調理用の重量と計量

レシピでは、材料の量は質量（一般に重量と呼ばれる）、体積、または個数で指定される場合があります。

歴史上、ほとんどの料理本では分量を正確に指定しておらず、代わりに「おいしい春の子羊の脚」、レンズ豆「カップ一杯」、「小さなアプリコット大」のバター、塩「適量」などと書かれていた。^[1]「ひとつまみ」、「一滴」、「ヒント」（soupçon）などの非公式な計量法は、今でも時々使用されている。米国では、ファニー・ファーマーが1896 年のボストン料理学校の料理本で、より正確な体積による分量指定を導入した。^[2]

今日、世界のほとんどの国では重量によるメートル法の計測が好まれていますが^[3]、米国^[4]^[5]および北米の他の地域では、家庭料理人の間では体積計測が好まれ続けています。異なる材料は異なる方法で計測されます。

液体成分は、世界中で一般的に体積で測定されます。

砂糖や小麦粉などの乾燥バルク原料は、世界のほとんどの国では重量（「小麦粉 250 g」）で測定され、北米では体積（「小麦粉1 ⁄ 2カップ」）で測定されます。少量の塩やスパイスは、重量で測定できるほど正確な天秤を持っている家庭が少ないため、世界中で体積で測定されるのが一般的です。

ほとんどの国では、肉は「2 キログラムの鶏肉」、「ラムチョップ 4 枚」のように、重量または個数で表されます。

卵は通常、個数で指定されます。野菜は通常、重量で指定されますが、野菜のサイズがさまざまであることから、個数による指定は本質的に不正確ですが、個数で指定されることもあります。

メートル法の測定

世界のほとんどの国では、レシピにはメートル法の単位、つまりリットル(L) とミリリットル(mL)、グラム(g) とキログラム(kg)、摂氏(°C) が使用されています。公式の綴りはlitre で、ほとんどの英語圏の国で使用されています。米国ではliterという綴りが好まれており、これは注目すべき例外です。

アメリカ合衆国では重量をポンド（常用ポンド）で測りますが、イギリスのレシピでは、ギルド・オブ・フード・ライターズのアドバイスに従って、ヤードポンド法とメートル法の両方の計量単位が使用される傾向があります。^[6]アメリカ合衆国では、調理器具に基づいた体積の計量単位とメートル法以前の計量単位も使用されています。実際の値は、基準とした器具から外れていることが多く、国によって一貫性がほとんどありません。

^†南オーストラリア州では、ビールの「パイント」は伝統的に 425 mL ですが、他のほとんどの州ではこの値がメートル法で570 mL になっています。

^‡カナダでは、カップは歴史的に8英液量オンス（227mL）でしたが、イギリスのように10英液量オンス（284mL）を指すこともあり、メートル法のカップは250mLを指すこともあります。カナダの食品パッケージの栄養成分表示では、1食分量にメートル法のカップ250mLが使用され、米国の栄養成分表示では米国の慣用カップに基づいて240mLのカップが使用されています。^[4]

英国では、ティースプーンとテーブルスプーンは、正式にはそれぞれ 1 英パイントの1 ⁄ 96と1 ⁄ 32 (5.92 mL と 17.76 mL) です。カナダでは、ティースプーンは歴史的に1 ⁄ 6英液量オンス (4.74 mL)、テーブルスプーンは1 ⁄ 2英液量オンス (14.21 mL) です。英国とカナダの両国では、調理器具はティースプーンが 5 mL、テーブルスプーンが 15 mL で販売されているため、表ではそのように表記されています。

ここでの体積の測定は比較のみを目的としています。詳細については、以下のガロンの定義を参照してください。

さらに、上記の「コック用カップ」は「コーヒーカップ」とは異なります。コーヒーカップは 100 ～ 200 mL (3.5 ～ 7.0 英液量オンス、3.4 ～ 6.8 米液量オンス) の範囲で変化し、エスプレッソの場合はさらに小さくなります。

