ツァイ

ツァイ
唐辛子ペーストをまぶしたザーサイの丸ごと一個
中国語	榨菜
漢語ピンイン	チャーサイ
転写 標準中国語 漢語ピンイン チャーサイ ウェイド・ジャイルズ チャ4ツァイ4 ウー ローマ字 [tsɤ tsʰɛ] 広東語 ジュッピン zaa3 coi3 ミン南部 福建語 POJ チャチャイ

ジャーツァイ（榨菜）は、 Cha tsaiとも表記され中国重慶を原産とする漬け カラシナの茎の一種である。英語ではcha tsai、 tsa tsai、 jar choy、 jar choi、 ja choi、 ja choy、 cha tsoiと表記されることもある。英語では、 Sichuan Vegetable、 Szechwan Vegetable、 Chinese pickled Vegetableとして一般的に知られているが、これらの用語はすべて、四川省自体のいくつかの種類を含む、他の多くの中国の漬物を指す場合もある。 ^[1]

この漬物は、ブラシカ・ジュンセア（Brassica juncea）亜種ツァサイ（tsatsai）の、こぶがあり拳ほどの大きさの膨らんだ緑色の茎から作られる。茎はまず塩漬けにされ、圧縮され、乾燥された後、辛い赤唐辛子ペーストで擦り込まれ、陶器の壷で発酵させられる。^[2]

味は辛味、酸味、塩味が混ざり合っている。シャキシャキとしながらも柔らかい独特の食感は、西洋の漬物であるキュウリに似ている。漬け込んだ野菜に含まれる余分な塩分は、真水に浸すことで溶け出す。ザーサイはうま味が豊富とされ、調理に使う唐辛子ペーストの量によって辛さが変わる。^[3]

四川省発祥で、世界最古の漬物の一つと考えられている^[4] ザーサイは、四川担々麺^[5]、豚ひき肉と米粉のスープ、お粥の調味料など、中国のさまざまな料理の多くに使用されています。^[6]非常に塩辛いため、通常は薄くスライスして少量で使用されますが、使用前に水に浸すことで塩辛さをいくらか和らげることができます。

ザーサイを使った人気の中華料理は「ザーサイと豚細切り麺」 (榨菜肉絲麵; zhà cài ròusī miàn ) です。^[7] ザーサイは、上海料理の人気料理であるシーファントゥアンの材料でもあります。

日本では、この漬物は中華料理店でよく見かけますが（日本人の好みに合わせて辛さは控えめなことが多いです）、日本語では「ザーサイ」（カタカナ：ザーサイ、漢字：搾菜）と音訳されます。

中国料理の他の野菜の茎、特にセルタスと同様に、ザーサイもスライスしてソテーすることができます。

重慶市の涪陵区は托菜と深い関わりがある。^[8] 最大の製造業者である托陵托菜は、呉江（ウージャン、ウーリバー）ブランドの製造業者であり、深セン証券取引所に上場しており^[9]、2021年には150億パックの販売を祝った。^[10]

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