ベネチア料理

ヴェネツィア料理は、イタリアのヴェネツィア市^{[1] 、またはより広くは}ヴェネト州を起源とし、何世紀にもわたる歴史を持ち、いくつかの共通点はあるものの、北イタリア（特にフリウリ＝ヴェネツィア・ジュリア州とトレンティーノ＝アルト・アディジェ州/南ティロル州）や隣国オーストリア、スラヴ諸国（特にスロベニアとクロアチア）の他の料理とは大きく異なります。

ヴェネト州の料理は、地理に基づいて、沿岸地域、平野部、山岳部の 3 つの主なカテゴリに分けられます。それぞれ (特に平野部) には多くの郷土料理があり、各都市には独自の料理があります。

最も一般的な料理はポレンタで、ヴェネト地方の郷土料理の中でさまざまな方法で調理されます。ポレンタはかつて、他にほとんど何も買えない貧しい階級の人々にとっての普遍的な主食でした。ヴェネトでは、トウモロコシはイタリアの他の地域に比べてはるかに細かく粉砕されるため、調理するとプリンに似たものになります。

多くの沿岸地域に典型的に見られるように、ヴェネツィア潟沿岸のコミュニティでは主にシーフード料理が提供されます。

平野部では、グリルした肉（多くの場合はバーベキューで、豚肉、牛肉、鶏肉を混ぜたもの）を、グリルしたポレンタ、ジャガイモ、野菜と一緒に出すのが一般的です。他の人気料理には、野菜、キノコ、カボチャ、ラディッキオから魚介類、豚肉、鶏レバーまで、さまざまな種類の食材と一緒に炊いたご飯であるリゾットがあります。ビゴリ（典型的なベネチアの生パスタで、うどんなどに似ています）、フェットチーネ（手打ち麺）、ラビオリとそれに似たトルテッリ（肉、チーズ、野菜、カボチャを詰めた）、ニョッキ（ジャガイモで作った生パスタ）は、新鮮で手作りであることが多いパスタ料理（卵と小麦粉で作られる）で、多くの場合は鴨肉で作られたミートソース（ラグー）と一緒に出され、キノコやエンドウ豆が添えられたり、単に溶かしバターが添えられたりします。^[2]

山岳地帯の料理は、主に豚肉やジビエ肉、ポレンタ、キノコ、チーズ（牛乳で作ったもの）、カネデルリやシュトゥルーデルなどオーストリアやチロル地方の伝統料理から作られています。代表的な料理は、ラビオリに似た手作りの生パスタ、 カスンツィエイです。

ヴェネツィア料理の典型的な調味料としては、バター、オリーブオイル、ひまわり油、酢、クレン、セナペ、モスタルダ、サルサヴェルデなどがあります。

ジュゼッペ・マフィオーリは著書『ヴェネツィアの料理』の中で、ユダヤ料理がヴェネツィアの料理習慣に深く影響を与えた経緯を論じている。ヴェネツィアは、野菜のアッラ・ジューディア、さまざまな塩ダラの調理法、アーモンドを使ったペストリー、パイ生地など、数多くのユダヤ料理を取り入れた。注目すべき例としては、酢、レーズン、松の実、ナスでマリネした揚げ魚のペッシェ・イン・サオールがあるが、これは当初、ヴェネツィア人を不安にさせ、有害かもしれないと考えた。さらに、さまざまな野菜でリゾットを作るというユダヤ人の習慣は、ヴェネツィアのキッチンで一般的になった。現地では、アリア・ジューディアという用語はトマトソースを指す。^[3]

以下は、ヴェネト州の 3 つのサブリージョンの代表的な料理です。ヴェネチア語のページには、料理名の書き方と発音に関する追加情報が記載されています。

• ビゴリ・イン・サルサ：アンチョビと玉ねぎのソースをかけたビゴリパスタ
• フェガート・アッラ・ヴェネツィアーナ：レバーを細かく刻み、玉ねぎと一緒に調理した高級なヴェネツィア料理
• モレチェ:ソフトシェルクラブ( Carcinus maenas )の揚げ物。モレチェは、汽水ラグーンでの脱皮が数時間しか続かず、その後殻が硬くなり、カニが再びマクセネートと呼ばれるようになるため、非常に貴重です。
• パスタ・エ・ファジョーリ：麺入り豆のスープ（通常は長くて粗いパスタ）
• ポレンタ エ シーエ: ラグーン産の小エビ (灰色の泥、茹でると灰褐色) を揚げて、非常に柔らかい白いポレンタの上に乗せたもの
• リシ・エ・ビシ：パンチェッタと豆をスープで煮込んだシンプルなリゾットからなる、質素だがおいしい料理
• リゾット ディ ゴ、ディブラーノとも呼ばれる:ヴェネツィア潟の代表的な魚であるゴまたはギオッゾと呼ばれるハゼ(Zosterisessor ophiocephalus)のスープで作るリゾット
• サルデ・イン・サオール：揚げたイワシを、イワシを揚げるのと同じ油で半分揚げた玉ねぎに浸し、レーズンと松の実（伝統的にはカロリーを増やすため冬季のみ）、その他のスパイスを加え、たっぷりの酢を振りかける。すべてを少なくとも一晩マリネしておく。
• セッピー・アル・ネロ：イカの墨汁漬け