オーストラリアでは、1970 年以降、メートル法の調理器具の単位が法律で標準化されており、帝国単位はもはや法的地位を持っていません。しかし、調理器具の計量単位、特に「オーストラリアテーブルスプーン」(上記参照) は、多くのものが他の国から異なる価値で輸入されているため、実際の容量を測ることが賢明です。デザートスプーンは、現代のレシピでは通常使用されませんが、メートル法の一部として 10 mL に標準化されています。オーストラリアは、メートル法のテーブルスプーンが 20 mL である唯一のメートル法の国であり、他のメートル法の国では 15 mL のメートル法のテーブルスプーンが使用されています。

ヨーロッパでは、古いレシピでは「ポンド」が頻繁に使われます (例:ドイツ語のPfund、オランダ語のpond、フランス語のlivre )。いずれの場合も、この単位は 500 g を指し、常用ポンド (454 g) より約 10% 多い量です。オランダのレシピでは、 100 g を表すonsも使用されることがあります。

液体の重量

正確な電子スケールの登場により、レシピで使用する液体を計量することが一般的になり、正確な容積測定器具の必要性がなくなりました。^[10]^[11]^[12]調理に使用される最も一般的な液体は水と牛乳で、牛乳の密度は水とほぼ同じです。

1 mL の水は 1 グラムの重さなので、300 mL (≈ 1 ⁄ 2英パイント) の水を必要とするレシピは、300 g (≈ 10 オンス) の水で簡単に置き換えることができます。

1 液量オンスの水の重さは約 1 オンスなので、英国 1 パイント (20 液量オンス) の水を必要とするレシピは 20 オンスの水で代用できます。

より正確な測定は、商業的な食品生産で使用される大量の食品では重要になります。また、家庭料理では、より高い精度が必要な場合があります。4.0 °C（39.2 °F）の水を体積測定してから重量を測定することで、未知の計量器具の容量を決定することができます^[13]。水の密度を調整する必要もありません^{[14] 。}

米国の措置

米国では、重量にはポンドとオンス (常用単位) を使用し、体積には米国慣用単位を使用します。他の国で出版された料理本で使用されている測定単位については、「従来の測定システム」の適切な地域のセクションを参照してください。

測定単位は、乾量と液量に分類されます。液量と乾量には似た名前のものもありますが、実際に測定される容量はまったく異なります。レシピでは通常、必要な測定単位が指定されます。米国のレシピでは、乾燥した材料であっても、一般的に液量単位が使用されています。これらの単位のほとんどは、米国のガロンに適用されている以前の英国の単位に由来しています。通常、これらは2進小数のパターンに従い、各大きい測定単位は、次に小さい測定単位の2つの単位で構成されます。^[15]^[16]^[17]例外として、一般的に使用される小さじは、大さじの3分の1として使用されます。

2 進小数とは、2 で連続的に割ることによって得られる小数部分です。したがって、2 分の 1、4 分の 1、8 分の 1、16 分の 1 などは、2 進小数です。^[18]このシステムはヒンズー教徒の計量システムにまで遡ることができます^[18]: ^B-9および古代エジプト人はヘカット（約4.8リットル）を1⁄2、1⁄4、1⁄8、1⁄16、1⁄32、1⁄64（1 ro 、つまり一口、約14.5 ml）に細分化し、 [ 19 ]ヒンも同様にヒエラティック記法^を使用して1⁄32 （ 1 ro ）まで細分化しました^{[20] 。}つまり、「英国の倍数システム」は少なくとも4300年前から存在していることになります。

単位や便利な道具から、システムの歴史のほとんどは価値が大きく異なる可能性があり、標準化が形になり始めたのは最近数世紀になってからでした。さらに、薬剤師のシステムなどの他のシステムと重複していたり、各⁄ 2 の区分に体系的な名前ではなく一意の（多くの場合、文脈、人、場所、時間によって異なる）名前を付けたりすることで、システムに慣れていない人にとってはわかりにくいものに見えたりすることがあります。ただし、名前自体を除けば、規則的な比率により実際の測定が簡単になります。また、多くの場合、名前は廃止され、いくつかのコア単位の分数単位（ガロン、カップ、ティースプーンを名前のない最も近い1/4インチに変換するなど：ニクシングポトル、ジルとワイングラス、ドラム（料理の単位）、コーヒースプーン、ソルトスプーン）が好まれ、または特定のものや難解なものに限定されています。

