青パパイヤサラダ

青パパイヤサラダ

グリーンパパイヤサラダ、ヤードロング豆、チリ、プララ、塩漬けカニ、ホッグプラム、ライム添え
タイプ	サラダ
原産地	ラオス
地域または州	ラオス
関連料理	西双版納（中国）、ビルマ語、カンボジア語、ラオス語、タイ語、ベトナム語
主な原材料	青パパイヤ
メディア: グリーンパパイヤサラダ

青パパイヤサラダ^{[a]は、千切りにした}未熟なパパイヤから作るスパイシーなサラダです。一般的にはラオス人によって考案されたと考えられており^{[1] [2] [3] [4]}、ラオスの国民食の一つとされています。^{[5] [6] [7]}青パパイヤサラダは、主にラオス民族が住むタイのイサーン地方でも人気があり、そこからタイ全土に広まりソムタムとして知られています。^{[b] [8] [9] [10] [11] [12 ] [13]青パパイヤサラダは、}東南アジア大陸の他の地域（カンボジア、ミャンマー、^[14]、ベトナム^[15]）やシーサンパンナ（中国）にも広まっています。

タイ料理では、ソムタム(タイ語: ส้มตำ、発音 [sôm.tām]、RTGS : ソムタム)として知られています。それはさまざまに知られています:ビルマ語: သင်္ဘောသီးသုပ် ;クメール語: បុកល្ហុង ;ラオ語: ຕຳຫມາກຫຸ່ງ/ຕໍາສົ້ມ、発音[tàm mŠːk.hōŋ, tàm.sŠm] ;ラカイン州: ပဒကာသီးသုပ် ;タイ東北部: ตำบักหุ่ง/ตำส้ม、発音[tām bquk.hōŋ, tām.sòm] ;およびベトナム語: gỏi đu đủ。

パパイヤと唐辛子は、 17世紀にコロンブス交換でスペイン人とポルトガル人の探検家によってアメリカ大陸から東南アジアにもたらされました。^{[16]フランスの外交官}シモン・ド・ラ・ルーベール（1642-1729）は、著書の中で、1693年にはすでにシャムでパパイヤの栽培が広まっていたと述べています。^{[17] [18]}

パパイヤと唐辛子がいつラオスに持ち込まれたかは不明だが、ジャン＝バティスト・パレゴワとアンリ・ムオが1800年代半ばに訪れた頃にはすでにラオスの領土に完全に溶け込んでおり、^{[19] [20]}主なラオス料理を作るための重要な材料の一つに挙げられていた。^{[21] [ 22] [23]}ラオス人はパパイヤ（mak hung）を、ラオス南東部に隣接する県に住むクメール・ルー（彼らは彼らをクメール語でl'hunまたはlohung/rohungと呼んでいた）から紹介された。^[24]パパイヤは他の果物とともに1500年代にカンボジアで栽培されていた。^{[25] [26]}

タムソムは、元ラオス政治家のカタイ・ドン・サソリット（1904-1959）が1910年代の小学生時代の体験を綴った回想録の中で、好物のラオス料理として言及されている。^[27]タイの歴史家スジット・ウォンテスは、青パパイヤサラダは、現在のタイ中部に住んでいた中国系ラオス人入植者のコミュニティで生まれたと推測している。彼らは、タムソムと呼ばれる果物からサラダを作る古代ラオスの伝統をパパイヤから取り入れた。この新しい料理は、18世紀後半から19世紀前半のラタナコ​​ーシン時代初期にソムタム（タムソムの順序を逆にした）として知られるようになり、 19世紀から20世紀への変わり目の東北鉄道の建設後、パパイヤとともに現在のタイ東北部へ広まった。この料理は1957年にミトラパープ通りが開通してから人気が高まり、それ以来イサーンとラオスの両地域のラオス民族に広く受け入れられるようになった。同様に、唐辛子が最初に伝わったタイ中部から、その辛い味もイサーンとラオスに広まった。^[28]

