パフライス

パフドライスとポップドライス（またはポップライス）は、米から作られた膨化穀物の一種で、東南アジア、東アジア、南アジアの伝統的な料理でよく食べられています。1904年以来、西洋でも商業的に生産されており、朝食用シリアルやその他のスナック食品 で人気があります。

米を膨らませる伝統的な方法としては、油や塩で揚げる方法があります。西洋の市販のパフ ライスは通常、蒸気の存在下で米粒を高圧加熱して作られますが、製造方法は多岐にわたります。それらは、ばらの粒として食べられるか、パフ ライス ケーキにされます。

「パフド ライス」と「ポップド ライス」という用語は互換的に使用されますが、これらは厳密には異なるプロセスです。パフド ライスは、調理時に蒸気の急速な膨張によって膨らんだ、プレゼラチン化された米粒 (パーボイルド、ボイルド、または浸漬のいずれか) を指します。パフド ライスは米粒の形状を保持しますが、はるかに大きくなります。一方、ポップド ライスは、殻またはふすまが損なわれていない米粒を指します。調理すると、加熱により穀粒が硬い外皮を突き破って爆発します。ポップド ライスは、ポップコーンに似た不規則な形をしています。パフド ライスとポップド ライスの作り方には、現代的および伝統的なさまざまな方法があります。^[1]

膨化米やその他の穀物は、中国（「米香」と呼ばれる）、台湾（「米芳」と呼ばれる）、韓国（「뻥튀기」と呼ばれる）、日本（「ポン菓子」と呼ばれる）の屋台で時々見かける食べ物であり、行商人は直火で加熱された回転する鋼鉄の圧力室を備えた一体型の手押し車/膨化装置を使用して膨化処理を行っています。圧力を解放するときに発生する大きな轟音は、宣伝の役割を果たしています。

中国本土で膨化米に関する最も古い記録は、浙江省で宋代（1100年頃）に范成達が著した本である。膨化米は春節の儀式の一部であり、薪で熱した釜と呼ばれる大きな鍋で作られていた。膨化米は爆炒米花（ bào chǎo mǐ huā lou ）としても知られ、油と砂糖で米を炒めて作られる上海の伝統的な屋台料理である。 ^[2]

日本料理の伝統的な膨化餅は、雷おこし（かみなりおこし）または単におこし（おこし）として知られています。江戸時代の日本では、おこしという名前は、おこすという類似語が確立または設置を意味することから、幸運に関連していました。^[3]おこしは、天日干しした米粒を弾けるまで揚げて作られます。次に、シロップ（およびピーナッツやゴマなどの他の材料）と混ぜ、トレイに押し込んで乾燥させます。販売される前に、四角形または長方形のブロックに切り分けられます。伝統的なおこしの箱には、日本の雷神である雷神の絵が描かれています。その最も古い証拠は、江戸時代中期に東京の浅草にある浅草寺の外でスナックとして販売されていたことです。現代のおこしは、他のさまざまな材料や味を使用することができ、通常は工場で作られています。^[4]

日本のパフライススナックのもう一つの種類は、にんじん（にんじん）で、ゆるく膨らんだ米粒です。にんじんの形をしたコーンに入って販売されているため、その名前は文字通り「にんじん」を意味します。^[5]

膨化米は、焙煎した膨化玄米を緑茶に混ぜた日本の伝統的な茶飲料である玄米茶にも使われています。 ^[6 ]

台湾では、膨化米は台湾語で「ビーパン」または「ポンビーパン」（磅米芳、「ポン」は圧力炉が開いたときの爆発音）、中国語では「米香」と呼ばれています。

韓国では、膨化米はトゥイパプ（튀밥 ）として知られており、ヨッカンジョンを作ったり、カンジョンを包むのに使われます。^[7]

韓国には、玄米緑茶（현미녹차、文字通り「玄米緑茶」）と呼ばれる、玄米の膨化で作られたお茶飲料もあります。玄米の膨化は緑茶と焙煎した玄米の膨化で作られています。

フィリピン料理では、伝統的なパフライスはアンパオまたはアンパオ（ポップコーンにも使われるようになった言葉）として知られている。これは炊いた白米（通常は残り物）で作られ、約4時間天日干しされる。次に、膨らませるために熱い油で揚げられる。揚げた後、油は完全に切る。砂糖のグレーズは、黒砂糖または糖蜜（またはコーンシロップ）、塩、バター、酢またはカラマンシージュースを使用して別に調理される。グレーズはパフライスに注がれ、粒が均一にコーティングされるまで混ぜられる。その後、完全に固まる前に冷まし、希望の形に成形される。それらは通常、正方形または長方形のブロックにカットされるか、ボール状に成形される。^{[8] [9] [10]}

