ビロルド

ビロルドは、非常に濃い、赤茶色で、柔らかい食感のトスカーナの血液ソーセージで、幅約4インチ（10 cm）あり、中に 明るい色の肉と脂肪の塊が入っています。

伝統的に、ソーセージには使われない豚の心臓、肺、舌などの内臓から作られていました。内臓が使われていたため、内臓の味が最も新鮮になるように、豚が屠殺されるとすぐにソーセージが作られ始めました。

内臓は数時間煮込まれ、細かく刻まれ、味付けされ、スパイスが加えられます。使用されるスパイスには、クローブ、スターアニス、シナモン、ナツメグ、フェンネル、ニンニクなどがあります。次に、豚の血が加えられます。正確な材料と割合は、好みや家族によって異なります。次に、豚の膀胱または胃をケーシングとして使用してソーセージに成形されます。

ソーセージは約 4 時間煮込んだ後、重しを乗せて脂肪を押し出しながら冷まします。ラードで 5 ～ 6 か月保存するか、8 ～ 10 日以内に新鮮な状態で食べることができます。

トスカーナ州ルッカのガルファニャーナで作られるビロルドは、頭部も使用される点で、ルッカ県の他の地域で作られるビロルドとは異なります。ガルファニャーナで作られるこのビロルドは、ヴェルシリア・リヴィエラにちなんでビロルド・デッラ・ヴェルシリアと呼ばれることもあります。ヴェルシリア・リヴィエラは、ルッカのフォルテ・デイ・マルミから始まり、南に20km、トッレ・デル・ラーゴ・プッチーニまで伸びるトスカーナ海岸の細長い地域です。ガルファニャーナ山脈はトスカーナ州ルッカ県にあります。バルガとカステルヌオーヴォの都市は、この山脈内にあります。

ガルファニャーナのビロルドは、実際には地域外にも輸出されていません。生産されるほぼすべて (90%) がガルファニャーナで消費されています。

トスカーナ州ピストイアでは、甘いバージョンに松の実、サルタナ、豚の血が使われます。塩味のバージョンでは、ピストイア人は子牛の血とチーズを使います。^[1]

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