランガン（スターフルーツ）のような形。そして、ポソンガ・パホランは、漁師が釣り糸を付けるために腰の周りに着用する小さな木片のような形をしています。^[1]

フランシスコ・イグナシオ・アルチーナも、彼の『ヒストリア・デ・ラス・イスラス・インディオス・デ・ビサヤス』（1668年）の中でビサヤ人の「ポソス」について説明した。彼はそれらを、暖炉のディワタ（精霊）に対するパガニートのアニミズム的儀式であるパガボまたはサラグンティングの儀式の間の儀式の供物であると説明しました。彼は、「ポソ」は一度ディワタの精霊に奉献されるとそのまま放置され、決して開かれないと指摘しています。サンチェスと同様に、彼はさまざまな種類のプソ、すなわち小鳥の形をしたほぼ白いココナッツの葉で織られたリナンガンについて説明しています。そして、大きな鶏の形に編まれたギナウィグ。 ^[1]

アルチーナが記述したプソを使用するもう一つの儀式は、死者の埋葬の儀式の後に行われるパグブタである。死者の親族や友人がプソを編んで、大きな水皿の中でそれらを結び付ける。その後、ダイタン・シャーマンが祈りながらプソを一つずつ切り離し、生者と死者を分けることを意味した。^[1]

サマール島のギグアン（現在のギウアン）に駐在していたもう一人のイエズス会司祭、フアン・ホセ・デルガードは、森へ薪を切る旅にプソを持って行ったことを著書『フィリピンの有力者たちの島々の一般、宗教的、俗悪的、政治的、自然史』（1751年）に記している。デルガードは、プソが米を長持ちさせる方法を賞賛している。また、プソを肉と一緒にバオンと呼ばれる大釜で調理する方法についても述べている。デルガードはプソの名前は挙げていないが、丸型、四角型、長方形など、織り方のバリエーションも数多くあると述べている。また、袋を作る子供たちにも織りの技術があることを述べ、彼らの作品をゴルディアスの結び目に例えている。^[1]

19 世紀後半から 20 世紀初頭のVocabulariasには、 pusôに関する短い言及しかありません。 1885 年の Juan Félix de la Encarnacion は、pusô を米が入った袋の一種であると説明しています。ただし、彼はピナオイカンとピナパガンを別の料理として言及しています。アントニオ・サンチェス・デ・ラ・ロサは、著書『サマル・イ・レイテ州のスペイン大使館』（1914年）の中で、ランベイとランベイの下にプソを列挙している。これは、サンチェスが3世紀前に記述した「カニ」バージョンに由来するプソの現代のワライ名である。彼はそれを、米やココナッツミルクで米を炊くために使用される「ボルサ・デ・フィグラ・デ・コラソン」（「ハート型のポーチ」）であると説明しています。^[1]

プソは、インドネシアのケトゥパットなど、稲作を行う オーストロネシア文化の他の類似の料理と関連があるが、後者は厳密にはダイヤモンド型または三角形の変種を指す。ケトゥパットは編み方も異なり、ほとんどのフィリピンのプソのように、葉の基部と葉の束が同じ位置から出ているわけではない。また、ムスリムのフィリピン人のタムのように、イード・アル＝フィトルとよく関連付けられている。ケトゥパットは、ムスリムのフィリピン人の間で最もよく見られるタム・ピナード版にいくらか似ており、平らなダイヤモンド型をしているが、編み方も異なる。 ^[9]ヒンドゥー教のバリ島では、ケティパットまたはティパットと呼ばれる同様のダイヤモンド型の変種が、稲の女神デウィ・スリへの供物として使われる。^[5]

アトゥパットと呼ばれる八面体の形をしたバージョンも、植民地時代以前のグアムで発見されています。島での古代の稲作がスペイン人によってもたらされたトウモロコシに取って代わられる前のことでした。 ^{[4] [10]}

• バリスンソン
• ビナロット
• スマン
• ランバン
• ロントン
• オコオコ
• おにぎり
• パスティル
• 粽