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焼き加減は、肉の色、ジューシーさ、内部温度に基づいて、肉がどの程度完全に調理されているかを示す指標です。この等級は、牛肉（特にステーキやロースト）に関して最もよく使用されますが、他の種類の肉にも適用できます。
焼き加減やその説明、関連する温度は地域によって異なり、料理によって調理手順や用語も異なります。ステーキの場合、一般的な焼き加減は、レア、ミディアムレア、ミディアム、ミディアムウェル、ウェルダンです。[1] [2]
温度
下の表はアメリカの参考書[3]からの抜粋で、牛肉と羊肉に関するものです。
肉をオーブンなどの熱源から取り出した後も、外側の熱い部分が比較的冷たい内側部分を温め続けるため、肉の内部の温度は 3～5 °C (5～9 °F) 上昇します。例外は、肉が真空調理法やその他の低温調理法で調理されている場合で、その場合はすでに温度平衡状態になっています。上記の温度は調理過程の最高温度であるため、肉は数度冷えた時点で熱源から取り出す必要があります。
肉は、サーブする前に、適切な時間（切り身の大きさによる）「休ませる」必要があります。こうすることで、切り分けが容易になり、肉の構造がより堅固になり、変形しにくくなります。また、保水性も高まり、切り分け中に肉から失われる水分が少なくなります。[6] : 165
色
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肉は調理されると、赤からピンク、灰色、茶色、黒（焦げた場合）へと変化し、ミオグロビンやその他の肉汁の量は減少します。色の変化は、ミオグロビンタンパク質のヘム基の鉄原子の酸化の変化によるものです。生の肉が赤いのは、筋肉中のミオグロビンタンパク質によるもので、血液中のヘモグロビンによるものではありません（血液にもヘム基が含まれているため、色がつきます）。調理前、鉄原子は +2 の酸化状態にあり、二酸素分子（O
2）、生の肉に赤い色を与える。肉が調理されると、鉄原子は電子を失い、+3の酸化状態に移行し、水分子（H
2O）、肉が茶色く変色します。
肉を焼くと、肉の表面温度が 150 °C (302 °F) まで上がり、糖のカラメル化とアミノ酸のメイラード反応によって茶色くなります。温度が十分に高くなると、肉は焦げて黒くなります。
乾燥
よく焼いた肉は、茶色いだけでなく、他の部位よりも乾燥していて、肉汁がほとんどないか全くありません。焦がし（外側を高温で調理すること）は、決して「肉汁を閉じ込める」ことにはなりません。なぜなら、焦がしのない肉と同等かそれ以上の速度で水分が蒸発するからです。[7]しかし、焦がしは、風味と食感に大きく貢献する焦げ目をつけるのに重要な役割を果たします。
安全性
米国農務省は、レアステーキは食べられないと発表している。[8]食中毒を防ぐために、牛肉、子牛肉、羊肉の内部温度を少なくとも145°F（63°C）にすることを推奨しており、色や食感の指標は信頼できないと警告している。[5]同じ肉を挽いたり、切って柔らかくしたりする際には、細菌が肉全体に行き渡ってしまうため、160°F（71°C）まで十分に加熱する必要がある。
通常、ほとんどの細菌は生肉の内部には入り込まず、表面に留まります。しかし、タンパク質分解細菌は肉の結合組織や繊維を溶解または分解して内部に入り込むことができます。大腸菌などの非タンパク質分解細菌は肉の内部に入りません。[9]
参照
参考文献
- ^ 「焼き加減」。アイオワ州牛肉産業協議会。2016年3月24日時点のオリジナルよりアーカイブ。2016年3月17日閲覧。
- ^ 棘下筋、胸最長筋、半膜様筋の内部の色と柔らかさは、調理方法と焼き加減の影響を受ける。 2008 年。2 ページ–。ISBN 978-0-549-96484-1。[永久リンク切れ ]
- ^ ab Green, Aliza (2005). Field Guide to Meat . フィラデルフィア、ペンシルバニア州: Quirk Books. pp. 294–295. ISBN 1594740178。
- ^凡例の色は 「ビーフステーキの色ガイド」(PDF)、beefresearch.orgより
- ^ ab 「農場から食卓までの牛肉」（PDF）。米国農務省、食品安全情報サービス。2003年2月。2017年1月20日時点のオリジナルよりアーカイブ（PDF）。2016年3月17日閲覧。
- ^ マギー、ハロルド（2004年）。『食べ物と料理について：キッチンの科学と伝承』ニューヨーク、ニューヨーク：スクリブナー。ISBN 978-0-684-80001-1. LCCN 2004058999. OCLC 56590708.
- ^ マギー、ハロルド（1992年4月20日）。『好奇心旺盛な料理人：キッチンの科学と伝承』ジョン・ワイリー・アンド・サンズ。339ページ。ISBN 0-02-009801-4。
- ^ 「レアステーキは食べても安全か？」AskUSDA。2020年9月28日時点のオリジナルよりアーカイブ。2022年1月13日閲覧。
- ^ Gill, C.; Penney, N. (1977 年 6 月). 「細菌の肉への侵入」.応用環境微生物学. 33 (6): 1284–1286. Bibcode :1977ApEnM..33.1284G. doi :10.1128/aem.33.6.1284-1286.1977. PMC 170872. PMID 406846.
さらに読む
- バートン、スーザン（2010 年 6 月 16 日）「シューレザー レポート: アメリカのウェルダン肉の歴史」、Slate
- アメリカ料理協会(2011)。『プロフェッショナルシェフ』（第 9 版）。ニュージャージー州ホーボーケン：John Wiley & Sons。367ページ。ISBN 978-0-470-42135-2. OCLC 707248142.