数多くのベネチアのデザートの中でも、最も有名なものは次のとおりです。

• バイコリ（またはバイコリ）
• Fritoła (イタリア語でフリッテラまたはフリットラ)
• ピンザ（またはピンサ）：コーンミールとミックスドライフルーツ（通常はイチジクとレーズン）とナッツをベースにした公現祭のケーキ
• ザエティ（またはザレティ）：レーズン入りコーンミールビスコッティ

• ブラサート・アッラマローネ：アマローネワインで煮込んだ牛肉。ポレンタと一緒に出されることが多い。
• ニョッキ。カーニバルの最後の金曜日であるヴェネルディ・ニョコラールには、自家製のジャガイモのニョッキを食べるのが伝統です。
• レッソとペアラ。レッソは北イタリア全域で人気のボリート・ミストで、ヴェローナではペアラと一緒に出されるのが特徴。ペアラとは、煮込んだ肉のスープ、すりおろした古くなったパン、牛の骨髄、たっぷりの挽いた黒コショウから作る、じっくり煮込んだ濃厚なソースです。レシピによっては、オリーブオイル、すりおろしたパルメザンチーズ、またはバターを加えることもあります。ソースの名前は、コショウを意味する方言のpearに由来しており、したがって、 pearà は「胡椒の」という意味になります。昔は、大多数の人々にとって贅沢な食事であり、クリスマスなどの主要な祝祭日に提供されていました。
• パスティサーダ デ カヴァル:中世にまで遡る古代の馬肉シチュー。月桂樹の葉、ナツメグ、クローブ、塩、コショウ、野菜、ビーフストックを使って、肉が溶けるまでゆっくりと煮込み、ポレンタと一緒に食べます。
• ポレンタ エ レンガ: ポレンタに典型的なオイル漬けニシンを添えたもの。塩漬けニシン (レンガ) を茹でるかグリルし、洗浄して切り分け、ニンニク、パセリ、ケッパーとともにオリーブ オイルに漬ける。40 日間熟成させた後、ニシンはそのまま出すか、瓶詰めして保存する。この料理はヴェローナのパローナ地区 (およびより広範には市全体) で生まれ、伝統的に灰の水曜日に食べられる。
• リゾ ヴィアローネ ナノ: ヴェロネーゼ南部低地 (バッサ ヴェロネーゼ)に典型的な米の品種。優れたリゾットを作るのに最適で、ヴェネト州とイタリア全土でリゾットとして使用されています。
• リゾット アッラ アマローネ: 地元のアマローネ赤ワインを使ったリゾット。ヴァルポリチェッラワイン地方の典型的な料理です。
• リゾット アル タスタサル:サラミやソーセージに使われるのと同じ味付けした豚ひき肉で作るリゾット。伝統的にこの料理はソーセージを作る前にミックス味見をするものでした ( 「塩を味わう」という意味のtastasalという名前が由来です)。
• トルテリーニ ディ ヴァレッジョ スル ミンチョ:トルテリーニのような手作りの新鮮なパスタで、牛肉、豚肉、野菜を詰め、溶かしバターとセージを添えるのが一般的です。ヴェローナの南西にあるヴァレッジョ スル ミンチョの町の典型的な料理です。

• マンドルラート:コローニャ・ヴェネタの町で作られる典型的なハード・トーローネ
• ナダリン:パンドーロの古代の前身。より有名なパンドーロよりも平らな形と硬い質感が特徴です。
• パンドーロ：伝統的なクリスマスの甘いイースト パン。今ではイタリア全土でよく知られ、食べられています。
• ティラミス： 1960年代後半にトレヴィーゾで発明されたとされる比較的新しいレシピ

ヴィチェンツァは、ヴェネツィアとともに、ヴェネト州で最も特徴的な料理の 1 つです。かつて、ヴィチェンツァの人々は、料理に猫が出てくると言われたため (過去と第二次世界大戦中の貧困が原因)、しばしばマグナガーティまたはマンジャガッティ(「猫を食べる人」の意) と呼ばれていましたが、現在ではイタリアでは猫の調理は違法です。この街とその周辺地域の代表的な料理には、次のものがあります。

