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| 別名 | パネトーネ・ヴァテリネーゼ、パン・ディ・フィッチ |
|---|---|
| タイプ | 甘いパン |
| 原産地 | イタリア |
| 地域または州 | ロンバルディア |
| 提供温度 | 室温 |
| 主な原材料 | そば粉、イチジク、蜂蜜、レーズン、クルミ |
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ビシオラ（イタリア語: [biʃˈʃɔ:la]）は、イタリアのロンバルディア州ヴァルテッリーナ渓谷発祥の甘い発酵パンです。[ 1 ] :63クリスマスに 作られることが多く、 [1] : 63 クリスマス の時期にはクリスマスのお祝いに欠かせないものとなっています。[ 2]
パネットーネ・ヴァルテッリーネーゼ[ 3] : 732 ベシオラ、パン・ディ・フィチ[4]としても知られ、後者は地元の方言で文字通り「イチジクのパン」と訳される。
語源
bisciolaという用語は、おそらく「一口」を意味するラテン語の buccellaに由来しています。[5]
伝説によれば、1797年にナポレオンがこの地域を通過した際、地元の材料を使ってお菓子を作るよう料理人に命じたそうです。[5]料理人はそば粉、バター、干しイチジク、ブドウ、蜂蜜、ナッツを入手し、ビショラとして知られるようになったお菓子を作りました。 [ 5]しかし、「La cucina Italiana」によると、ナポレオンがヴァルテッリーナにいたことは一度もなかったそうです。[5]
ビシオラは伝統的に農民の食べ物であったため、そのオリジナルのレシピは記録されておらず、おそらく「古代のケーキのレシピ」であると考えられます。 [5]
説明
このパンは素朴な外観をしており、より伝統的なパネットーネに似ていると言われています。[6]風味豊かで、しっかりとした歯ごたえのあるパンで、香りもよいです。[2] [7]コロンバ・パスクアーレ、パンドルチェ、パンドーロ、パネットーネなど、イタリアの同様の甘いパンと同様に、最終的に調理されるビショーラの湿度は18%から24%です。[8] : 547
通常、プランツォ（昼食）またはクリスマスディナーの後に、室温または少し温めて提供されます。 [2 ]食事以外では、グラッパやコーヒーに浸して提供されることがよくあります。 [2]また、ザバイオーネと一緒に提供されることもあります。[2]
準備
このパンを作るには天然のサワードウが必要である。使用される小麦粉は、ライ麦粉、タイプ00小麦粉、全粒小麦粉のいずれかである。[2]職人バージョンはそば粉を使用して作られる。[9] : 112 生地はさらにバター、牛乳、砂糖、イースト菌でできている。[2]生地混合物に加えられる材料には、干しイチジク、蜂蜜、レーズン、クルミなどがある。[2]いくつかのバージョンでは、これらの材料の1つ以上をヘーゼルナッツ、松の実、[5] アーモンド、または干しアプリコットに置き換えることがある。[2]
この工程では、完全なサワードウを得るのに20～36時間かかります。[8] : 550 マザードウ（スターターとも呼ばれる）を小麦粉と水と混ぜ、最大6時間発酵させるために置いておきます。[8] : 551 次にこれに小麦粉と水を追加し、再び3～4時間発酵させるために置いておきます。[8] : 551 最後のサワードウ段階では、小麦粉と水をさらに追加し、少量を取り出して18～36時間発酵させます。[8] : 551 これが新しいマザードウで、残りは小さな部分に分割され、ビショラの準備に使用されます。[8] : 551 各部分のミックスには、細かく切っておいたドライイチジク、レーズン、クルミが追加され、生地に完全に混ざり合った後、約1時間発酵させるために置いておきます。[4]その後、パンの形に整え、卵を塗り、40～50分間焼きます。[4]
地理的表示
2013年6月7日、ソンドリオ商工会議所と地域のさまざまな生産者で構成される作業グループ[10]がパンの特性、構成材料、許容される地元の代替品、およびビシオラという用語の使用条件を確立した後、このパンは未登録の地理的商標であるマルチョ・コレッティヴォ・ジオグラフィコを付与されました。[11]：1–2また、ビシオラという用語の使用に関するライセンス条件を規定し たマルチョ・コレッティヴォ「ビシオラ」使用規則も規定されました。 [ 12 ] ：1
