卵白

卵白は、卵の中に含まれる透明な液体（卵白またはグレアとも呼ばれる）です。鶏では、卵が通過する間に鶏の卵管の前部から分泌物の層から形成されます。 ^[1]受精卵または未受精卵の黄身の周りに形成されます。卵白の主な自然な目的は、黄身を保護し、胚（受精した場合）の成長に追加の栄養を提供することです。卵白は主に約90％が水で、これに約10％のタンパク質（アルブミン、ムコタンパク質、グロブリンなど）が溶解しています。脂質（脂肪）を多く含む卵黄とは異なり、卵白には脂肪がほとんど含まれておらず、炭水化物含有量は1％未満です。卵白には卵のタンパク質の約56％が含まれています。卵白は食品（メレンゲ、ムースなど）に多くの用途があり、また他の多くの用途（インフルエンザワクチンなどのワクチンの製造など^[2]）にも使用されています。

卵白は重量で鶏卵の約3分の2を占めます。水分は約90%で、残りはタンパク質、微量ミネラル、脂肪分、ビタミン、グルコースです。 ^[3] 米国の生の大きな卵には、約33グラムの卵白と3.6グラムのタンパク質、0.24グラムの炭水化物、55ミリグラムのナトリウムが含まれています。コレステロールは含まれておらず、エネルギー含有量は約17カロリーです。^[3]卵白はアルカリ性溶液で、約149種類のタンパク質が含まれています。^{[4] [全文引用が必要]}下の表は、卵白に含まれる主要なタンパク質の割合とそれらの自然な機能を示しています。^{[3] [5] [ページが必要]}

オボアルブミンは卵白に最も多く含まれるタンパク質です。リン酸化糖タンパク質に分類され、貯蔵中に s-オボアルブミン (産卵時は 5%) に変換され、冷蔵保存で 6 か月後には 80% まで達することがあります。溶液状態のオボアルブミンは耐熱性があります。変性温度は約 84 °C ですが、物理的ストレスによって容易に変性します。コンアルブミン/オボトランスフェリンは、2 価および 3 価の金属陽イオンを複合体に結合させる能力を持つ糖タンパク質で、オボアルブミンよりも熱に敏感です。等電 pH (6.5) では、2 つの陽イオンを結合して赤色または黄色になります。これらの金属複合体は、天然状態よりも熱安定性があります。オボムコイドは卵白の主なアレルゲンで、トリプシン阻害剤であることがわかっている耐熱性糖タンパク質です。リゾチームは、特定のグラム陽性細菌の壁を溶解できるホロタンパク質であり、卵黄を卵の中央に固定するカラザ層とカラザに多く含まれています。オボムチンは、濃厚卵白のゲル状構造に寄与する糖タンパク質です。濃厚卵白中のオボムチンの量は、薄卵白中の 4 倍です。^{[引用が必要]}

卵白を泡立てる際の物理的なストレスにより、泡ができます。泡立て器で卵白を泡立てると、変性と凝固という 2 種類の物理的なストレスが発生します。

変性は、泡立て器が液体をそれ自体に引きずり込むときに起こり、タンパク質分子を広げる力を生み出します。

凝固は卵白に空気が混ざることで起こり、タンパク質が自然の状態から抜け出します。これらの変性したタンパク質は、空気と水が出会う場所に集まり、他の解けたタンパク質と多重結合を形成し、泡になり、取り込まれた空気を所定の位置に保持します。タンパク質はアミノ酸で構成されているため、一部は親水性（水に引き寄せられる）で、一部は疎水性（水に反発する）です。^{[7] [3]}

卵白を泡立てる際、泡立て器を持ち上げた時の泡立ち具合によって、卵白は柔らかい泡、硬い泡、硬い泡の3段階に分類されます。泡立てすぎた卵はパサパサした見た目になり、最終的には崩れてしまいます。卵白は、調理油や卵黄に含まれる脂肪など、何らかの脂肪にさらされると、適切に泡立てられません。

銅のボウルは、18世紀からフランスで卵の泡を安定させるために使われてきました。ボウルの銅は、卵白などの反応性硫黄物質をより強固に結合させるのに役立ちます。結合が非常に強固であるため、硫黄は他の物質と反応しません。銀メッキのボウルでも銅のボウルと同じ効果があります。健康食品店で購入した粉末銅サプリメントをひとつまみガラスのボウルに入れても同じ効果があります。銅のボウルの欠点は、ボウル自体の費用がかかることと、ボウルを清潔に保つのが難しいことです。ボウルからの銅の汚染は最小限で、泡1杯には人間の通常の1日の摂取量の10分の1しか含まれていません。^{[3] [8]}

卵白は低脂肪、高タンパク質の栄養源として重宝されていますが、少数の人々はそれを食べられません。 卵アレルギーは成人よりも乳児に多く見られ、ほとんどの子供は5歳までに治ります。^[9] 卵白に対するアレルギー反応は卵黄に対する反応よりも一般的です。 ^[10] 真のアレルギー反応に加えて、卵白に対する食物不耐症を経験する人もいます。 ^{[11] [10]}

卵はサルモネラ菌に汚染されやすい。十分に加熱調理すれば直接的な脅威はなくなる（つまり、加熱した卵白は固く、流動性はない）が、汚染された卵を扱った後にキッチンにある他の食品や物品に触れて細菌が拡散すると、交差汚染の脅威は残る。2010年8月、FDAはサルモネラ菌汚染の可能性があるため、3億8000万個の卵の回収を命じた。^[12]

調理した卵はビオチンの優れた供給源です。しかし、生卵の白身を数ヶ月間毎日摂取すると、アビジン含有量によりビオチン欠乏症を引き起こす可能性があります。アビジンはビオチンと強く結合し、吸収を妨げるからです。^[13]

卵白は、ワインの清澄化と安定化に使用できる清澄剤です。また、卵白をシェイクしたカクテルに加えると、繊細な泡が作れます。一部のプロテインパウダーも、卵白を主なタンパク質源として使用しています。

1855年から1890年にかけて、卵白から作られた卵白は初期の写真技術の結合剤として使用され、このようなプリントは卵白プリントと呼ばれていました。

1750年代には、卵白は腫れを防ぐと信じられ、その目的で使用されていました。腫れた皮膚の部分を鎮静化するために、アルメニアのボレと混ぜた卵白は繊維の回復を助けることができました。卵白は製本にも使用され、金箔加工の工程では「グレア」と呼ばれ、本の表紙に輝きを与えます。^[14]

• 卵黄
• 卵白の代替品
• 卵泡立て器
• アルブミンプリント
• ハウ単位、卵白の計量単位
• メレンゲ、卵白から作られるデザートまたはデザートの材料
• タンパク質の品質

• ギルバータス。医学大要 ギルベルティ・アングリシ・タム・モルボルム・ユニバーサリウム・クアム・パティキュラリウム・ノンダム・メディシス・セドおよびシルルギシス・ユーティリッシムム。ルグドゥニ: Jacobum Sacconum による印象、Vincentii de Portonariis の経費、1510 年。
• おいしい食べ物、泡を食べさせてあげましょう Archived 2021-01-27 at the Wayback Machine . DVD. Television Food Network、2001年6月13日。

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• 卵

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• エルムハースト大学、変性タンパク質
• エクスプロラトリアム、卵の解剖学