• アジアーゴチーズ
• バッカラ アッラ ヴィセンティーナ
• バッサーノ デル グラッパの アスパラガス
• I bixi de Lumignanとi bixi de Borso ( bixi は「エンドウ豆」の意味)
• クレン：西洋わさび。通常は細かくすりおろして酢と混ぜ、茹でた肉に添えるソースとして使われます。
• 南都トリュフ
• パエタ・アル・マルガラーニョ（ザクロジュース添えの七面鳥の若鳥）
• リシ・エ・ビシ（米と豆）
• ロッツォポテト
• ルビオセロリ
• 半液体のポレンタ（トマトソースやピューレを添えることもある）
• セレクセ・デ・マロステガ（マロスティカチェリー）
• トレクサニ・デ・ブレガンス

• ビゴリ コ ラルナ：鴨肉のソースを添えたビゴリパスタ
• ビシャート（またはアンギラ）：ウナギ。ポー川のデルタ地帯にあるヴェネト州南東部の代表的な料理。焼いたり揚げたりして食べられます。
• カルパッチョ
• カズンジエイ
• フリットゥーラ・ディ・ペッシェ：ポレンタと一緒に出される揚げた魚介類。アドリア海沿岸の代表的な料理です。
• Galletto alla brace : 焼き鶏
• ガッリーナ・アッラ・カネーヴェラ：中世にまで遡るパドヴァやヴィチェンツァの非常に古い伝統の料理で、鶏の肉を豚の膀胱の中で野菜と一緒に煮る。
• ニョッキ・ブッロ、ズッケロ・エ・カネッラ：バター、砂糖、シナモンを混ぜたものを添えたジャガイモのニョッキ。すりおろしたグラナチーズを加えることもあります。
• グラン・ボリート・ヴェネト（またはボリート・ミスト・アッラ・ヴェネタ）：茹でた肉、牛肉、鶏、牛タン、コテチーノを一緒に調理したもの
• グリリアータ・ミスタ：豚のスペアリブ、ポークソーセージ、ポークチョップ、鶏の胸肉、ベーコンストリップ、牛のスペアリブなどのグリルした肉のミックス。スライスしたグリルしたポレンタと一緒に出されます。
• マイアーレ・アル・ラッテ：牛乳で煮込んだ豚肉
• オカ・イン・オント：ガチョウを数日間塩やハーブに漬け込み、自身の脂で味付けし、その後調理したもの。パドヴァ地方の代表的な料理です。
• パスティーン：ベッルーノの代表的な食べ物。豚肉と牛肉を混ぜて、さまざまな形に切り分けたもの。スパイスを加えることもあり、ポレンタと一緒に食べることが多い。
• パタタ アメリカーナ:サツマイモ。秋の代表的な料理で、茹でたり焼いたりして食べられます。
• ポレンタ ビアンカ:白トウモロコシ ビアンコペルラから作られたポレンタの一種で、平野部、特にパドヴァ、ヴェネツィア、トレヴィーゾの地域でよく食べられています。
• ポレンタ エ オセイ:ヒバリ、ツグミ、スズメ、ウズラなどの小鳥を串に刺して焼き、ポレンタと一緒に食べる。ヴェネツィア共和国の統治下でこの料理は東ロンバルディア地方に広まり、ベルガモでは同じ名前のケーキ (ポレンタ エ オセイ) が作られました。
• ポルケッタ・トレヴィジャーナ：パニーノの中に詰められることが多い
• ラディッキオ アッラ グリリア：トレヴィザン風グリルしたエンダイブの葉の盛り合わせ
• リゾット・アイ・フェガティーニ：鶏レバーを使ったリゾット。庶民の結婚披露宴のメインディッシュでした。
• スフィラッチ・ディ・カヴァッロ：パドヴァとその州に特有の、ほつれた干し馬肉。伝統的にはビゴリ料理のドレッシングとして使用したり、単独で食べたりしますが、近年ではピザのドレッシングとしても人気があります。
• ソプレッサ：典型的なソフトサラミ。伝統的にニンニクが入っています。
• スペッツァティーノ ディ ムッソ:ロバのシチュー、ポレンタ添え
• トリッパ・アッラ・ヴェネタ：野菜、バター、オリーブオイルで調理したトリッパに、すりおろしたグラナチーズをかけて食べる

• フォカッチャ・ヴェネタ（ヴェネツィア語でfugàssaまたはfugassìn）：イースターの甘いパン
• ガラニ（またはクロストリ）
• ティラミス：イタリアやヨーロッパで最も人気のあるデザートのひとつで、新鮮な卵、マスカルポーネ、マルサラ、ダークコーヒーに浸したサヴォイアルディ（レディーフィンガービスケット）で作られています。

• プロセッコ：人気のスパークリングワイン。辛口のセッコや比較的甘い味のアマービレと呼ばれることが多い。
• ビアンコ ディ クストーザ:ガルダ湖近くのクストーザ地方で栽培されるワイン
• スプリッツ・ベネチアーノ

• イタリア料理

ウィキメディア・コモンズには、ヴェネツィアの料理に関連するメディアがあります。

ウィキメディア・コモンズには、ヴェネト料理に関連するメディアがあります。