麦わらワイン

麦わら酒、またはレーズン酒は、ブドウを樹から降ろして乾燥させ、果汁を濃縮させたワインです。伝統的な製法では、丁寧に手摘みで収穫した熟したブドウの房を、日当たりの良い場所に敷いたマットの上に広げます（元々は藁で作られたマットでしたが、最近ではオリーブの収穫に使われるプラスチック製のネットが使われることが多いです）。この乾燥は、おそらくワイン圧搾機の近くの、日当たりの良い段々畑で行われ、乾燥には1週間以上かかります。

労力の少ないこの技術では、マットやネットの代わりに持ち運びやすいラックを使用したり、ブドウをブドウの木の下の地面に置いたり、あるいはブドウの枝を切ったり茎をねじったりしてぶら下げたままにしたりすることがあります。厳密に言えば、ワインが「ストローワイン」となるためには、ブドウをブドウの木から切り離さなければなりません。ブドウを収穫前に過熟させた場合、たとえ干しブドウになるまで熟させてしまったとしても、それは遅摘みワインとなります。

使用される具体的な方法は、地域の状況、伝統、そしてますます進化する現代的な技術革新によって異なります。地域によっては、ブドウをまず日光に当ててから覆いをかけたり、朝露から守るために夜間に覆いをかけたりします。涼しく湿度の高い地域では、乾燥工程全体が小屋、屋根裏部屋、または温室などの屋内で行われ、房は棚に並べたり、風通しの良い場所に吊るしたりします。

ストローワインは一般的に甘口から極甘口の白ワインで、ソーテルヌと密度と甘さは似ていますが、場合によってはより甘くなります。長期熟成が可能です。収穫量が少なく、製造に手間がかかるため、かなり高価です。ヴェローナ周辺では、赤ブドウを乾燥させ、2つの異なる方法で発酵させて、強い辛口の赤ワイン（アマローネ）と甘口の赤ワイン（レチョート・デッラ・ヴァルポリチェッラ）を作ります。

この製法は古代ギリシャ以前に遡り、ローマ時代や中世後期からルネサンス期にかけてヨーロッパでワイン造りが流行し、マルムジー（元々はギリシャ原産の「マルヴァジア」）やカンディア（クレタ島原産）といったワインが非常に人気を博しました。伝統的に、これらのワインの生産地はギリシャ、シチリア島、キプロス島、北イタリア、そしてフランスアルプス地方が中心でしたが、現在では他の地域でもこの製法が用いられています。

キプロスのエリミにある新石器時代の遺跡の発掘調査により、約6000年前に甘口ワインが作られていたことが明らかになった。これは地中海地域における甘口ワインの最古の出現である。キプロスのマンナ（またはナマ）として知られるワイン用ブドウワイン。^{[ 1 ] [ 2 ]}同様の原理は、現在も生産されている中世キプロスのワイン、コマンダリアの製造にも用いられた。

古代イスラエルにおける干しぶどう酒の生産に関する記述は、テル・ラキシュの壺の破片と紀元後数世紀のタルムード文献の両方に見られる。 ^{[ 3 ]}

レーズンワインの製造工程は、紀元前800年頃、ギリシャ本土でギリシャの詩人ヘシオドスによって記述された。地中海地方の様々なレーズンワインは、紀元1世紀にコルメラと大プリニウスによって記述されている。プリニウスは、以下のレーズンワインにギリシャ語で蜂蜜ワインを意味する言葉を用いている。

ブドウは日干しするために蔓に残されます... ブドウを日干しした後、地面から約 2  m (7 フィート) の高さの柵の上に 7 日間密閉された場所に置いて、夜間は露から保護するように注意します。8 日目に踏み潰します。この方法で、絶妙な香りと風味の酒が作られると言われています。メリティテスとして知られる酒も甘口ワインの 1 つです。^{[ 4 ]}

コルメラは、古代カルタゴで作られたパッサムワインについて論じている。このワインの現代イタリア語名であるパッシートは、この古代語に由来しており、藁ワインの製造工程を表すフランス語のパセリヤージュも同様である。おそらくパッサムに最も近いのは、古代のマスカット種のブドウであるジビッボ産のモスカート・パッシート・ディ・パンテッレリアで、シチリア海峡にある島（チュニジアから80km 、カルタゴがあった場所の対岸）で生産されている。 ^{[ 5 ]}  