タイ料理では、伝統的なポップライススナックはクラヤサート（กระยาสารท）です。これは秋に祝われる仏教のサアト祭に関連しています。普通の米でももち米でも作ることができます。ポップコーンのように乾いたフライパンで弾けるまで直接焙煎します。カラメル化したパームシュガー、ココナッツミルク、ピーナッツ、ゴマ、カオマオ（すりつぶした緑米）を混ぜます。^[11]

イバン料理では、レンダイと呼ばれる炒りもち米を、油を入れずに熱い中華鍋やフライパンで、ポップコーンを作るときのように弾けるまで、または膨らむまで炒めます。レンダイは伝統的に、繁栄、健康、保護のためにペタラ（神々）と精霊をなだめる儀式であるミリンの儀式で提供されます。

マレー料理では、伝統的な膨化米は、特にトレンガヌ州ではベパン・プルットとして知られています。もち米を天日干しし、パームシュガーで調理します。もち米の代わりに砕いたナッツを使用する通常のベパンとは異なります。ベパン・プルットは、結婚式で主催者からゲストへの贈り物として有名です。

パフライスはネパールで人気のスナックで、「ブージャ」-भुजाとして知られています。そのまま食べるだけでなく、他の料理を作るなど、さまざまなレシピで使用されます。米をブージャと呼ぶ人もいますが、少し混乱するかもしれません。

インドでは、パフライスは、 ヒンディー語のムルムラ(मुरमुरा)、 パンジャブ語のプラ(ਪੁੜਾ)、 グジュラティー語のマムラ(મમરા)、 マラーティー語のクルムラなど、多くの地域名で知られています。 (कुरमुरा)、 コンカニ語でチャーンブラ(चर्मबुरा)、 バングラ語で ムリ(মুড়ি)、オディア語でムディ(ମୁଢ଼ି)、 アッサム語でムリ(মুৰি)、 タミジ語でポリ(போரி)、 マラヤーラム語でポリ(പൊരി)、 マンダッキでカンナダ語 (ಮಂಡಕ್ಕಿ)、 トゥール語の クラリ(ಕುರ್ಲರಿ)、テルグ語のボルグル(బొరుగులు)。オリッサ州、西ベンガル州、アーンドラプラデーシュ州、テランガーナ州の主食です。 ^[12]

古くから熱塩揚げと呼ばれる技法で作られており、蒸してから乾燥させたパーボイルドライスを予熱した塩で膨らませる。^[13]塩をフライパンで加熱し、数秒以内に米が弾けるほど熱くする。パーボイルドライスまたは乾燥させた調理済みの米を加熱したフライパンの内容物に加えてかき混ぜる。すぐに膨らみ始め、1分以内に完了し、米をふるいですくい取る。

膨化米は、インドの人気チャート（軽食）であるベール・プリの材料である。南インドのケララ州とタミル・ナードゥ州で行われるすべてのプージャで、ヒンドゥー教の神々に捧げられる。サバリマラの巡礼者は、アイヤッパに捧げるジャガリー（砂糖入りのパン）とともに、膨化米を旅行用ポーチに詰めることが多い。ポリはヒンドゥー教の神々への捧げ物として、様々なタミル語の文献で言及されている。ガネーシャに捧げられるポリとジャガリーの供物は、タミル詩人アルナギリナータルによって書かれた15世紀のタミル宗教歌集『ティルップカル』に記載がある。グジャラート料理では「マムラ」と呼ばれ、スパイスと一緒に油で浅く揚げて乾いた軽食にしたり、ジャガリーとギーを使って甘いボールにしたりするのによく使われる。

テランガーナ州では、子供に与えるおやつとして、膨化米またはボルグルをジャガリー砂糖シロップまたはベラム・パカムで丸めて食べます。

カルナータカ州では、膨化米をニンジン、トマト、スパイス、コリアンダーの葉と混ぜてチュルムリを作ります。これは人気の夕方のおやつです。

メイク・イン・インディアの主導の下、インド中央政府はオリッサ州のムディを、世界に展開される各州の12の伝統料理の中のインドの伝統料理の一部にすることを決定した。^{[14] [12]}

ミティラーとベンガル地方では、膨化米は「カチャリ」と呼ばれる揚げたジャガイモ/タマネギのチョップ、揚げた魚、またはマトンカレーと一緒に食べられます。「ジャル・ムリ」と「ムルヒ・ブジャ」もこの地域で非常に人気のあるスナックです。マディヤ・プラデーシュ州では、これはパルマルと呼ばれ、スナックとしてセブと一緒に食べられることが多く、ベールにも使われます。一部の地域では、これはラアイとも呼ばれ、それから作られた料理はスイート・ラアイ、ラアイ・ポハなどと呼ばれています。

