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 サーモン料理：中央はグラブラックス、左は冷燻製、右は温燻製 | |
| 別名 | Gravad lax、grav(ad)laks、gravad laks |
|---|---|
| コース | 前菜 |
| 原産地 | 北欧諸国 |
| 主な原材料 | サーモン、塩、砂糖、ディル/スプルース |
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グラヴラックス（スウェーデン語: [ˈgrɑ̂ːvlakːs]）またはグレーブサーモンは、塩、砂糖、ディルを混ぜたもので塩漬けにしたサーモンを使った北欧料理です。新鮮なディルやトウヒの小枝[1] [2]が添えられ、調理後に冷燻されることもあります。グラヴラックスは通常、前菜として提供され、薄くスライスされ、hovmästarsås（スウェーデンではgravlaxsås、ノルウェーではsennepssaus（文字通り「マスタードソース」）、デンマークではrævesovs（文字通り「キツネのソース」）、アイスランドではgraflaxsósa、フィンランドではhovimestarinkastike（文字通り「執事のソース」）としても知られる）、ディル、マスタードソースが添えられ、パンまたは茹でたジャガイモと一緒に食べられます。
語源
gravlaxという語は、北ゲルマン語のgräva/grave（「掘る」、現代語では「（魚を）治す」）に由来し、これはゲルマン祖語の * grabą、* grabō（「地面の穴、溝、溝、墓」）とインド・ヨーロッパ語の語根* gʰrebʰ-「掘る、引っ掻く、削る」[3] 、およびlax / laks（「鮭」）に遡ります。
歴史
中世には、漁師がサケを塩漬けにして満潮線より上の砂の中に埋めて軽く発酵させ、グラヴラックスを作っていた。おそらく最も古い言及は、1348年のノルウェーの外交文書 [4]に、サケ漁業の代表であったÓláfrという男性のニックネームとして記載されている。[5]
生産工程では発酵はもはや使用されていない。代わりに、鮭は塩、砂糖、ディルの乾燥したマリネ液に「埋められ」、12時間から数日間熟成される。鮭が熟成されると、浸透圧によって魚から水分が塩と砂糖に移り、乾燥した混合物は高濃度の塩水に変わり、スカンジナビア料理ではソースの一部として使用される。[6]この同じ熟成方法は、脂肪分の多い魚ならどれでも使用できるが、鮭が最も一般的に使用されている。
参照
参考文献
- ^ フレドリクソン、カリン (1963)。Nya stora kokboken [新しい大きな料理本] (スウェーデン語)。ヨーテボリ: ウェザタ。 p. 229.
- ^ ヘンベルク、ビルギット;フレドリック・エリクソン（2005年8月16日）。Bonniers kokbok [ボニエの料理本] (スウェーデン語)。ボニエフェルラーゲンスプレス。 p. 267.ISBN 9789100103781。
- ^ 「グラブ」。Svenska Akademiens ordbok [スウェーデン アカデミー辞典] (スウェーデン語)。 2016年3月4日のオリジナルからアーカイブ。
- ^ 憲章 251、1348 年 1 月 25 日。「Diplomatarium Norvegicum」。2024 年11 月 15 日に取得。
{{cite web}}: CS1 maint: 数値名: 著者リスト (リンク) - ^ リデン、エヴァルト (1910)。 「エルドレ・ノルディスカ・ティルナム」。ノルディスク フィロロジの研究者。1 (1): 21–22 。2024 年11 月 15 日に取得。
- ^ ルールマン、マイケル、ポルシン、ブライアン、ソロヴィヨフ、エフゲニティ（2013年9月10日）。シャルキュトリー：塩漬け、燻製、塩漬けの技術。WWノートン＆カンパニー。pp.51-52。ISBN 978-0393240054。
外部リンク
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Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります
- グラヴラックス
ウィキメディア・コモンズには、 Gravad laxに関連するメディアがあります。