鍋料理

中国の火鍋は、中国の北部と南部の文化的な違いを反映して、「南方風」と「北方風」に分けられることが多い。地域によって大きな違いはあるものの、一般的に、南方風は辛いスープと複雑なつけダレが特徴で、魚介類、野菜、キノコ類を多く使う一方、北方風はよりシンプルで、肉、特に羊肉に重点を置いている。^{[ 8 ]}

研究によると、伝統的な中国の火鍋には67種類の香辛料や調味料が一般的に使用されており、26科50属82種の植物が関係している。^{[ 1 ]}

南部スタイル

南部で最も有名なバリエーションの1つは重慶火鍋（中国語：重慶火鍋）で、唐辛子と四川山椒で味付けした麻辣調味料を使用し、辛くて痺れるような味付けになっています。重慶火鍋には、さまざまな肉や具材が使われ、肉に味付けするための多くのソースや薬味があります。典型的なつけダレは、ゴマ油にすりおろした生のニンニクと刻んだネギを混ぜたものです。^{[ 9 ]}

四川省には、麻辣香鍋（中国語：麻辣香鍋）のような「汁なし」の火鍋も数多くあり、材料や調味料は麻辣火鍋に似ているが、スープで煮込むのではなく炒める。^{[ 10 ]}

雲南省には、野生または栽培の様々なキノコを使ったもう一つの主要なタイプの鍋料理があります。それは野生キノコ鍋（中国語：野生菌火鍋）と呼ばれています。雲南省は広大な森林と豊富な天然資源に恵まれているため、人々は多種多様な食用キノコを見つけることができます。容易に入手できる新鮮なキノコ資源が、野生キノコ鍋の高い人気につながっています。キノコ鍋と辛い鍋の大きな違いは、前者は強い香辛料や唐辛子を使わないのに対し、後者はキノコ本来の風味を保っている点です。キノコ鍋は、地元のキノコの入手状況によって季節が変わります。

広東料理では、生卵を調味料に混ぜることで、食べ物が吸収する「熱」の量を減らし、それによって鍋料理の後に喉が痛くなる可能性を減らすという工夫がされている。これは中国の漢方医の理論によるものだ。

海南料理では、火鍋は一般的に、肉片が入ったスープを小さな中華鍋で煮込んだ料理です。提供時には肉は完全に火が通っておらず、食べられるようになるまでに約15分かかります。このタイプの火鍋で調理される具材には、キノコ、薄切りにした牛肉やヤギ肉、レタス、その他の緑黄色野菜などがあります。この料理は省内の地域によって多少異なります。ココナッツミルクやココナッツジュースが火鍋に加えられるのが一般的です。

江蘇省や浙江省の料理では、菊の花をスープに入れて煮込むことで、花の香りを付ける。

潮州料理で人気のある料理の一つに、広東省潮汕地方発祥の潮汕牛肉火鍋（中国語：潮汕牛肉火鍋）があります。潮汕牛肉火鍋は、通常牛肉の骨、時には鶏肉から作られる澄んだスープが特徴で、他の中国式火鍋とは大きく異なります。 ^{[ 11 ] [ 12 ]}潮汕牛肉火鍋には、およそ7種類の牛肉と、沙茶醤、醤油、ニンニク、唐辛子などを混ぜ合わせた様々なつけダレが添えられます。 ^{[ 11 ]}

日本では、鍋料理は「鍋物」と呼ばれています。すき焼き、寄せ鍋、しゃぶしゃぶ、おでん、ちゃんこ鍋など、様々な種類があります。

中国風の火鍋は、hinabe （火鍋、hinabe）と音訳される。^{[ 13 ]}

韓国では、チョンゴルとチゲは鍋料理に例えられます。プデチゲやキムチチゲなど、様々な種類があります。

中国風の火鍋は、hwogwo（火鍋、훠궈）と表記されます。

台湾料理では、沙茶ソースと生卵黄を混ぜたつけダレに牛肉炒め（沙茶牛肉爐）をつけて食べるのが一般的です。地元の人々に広く称賛されている最も本格的な火鍋レストランの1つが「小昊洲の沙茶牛肉火鍋」という火鍋レストランです。このレストランは1949年に陳慕生という男性によって設立されました。この火鍋レストランの人気と独自の沙茶ソースの秘伝レシピは、現在では台湾料理を代表する沙茶ソースブランドの一つとなっています。^{[ 14 ]}当初、この火鍋はあっさりとしたスープと沙茶ソースのみで構成されていました。日本料理の影響を受け、現在では沙茶ソースに生卵黄を添えて提供されるのが一般的です。^{[ 15 ]}

台湾人はまた、四川風チリ鍋から派生した独自のチリ鍋スタイルで独自の食文化を発展させた。台湾風チリ鍋には、辛いものが苦手な人でも食べられる。台湾は海に近いため、動物の内臓を主な材料として使うのではなく、魚介類や牛肉を主な材料として使う。^{[ 15 ]}