ベンガル語でムリと呼ばれる膨化米は、バングラデシュで人気のスナックです。主にジャルムリを作るのに使われ、バングラデシュで最も一般的で安価なスナックです。彼らはインドと同じ古代の製法を使って膨化米を作ります。このスナックはバングラデシュのどこでも見つけることができます。旧ダッカでは、ジャルムリ売りの人が今でも色とりどりの服を着て、足首に鈴をつけ、住民に声をかけている姿をよく見かけます。膨化米はジャガリーと混ぜられ、ムリル・モアと呼ばれる丸いボール状のスナックにもなります。

1960年代、チェコスロバキアでは、国営企業ヴィタナが、プレーン味または甘味のスナックとして「膨張米」の生産を初めて開始した。^{[15]この製品は、ブリゾン（}チェコ語：ブリソニ）またはアリゾンキという名前で人気を博した。これらは、今日までパルドゥビツェ^[16]またはセレド^[17]で生産され続けている。

パフド ライスは、穀粒の殻の中で加熱されたときにデンプンと水分の両方が反応して形成される。トウモロコシとは異なり、米粒は自然に水分が不足しているため、最初に蒸気で調整する必要がある。パフド ライスは、蒸気で調整された穀粒を油またはオーブンで加熱することで作成できます。この方法で膨らんだ米はカリカリになり、「クリスプド ライス」として知られています。オーブンでクリスプド ライスは、ライスクリスピーの朝食用シリアルや、ライオン バー、ネスレ クランチ、クラッケル、および同様のチョコレート バーに使用されるクリスプド ライスの製造に使用されています。^[18]ポップコーンと比較すると劇的な変化はありませんが、プロセスと結果は同じです。^[18]

米を膨らませる別の方法は「ガンパフィング」で、米粒を適切な水分レベルに調整し、約200psi（1,400kPa）に加圧する。圧力が突然解放されると、穀粒内に蓄えられた圧力によって米粒が膨らむ。この方法では、スポンジのような食感のパフ米が作られる。^[18]

米は、米生地を作り、小さな粒状に押し出して急速に加熱することでも膨らませることができます。生地の水分が瞬間沸騰し、米が膨らみます。キャプテンクランチなどのシリアルは、押し出し、調理、切断、加圧、膨らませ、乾燥という連続した工程で作られます。^[18]

現代の工業的なパフ米製造法は、アメリカ人発明家のアレクサンダー・P・アンダーソンによるものとされています。アンダーソンは、デンプン粒 1 粒の水分含有量を確かめようとして偶然パフ法に出会い、1904 年にミズーリ州セントルイスで開催された万国博覧会で最初のパフ機を発表しました。博覧会の来場者のために穀物をパフ化する彼の 8 台の「銃」は、広告看板のポスターで「世界 8 番目の不思議」と呼ばれました。アンダーソンがパフ法の原理、技法、テクノロジーを発見すると、すぐに食べられるアメリカの朝食用シリアルをパフ化する競争がミシガン州バトルクリークの経済を席巻し、ケロッグとクエーカーオーツは初期のパフブームを耐え抜いた 2 つの記憶に残る、そして現在も存続しているブランドです。

米国やヨーロッパでは、パフド ライスは朝食用シリアルとしてミルクと一緒に出され、その人気ブランドはライスクリスピーです。ネスレ クランチなどのチョコレート バーにはパフド ライスが含まれており、パフド ライス ケーキは低カロリーのスナックとして販売されています。

アメリカでは、1970年代にチコサン社が平らな円盤状の膨化米を「ライスケーキ」として販売していた。これらのライスケーキは、カッテージチーズ、ゼリー、フルーツなどのトッピングを乗せて食べる低カロリーの「ソーサー」として販売されていた。チコサン社は最終的に1984年にハインツ社に買収され、その時点でクエーカーオーツ社も独自のライスケーキを開発し、「パンの低炭水化物代替品」として販売された。ライスケーキは、 1980年代と1990年代にアメリカで流行したダイエット法となった。1993年、クエーカーオーツ社は最大の競合企業であるチコサン社もハインツ社から買収した。ライスケーキは、ランドバーグファミリーファーム、ハインセレスティアルグループ、ホールフーズマーケットなどの他の企業でも製造されている。^{[19] [20] [21]}

これらの膨化米餅は、通常、プレーンまたは薄味で販売されており、最も人気のある味は軽く塩味が付けられているものです。キャラメル、チョコレート、シナモントーストなどのフレーバーバージョンも販売されています。円盤形が一般的ですが、四角形で販売されることもあります。^[19]

オランダでは、スーパーマーケットで円盤状のパフライスケーキが円筒形の包装でよく売られています。スウェーデンでも、さまざまな味のパフライスケーキが売られています。

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