アッサム料理

アッサム料理は、インドのアッサム州の料理です。保存方法として発酵と乾燥を好む丘陵地帯の調理習慣^[4]と、非常に多種多様な新鮮な野菜や葉物野菜、豊富な魚や肉を提供する平野地帯の調理習慣が合流した調理スタイルです。どちらも主原料である米を中心にしています。かなりの地域差があり、外部からの影響を受けたさまざまな土着のスタイルが混ざり合っています。アッサムの伝統的な調理法と料理は、タイ、ビルマ（ミャンマー）などの東南アジア諸国の料理と非常によく似ています。この料理は、スパイスをほとんど使用せず、火で調理することもほとんどなく、新鮮なもの、乾燥したもの、発酵させたものなど、主に固有のエキゾチックな果物や野菜を使用することで強い風味が特徴です。魚は広く使用され、アヒル、ハト、スキャブなどの鳥類は非常に人気があり、主な野菜や食材と組み合わせられることがよくあります。牛肉はイギリスの植民地化以前にも食べられており^[5]、今でも食べられている人もいる^[6] 。調理法が凝ることはめったにない。インド料理でよく使われる、主な材料を加える前にスパイスを軽く炒める「ブナ」という習慣は、アッサムの料理にはない^[7] 。調理に好まれる油は、刺激の強いマスタードオイルである。

アッサムの伝統的な食事は、主な食材にちなんで名付けられた料理群であるカールから始まります。もう 1 つの非常に一般的な料理は、酸っぱい料理であるテンガです。伝統的に、カールとテンガの両方を同じ食事で一緒に食べることはありませんが、最近では一般的になっています。料理は通常、マリヤと呼ばれる先住民コミュニティによって作られたベル型の金属製の食器で提供されます。タムル(ビンロウの実、生または発酵) とパアンで食事が締めくくられるのが一般的です。

この料理はまだ知られていないが、最近は広く注目されている。^[8]この料理は大衆メディアで発見され続けているが、プレゼンターはそれを表現するための言葉と具体的な特徴をまだ決めていない。^[9]

この料理で最も重要な材料は米です。この地域で栽培される米の多様性から、この穀物はアッサム-雲南地域で最初に栽培されたと推測されています。インディカ種とジャポニカ種の両方がアッサムで栽培されています。最も人気のある米の種類はジョハまたは香り米です。主食として、米は蒸して茹でるか（ウクア）、天日干し（アロイ）して食べられます。カラバラムやカウリバダムなど、非常に高品質の米の品種はアッサムでしか入手できません。

米は、焙煎して挽いたもの（サンド）、殻付きのまま茹でて平らにしたもの（チラ）、膨らませたもの（アコイ）など、さまざまな形でスナックとして食べられます。クモルサウルは、事前に調理して乾燥させ、殻を取り除いた米で、温かい水に浸すだけで​​軽食として食べることができます。

アッサムでは、米はすべての食事の一部です。伝統的な朝食は、ヨーグルトとジャガリーを加えたチラです。通常、農家は一晩浸した炊いた米 (ポイタ) に、塩、マスタードオイル、玉ねぎなどを添えて食べます。間食は、ザンドー、クモルサウルまたはボカサウル、もち米またはボラサウルで、甘いまたは塩辛い付け合わせと一緒に食べられます。その他の主食として、米は茹でたり、蒸したり、葉に包んで焼いたりします。「スンガサウル」は、（もち）米 (ボラサウル) を「スンガ」と呼ばれる竹のくぼみに入れて調理する特別な料理です。「セワディヤバート」は、もち米を沸騰したお湯で蒸す別の料理です。これらは通常、肉や魚と一緒に出されます。もち米は、通常はオオバコの葉またはトラパットなどの葉で包まれ、沸騰したお湯に落とされて「トゥプラバート」が作られます。

