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| HMWグルテニン | |||||||||
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| 識別子 | |||||||||
| シンボル | グルテニン | ||||||||
| パム | PF03157 | ||||||||
| インタープロ | 著作権 | ||||||||
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グルテニン（グルテリンの一種）は小麦粉に含まれる主要なタンパク質で、全タンパク質含有量の47%を占める。グルテニンは、分子量が約20万から数百万の高分子量（HMW）サブユニットと低分子量（LMW）サブユニットのタンパク質凝集体であり、分子間ジスルフィド結合、疎水性相互作用、その他の力によって安定化されている。グルテニンは生地の強度と弾力性に関与している。[1]
小麦グルテンタンパク質は、グリアジンとグルテニンという2つの主要な成分から構成されています。グリアジンは単量体タンパク質で、アルファ、ベータ、ガンマ、オメガグリアジンの4つのグループに分けられます。構造的には低分子量グルテニンに似ています。グルテニンは、ジスルフィド結合でつながれた高分子サブユニットと低分子量サブユニットの多量体凝集体として存在します。 [要出典]グルテニンがジスルフィド結合ネットワークを形成する方法は、システインが位置するペプチド部分の疎水性によって制御されると予測されており、これが、グリアジンが低分子量グルテニンと同様の保存されたシステインモチーフを共有しているにもかかわらず単量体である理由を説明しています。[2]
パン製造の品質は、高分子量グルテニンサブユニットの数と構成に大きく依存します。アレル Glu-A1b (Ax2∗) と Glu-D1d (Dx5 + Dy10) は、通常、優れた最終用途品質、特に生地の強度と関連していることが実証されています。[引用が必要]
参考文献
- ^ ベリッツ HD、グロッシュ W、シーベルレ P (2004)。食品化学(第 3 版)。スプリンガー。ISBN 978-3-540-64704-1。
- ^ Markgren J、Hedenqvist M、Rasheed F、Skepö M、Johansson E（2020年7月）。「グルテニンとグリアジン、モンテカルロシミュレーションで記述された細胞内の構造特性のパズルのピース」。バイオ分子 。10 （ 8 ）：1095。doi ：10.3390 / biom10081095。PMID 32717949。S2CID 220841839 。
外部リンク
- ファミリー:"グリアジン グルテニン ファミリー" - UniProt クエリ