しかし、パパイヤと唐辛子は1800年代半ばから1900年代初めにはすでにラオスの領土とラオス料理のレシピに組み込まれていました^{[19] [20] [21] [27]。}一方、1950年代から1960年代には、青パパイヤサラダやその他のラオス料理はバンコクではほとんど知られていませんでした。それらは、タイ東北部からボクサーやファンが集まるボクシングスタジアムの周り、東北部の労働者が走る建設現場の外にある移動式屋台、長距離バスの運転手にサービスを提供するガソリンスタンドでしか見つけることができませんでした。ソムタムは、1970年代に積極的に宣伝されてからタイの若い世代の間で人気が高まったと考える人もいます。^{[29] [30]さらに、}ソムタムはラオスのタムソム、またはタムマクフンを改良したレシピを使用して作られており、^{[31] [32] [33]}おそらく1900年代半ばに東北部からの移民労働者によってバンコクにもたらされました。^[34]タイの国民料理が標準化される過程で、青パパイヤサラダはタイの国民料理に取り入れられ、唐辛子の量を減らして砂糖の量を増やすなどの改良が加えられた東北地方やラオスの料理の一つでした。^[35]

ソムタムは、シェフのクンイン・プリアン・パツァカラウォンが1908年に出版した料理本に載っているプータムまたはタムプー（タイ語：ปูตำหรือตำปู、直訳すると「カニサラダ」 ）と呼ばれるタイ料理から発展したものだと考える人もいます。この料理は現代のソムタムと類似点がありますが、材料としてパパイヤは含まれていません。^{[36] [34]}タイで知られている最古のソムタムのレシピは、1935 年にヤオババ・ボンサニッド王女によるヤオワパ料理本シリーズに掲載されており、その中にはソムタムトンマラコー（タイ語: ส้มตำต้นมะละกอ）またはカオマンソムタムが含まれていました。 (タイ語: ข้าวมันส้มตำ )。このレシピは今日調理されているソムタムに似ており、ローストピーナッツと乾燥エビが主要材料として含まれています。ココナッツミルクで炊いたご飯と一緒に食べることが多いです。^{[37] [36] [34] [38]} 

この料理は、ライムの酸味、唐辛子の辛味、魚醤の塩味と風味、パームシュガーの甘味という 5 つの基本味を組み合わせています。^{[異論あり–議論あり]}材料は乳鉢で混ぜて叩きます。これは、この料理のクメール語、ラオス語、タイ語の名前に反映されており、文字通り「叩いたパパイヤ」を意味します。

ラオスでは、青パパイヤサラダはラオスの伝統的な主食の 1 つです。ラオスの叩きサラダはすべて、青パパイヤが含まれているかどうかにかかわらず、タムソムの親カテゴリに分類されますが、特定の種類のタムソムについて言及されていない場合は、一般的に青パパイヤサラダを指すと理解されています。ただし、完全に明確にするために、タムマークフンという名前を使用することもできます。この名前は「叩きパパイヤ」を意味します。

タイでは、客が料理人に自分の好みに合った料理を作るよう頼むのが通例です。ラオスやイサーンで作られるパパイヤサラダの本来のスタイルを具体的に指す場合、それはส้มตำลาวまたはソムタムラオ、あるいは単にタムラオとして知られており、タイ中部で作られる料理はソムタムタイと呼ばれることがあります。

伝統的に、バンコクの路上で食べられる地元の青パパイヤサラダは、一握りの刻んだ辛いトウガラシを加えることで非常に辛いものとなっています。しかし、観光客の間で人気が高まったため、今では以前ほど辛くなく提供されることが多くなりました。

パパイヤと一緒に、以下の副材料の一部またはほとんどを加え、乳鉢と乳棒で叩きます。

• アスパラガス豆
• 塩漬けの「田んぼのカニ」。これらは淡水カニのSayamia 属、Chulathelphusa 属、Esanthelphusa 属（以前はSomanniathelphusa属の一部として分類されていた）に属し、これらはすべてゲカルシヌス科カニ亜科Parathelphusinaeに属する。^[39]水田や運河で見つかる。イサーン人は殻も含めてカニを丸ごと食べる。
• 唐辛子
• 干しエビ
• 魚醤
• ニンニク
• グルタミン酸ナトリウム
• 豚プラム
• ライムスライスとライムジュース
• パームシュガー
• エビペースト
• 魚のすり身
• 生のタイナス
• チェリートマトまたはグレープトマト（緑色または熟したもの）