ピタと呼ばれる特別な種類の米料理は、一般的にビフのような特別な機会にのみ作られます。通常は浸して挽いたもち米（ボラ・サウル）で作られ、ゴマを詰めて油で揚げたり（シュトゥリ・ピタ）、若い緑の竹に包んで弱火で焼いたり（スンガ・ピタ）、または具材を詰めてホットプレートの上で巻いて焼いたり（コラサポリア・ピタ）します。

次に重要な食材は、この地域の多くの川、池、湖から獲れる魚です。非常に湿度の高い気候と多数の水域のおかげで、この渓谷では多種多様な淡水魚が豊富に手に入ります。魚はアッサム人の味覚の定番です。アッサムには魚を食べない伝統的な民族コミュニティはありません。ほとんどの伝統的な農村家庭には、養魚用の池があります。最も人気のある大型魚には、ボラリ（淡水魚）、ルー、シタル（大型）、コリア（中型）（チタラチタラ）、マーグル、シンギ、ボラリ、ボクアまたはバフ、ザール、ソルなどがあります。アッサムで入手可能で食べられている小型の魚の種類には、プティ（沼地のバルブ）、アリ（長いひげのあるナマズ）、ゴロイ（緑の蛇頭/斑点のある蛇頭）、コイまたはカウォイ（ツチグサ科のスズキ）、コリホナ（インドの楽園魚であるクテノプス・ノビリス） 、ボロリア、ムア、セニプティ、テンゲラ、ラチン、バングン、パボなどがあります。^{[10] [11]}目の肥えたグルメなら、アッサムのどの地域がどの種類の魚で有名かがわかります。

アッサムのほとんどの地域で一般的に食べられているマステンガ(酸っぱい魚) は、最近アッサム料理の代表的な料理になっています。テンガの酸味料として最もよく使われるのはトマトですが、カジネム(皮の厚い細長いレモン) ジュースやテケラ(乾燥マンゴスチン)、オウ テンガ、テテリ、コルドイ テンガ(東南アジアのスターフルーツ)、テンガモラ(ローゼルの葉)を使ったものも人気があります。

伝統的なアッサムの家庭で最も一般的な魚の食べ方は、好みや入手性に応じてハーブ、野菜、葉野菜と一緒にシチューを作ることです。魚は、ローストまたは炭火焼きでも調理されます。一般的な好物は、バナナの葉で焼いた小魚 (パアトディア) です。フコティは、乾燥した小魚 (プティ マース) をサトウキビの茎でたたいて乾燥させ、竹筒に入れて保存した特別な魚料理です。北東インド全般、特にアッサムの民族コミュニティーの間では、これにさまざまなバリエーションが存在します。乾燥させて発酵させた小魚のプティ マース(ティクト バルブ) を 3～4 匹、たっぷりの青唐辛子、トマト、ショウガ、ニンニク(すべてローストしたもの) と一緒にローストします。材料をすり鉢でたたいて粗いペースト状にし、ご飯と一緒に出します。魚の卵と内臓も調理して食べます。ペトゥ ボジャ (揚げた魚の腸) も、伝統的なアッサム料理のジャルと並んで珍味とされています。ジャルは、ベダイロタ (中国の熱蔓)、ノロシンゴ (カレーの葉)、ボン ドゥニア、マン ドゥニア、マニムニ (アジアン ペニーワート)、テンゲシの葉などの薬草で作ったハーブ魚カレーです。豊かな風味と薬効、抗酸化作用があることで知られています。

• アッサムの魚も参照

アッサムの肉料理や魚料理は、スパイスや油が少なく、ショウガ、ノロシンハウパト（カレーの葉）、コリサ（発酵させた竹の子）、レモン汁を多めに使うのが特徴で、近隣のベンガルの料理とは味が全く異なり、東南アジアや東アジアの国々の料理と非常によく似ています。鶏肉、鹿肉、ヒバリ、羊肉、アヒル肉、豚肉は、ソノワル族、ボド族、ラバ族、ケオット（カイバルタ）、アホム族、モラン族、スティヤ族などの先住民族アッサム人の間で非常に人気があります。アッサムのバラモン（ガナク族を含む）やアッサムのカヤスタ族、下アッサムのカリタ族などの上層カーストのアッサムのヒンズー教徒は、豚肉を食べません。アッサムのイスラム教徒は伝統的に豚肉を食べませんが、牛肉は時々食べます。キリスト教徒、多くの先住民族のアッサム人コミュニティ、そして非宗教的な層は、あらゆる種類の肉を消費します 。