バロッサ・バレーの生産者であるターキー・フラット・ヴィンヤーズは、 2002年から100％マルサンヌ種の「ザ・ラスト・ストロー」でこのスタイルを試してきました。約6週間ラックで自然乾燥させた後、新樽で発酵させ、発酵後に瓶詰めすることで鮮度を保ちます。残糖量は比較的低い59g/Lです。^{[ 6 ]}

ストローワインまたはシルフワインは、オーストリアのワイン用語で、プレディカーツワインのカテゴリーに属し、干しぶどうのような乾燥ぶどうから作られる甘口デザートワインである麦わらワインを指します。^{[ 7 ] [ 8 ]} Strohはドイツ語で麦わらを意味し、Schilfは葦を意味します。

ストローワインまたはシルフワインの最低果汁重量要件は、オーストリアのベーレンアウスレーゼと同じ25 KMW度であり、これらの規制はオーストリアのワイン法の一部です。^{[ 8 ]}さらに、ブドウは、藁や葦のマットの上にブドウの房を並べるか、紐で吊るして乾燥させることにより、最低3か月間乾燥させる必要があります。ただし、最低2か月後にブドウの果汁重量が少なくとも30 KMW（トロッケンベーレンアウスレーゼと同じ果汁重量）に達した場合は、この早い時期にブドウを圧搾することが許可されます。^{[ 8 ]}

ワイン法では、ストローワインとシルフワインは同義語として扱われており、どちらを選ぶかは、特定のワインのバッチに使用される乾燥マットの具体的な素材ではなく、地域の命名慣習によって決まる。

ストローワイン・プレディカートはオーストリアにのみ存在し、ドイツには存在しない。

クロアチアで最もよく見られるレーズンワインはプロシェクで、伝統的にダルマチア地方南部で作られています。これは、乾燥させたブドウをパッシート製法で醸造したものです。一般的には自家製であるため、商業生産者はごく少数です。

Slámové vínoは、チェコ語で麦わらワインを意味し、チェコのワイン法では、規定ワイン (チェコ語: Jakostní víno s přívlastkem ) に分類されます。チェコの規制では、収穫されたブドウは単一のワイン産地から来ている必要があり、ブドウは少なくとも 3 か月、麦わらまたは葦のマットの上で乾燥させるか、風通しの良い場所に吊るす必要があり、果汁の比重はNormalizovaný moštomerスケールで少なくとも 27° NM に達する必要があります。^{[ 9 ]}チェコ共和国の麦わらワインは、通常、十分に熟していて傷のない白ブドウから作られます。^{[ 10 ]}

ヴァン・ド・パイユはフランス語で「藁のワイン」を意味し、最も熟したヴィンテージのみに作られます。ジュラの黄金と呼ばれることもあります。^{[ 11 ]}おそらく最も有名な例は、シャルドネ、サヴァニャン、赤ブドウのプルサールをブレンドして、コート・デュ・ジュラ（アルボワ、時にはレトワール）で作られます。ヴァン・ド・パイユは、エルミタージュではマルサンヌから、アルザスではリースリングから作られます。コレーズでは、ヴァン・パイエと呼ばれます。伝統的に、ブドウは藁マットの上に屋内で最大3か月間置かれ、最終的なワインには10～20％の残糖があります。食事の始めに単独で飲んだり、エポワスなどの熟成したフランスチーズの付け合わせとして食事の最後に飲んだりします。ソーテルヌと同様に、ヴァン・ド・パイユはフォアグラとの相性が抜群であると広く評価されている。^{[ 11 ]}

リアストスはギリシャ語で「天日干し」を意味し、パッシート（麦わらワイン）を表す言葉です。ギリシャとキプロスはこのスタイルの発祥の地であり、これらの地域では数多くのリアストスワインが生産されています。

キプロス^{[ 12 ]}コマンダリアは、リチャード獅子心王が島を征服した直後に彼の結婚式で振る舞われたキプロス原産のワインに由来し、その後テンプル騎士団が彼から購入してキプロスのラ・グランド・コマンダリーで生産したと主張しており、そのため現在も生産されている最古の名前付きワインであると主張している。コマンダリアは、2種類の固有品種の白ブドウ、キシニステリと赤ブドウ、マヴロから作られており、マヴロは米国ではピノ・セント・ジョージとして知られるネグレット種のブドウの祖先である。