これは、マサチューセッツ州など多くの州で今でも法的根拠となっており、「消費者に牛乳やクリームを販売するために使用されるガラス瓶や瓶の容量は、1ガロン、ガロンの倍数、またはガロンの2分の1でなければならない」と義務付けている。^[21]

メートル法換算は、ほぼ同等の2つのシステムのいずれかに基づいています。標準システムでは、1ガロン = 231立方インチ、1インチ = 2.54 cm と変換されるため、1ガロン = 3785.411784ミリリットルになります。米国の食品パッケージの栄養表示では、ティースプーンは正確に5 mlと定義されており、^[22] 1ガロン = 3840 ml になります。この表では前者を使用しています。

上記の「定義」列の「tsp」単位の一部に付いているアスタリスクは、それらのティースプーン単位が1 ⁄ 8液量オンス (4 液量ドラム) として定義されていることを示し、これは1 ⁄ 6液量オンスではなく、古い 4 tsp = 1 大さじの量です。この定義は「バーキーパーのティースプーン」に当てはまり、多くのカクテルレシピ本で使用されています。一般に、一般的な料理では1 ⁄ 4 tsp 未満の細分はそれほど明確に定義されておらず、名前も付けられていません。これは、「液量オンス」列の関連する値を比較することで確認できます。「定義」列のその他のすべての「tsp」単位は、実際に1 ⁄ 6液量オンス、現在の 3 tsp = 1 大さじの量として定義されています。

* サイズによる差異は、通常は無視されますが、スケールでは要因になります。通常、人は次のサイズの計量カップを使用しています（例：1+1 ⁄ 2液量オンスは、オンスカップで直接計測されることが多く、小さじ 9 杯 (小さじ 12 杯ではなく) として計測されることが多いです。‡ 別の単位の分数としてではなく、名前で使用されていることはほとんどないか、まったく使用されていません。

†流体スクルプルは、薬剤師のシステムでは、 1 ⁄ 24 fl oz、1 ⁄ 3流体ドラム、または = 20 ミニム (≈ 1.23223 ml)、および1 ⁄ 4ティースプーンとして適切に定義されています。スクルプルとドラムは薬用であり、具体的かつ正確であることが意図されていますが、調理の計量は手元にあるものや調理中のものを消費するために実際に使用したものを使用する傾向があり、精度の程度が正式に科学的であることを意図していないことに注意してください。ソルトスプーンは、家庭料理人が手元にあるもので標準の計量を近似した結果として、時間の経過とともにスクルプルに統合された可能性が高いです。ティースプーンは、キッチンでの近似値として流体ドラム(= 60 ミニム)にほぼ「近い」ものでしたが、 1と等しくはありませんでした。+1 ⁄ 3 fl dr (80 minms) は、実際にどのような値であるかを示すものです。特に、測定方法自体のばらつきを考慮すると、これは重要です。正確な定義に関係なく、慣習的な測定では 2^{n の分割スキームを使用するのが自然な習慣であり、このパターンはメートル法の}計量スプーンでも見られます。

実際のスプーンのサイズが時間の経過とともに静かに大きくなり、小さじ 1 ⁄ 4 (小さじ > 液量オンス) が現在のスクルプルとソルトスプーンの 1 ⁄ 3液量オンスの値と一致するようになるにもかかわらず、小さじが俗語で「ドラム」と呼ばれ続けることから混乱が生じます。言い換えると、用語が定義に追いついていないということです。関係する小さなスケールでは、これは無視できます (つまり、数学的には小さじ ×10 ⁻⁹まで変換できますが、実際にどの程度まで対応できるでしょうか)。しかし、薬など正確さが求められる場合には問題を引き起こす可能性がある。「著者が慎重にテストした結果、現代のティーカップ、テーブルスプーン、デザートスプーン、ティースプーンの容量は、ほとんどの場合、上記の理論上の量よりも平均25パーセント大きいことがわかった。そのため、今ではわずかな費用で入手できる正確な目盛り付きの薬用グラスの使用を主張すべきである。」^[25]