基本的な調理法には、煮る、浅く揚げる、深く揚げるなどがあります。ボド族のオンラは、米と特別なハーブで作られ、それ自体が完全な食事になります。その他の肉には、ヒヨコマメ、アヒル、鶏肉、ヤギ肉、鹿肉、スッポンがありますが、鹿肉とスッポン肉は法的に禁止されています。アヒル/白瓜とヒヨコマメ/パパイヤまたは バナナの花の組み合わせは非常に人気があります。肉は通常、限られたスパイスとハーブや野菜を使って煮込みます。

アッサムのほとんどのコミュニティは昆虫食です。特定の地域のさまざまな先住民族は、カイコ、水生昆虫、バッタ、その他の昆虫を食べます。昆虫は、揚げたり、調理したり、葉に包んで焼いたりして、食事のタイミングに合わせて調理します。赤アリの卵(アムロリ ポルアール トゥプ) は、ロンガリ ビフ祭 の珍味とされています。

アッサムの周辺は植物が豊かで、ザックと呼ばれる緑の葉野菜は料理の重要な部分を占めています。ザックの中には栽培されているものもありますが、デキア（シダ）のように野生で育つものもあります。驚くほど多様なザック（葉野菜）が食べられ、慣習によれば、ロンガリ・ビフの期間中は101種類のザック（葉野菜）を食べなければなりません。ハーブ、葉野菜、野菜は、水と塩で調理したり、軽く炒めたり、濃厚なスープにしたり、さまざまなレンズ豆に加えたりして食べるのが一般的です。魚、肉、卵と組み合わせて調理されることもあります。

スパイスには、ショウガ、ニンニク、タマネギ、クミンシード、ブラッククミン、ブラックペッパー、唐辛子、ターメリック、コリアンダーシード、シナモン、カルダモン、クローブ、フェヌグリークシード、ホワイトマスタードシード、アニス、マラバルリーフなどがあります。アッサム特有のハーブには、マーンダニヤ、モランアダ、マドゥフレング、ベダイロタ、マニムニ、マスンダリ、テンゲシ、テケラ、コルドイ、ウテンガ、テンガモラなどがあります。アッサム料理は青唐辛子なしでは不完全であり、この地域では多くの種類の青唐辛子が手に入ります。アッサムは、世界で最も辛い唐辛子として知られているブートジョロキアまたはゴーストペッパーで有名です。パンチフラン（5種類のスパイスの混合物）は、ダイルに風味を加えるために使用されます。ダイルはもともとアッサムの先住民が食べていたものではありませんが、外部からの影響により徐々に取り入れられ、地元の好みに合わせて適応してきました。

アッサムの現代料理は東インド料理と北インド料理の影響を多少受けていますが、東アジアや東南アジア諸国の料理に似た伝統的な料理も豊富に残っています 。

カールとは、カールとも呼ばれる主要な材料を使って作られる代表的な料理の一種です。伝統的な材料は、数種類のバナナの皮を天日干しした灰に水を通し濾過して作られ、コラ カールと呼ばれます(この名前は、現地のバナナの「コル」または「コラ」に由来しています)。伝統的な食事は必ずカール料理から始まります。カール料理は、生のパパイヤ、マスタードの葉、野菜、豆類、魚、その他の主な材料 を使って作られます。

