料理

料理は、調理法、または専門的には料理芸術とも呼ばれ、熱を利用して食べ物をより美味しく、消化しやすく、栄養価が高く、安全にする芸術、科学、工芸です。調理法や材料は、直火で焼くものから、電気コンロを使うもの、さまざまな種類のオーブンで焼くものまで、地域の状況を反映して多岐にわたります。料理はすべての人間社会の側面であり、文化の普遍性です。

料理の種類は、料理人のスキルレベルと訓練によっても異なります。料理は、自宅で人々が作る場合と、レストランやその他の食品施設 でプロの料理人やシェフが作る場合があります。

熱や火を使って食べ物を調理することは、人間に特有の活動です。少なくとも30万年前から火を使って調理していたという考古学的証拠が存在しますが、人類が調理を始めたのは200万年前までだったと推定する人もいます。^{[1] [2]}

農業、商業、貿易、異なる地域の文明間の輸送の拡大により、料理人は多くの新しい食材を手に入れました。水を貯めて沸騰させるための陶器の発明などの新しい発明や技術により、調理技術が広がりました。現代の料理人の中には、高度な科学技術を食品の調理に応用して、提供される料理の風味をさらに高める人もいます。 ^[3]

系統発生分析によると、初期の人類は100万年から200万年前に調理を取り入れた可能性がある。^[4] 南アフリカのワンダーワーク洞窟で発見された焼けた骨片と植物の灰の再分析から、100万年前までに初期の人類が火を制御していたことを裏付ける証拠が得られた。 ^[5]リチャード・ランガムは、その代表作「Catching Fire: How Cooking Made Us Human」の中で、二足歩行の進化と大きな頭蓋容量は、初期のホモ・ハビリスが定期的に食物を調理していたことを意味していると示唆した。^{[6] [7]}しかし、考古学的記録における火の制御された使用に関する明白な証拠は、ホモ・エレクトスよりずっと後の紀元前40万年に始まる。^{[8] [9] [説明が必要]} 30万年前の考古学的証拠は、^{[10]古代の炉床、}土製オーブン、焼けた動物の骨、火打ち石の形で、ヨーロッパと中東全域で発見されている。古代人が火を使って食べ物を調理していたことを示す最古の証拠（深い洞窟から発見された熱した魚の歯）は、約78万年前のものである。^{[11] [12]}人類学者は、調理用の火が広く使われるようになったのは、炉床が初めて登場した約25万年前からであると考えている。 ^[13]

最近、最も古い炉床は少なくとも79万年前のものであると報告されました。^[14]

コロンブス交換における旧世界と新世界の交流は料理の歴史に影響を与えた。ジャガイモ、トマト、トウモロコシ、豆、ピーマン、唐辛子、バニラ、カボチャ、キャッサバ、アボカド、ピーナッツ、ピーカン、カシューナッツ、パイナップル、ブルーベリー、ヒマワリ、チョコレート、ひょうたん、インゲン、カボチャなどの新世界から大西洋を渡った食品の移動は、旧世界の料理に大きな影響を与えた。牛、羊、豚、小麦、オート麦、大麦、米、リンゴ、ナシ、エンドウ豆、ひよこ豆、マスタード、ニンジンなどの旧世界から大西洋を渡った食品の移動も同様に新世界の料理を変えた。[ ¹⁵ ]

17 世紀と 18 世紀、ヨーロッパでは食べ物がアイデンティティの典型的な指標でした。19 世紀の「ナショナリズムの時代」では、料理は国民的アイデンティティを定義するシンボルとなりました。^{[引用が必要]}

産業革命により、食品の大量生産、大量販売、標準化がもたらされました。工場では多種多様な食品が加工、保存、缶詰、包装され、加工シリアルはすぐにアメリカの朝食の特徴となりました。^[16] 1920年代には、冷凍方法、カフェテリア、ファーストフード店が登場しました。

料理に使われる材料のほとんどは、生物由来です。野菜、果物、穀物、ナッツ、ハーブ、スパイスは植物由来ですが、肉、卵、乳製品は動物由来です。キノコやパン焼きに使われる酵母は菌類の一種です。料理人は水や塩などのミネラルも使います。料理人はワインやスピリッツを使うこともあります。