モネンバシア。モネンバシア・マルヴァジアは、ヴェネツィア人が交易していた有名なマルムジー（マルヴァジア）ワインを再現したもので、元々はペロポネソス半島南東部で造られていました。モネンバシア・ワイナリーが造るこのワインは、近年数々の賞を受賞しています。

モネンバシア・マルバシアは、マルバシアと呼ばれる様々なブドウ品種から作られているわけではないことに注意が必要です。キドニツァ、アシルティコ、モネンバシア、アスプルーディなど、複数のブドウ品種をブレンドして作られています。これらの品種の中には、後述するアイダニやアティリのように、マルバシア系の祖先品種であるもの（または祖先品種と関連のあるもの）もあります。

サントリーニ島。サントリーニ島の代表的なデザートワインであるヴィンサントは、厳選されたアシルティコ種のブドウから作られ、通常は少量のアイダニ種とアティリ種がブレンドされます。これらのブドウは、数日間天日干しした後、圧搾され、醸造されます。その後、樽で数年間、場合によってはそれ以上熟成されます。瓶内熟成期間は数十年にも及びます。主な生産者は、アルギロス、アルテミス・カラモレゴス、ブタリ、ガイア、ハジダキス、カナヴァ・ルッソス、サント・ワインズ、シガラス、ヴェネツァノス・ワイナリーなどです。

サモス島で有名な甘口ワインの中には、天日干ししたミュスカ・ブラン・ア・プティ・グラン種のブドウから作られるものもあります。最も広く流通しているのは、EOSS協同組合が製造するネクターです。小規模ワイナリーのヴァカキスやノペラも同様のワインを生産しています。また、特にプラタノス村周辺では、多くの栽培農家が自家生産を行っています。

リアストスワインは、パロス島、エヴィア島、ティノス島、イカリア島、クレタ島でも生産されている。

イタリアでは、これらのワインの総称はパッシートです。製造方法はラジナーテ（乾燥させて縮ませる）と呼ばれます。モスカート・パッシート・ディ・パンテッレリアは既に上で述べました。その他の有名なパッシートには、マルヴァジア・デッレ・リパリ・パッシートDOC、トスカーナのヴィン・サント、ヴェローナ周辺のレチョート、ピエモンテ州カナヴェーゼ地方のエルバルーチェ種ブドウから作られる歴史ある（ローマ時代から作られている）カルーゾ・パッシート、ジェノヴァ東部のチンクエ・テッレのシャケトラなどがあります。

トスカーナ

ヴィン・サントは、トスカーナ地方で手摘みされたブドウを梁から吊るして乾燥させて作られます。ブドウはカラテッリと呼ばれる葉巻型の小さな樽で発酵され、その後、ワイナリーの屋根裏で最長10年間熟成されます。ワインは濃い黄金色または琥珀色になり、甘く、しばしばナッツのような風味を帯びます。ヴィン・サントは、アーモンドまたはヘーゼルナッツのビスケットをワインに浸して食べる「カントゥッチ・エ・ヴィン・サント」としてよく提供されます。

Slamové vínoは、スロバキア語で藁ワインを意味し、スロバキアのワイン法では、プレディケートワイン（スロバキア語：Akostné víno s prívlastkom）に分類されます。スロバキアの規制では、このワインは十分に熟したブドウから作られ、加工前に藁や葦のマットの上で保管するか、少なくとも3か月間紐に吊るしておく必要があります。さらに、果汁の比重は、Normalizovaný muštomerスケールで少なくとも27°NMに達する必要があります。ブドウは単一のワイン産地で生産され、アルコール度数は少なくとも6%に達していなければなりません。

デ・トラフォードは1997年に「自然乾燥させたブドウから作られたワイン」という新しい名称でリリースされた最初のヴァン・ド・パイユを造りました。^{[ 12 ]}彼らは100％シュナン・ブランを使用しています。

ボデガス・オリベロスやボデガス・ゴンサレス・パラシオスなど、多くのワイナリーが、スペイン語で「vino de pasas」と呼ばれる麦わらワインを生産している。ほとんどの場合、2種類のブドウをブレンドしており、1つ目は通常マスカットである。