Xôkôta は、非常に苦いタイプの調理法です。乾燥した黄麻の葉、ウラド豆、カールを使って調理されます。ただし、カール(アルカリ性) とテンガ(酸性)の組み合わせはお勧めできません。液体のカールは、マスタードオイルを数滴加えて調理したご飯と一緒に、単にカールオリとして食べられます。アッサムの人々は、さまざまな苦い料理を食べるという独特の伝統を持っており、その多くは珍味とされています。このカテゴリーの料理には、調理または軽く揚げた新鮮な竹の子、サトウキビの芽、揚げたニームの葉、ティタブヘクリ、ゴーヤ、Xukuta、ティタプール、セワリプールなど があります。

マソールテンガは軽くて酸味のある魚料理で、アッサムのもう一つの代表的な調理法です。アッサムの人々には酸っぱい魚カレーの作り方がたくさんあります。酸味を出す材料としては、マンゴスチン、レモン、トマト、ローゼルの葉、オウテンガ、マニムニ、テンゲシなどが挙げられます。もう一つの重要な材料はコクムです。^{[12]発酵させた}竹の子(コリサ)を使った魚料理は一般的に酸っぱいですが、テンガとは呼ばれません。魚はマスタード油で揚げたり、ヒョウタンやほうれん草と一緒に煮込んだり、シンプルに茹でたりします。別のテンガ料理はマティマ(ウラド豆) とオウテンガ(象のリンゴ) を使って作られます。ヒョウタンを加えることもあります。テンガモラ(ローゼル (植物) ) またはノルテンガ(インドの栗の蔓) とレンズ豆は独特のテンガカレー です。

ナロシンゴマソール ジュルは、アッサムのもう一つの本格的な料理です。魚は、インド南部と北部の一部でよく使われる香りのよいハーブであるカレーの葉の軽いグレービーソースで調理されます。カレーの葉は、アッサム語でノロシンゴ パットとも呼ばれます。アッサムの魚の調理法では、魚の自然な風味を保つことに重点が置かれており、そのためスパイスはほとんど使用されません。

プラとは、さまざまな形のグリル料理やロースト料理を指します。野菜、肉、魚がこの形で提供されることが多いです。アール・ベンゲナ・プラ・ピティカ、プラ・マース・ピティカ（マッシュしたグリル魚）、プラ・マンコなどが人気の料理です。

ポイタバートは、夏の間、アッサムで人気の料理です。炊いた米を一晩浸し、発酵させます。マスタードオイル、タマネギ、唐辛子、ピクルス、ピティカ（マッシュ）などを添えて食べます。「ポイタバート」の調理法は、好みに応じてアルコール入りにされることもあります。

ピティカ - পিটিকা (マッシュポテト)と呼ばれるサイドディッシュは、この料理の特徴です。最も人気のあるのは、生の玉ねぎ、マスタードオイル、青唐辛子、時にはゆで卵を添えたアルーピティカ - আলু পিটিকা (マッシュポテト) です。コリサ テンガは、発酵させた竹の子をマッシュしたもので、マスタードオイルとスパイスに漬けることもあります。カロリは、発酵させたマッシュマスタード ( Brassica campestris var. toria) の種子にカールを加え、カフディに酸性物質 (レモン汁、乾燥マンゴスチン) を加えます。ピティカは、ローストまたは蒸した野菜 (トマトとナスが非常に人気があります)から作ることもできます。小魚、アジアンペニーワート、マティカドゥリ、テンガモラ葉、ハートリーフ、ドロン（Leucus longifolia）などをバナナの葉で包んで別々に焙煎し、すりつぶして「ピティカ」にする。

ピクルスは、マンゴー、インドグーズベリー、ホッグプラム、インドオリーブ、タマリンド、スターフルーツ、マンゴスチン、ラディッシュ、ニンジン、エレファントアップル、インドナツメ、唐辛子、ライム、ニンニクなどから作られています。パニテンガとカロリは、挽いたマスタードシードから作られたアッサムの代表的なピクルスです。

チャツネはコリアンダー、ほうれん草、トマト、ハートリーフ、カレーリーフ、唐辛子、レンズ豆、ひよこ豆などで作られています。シュカン マソル(干し魚で作ったチャツネ) は部族社会で人気があります。サラダはニンジン、ラディッシュ、トマト、キュウリ、ビートなど で作られています。

