Loading article…
煙点は燃焼点とも呼ばれ、特定の条件に応じて、油または脂肪が連続的に青みがかった煙を出し始め、それがはっきりと見えるようになる温度です。 [1]煙点の値は、使用される油の量、容器のサイズ、気流の有無、光源の種類と種類、油の品質、酸度含有量（別名遊離脂肪酸（FFA）含有量）などの要因によって大きく異なります。[2]油に含まれるFFAが多いほど、分解して煙が出始めます。[2] [3] FFAの値が低いほど、煙点は高くなります。[4]ただし、FFA含有量は通常、油全体の1％未満であるため、煙点は脂肪または油の耐熱能力の指標としては不十分です。[4] [5] [6]
温度
油の煙点は精製度と相関関係にある。[7] [8]多くの食用油の煙点は、標準的な家庭調理温度よりも高い。[9]
- コンロの上でフライパンで炒める（ソテー）：120℃（248℉）
- 揚げ物: 160～180 °C (320～356 °F)
- オーブン焼き：平均180℃（356℉）
煙点は油によって異なるペースで減少します。[10]
煙点よりかなり高い温度が引火点です。引火点とは、油の蒸気が点火源によって空気中で発火する点です。
次の表は、さまざまな脂肪と油の発煙点を示しています。
- ^ 油脂の規定の発煙点、発火点、引火点は誤解を招く恐れがあります。これらはほぼ完全に遊離脂肪酸含有量に依存し、遊離脂肪酸含有量は保管中または使用中に増加します。油脂の発煙点は、油脂が少なくとも部分的に遊離脂肪酸とグリセロールに分解されると低下します。グリセロール部分は分解してアクロレインを形成し、これが加熱された油脂から発生する煙の主な発生源です。したがって、部分的に加水分解された油は、非加水分解油よりも低い温度で煙が発生します。( Gunstone, Frank D. 編 (2011 年 3 月 17 日) より引用。食品技術における植物油: 組成、特性、および用途。Wiley, Inc. OCLC 1083187382)）
酸化安定性
加水分解と酸化は、調理中に油で起こる2つの主要な劣化プロセスです。[10]酸化安定性とは、油が継続的に熱にさらされたときに酸素と反応して分解し、有害な化合物を生成する可能性に対する油の耐性のことです。酸化安定性は、調理中に油がどのように挙動するかを予測する最良の指標です。[33] [34] [35]
ランシマット法は、油の酸化安定性をテストする最も一般的な方法の 1 つです。[35]この測定では、油の酸化プロセスを加速します (熱と強制空気の下で)。これにより、油の安定性を、酸敗に関連する揮発性物質を監視することで評価できます。これは「誘導時間」として測定され、油が分解するまでの合計時間として記録されます。たとえば、キャノーラ油は 7.5 時間かかりますが、エキストラバージンオリーブオイル (EVOO) とバージンココナッツオイルは、110 °C (230 °F) の連続加熱で 1 日以上持ちます。[9]安定性の違いは、酸化されやすい多価不飽和脂肪酸のレベルが低いことと相関しています。EVOO は、一価不飽和脂肪酸と抗酸化物質を多く含み、安定性をもたらします。一部の植物品種は、安定性を高めるために、一価不飽和オレイン酸を多く含み、多価不飽和リノール酸を少なくした「高オレイン酸」油を生産するように品種改良されています。[9]
酸化安定性は煙点と直接対応するものではないため、煙点は安全で健康的な調理の基準として使用することはできません。[36]
参照
参考文献
- ^ アメリカ油化学協会 (2011)。「AOCS 公式メソッド Cc 9a-48、煙、閃光、発火点 クリーブランドオープンカップ法」。AOCSの公式メソッドと推奨プラクティス - (第 6 版)。イリノイ州シャンペーン: アメリカ油化学協会。
- ^ ab トーマス、アルフレッド (2002)。脂肪と脂肪油。ウルマン工業化学百科事典。ウェンハイム：ワイリーVCH。ISBN 978-3-527-30673-2。
- ^ Bastida, SS; et al. (2001). 「異なる食品を40回連続して家庭で揚げたときのオリーブ油、ひまわり油、および両油の混合物の熱酸化」。Food Science and Technology International。7 : 15–21。doi :10.1106/1898-plw3-6y6h-8k22。S2CID 97919860 。
- ^ ab Gennaro, L .; et al . (1998). 「熱重量分析によるバイオフェノールのオリーブオイル安定性への影響」農業および食品化学ジャーナル。46 (11): 4465–4469。doi :10.1021/jf980562q。
- ^ Gomez-Alonso, S.; et al. (2003). 「揚げ物中のバージンオリーブオイルのフェノール組成と抗酸化活性の変化」J Agric Food Chem . 51 (3): 667–72. doi :10.1021/jf025932w. PMID 12537439.