ペドロ・ヒメネス種のブドウは、他のシェリー酒と同様に、醸造、酒精強化、ソレラシステムでの熟成の前に天日干しされます。^{[ 14 ]}

スペインのもう一つの麦わらワインは、カスティーリャ・イ・レオン州アビラ県ペドロ・ベルナルドの地元住民のみが生産するリゲルエロワインとして知られています。ウバ・リゲルエラ種のブドウは、排水が良く、暖かく日当たりの良いブドウ畑で栽培され、収穫後、秋の初めの数日間、日光に当てて軽く熟成させるために作られた「ザルドス」と呼ばれる籐製のベッドの上で部分的に乾燥させます。こうして半乾燥されたブドウは、大きな粘土製の壺やアンフォラ（ティナハと呼ばれる）で醸造され、粘土製またはクリスタル製の容器に保存されます。

ガリシア地方では、麦わらワインはヴィーニョ・トスタードと呼ばれ、伝統的にリベイロ（DO）で生産されている。

バルセロ・ワイナリーは、主にアレクサンドリア産マスカットを原料とした「カバロ・ブランコ」と呼ばれる麦わら色のワインを生産している。

1920年から1933年の禁酒法時代に市販のワインが禁止されると、自家製のレーズンワインが人気の代替品となった。レーズン生産者は、ワイン造りに対する警告を、ワイン造りの手順書として機能するほど詳細に発行することで、間接的にこの習慣を広めた。^{[ 15 ]}

カリフォルニアのワイナリーの中には、ヴァン・ド・パイユのスタイルを試しているところもある。パソ・ロブレスのタブラス・クリーク・ヴィンヤードでは、ルーサンヌ100% 、ムールヴェードル100% 、ルーサンヌ、ヴィオニエ、グルナッシュ・ブラン、マルサンヌのブレンドのヴァン・ド・パイユを製造している^{[ 16 ]} 。一方、カルトワイナリーのシネ・クア・ノンでは、セミヨン100%のヴァン・ド・パイユを製造している。ナパ・バレーのシャルドネ生産者であるストーニー・ヒル・ワイナリーでは、イタリアのパッシート・スタイルでセミヨン100%のヴァン・ド・パイユを製造している。サンタバーバラ郡のクペでは、ソーヤー・リンドクイスト・ヴィンヤード産のマルサンヌ100%のヴァン・ド・パイユを製造している。

バージニア州のバーバーズビル・ヴィンヤーズは、モスカート・オットネル種とヴィダル種のブドウをベースにしたイタリアのパッシートスタイルのストローワインを生産している。^{[ 17 ]}同じくバージニア州のポトマック・ポイント・ワイナリーは、プティ・マンサン種のブドウをベースにしたストローワインを生産している。^{[ 18 ] [ 19 ]}同様に、バージニア州クロゼットのキング・ファミリー・ヴィンヤーズは、「ローレライ」と呼ばれるヴァン・ド・パイユスタイルのプティ・マンサン100％のワインを生産している。^{[ 20 ]}

テキサス州では、1999年まで乾燥ブドウからワインを作ることは違法だったが、シチリアの伝統であるレーズンワインを再現したいと願うショーンとロッコ・ブルーノの圧力により、アルコール飲料法が改正された。^{[ 21 ]}

フィンガーレイクスにあるラヴィーンズ・ワインセラーズでは、シャルドネ種のブドウからヴァン・ド・パイユを生産している。フィンガーレイクスの冷涼な気候は、フランスのジュラ地方のようにブドウに良い酸味を与えている。^{[ 22 ]}

フィンガーレイクスにあるシルバー・スプリングス・ワイナリーは、カユガ・ホワイト100％とピノ・グリージョ100％から作られたヴァン・ド・パイユを生産している。^{[ 23 ]}

デンマークのワイナリー、ヴェスター・ウルスレフ・ヴィンガードは、2007年から乾燥ブドウからワインを製造している。使用されているブドウ品種はレオン・ミヨとカベルネ・カントール。ブドウは強制換気を用いて4～5週間乾燥させる。この間、ブドウは重量の最大50%を失い、残った果汁は同様に濃縮される。製造されるワインは、アルコール度数15%以上の辛口赤ワインである。ヴェスター・ウルスレフ・ヴィンガードは、乾燥ブドウの使用を、冷涼な気候でより力強いワインを造る手段、また不作の年に濃縮度や糖度が不足するワインを補う手段と捉えている。2010年には、最初のワインの搾りかすを用いて二度発酵（リパッソ法）したワインも製造した。

• ワインの甘さ

• タブラス・クリーク・ヴィンヤードのブログより「ヴァン・ド・パイユ：熱狂的なデザートワイン製造テクニック」