天然の食材には、タンパク質、炭水化物、脂肪と呼ばれる分子がさまざまな量含まれています。また、水分やミネラルも含まれています。調理には、これらの分子の化学的性質を操作することが含まれます。

炭水化物には、一般的な砂糖、二糖類であるショ糖（砂糖）や、ショ糖の酵素分解によって生成されるグルコースや果物由来のフルクトースなどの単糖、そして穀粉、米、クズウコン、ジャガイモなどのデンプンが含まれます。^[17]

熱と炭水化物の相互作用は複雑です。デンプンなどの長鎖糖は、消化しやすい単純な糖に分解される傾向があります。^[18]糖を加熱して結晶水をすべて飛ばすと、カラメル化が始まり、糖は熱分解して炭素やその他の分解生成物を形成し、カラメルが生成されます。同様に、糖とタンパク質を加熱すると、基本的な風味増強技術で あるメイラード反応が起こります。

デンプンと脂肪または水の乳化物は、穏やかに加熱すると、調理中の料理にとろみを与えることができます。ヨーロッパ料理では、ルーと呼ばれるバターと小麦粉の混合物が、シチューやソースを作るための液体にとろみをつけるために使用されます。^{[19]アジア料理では、米または}コーンスターチと水の混合物から同様の効果が得られます。これらの技術は、調理中により単純な粘液糖を生成するデンプンの特性に依存しており、これがソースにおなじみのとろみをもたらします。ただし、このとろみは追加の加熱によって分解されます。

脂肪の種類には、植物油、バターやラードなどの動物性食品、トウモロコシ油や亜麻仁油などの穀物由来の脂肪などがあります。脂肪は、料理やベーキングでさまざまな方法で使用されます。炒め物、グリルチーズ、パンケーキを準備するには、フライパンやグリドルに脂肪や油を塗ることがよくあります。脂肪は、クッキー、ケーキ、パイなどの焼き菓子の材料としても使用されます。脂肪は水の沸点よりも高い温度に達することがあり、揚げ物、揚げ物、ソテーなどの際に、他の材料に高熱を伝導するためによく使用されます。脂肪は、食品に風味を加えたり（例：バターやベーコンの脂肪）、食品がフライパンにくっつくのを防いだり、好ましい食感を作り出したりするために使用されます。

脂肪は、炭水化物やタンパク質とともに、人間の食事における3大栄養素の1つであり、^{[20] [21]}牛乳、バター、獣脂、ラード、塩豚、食用油などの一般的な食品の主成分です。脂肪は多くの動物にとって主要で濃厚な食物エネルギー源であり、ほとんどの生物において、エネルギー貯蔵、防水、断熱など、重要な構造的機能と代謝機能を果たしています。^[22]人体は、食事に含めなければならないいくつかの必須脂肪酸を除き、必要な脂肪を他の食品成分から生成できます。食物脂肪は、水に溶けないいくつかの風味や香りの成分やビタミンの運搬体でもあります。^[23]

筋肉、内臓、牛乳、卵、卵白などの食用動物性素材には、多量のタンパク質が含まれています。^{[24] [25] [26]}ほとんどすべての植物性素材（特に豆類と種子）にもタンパク質が含まれていますが、一般的に量は少ないです。^[27]キノコはタンパク質含有量が高いです。^{[28] [29]これらのいずれも、}必須アミノ酸の供給源となり得ます。^[30]タンパク質は加熱されると変性（折り畳まれていない状態）し、食感が変わります。多くの場合、これによって素材の構造が柔らかくなったり砕けやすくなったりします。肉は調理されると砕けやすくなり、柔軟性が低下します。場合によっては、タンパク質はより硬い構造を形成することがあり、例えば卵白の卵白の凝固などです。卵白から形成される比較的硬くて柔軟なマトリックスは、ケーキを焼く際に重要な要素となり、メレンゲをベースにした多くのデザートの基礎にもなっています。

料理には水や水性液体が使われることが多い。これらは、調理する物質を浸すために加えられる（これは通常、水、ストック、またはワインで行われる）。あるいは、食品自体が水分を放出することもある。料理に風味を加えるための人気の方法は、他のレシピで使用するために液体を取っておくことである。液体は料理にとって非常に重要であるため、使用される調理法の名前は、蒸す、煮る、沸騰させる、蒸し煮にする、湯通しするなど、液体と食品の組み合わせ方に基づいて付けられることが多い。開いた容器で液体を加熱すると、急速に蒸発が進み、残った風味と成分が濃縮される。これは、シチューとソース作りの両方において重要な要素である。