- ^ Chen, W.; et al. (2013). 「標準法と迅速法で測定した繰り返し使用の揚げ油の総極性化合物と酸価」(PDF) . J Food Drug Anal . 21 (1): 85.
- ^ ボイキッシュ、マイケル (1998)。油脂ハンドブック。シャンペーン、イリノイ州：AOCS プレス。pp. 95–96。ISBN 978-0-935315-82-0。
- ^ Morgan, DA (1942). 「綿実油、ピーナッツ油、その他の植物油の煙、発火点、引火点」. Oil & Soap . 19 (11): 193–198. doi :10.1007/BF02545481. S2CID 93662177.
- ^ abc Gray, S (2015年6月). 「エキストラバージンオリーブオイルを使った料理」(PDF) . ACNEMジャーナル. 34 (2): 8–12. 2020年11月12日時点のオリジナル(PDF)からアーカイブ。 2016年12月18日閲覧。
- ^ ab Monoj K. Gupta、Kathleen Warner、Pamela J. White (2004)。揚げ物の技術と実践。AOCS Press、イリノイ州シャンペーン。
- ^マーカス、ジャクリーン・B. (2013)。『料理の栄養学：健康的な料理の科学と実践』。アカデミック・ プレス。p. 61。ISBN 978-012-391882-6表2-3
一般的な油脂の発煙点
。 - ^ 「脂肪と油の発煙点」。What 's Cooking America。
- ^ abcdefghijklmno 「オイルの煙点」。Baseline of Health。Jonbarron.org。2012年4月17日。 2019年12月26日閲覧。
- ^ Marie Wong、Cecilia Requejo-Jackman、Allan Woolf（2010年4月）。「未精製のエキストラバージンコールドプレスアボカドオイルとは？」Aocs.org 。 2019年12月26日閲覧。
- ^ ab The Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef (第9版). ホーボーケン、ニュージャージー: John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-42135-2 . OCLC 707248142.
- ^ 「さまざまな調理油の煙点」Charts Bin . 2011年。
- ^ ab Detwiler, SB; Markley, KS ( 1940). 「大豆油およびその他の植物油の発煙点、引火点、発火点」。オイル＆ソープ。17 (2): 39–40。doi :10.1007/BF02543003。
- ^ ab 「Nutivaオーガニック精製ココナッツオイルのご紹介」。Nutiva 。 2015年2月14日時点のオリジナルよりアーカイブ。
- ^ 食品技術における植物油（2011年）、284ページ。
- ^ 食品技術における植物油（2011年）、214ページ。
- ^ 「マスタードシードオイル」。クローブガーデン。
- ^ 「オリーブオイルの煙点」。2016年8月25日閲覧。
- ^ abc Gray, S (2015年6月). 「エキストラバージンオリーブオイルを使った料理」(PDF) . ACNEMジャーナル. 34 (2): 8–12.
- ^ (イタリア語) Scheda tecnica dell'olio di palma bifrazionato PO 64.
- ^ 食品技術における植物油（2011年）、234ページ。
- ^ Ranalli N、Andres SC、Califano AN（2017年7月）。「乳化ピーカンオイルを添加したドゥルセ・デ・レチェ風製品：物理化学的特性、品質特性、保存期間の評価」。European Journal of Lipid Science and Technology。doi：10.1002/ejlt.201600377 。 2021年1月15日閲覧。
- ^ 食品技術における植物油（2011年）、121ページ。
- ^ 「キャノーラ油についての「真実」とは何か？」。スペクトラムオーガニックス、キャノーラ油メーカー。2014年4月13日時点のオリジナルよりアーカイブ。
- ^ 食品技術における植物油（2011年）、303ページ。
- ^ 食品技術における植物油（2011年）、92ページ。
- ^ 食品技術における植物油（2011年）、153ページ。
- ^ 「オーガニック未精製ひまわり油」 。 2016年12月18日閲覧。
- ^ 人間の栄養における脂肪と油。国連食糧農業機関と世界保健機関。1994年。ISBN 978-92-5-103621-12013年11月29日時点のオリジナルよりアーカイブ。
- ^ Nwosu, V.; et al. Rancimat法による各種油の酸化安定性の測定。ノースカロライナ州立大学食品科学部。
- ^ ab Methrom. 「油脂の酸化安定性 - Rancimat 法」.アプリケーション速報. 204/2 e.
- ^ 「加熱中のさまざまな市販油の化学的および物理的変化の評価」（PDF）。
外部リンク
- エンジニアのための料理: さまざまな脂肪の煙点 - 煙点の別のリストと、このテーマに関するいくつかの議論
- おいしい食べ物: 調理油の煙点
- アメリカ料理協会 (1996)。『The New Professional Chef (第 6 版)』。John Wiley & Sons。