台湾では、旧正月の前夜に火鍋を食べるのが一般的です。普段は好きな具材で火鍋を作るのが普通ですが、旧正月の火鍋を作る際には五行の原理に従います。五行の原理に従うことで、食べたものが「相生」を起こし、食べる人に良い影響を与えると信じられています。台湾の火鍋では、五行は白、黒、黄、赤、緑の五色の食材で表されます。したがって、五つの欠かせない食材は

• 煮込み用カブは白を象徴する。
• 黒を象徴するキノコ。
• ゴボウやカボチャは黄色を象徴する。
• ニンジンやトマトは赤色を表し、
• 赤みがかった葉は、緑色を象徴している。

さらに、地元の人々は、鍋料理の具材の色が多ければ多いほど、それを食べることで得られる栄養素の種類も増えると信じています。台湾の人々にとって旧正月に鍋料理を食べることが非常に重要な理由は、鍋料理が家族の健康に対する栄養と祝福を象徴するだけでなく、家族の再会と調和も象徴しているからです。^{[ 16 ]}

カンボジア料理では、鍋料理はヤオホン（យ៉ាវហន）またはチュナンプルン（ឆ្នាំងភ្លើង、直訳すると「鍋の火」）と呼ばれます。通常、お祝い事や家族の集まりの際に食べられます。中国の鍋料理と同様に、カンボジアの鍋料理も似たような材料で構成されていますが、スープのベースとしてココナッツミルクが使われている点が異なります。この料理の別のバリエーションは「バターヤオホン」または「バターチュナンプルン」と呼ばれ、同じ材料が使われますが、バターをベースにした平らなグリルパンで調理されます（これは韓国のバーベキューに似ています）。材料はスープに浸して味付けされていないため、「バターヤオホン」には通常ハーブソースが加えられます。^{[ 17 ]}

ラオス料理では、鍋料理はシン・ジュム（ຊີ້ນຈຸ່ມ）と呼ばれ、肉を浸すという意味ですが、シーフードも人気があります。シン・ジュムは一般的に、ラオス各地の都市のレストランで家族と家でゆったりと楽しむ料理、または同僚や友人と楽しむ料理です。ラオス風の鍋料理には、レストランや路上の屋台でよく見かける茶色の土鍋が使われるのが一般的です。スープは、牛リブ、豚骨、または鶏肉をベースに、ガランガル、レモングラス、白玉ねぎ、パクチーの根を加え、ココナッツウォーターを加えることもあります。具材には、空芯菜、クレソン、チンゲン菜、白菜、キノコ、春雨など、さまざまな新鮮な野菜が含まれます。薄切りにしたマリネした豚肉、牛肉、鶏肉、シーフード、卵はタンパク源として利用できます。ラオスの鍋料理の調味料には、通常、砕いた唐辛子とみじん切りにした生ニンニク、ライムのくし切り、パクチーの葉、魚醤が含まれます。首都ビエンチャンには、日本のしゃぶしゃぶや韓国料理、中国の地方料理の鍋料理を提供するレストランも数多くあります。^{[ 18 ] [ 19 ]}

フィリピン料理では、鍋料理は中華料理専門店や食べ放題ビュッフェでよく提供されています。しゃぶしゃぶと「鍋料理」という用語は、この調理法を表す際に互換的に使用されることもあります。^{[ 20 ]}

タイ料理では、鍋料理はタイ風すきと呼ばれていますが、日本のしゃぶしゃぶの一種であるすき焼きとはかなり異なります。元々は中国風の鍋料理で、選べる具材の種類が大幅に増え、チリソース、唐辛子、ライム、パクチーの葉を使ったタイ風のつけダレが加えられました。別のバリエーションとして、韓国のバーベキューとタイ風すきを組み合わせたタイ風鍋料理、ムー・クラタがあります。東北地方では、薄切り肉を炭火で土鍋で調理するチム・チャムと呼ばれる似たスタイルの料理も人気があります。トムヤムはタイ風鍋料理の一般的なスープベースです。

ベトナム料理では、鍋のことをルーと呼びます。魚介類のlẩu hải sản、カンチュアスープの素 ( lẩu canh chua )、または塩辛の魚の鍋 ( lẩu mắm )まで、ルーにはさまざまなスタイルがあります。

スイス料理では、伝統的な中国の鍋料理のバリエーションであるフォンデュ・シノワーズ（文字通り「中国風フォンデュ」）がクリスマス料理として人気です。様々な種類の肉、魚、野菜をスープの入った鍋で煮込みます。様々なソースや漬物が添えられます。全員が調理を終えると、味がよく染み込んだスープを、細い麺と一緒に食べることがよくあります。^{[ 21 ]}

アジア以外の多くの地域では、家庭やレストランで、食卓に置かれた小型の携帯用コンロを使って鍋料理を楽しむのが一般的です。これには、ブタンガスコンロ、IHコンロ、電気ホットプレートなどがあり、食事中ずっと安定した弱火で煮込むことができ、屋内でも屋外でも食事に便利です。^{[ 22 ]}特に携帯用IHクッキングヒーターは、エネルギー効率が良く、掃除が簡単で、直火コンロに比べて密閉された空間での使用が安全であるため、鍋料理で人気が高まっています。