ビタミンとミネラルは正常な代謝に必要であり、体が自ら生成できないものは外部から摂取する必要があります。ビタミンは、新鮮な果物や野菜（ビタミン C）、ニンジン、レバー（ビタミン A）、シリアルブラン、パン、レバー（ビタミン B）、魚肝油（ビタミン D）、新鮮な緑黄色野菜（ビタミン K ）など、いくつかの源から摂取されます。鉄、カルシウム、マグネシウム、塩化ナトリウム、硫黄など、多くのミネラルも少量ではありますが必須であり、銅、亜鉛、セレンも非常に少量です。果物や野菜に含まれる微量栄養素、ミネラル、ビタミン^[31]は、調理によって破壊または溶出する可能性があります。ビタミン C は調理中に特に酸化されやすく、長時間の調理によって完全に破壊される可能性があります。^{[32] [検証に失敗]}チアミン、ビタミン B6、ナイアシン、葉酸、カロテノイドなどの一部のビタミンの生物学的利用能は、調理によって食品の微細構造から解放されるため増加します。^[33]野菜を湯通ししたり蒸したりすることは、調理中のビタミンやミネラルの損失を最小限に抑える方法です。^[34]

調理法は数多くありますが、そのほとんどは古代から知られています。これには、焼く、ローストする、揚げる、グリルする、バーベキューする、燻製にする、煮る、蒸す、煮込むなどがあります。最近の革新は電子レンジです。さまざまな方法で、使用する熱と水分のレベルが異なり、調理時間も異なります。選択した方法によって、結果が大きく変わります。主な高温調理法には次のものがあります。

焙煎

ロースト–バーベキュー–グリル/焼き–ロティサリー–焼き

ベーキング

ベーキング–ブラインドベーキング

沸騰

茹でる–湯通し–蒸し煮–煮る–蒸し煮–蒸し煮–煮込む–石煮–魔法瓶調理 ​​​​​​​

揚げ物

揚げる–エアフライ–ディープフライ–ジェントルフライ–ホットソルトフライ–ホットサンドフライ–フライパンフライ–圧力フライ–ソテー –浅いフライ–炒める–真空フライ

蒸し焼き

蒸し料理は、水を継続的に沸騰させて蒸気に蒸発させ、その蒸気が近くの食品に熱を伝えて食品を調理します。多くの人は、蒸し料理は調理中の野菜や肉の中に栄養素を閉じ込める健康的な調理法だと考えています。

エンパピヨット– 食品を袋に入れて焼き、食品自身の水分で蒸します。

喫煙

燻製とは、燃えたりくすぶったりしている物質（ほとんどの場合は木材）から出る煙に食品をさらすことで、食品に風味をつけたり、調理したり、保存したりするプロセスです。

2021年現在、26億人以上が直火や非効率的なストーブで灯油、バイオマス、石炭を燃料として調理しています。^{[35] [36]}これらの調理法では、高レベルの家庭内大気汚染を生み出す燃料と技術が使用され、年間380万人が早期に死亡しています。これらの死亡のうち、27％は肺炎、27％は虚血性心疾患、20％は慢性閉塞性肺疾患、18％は脳卒中、8％は肺がんによるものです。女性と幼児は、暖炉の近くでほとんどの時間を過ごすため、不釣り合いに影響を受けています。^[37]

調理中の危険としては、

• 目に見えない滑りやすい表面（油汚れ、水滴、床に落ちた物など）
• 切り傷：米国で毎年推定40万件の包丁による負傷のうち約3分の1はキッチンに関連したものだ。^[38]
• 火傷または火災