「ボラ」は、つぶしたレンズ豆またはグラムを揚げたボールで、インドの他のいくつかの言語ではヴァダに相当します。地元では「ザック」と呼ばれる他の緑の葉野菜が含まれていることもあり、「テテリ」（タマリンド）カレーまたはディップと一緒に食べると最高です。アッサム料理には、多種多様な「ボラ」の調理法があります。基本的な材料には、さまざまな植物の葉、野菜、果物、花、皮、新芽などがあります。「ボラ」は魚の卵などから作ることもできます。

フリッターは、カボチャの花と柔らかい葉、バナナ、ひょうたんの柔らかい葉、ナス、マツヨイセンノウの柔らかい葉などで作られます。これは、多少外部の影響を受けた新しいスタイルの料理です。

アッサム料理の他の調理法としては、カフディ、パニテンガ、コリカディヤ、テンガ・ソルソリヤ、ポソラなどがあります。

酒は、言語的、文化的に多様なアッサム社会のコミュニティにとって不可欠なものです。米は、アッサムのさまざまな民族コミュニティによって作られる多くの米ビール (ナムラオ - নাম-লাও ) または (ラオパニ/サージ) や酒類の主な原料です。これには、ゾウ(ボド)、アアポン(ミシン) 、ロヒ ( ৰহি)とモッド (মদ) (ソノワル カチャリ)、チュジェ(チュティア)、ナムラオ -নাম-লাও (タイ アホム)、ハッジ(ティワ)、ホル(カルビ)、フォティカ - ফটিকা (カチャリ) などがあります。

アッサム語でジョルパン（軽食）は朝食の食べ物とみなされることが多いが、アッサム料理では必ずしも朝食として提供されるわけではない。ジョルパンは主食の合間の軽食として食べられ、ビフ、結婚式、アッサムのシュラード、その他の特別な行事や集まりの際に広く提供される。ジョルパンの種類には、ボラサウル（もち米の一種）、コマルサウル、ザンドー、チラ、ムリ、アコイ、スンガサウルなどがあり、温かいミルク、ヨーグルト、ジャガリー、ヨーグルト、または季節の熟した果物と組み合わせて食べられる。これらはおそらく「シリアル」の最も古い形態の一部である。アッサムの人々は、何世紀にもわたって主に朝食としてこれを食べてきた。

ピタ（餅）は、一般にアッサム州のボガリ・ビフなどの行事でのみ作られる特別な種類の米の準備です。通常、浸して挽いた米から作られ、油で揚げたり、弱火でローストしたり、ホットプレートで焼いて転がしたりすることができます。いくつかのピタには、ティルピタ、ギラ ピタ、シュトゥリ ピタ、スンガピタ、バポディヤ ピタ、ラキミピタ、トラピタ、テケリ ピタ、デクシ ピタ、ムティヤ ピタ、ホラーサポリ ピタなどがあります。

これは東アジアや東南アジアの他の地域でも作られており、インド本土の料理形式などよりもそれらの地域との類似点があります。

ラルスは、伝統的なアッサム料理に関連付けられている甘いボールです。ラスカラ、ナリコロル ラル、ティロル ラルは、アッサム料理でよく見られます。

お茶（アッサム語でサー）はアッサム料理に欠かせないものです。紅茶、ミルクティー、ハーブティー、スパイスティー、緑茶、レモンティー（紅茶にレモン汁を加えたもの）などの形で提供されます。アッサムの人々のほとんどは、ラールサー（赤いお茶）を飲むのが好きです。

アッサム人の食事は、一般的にタムル（アッサム語：তামোল ）を噛んで終わります。ビンロウの実（Areca Catechu ）のかけらを、ビンロウの葉（ Piper betle）、食用石灰岩、タバコと一緒に食べます。これは毎食後に必ず食べるものです。

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