トルテッリクレマスキ

*トルテッリクレマスキ*
コース	プリモ（イタリアンパスタコース）
原産地	イタリア
地域または州	ロンバルディア
発明された	ヴェネツィア共和国の時代
	媒体: トルテッリクレマスキ;

トルテッリ・クレマスキ（クレマの方言： turtèi cremasch）は、クレマスク地方の伝統的な料理を代表する料理です。トルテッリは通常、塩味のフィリングが入っていますが、トルテッリ・クレマスキのフィリングは甘く、イタリアの他の地域では見つかりません。^[1]

起源

トルテッリクレマスキは、長いヴェネツィア共和国時代に誕生したと考えられています。この説を裏付ける要因が少なくとも 2 つあります。1 つ目は、現在ではクレマ市でのみ、実際にはヴェネツィアに属していた古代クレマの領土の境界内でのみ知られている典型的な料理であるということです。2 つ目は、フィリングの材料によるものです。アマレッティビスケット、スパイス、砂糖漬けのフルーツ、レーズンはすべて、何世紀にもわたってヴェネツィア人の独占下にあった東洋との貿易からもたらされた商品です。

現代のレシピは 19 世紀末に遡ります。

カスタム

トルテッリは、クレマでは、お祝いの最も重要な料理です。通常、お祭り、結婚式、その他の家族行事のために用意されますが、クリスマスやイースターの食べ物ではなく、事実上すべての村とすべての家族が、隣と少しずつ異なる独自のレシピを持っています。

形

トルテッリの形はイタリア料理では独特なようです。小さな円形の生地の真ん中に少量の具材を入れ、それを半月形に折り、端を手で重ねてつまんで5つの山を作ります。一部の村では、人々はトルテッリを四角形に作り、フォークで押して閉じますが、これは伝統に反しています。古代のクレマスキによると、フォークを使うのは田舎の人たちがお金を節約するためで、生地を無駄にしないためだったそうです。

材料

トルテッリは、甘くてスパイシーなフィリングが入った味のバランスが取れているのに対し、伝統的なパスタと調味料は風味豊かでゼラチン質で脂っこい。その「秘密」は、調和を保つためにフィリングの量と生地の完璧なバランスにある。パスタとフィリングを正しい割合でバランスよく混ぜて作らなければならない。パスタは厚めの包み状にして、20～40分と比較的長時間調理する必要がある。卵パスタは調理中にフィリングが失われやすいため、この料理には適していない。

生地

小麦粉
水（または牛乳）
塩
小麦粉1キロにつき卵1個（卵は生地をまとめるのに役立ちます）

生地を作るには、小麦粉を全て塩を少し加えた熱湯に加え、弾力のあるボールができるまでこねます。こね終わったときの生地の色が薄い灰色になっているはずです。必要に応じて、パスタメーカーを使用して、小麦粉 1 キロにつき卵 1 個と、混合物に弾力を与えるための油 1 スプーンを加えることもできます。小麦粉 1 キロにつき卵 1 個以上を使用するレシピは伝統的とはみなされず、うまくいきません。

充填

アマレットビスケット（「ガリーナ」ブランドはクレマスキで唯一好まれている）
パン粉ですが、水分が多すぎる詰め物を乾かすためだけに使用します。
砂糖漬けの柑橘類の皮
ナツメグ
モスタチーノ、クレマの代表的なスパイシーなビスケット
卵黄
塩
すりおろしたグラナパダーノチーズ
すりおろしたレモンの皮
マルサラ
ミントキャンディー（小麦粉1キロあたり4個まで）
レーズン（柔らかくなるまで浸しておく）

肉やスープを加える人もいますが、それは伝統的なレシピには属しません。

フィリングを作るには、まずミキシングボウルに流し込み、砕いたアマレッティビスケット、柔らかくして乾燥させたレーズン、砕いたモスタチーノビスケット、すりおろしたミントキャンディー、すりおろした柑橘類の皮、すりおろしたチーズ、卵黄、レモンの皮、パン粉少々、マルサラ酒、必要であれば混合物を柔らかくするために少量のスープを加えます。冷蔵庫で丸一日寝かせます。翌日、生地を作り、布に包んで約1時間寝かせます。生地を伸ばして円形にし、個々のフィリング部分を包み、端を3回押すことに注意しながら、半月形の生地のポケットに折りたたみます。トルテッリがくっつかないように、塩を入れた沸騰したお湯で時々軽くかき混ぜながら調理します。

調味料

高品質のバターを軽く温めて溶かしたり、セージと一緒に揚げたりします。生のバターやほとんど溶けていないバターを使用する人もいます。

トルテッリを広いスープ容器に重ね、調味料で湿らせ、すりおろしたグラナ・パダーノチーズを加えます。数分間置いてからお召し上がりください。

参照

ウィキメディア・コモンズのトルテッリ・クレマスキに関連するメディア

参考文献

^ コスモ、セレナ (2017-10-24)。『究極のパスタと麺料理の本：クラシックなイタリア料理と世界各国の料理のレシピ 300 種類以上』サイモンアンドシュスター。118 ページ。ISBN 978-1-60433-733-4。

文献

Daniela Bianchessi と Roberta Schira、Mangià Nustrà、Grafin、SD、ISBN が見つかりません。
Francesco Piantelli、Folclore Cremasco、第 2 版Arti Grafiche Cremasche、Crema。 1985 年、クレマ、出版社ヴィンチ、1951 年。

[1] コスモ、セレナ (2017-10-24)。『究極のパスタと麺料理の本：クラシックなイタリア料理と世界各国の料理のレシピ 300 種類以上』サイモンアンドシュスター。118 ページ。ISBN 978-1-60433-733-4。