こうした怪我を防ぐために、調理用の衣服、滑り止めの靴、消火器などの保護具があります。

調理をすることで、生の食品を摂取した場合に起こる多くの食中毒を防ぐことができます。食品の調理に熱を使用すると、細菌やウイルスなどの有害な生物、およびサナダムシやトキソプラズマなどのさまざまな寄生虫を殺したり不活性化したりできます。生の食品や不十分に調理された食品による食中毒やその他の病気は、大腸菌、チフス菌、カンピロバクターなどの病原性株などの細菌、ノロウイルスなどのウイルス、赤痢アメーバなどの原生動物によって引き起こされる可能性があります。細菌、ウイルス、寄生虫は、サラダ、生肉またはレアで調理された肉、沸騰していない水を介して持ち込まれる可能性があります。^[39]

調理による殺菌効果は、温度、調理時間、調理方法によって異なります。ボツリヌス菌やセレウス菌などの食品腐敗菌は、調理や煮沸後も胞子を形成し、食品が冷めると発芽して再び成長します。そのため、調理済みの食品を2回以上再加熱するのは危険です。^[40]

生では食べられなかったり有毒であったりする多くの食品は、調理することで消化性が向上します。例えば、生の穀物は消化しにくく、インゲン豆は生のまま、または不適切に調理すると有毒になります。これはフィトヘマグルチニンが含まれているためです。フィトヘマグルチニンは100℃（212℉）で10分以上調理することで不活性化されます。^[41]

食品の安全性は、食品の安全な調理、取り扱い、保管にかかっています。食品腐敗菌は「危険ゾーン」の温度範囲である40～140°F（4～60°C）で増殖するため、食品はこの温度範囲で保管しないでください。特に異なる肉類を扱う場合は手や表面を洗い、交差汚染を避けるために生の食品と調理済みの食品を分けておくことは、^[42]食品調理の際の良い習慣です。^[43]プラスチック製のまな板で調理した食品は、木製のまな板よりも細菌が潜んでいる可能性が低い可能性があります。^{[44] [45]}まな板を洗って消毒することは、特に生の肉、鶏肉、魚介類を調理した後には、汚染のリスクを軽減します。^[45]

ローフード主義の支持者は、食品を調理すると食品や健康に悪影響を与えるリスクが高まると主張している。彼らは、ビタミンCを含む野菜や果物を調理すると、ビタミンが調理水に溶け出し、酸化によって劣化することを指摘している。野菜の皮をむくとビタミンC含有量が大幅に減少することもあり、特にジャガイモの場合はビタミンCのほとんどが皮に含まれている。^[46]しかし、研究によると、カロテノイドの場合、生野菜よりも調理野菜からの方が吸収される割合が高いことがわかっている。^[32]

グルコシノレート分解産物であるスルフォラファンはブロッコリーなどの野菜に含まれており、野菜を茹でるとほとんどが破壊されます。^{[47] [48]}スルフォラファンが体内でどのように有益な効果を発揮するかについての基礎研究はいくつか行われていますが、ヒトの疾患に対する有効性を示す質の高い証拠はありません。

米国農務省は、様々な調理法で約290種類の食品について、16種類のビタミン、8種類のミネラル、アルコールの残留データを研究した。^[49]

1981年にリチャード・ドール氏とリチャード・ペト氏が行ったヒト疫学分析では、食生活が癌の大きな割合を占めていると推定されました。 ^[50]研究によると、食生活を変えることで癌による死亡の約32%を回避できる可能性があります。^[51]これらの癌の一部は、調理過程で生成される食品中の発癌物質によって引き起こされる可能性がありますが、癌のリスクを高める食事中の特定の成分を特定することは難しいことがよくあります。^[52]

1990 年以降に発表されたいくつかの研究によると、高温で肉を調理するとヘテロサイクリックアミン(HCA) が生成され、これが人間の癌リスクを高めると考えられています。国立癌研究所の研究者は、牛肉をレアまたはミディアムレアで食べた被験者は、ミディアムウェルまたはウェルダンで食べた被験者よりも胃癌のリスクが 3 分の 1 未満であることを発見しました。^[53]肉を避けるか生で食べることが、肉に含まれる HCA を完全に避ける唯一の方法かもしれませんが、国立癌研究所は、肉を 212 °F (100 °C) 未満で調理すると「無視できる量」の HCA が生成されるとしています。また、調理前に肉を電子レンジで加熱すると、肉を高温で調理するのに必要な時間が短縮され、HCA が 90% 減少する可能性があります。^[53] ニトロソアミンは一部の食品に含まれており、調理プロセスによってタンパク質または食品保存料として使用される亜硝酸塩から生成される可能性があります。ベーコンなどの塩漬け肉は発がん性があり、大腸がんにつながることが分かっています。しかし、塩漬け肉に添加されるアスコルビン酸はニトロソアミンの生成を減らします。 ^{[52] [54]}