グループが定義した管理計画では、生産者は生産地域（常にソンドリオ市内）、生産に使用される原材料、生産手段、生地をこねる工程、成形される形状、および焼き工程を保証する責任があると規定されている。[13] ：1–2 包装業者は、製品がソンドリオで調達され、包装されていることを確認し、焼き菓子が定義された基準と特性に準拠していることを確認し、必要な原材料の存在を確認し、製品の供給元を特定し、それが「ビスチョラ」マルチョ・コレッティヴォ使用規則に準拠していることを示すラベルを貼付しなければならない。[13] ：2–3
参照
ウィキメディア・コモンズのビシオラ関連メディア
参考文献
- ^ ab ロ・ルッソ、ジュゼッペ (2004)。ドルチェ・ナターレ（イタリア語）。フラテッリ・アリナーリ。ISBN 88-7292-473-1。
- ^ abcdefghi ガロ、ジェニー。 「ビシオラ：ラ・リチェッタ・デル・ドルチェ・ティピコ・ヴァテリネーゼ」[ビシオラ：ヴァルテッリーナの伝統的なお菓子のレシピ]。料理家（イタリア語）。2021 年12 月 17 日に取得。
- ^ シュヴァイカード、ヴォルフガング (2013 年 7 月 31 日)。デオノマスティコン・イタリクム（イタリア語）。 Vol. 4: Derivati da nomi geografici (RZ)。デ・グリュイテル。ISBN 9783110281415。
- ^ abc マザンティ、アンドレア (2013). La cucina Regionale italiana [イタリアの郷土料理] (イタリア語)。マッツァンティ・リブリ。ISBN 9788898109043。
- ^ abcdef 「パンドルチェとビシオラ：あまり知られていない2つのイタリアのクリスマススイーツ」。La cucina Italiana。コンデナスト。2020年12月25日。 2021年12月16日閲覧。
- ^ ファロート、ルイージ;ガロファロ、マウロ。バッシ、ジャコモ (2015)。ミラノとロンバルディア(イタリア語)。ロンリープラネット。ISBN 9788859208037。
- ^ ジョルダーノ、アントネッラ (2021). Natale nei Dialette e nelle tradizioni tra sacro e profano (イタリア語)。アリ・リベッリ・エディツィオーニ。ISBN 9788833468198。
- ^ abcdef Pagani, MA; Lucisano, M.; Mariotti, M. (2006). 「イタリアのベーカリー」。 Hui, YH (編)。ベーカリー製品: 科学と技術。Blackwell Publishing。 pp. 527–560。ISBN 978-0-8138-0187-2。
- ^ ル・クチーネ・デッラ・メモリア。ル・クチーネ・デッラ・メモリア。 Vol. 1. デ・ルーカ。 1995.ISBN 8880161423。
- ^ リヴァ、マウラ (2015 年 11 月 14 日)。 「La bisciola della Valtellina、un dolce della tradizione」（イタリア語）。ネーヴェイタリア。2021 年12 月 16 日に取得。
- ^ 「Bisciola – disciplinare di produzione」(PDF) (イタリア語)。カメラ ディ コメルシオ インダストリア アルティジャナート アグリコルトゥーラ ディ ソンドリオ。2021 年 12 月 16 日のオリジナル(PDF)からアーカイブ。2021 年12 月 16 日に取得。
- ^ “Regolamento d'uso del Marchio Colllettivo "Bisciola" (PDF) (イタリア語)。カメラ ディ コメルシオ インダストリア アルティジャナート アグリコルトゥーラ ディ ソンドリオ。2021 年 12 月 16 日のオリジナル(PDF)からアーカイブ。2021 年12 月 16 日に取得。
- ^ ab "Piano dei controlli "Bisciola"" (PDF) (イタリア語)。カメラ ディ コマーシオ インダストリア アルティジャナート アグリコルトゥーラ ディ ソンドリオ。2021 年 12 月 16 日のオリジナル(PDF)からアーカイブ。2021 年12 月 16 日に取得。
さらに読む
- ストラーダ、アンナリサ。スピニ、ジャンルイジ。コッピーニ、クレメンティーナ (2001)。Guida insolita ai misteri, ai segreti , alleleggende e alle curiosità della Lombardia [ロンバルディア州の謎、秘密、伝説、珍品への典型的なガイド]。インソリットのガイド（イタリア語）。 Vol. 35.ニュートン・コンプトン編集部。ISBN 9788882896386。