青パパイヤサラダは、もち米やガイヤーン/ピンガイ（焼き鳥）と一緒に出されることが多い。また、新鮮なライスヌードルと一緒に食べたり、カリカリの豚の皮などと一緒にスナックとして単独で食べることもできる。この料理には、辛さを和らげるために、 空芯菜や白キャベツのくし切りなどの生の緑の野菜が添えられることが多い。

この料理はラオスで生まれ、そこからカンボジア、タイ、ベトナムに輸出されたと考えられています。^{[40] [3] [4] [より良い情報源が必要]}この料理のバリエーションはタイ、カンボジア、^[41]ベトナム、そして西洋でも見られ、西洋ではタイ語の名前でより一般的に知られています。^{[出典が必要]}

ラオス、ベトナム、タイには、辛くない青パパイヤサラダバージョンもあり、こちらはより甘く、砕いたピーナッツが入っていることが多く、魚のペーストや塩漬けのカニが入っていることは少ない。^[42]このタイ中部バージョンでは、乾燥したブラインシュリンプが使われている。熟していないマンゴー、リンゴ、キュウリ、ニンジンなどの硬い野菜や熟していない果物を使うバージョンもある。主な材料としてさまざまな果物や野菜を使うほか、春雨を使うのが人気で、この料理はタムスアと呼ばれている。^[43]

パパイヤの代わりに、他の材料を主材料として使うこともできます。ラオスやタイで人気のバリエーションには、以下の材料を使ったサラダがあります。^[要出典]

• キュウリ、通常は小型品種（タムマクタエン、タムタエンクワ）
• 緑色で未熟なマンゴー (タム マク ムアン、タム マムアン)
• 緑色で熟していないバナナ(タム マクアイ、タム クルアイ)
• 硬くて熟していないサントル（タム・クラトン）
• バナナの花( tam hua pli )
• マレーグーズベリー(タムマヨム)
• 文旦（タムソムオ）
• ムヨソーセージ（タムムヨ）
• ミックスフルーツ（タムポンラマイルアム）
• ココナッツライス（カオマンソムタム）

タイのソムタムは、 CNN Goが2011年^[45]と2018年にまとめた「世界で最も美味しい食べ物トップ50」^[44]で46位にランクされています。^[46]

• 
  豚皮入りラオスのパパイヤサラダ
• 
  ラオス北部のルアンパバーン風パパイヤサラダ
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  パパイヤの細切りに加え、厳選された甲殻類、軟体動物、貝類が入ったラオスのパパイヤサラダ
• 
  ピーナッツ入りタイ風グリーンパパイヤサラダ
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  塩水に漬けた米のカニと青パパイヤのサラダ（ソムタムプー）
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  ミックスフルーツ入りグリーンパパイヤサラダ（タムポンラマイルアム）
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  バナナの花と青パパイヤのサラダ（タムフアプリ）
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  青パパイヤのサラダとムーヨーソーセージ (タムムーヨー)
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  パパイヤの代わりにグリーンマンゴーと乾燥アンチョビを使ったサラダのバリエーション（タム・マムアン・プラ・ヘン・トット）
• 
  タムマプラオオンセンミークロップ：柔らかいココナッツの果肉と揚げた米麺を使ったバリエーション

• フルーツ料理一覧
• サラダ一覧
• アチャラ

• カミングス、ジョー（2000年）。『世界の食べ物：タイ』イギリス：ロンリープラネット出版社。pp. 157–8。ISBN 1-86450-026-3 
• ウィリアムズ、チャイナ ''et al.''。()。''東南アジアを低予算で: 少額の予算で楽しめる大旅行。'' ロンリープラネット。p. 31。ISBN 1-74104-164-3 
• ブリッセンデン、ローズマリー。(2007)。東南アジア料理：インドネシア、マレーシアの伝統料理と現代料理。タトル出版。pp. 434 – 439。ISBN 0-7946-0488-9 
• マクダームート、ナンシー（1992）。 『リアルタイ：タイの地方料理の最高傑作』クロニクルブックス。pp. 121 – 146。ISBN 0-8118-0017-2 

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