食品、特にでんぷん質の食品を焼いたり、グリルしたり、炙ったりして、焦げ目がつくまで焼くと、かなりの濃度のアクリルアミドが発生します。2002年にこのことが発見され、国際的な健康上の懸念が起こりました。しかしその後の研究では、焦げた食品や十分に調理された食品に含まれるアクリルアミドが人間にがんを引き起こす可能性は低いことがわかりました。Cancer Research UKは、焦げた食品ががんを引き起こすという考えを「神話」と分類しています。^[55]

料理の科学的研究は分子ガストロノミーとして知られるようになりました。これは、調理中に起こる物理的および化学的変化に関する食品科学のサブ分野です。 ^[56]

エルヴェ・ティス（化学者）、ニコラス・クルティ（物理学者）、ピーター・バーハム（物理学者）、ハロルド・マッギー（作家）、シャーリー・コリハー（生化学者、作家）、 ロバート・ウォルケ（化学者、作家）などの科学者、シェフ、作家が重要な貢献をしてきました。科学的知識を料理に応用する場合は、「分子調理」（技術）または「分子料理」（料理スタイル）と呼ばれ、レイモンド・ブラン、フィリップとクリスチャン・コンティチーニ、フェラン・アドリア、ヘストン・ブルメンタール、ピエール・ガニェール（シェフ）などのシェフがそれを実践しています。^[57]

調理の中心となる化学反応には、加水分解（特に植物組織の熱処理中のペクチンのベータ脱離）、熱分解、および誤ってメイラード反応と呼ばれる糖化反応などがある。^{[58] [59]}

熱で食品を調理するには、物体の比熱、熱伝導率、そして（おそらく最も重要なのは）2つの物体間の温度差など、多くの要因が関係します。熱拡散率は、比熱、伝導率、密度の組み合わせであり、食品が特定の温度に達するまでにかかる時間を決定します。^[60]

家庭料理は伝統的に、家庭内または共同の火の周りで非公式に行われるプロセスであり、家族全員が楽しむことができるが、多くの文化では女性が主な責任を負っている。^[61]調理は、レストランや学校など、個人の居住区以外で行われることも多い。パン屋は、家庭外での調理の最も初期の形態の1つであり、過去のパン屋は、顧客が提供した鍋の食べ物を追加サービスとして提供することが多かった。今日では、工場での食品調理が一般的になり、多くの「すぐに食べられる」食品や「すぐに調理できる」食品が工場で準備および調理され、家庭料理人は、手作りの食品と工場で作られた食品を混ぜて食事を作っている。商業的に調理された食品をより多く含めることは、自家製の食品よりも栄養価が劣ることが判明している。^[62]家庭料理は、カロリーが少なく、カロリー当たりの飽和脂肪、コレステロール、ナトリウムも少なく、食物繊維、カルシウム、鉄分が多く含まれているため、より健康的である傾向があります。^{[63]食材も直接調達されているため、本物であること、味、栄養価をコントロールできます。そのため、家庭料理の優れた栄養価は、}慢性疾患の予防に役立つ可能性があります。^[64]高齢者を10年間追跡したコホート研究では、交絡変数を制御した場合でも、自分で食事を作る成人の死亡率が有意に低いことが示されています。^[65]

「家庭料理」は家庭料理と関連している可能性があり、^[66]市販の食品やレストランの食事の中には、実際の起源に関係なく、広告やパッケージを通じて「家庭料理」として紹介されているものもあります。この傾向は1920年代に始まり、アメリカの都市部の人々が、スケジュールや小さなキッチンで料理が難しくても、家庭料理を望んだことに起因しています。^[67]

• ヒュー・チザム編 (1911)。「料理」 。ブリタニカ百科事典。第 7 巻 (第 11 版)。ケンブリッジ大学出版局。pp. 74–76。
• フローレンス・ナイチンゲール（1861年）「キャンプと病院での軍隊による調理の指示」