* サイズによる差異は、通常は無視されますが、スケールでは要因となり、人は通常、次のサイズの計量カップを使用します（例：1 1⁄2液量オンスは、オンスカップで直接測定され、9 杯（12杯）ではなく）

家庭料理では、特に小麦粉や砂糖などのかさばる固形物は、小売店では量り売りされているものの、多くの場合カップで量られる。肉には重量単位が用いられる。バターは重量（1 ⁄ 4ポンド）または容量（大さじ3杯）、あるいは重量と容量の組み合わせ（1 ⁄ 4ポンドプラス大さじ3杯）で量られる。バターは重量で販売されるが、目視で簡単に分けられるようにパッケージにマークが付けられている。（小分けされた単位では、バター1スティック（ 1 ⁄ 4ポンド [113 g]）が米国での事実上の単位である。）レシピによっては、パット（小さじ1～1.5杯）^[26]またはノブ（大さじ2杯）と呼ばれるバターの量を指定する場合がある。^[27]

カナダの料理本でも同じシステムが使用されていますが、特に指定がない限り、パイントとガロンは帝国単位として扱われます。メートル法の採用に伴い、カナダのレシピはメートル法への変換で頻繁に出版されています。

おおよその単位

さまざまなおおよその計量単位があり、それらは公式の情報源によって定義されていないことが多く、また、時間の経過とともに定義が矛盾しているが、一般的に使用されている。最も一般的におおよその計量単位と理解されているのは、滴、スミジン、ピンチ、ダッシュであるが、伝統的な調理用計量単位のほぼすべてには法定定義がなく、米国で基準を設定する権限を持つ組織による定義さえない。たとえば、上の表のうち、液量オンス、パイント、クォート、ガロンのみがNISTによって正式に定義されている。他のすべては、法定権限のない変換ガイド、または米国薬局方協会（USP）（基本的には薬剤師のシステム）の現在は廃止された出版物にのみ記載されているが、USPは依然として特定の医薬品およびサプリメントの基準を定義する権限を持っている。USPは薬剤師の計量をかなり前に廃止しており、現在でも薬の投与量を測るのにティースプーンを使用しないことを推奨している。^[28]

イギリス（帝国）単位

このセクションの測定値はヤードポンド法単位であることに注意してください。

英国の帝国単位では、重量と体積が区別されます。

重量は米国と同様にオンスとポンド（常用ポンド）で測定されます。

体積は、英ガロン、クォート、パイント、液量オンス、液量ドラクマで測定されます。英ガロンは、1824 年に 10 ポンド (4.5359 kg) の水として定義され、1985 年に正確に 4.54609 リットルとして修正されました。

伝統的に、レシピでは容量を記述する際に、朝食用カップ（8液量オンス。朝食時に紅茶やコーヒーを飲むカップにちなんで名付けられた）^[29]^{[30] 、} ティーカップ（5液量オンス）^[31]、コーヒーカップ（2 1⁄2液量オンス。食後の消化を助けるために提供されるコーヒー用の小さなカップにちなんで名付けられた）で計量することが一般的です。^[32] レシピが家族に受け継がれてきたもので、計量を「カップ」で示している場合、それは朝食用カップだけでなく、誰かのお気に入りのキッチンカップを指している可能性もあります。

イギリスのレシピでは伝統的に、大さじ（伝統的には4液量ドラクマまたは1 ⁄ 2液量オンス）^[33]と小さじ（伝統的には1 ⁄ 4大さじ、1液量ドラクマまたは1 ⁄ 8液量オンス）^[34] で計量が示されている。古いレシピでは、大さじと小さじに加えて、デザートスプーン（伝統的には1 ⁄ 2大さじ、2液量ドラクマまたは1 ⁄ 4液量オンス）^[35]と塩スプーン（伝統的には1 ⁄ 2小さじ、1 ⁄ 2液量ドラクマまたは1 ⁄ 16液量オンス）^[36]でも計量が示されているのが見られる。ひとつまみは伝統的に1 ⁄ 4小さじ（1 ⁄ 4液量ドラクマまたは1 ⁄ 32液量オンス）である。^[37]

