タレッジョチーズ

タレッジョ
タレッジョ
原産国	イタリア
地域、町	ベルガモ、ブレシア、コモ、クレモナ、; レッコ、ローディ、ミラノ、; パヴィア、トレヴィーゾ、ノヴァーラ
ミルクの供給源	牛、全乳
低温殺菌	頻繁に
テクスチャ	半軟質、塗りつぶし熟成
熟成期間	40日
認証	PDO
	コモンズの関連メディア

タレッジョ（IPA: [taˈleddʒo]）（ロンバルド語ではタレッグ）は、イタリアの半軟質、ウォッシュド皮、スメア熟成チーズで、ヴァル・タレッジョにちなんで名付けられました。チーズはクラストが薄く、香りが強いですが、味は比較的マイルドで、珍しいフルーティーな風味があります。外皮はピンクがかった茶色で、内側はクリーミーで淡い黄色です。^[2]原産地呼称保護の対象となっており、イタリアのロンバルディア州またはピエモンテ州で生産されたチーズのみがタレッジョと名乗ることができます。^[2]

歴史

タレッジョやそれに似たチーズはローマ時代から存在しており、キケロ、大カトー、大プリニウスはいずれもその著作の中でこのチーズについて言及している。このチーズは1800年代後半までヴァル・タレッジョでのみ生産されていたが、その後一部の生産が南のロンバルディア平野に移った。 ^[3]ヴァル・タレッジョのチーズ製造者は、近隣地域でより広く生産されているチーズと区別するために、生産するチーズの名前をタレッジョ・デル・ヴァル・タレッジョ（「ヴァル・タレッジョのタレッジョ」）に改名しようとしたが、このチーズがすでに原産地呼称保護の対象となっていたため、法的警告を受けてこの試みは断念された。^[4]^{: 74}

生産

製造は毎年秋から冬にかけて行われる。まず、酸性化した牛乳を乳牛から採取したレンネットと混ぜる。チーズは四角いブロックに成形され^[2]、木製の棚に並べられ、伝統に従って洞窟に置かれることもある。そして6～10週間で熟成される。カビの繁殖を防ぎ、オレンジ色またはバラ色の皮を形成するために、海水スポンジで週に1回洗浄される。この汚れ洗浄により、チーズは汚染されやすくなる。^[5]^{: 456} タレッジョで発生するリステリア菌は、表面の微生物がその増殖を阻害するため、通常、製造後の汚染であると考えられている。^[5]^{: 456}熟成中のチーズは伝統的にヴァルサッシーナ近郊の洞窟に保管され、洞窟内の穏やかな風がチーズの皮に生えたカビを拡散させる。^[6]^{: 136}

各正方形のブロックには、コンソルツィオ・トゥテラ・タレッジョを表す四葉のブランドが刻印されています。^[6]^{: 136}

栄養情報

参照

イタリアのチーズ一覧

参考文献

^ フォックス、パトリック。チーズ：化学、物理学、微生物学。p.200。
^ abc 「タレッジョのレシピ」BBC 。 2024年8月25日閲覧。
^ マッカルマン、マックス（2005年）。『チーズ：世界最高のチーズを知るための鑑定家のためのガイド』ニューヨーク：クラークソン・ポッター、p.257。ISBN 1400050340。
^ アヨラ・ディアス、ステファン・イゴール（2021年）。食、味覚、アイデンティティの文化政治：グローバルな視点。ブルームズベリー出版。ISBN 9781350162730。
^ ab Ryser, Elliot T.; Marth, Elmer H. (2007).リステリア、リステリア症、および食品の安全性。CRC Press。ISBN 9781420015188。
^ ab ハーバット、ジュリー (2015)。ワールドチーズブック。ペンギン出版。ISBN 9780744082609。

外部リンク

コンソーシアム保護タレッジョ Web サイト

[1] フォックス、パトリック。チーズ：化学、物理学、微生物学。p.200。

[BBC-2] 「タレッジョのレシピ」BBC 。 2024年8月25日閲覧。

[McCalman-3] マッカルマン、マックス（2005年）。『チーズ：世界最高のチーズを知るための鑑定家のためのガイド』ニューヨーク：クラークソン・ポッター、p.257。ISBN 1400050340。

[4] アヨラ・ディアス、ステファン・イゴール（2021年）。食、味覚、アイデンティティの文化政治：グローバルな視点。ブルームズベリー出版。ISBN 9781350162730。

[Ryser-5] Ryser, Elliot T.; Marth, Elmer H. (2007).リステリア、リステリア症、および食品の安全性。CRC Press。ISBN 9781420015188。

[Harbutt-6] ハーバット、ジュリー (2015)。ワールドチーズブック。ペンギン出版。ISBN 9780744082609。