イギリスのレシピを使用するアメリカ人の料理人、およびその逆の料理人は、パイントと液量オンスに注意する必要があります。米国のパイントは 473 mL ですが、英国のパイントは 568 mL で、約 20% 大きくなります。米国の液量オンスは米国のパイントの 1/16 ( 29.6 mL) で、英国の液量オンスは英国のパイントの 1/20 (28.4 mL) です。つまり、帝国単位のパイントは 19.2 米液量オンスに相当します。

より大きなスケール、たとえば業務用の調理器具では、1 英ガロンは 8 英パイント (160 英液量オンス、4.546 リットル) であり、一方、米国ガロンは 8 米国パイント (128 米国液量オンス、3.785 リットル) です。

英国では、20世紀にほとんどの目的でメートル法が正式に採用され、学校ではヤードポンド法とメートル法の両方が教えられ、書籍でも使用されている。現在では、食品の販売にもメートル法の表示が義務付けられている。しかし、メートル法で計量されラベル付けされた商品を購入しても、実際の計量はヤードポンド法に相当するものに丸められることは珍しくない（例：牛乳のラベルには568mL / 1パイントと書かれている）。2007年9月、EUは指令2007/45/ECにより、ほとんどの製品の規定されたメートル法の包装を規制緩和し、ワインおよびリキュールのみがEU全体で規定された包装前法律の対象となった。^[38]^[39]^[40]製品のラベル付けに関する法律は変更されていない。

特別な指示

圧縮可能な材料の体積測定にはかなりの測定不確実性があり、小麦粉の場合は約20%です。^[41]そのため、体積ベースのレシピの中には、材料の正確な量を測るための追加の指示を含めることで再現性を向上させようとするものもあります。たとえば、レシピでは「しっかりと詰めたブラウンシュガー1カップ」や「小麦粉2カップ」などと指示される場合があります。より一般的な特別な測定方法のいくつかは次のとおりです。

しっかりと梱包: へら、スプーン、または手で、材料を計量器具にできるだけしっかりと押し込みます。
軽く梱包: 材料を計量器に軽く押し込みますが、空気が入らない程度にきつく押し込みます。
均等 / レベル: 材料を正確に計量し、計量器の縁からはみ出した材料をすべて取り除きます。ナイフの背またはヘラの刃で計量器の上部を掃くのが、一般的な水平出しの方法です。
丸みを帯びた: 計量した材料が計量器の縁から自然に盛り上がり、柔らかく丸い形になるようにします。
積み重ねる: 測定装置上に残る成分の最大量。
ふるいにかけた: この指示は、2 つの異なる方法で、2 つの異なる意味をもって表されることがあります。材料の前にある「ふるった小麦粉 1 カップ」は、材料を計量器にふるいにかける (通常は平らにする) 必要があることを示し、材料の後に「ふるった小麦粉 1 カップ」とあるのは、計量後にふるいにかける必要があることを示します。

重量ベースのレシピでは、このような特別な指示は必要ありません。

参照

料理
ガストロノームサイズ（容器の標準サイズ）
ガスマーク、英国で使用されているオーブンの温度システム
グルメライブラリーと博物館
帝国単位
スコップ（道具）、独自の計量システムを持つ
米国慣用単位

注記

^ ミリリットルの値は Google 単位換算ツールによる液量オンスに基づいています。
^ バーテンダーのティースプーン^{[23]はかつて}薬剤師の計量単位で広く使われており、 1液量ドラム（またはドラクマ）に相当します。^[16]^[24]
^ 米国の慣用小さじ1杯は、ちょうど1 1⁄3 米液量ドラムです。

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外部リンク

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[23] ミリリットルの値は Google 単位換算ツールによる液量オンスに基づいています。

[26] バーテンダーのティースプーン^{[23]はかつて}薬剤師の計量単位で広く使われており、 1液量ドラム（またはドラクマ）に相当します。^[16]^[24]

[27] 米国の慣用小さじ1杯は、ちょうど1 1⁄3 米液量ドラムです。

[:0-1] スコフィールド、メアリー・アン（1989年）。『Cooking by the book: food in literature and culture』、ボウリンググリーン、オハイオ州：ボウリンググリーン州立大学ポピュラープレス、p. 8。ISBN 0-87972-443-92011-04-20取得。一例として、Lydia M. Child が挙げられます。The Frugal Housewife では、「クルミ大のバター、たっぷりの砂糖、焼き色がつくまで焼く」といったレシピを紹介しています。

[2] 「世界を変えた文書：ファニー・ファーマー・クックブック、1896年」UWニュース。 2024年3月17日閲覧。

[3] パット・チャップマン（2007年）『インドの食べ物と料理：インド料理の究極の本』ロンドン：ニューホランド・パブリッシャーズ（英国）社、p. 64。ISBN 978-18453761922014 年 11 月 20 日閲覧。世界のほとんどの国では、重量や計測にメートル法が使用されています。この本では、メートル法を最初に使用し、次にヤードポンド法を使用しています。これは、米国がヤードポンド法を使用しているためです (若干の変更はありますが、気にする必要はありません)。^{[永久リンク切れ‍ ]}

[:1-4] ギスレン、ウェイン（2010）。プロフェッショナルクッキング、カレッジバージョン。ニューヨーク：ワイリー。p. 107。ISBN 978-0-470-19752-32011-04-20取得。米国で使用されている計量システムは複雑です。人々は生涯にわたってそのシステムを使用してきましたが、1 クォートが何液量オンスか、1 マイルが何フィートかなどを覚えるのに苦労することがあります。... 米国は、今説明した複雑な計量システムをほぼ独占的に使用している唯一の主要国です。

[My_Bread-5] レイヒー、ジム (2009)。『私のパン: 革命的な作業不要、こねる必要のない製法』WW ノートン。p. 48。ISBN 978-0-393-06630-2アメリカの家庭料理人の多くは、おそらくほとんどがキッチンスケールを使わずにパンを焼きますが、世界の他の多くの地域では、そしてもちろんプロのパン屋では、重量で測るのが標準です。重量測定は、正確に標準化された結果を得るために不可欠です。体積だけで測ると、ばらつきが大きくなります。小麦粉 1 カップの量は、詰め込み具合によって異なる場合がありますが、重量はどのような場合でも正確です。そのため、自宅で使用したい人のために、この本にはメートル法の重量を記載しました...

[6] 「Metrication」. Guild of Food Writers . 2013年. 2013年4月20日時点のオリジナルよりアーカイブ。2013年4月5日閲覧。

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栄養成分表示については、「小さじ1杯は5ミリリットル（mL）、大さじ1杯は15mL、カップ1杯は240mL、1液量オンスは30mL、重量1オンスは28gを意味します。」

[10] スコット、アラン、ダニエル・ウィング（1999年）。パン職人：炉床パンと石工用オーブン。チェルシー・グリーン出版社。p. 30。ISBN 1-890132-05-52010 年 12 月 15 日取得。重量は、材料を計量する場合、体積よりも便利で正確であり、パン屋では広く使用されています。電子スケールは、材料を追加するたびにゼロに戻すことができます。...

[11] グリフィン、メアリー・アナローズ、ギスレン、ウェイン (2005)。プロフェッショナルベーキング（第4版）。ニューヨーク：ジョン・ワイリー。p. 6。ISBN 0-471-46427-92010 年 12 月 15 日取得。少量または中量のパンの水を量る場合は、体積測定がよく使用されます。結果は概して良好です。ただし、正確さが重要な場合は、重量を量る方がよいでしょう。

[12] ^リース、ニコール、アメンドーラ、ジョセフ (2003)。『パン職人のマニュアル ：パン作りのマスターレシピ 150 選』ロンドン：J. ワイリー、p. 11。ISBN 0-471-40525-6. 2010-12-15取得。水や牛乳などの他の液体を計量すると、特にバッチサイズを増やすときに正確さが確保されます。

[13] CA Street (1997). 小麦粉菓子製造. ニューヨーク: Wiley-Interscience. p. 146. ISBN 0-471-19817-X2011-04-28取得。カップの容積は、4°C (39°F) の水を入れて重さを量ることで測定できます。この温度では、水のグラム単位の重量は、カップのミリリットル単位の容積と等しくなります。

[14] 「水の密度計算機」。

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