古代ローマ料理

古代ローマの料理は、文明が存続する間、大きく変化しました。食習慣は王国から共和国、帝国へと政治的に変化したことで影響を受け、ローマ帝国の急速な拡大とともに外国人との貿易が行われたことにより、ローマ人は多くの新しい食品、地方の食習慣や調理法に触れるようになりました。

当初、ローマ社会階級間の食生活の違いはそれほど大きくなかったが、帝国の成長とともに格差が広がった。

有機食品は通常の状況下では腐敗するが、灰や動物の骨は古代ローマ人の食生活に関する考古学的詳細を提供してくれる。スペインのタラゴナにある墓地では植物珪酸体が発見されている。ブーディカとその軍隊がコルチェスターのローマ人の店を焼き払った際に保存されていた焦げた食品の中には、輸入されたイチジクもあった。ヘルクラネウムからはひよこ豆と果物の入ったボウルが発見されており、これは西暦79年にベスビオ火山が町を破壊して以来保存されている。小魚の骨、ウニの棘、鉱化した植物の残骸が市の下水道で現存している。考古学者が特定した植物には、ディル、コリアンダー、亜麻、レンズ豆、キャベツ、ケシ、その他のさまざまなナッツ、果物、豆類、多種多様な魚介類がある。ポンペイでは、ブドウ、チーズ、パン、ペストリーが、家庭のラレスへの供物として、ペリスタイルの中庭の庭園で焼かれ、埋められました。^[1]

伝統的に、エンタクルム^[2]と呼ばれる朝食は夜明けに出された。正午から午後の早い時間に、ローマ人はその日の主な食事であるセナ^[2]を食べ、日暮れにヴェスペルナ^[3]と呼ばれる軽い夕食を食べた。外国からの食品の輸入が増えるにつれて、セナは規模が大きくなり、含まれる食品の種類も増えた。こうして、セナは徐々に夕方に移り、ヴェスペルナ^[3]は何年もかけて完全に廃止された。昼食であるプランディウムは、セナ^[2]までの間、腹ごしらえするための軽食となった。ローマ社会の下層階級では、伝統的な日課が肉体労働の日々のリズムと密接に一致していたため、これらの変化はあまり顕著ではなかった。

しかし、通常は肉体労働に従事しない上流階級の間では、すべての仕事の義務を午前中にスケジュールすることが慣例になりました。プランディウムの後、最後の責任を果たし、浴場を訪れます。午後2時頃、^[4]にセナが始まります。この食事は、特にゲストが招待されている場合は夜遅くまで続くことがあり、その後にアルコール飲料（通常はワイン）を飲むコミッサティオが続くことが多かったです。

王の時代や共和政初期、そして後期（労働者階級にとって）においても、セナは基本的に一種の粥、パルス（豆類）で構成されていた。^{[5]最もシンプルなものは、}エンマー小麦、水、塩、脂肪から作られる。より洗練されたバリエーションはオリーブオイルで作られ、入手可能な場合は各種野菜を添えて食べられた。裕福な人々は通常、卵、チーズ、蜂蜜と一緒にパルスを食べ、肉や魚と一緒に出されることもあった。

共和制時代を通じて、セナはメインコースとフルーツや魚介類（軟体動物、エビなど）を使ったデザートの2コースに発展しました。共和制末期には、食事は前菜（ gustatio）、メインコース（primae mensae）、デザート（secundae mensae） の3つの部分で提供されるのが一般的でした。

ローマ軍団の主食は小麦だった。4世紀には、ほとんどの軍団兵はローマの誰よりもよく食事をしていた。彼らにはパンと野菜のほか、牛肉、羊肉、豚肉などの肉類が配給されていた。配給は軍団が駐屯していた場所や戦闘していた場所によっても異なっていた。羊肉は北ガリアやブリタニアでは人気があったが、軍団の主な肉類は豚肉だった。^[6]

ローマの植民地はローマに多くの食料を供給した。ベルギーからはハム、ブルターニュからは牡蠣、モーリタニアからはガルム、チュニジアからは野生の狩猟肉、キレナイカからはシルフィウム（レーザー）、エジプトからは花、カッパドキアからはレタス、ポントゥスからは魚が届いた。^[7]

古代ローマの食事には、現代のイタリア料理の定番となっている品々が数多く含まれていた。大プリニウスは、 30種類以上のオリーブ、40種類以上の梨、イチジク（アフリカや東部の地方原産および輸入）、そして多種多様な野菜について論じていた。^{[a] [9]}これらの野菜の中には、現代世界ではもう存在しないものもあれば、大きく変化したものがある。様々な色のニンジンが消費されていたが、オレンジ色のものはなかった。^[10]多くの種類の野菜が栽培され、消費されていた。^{[11]これらには、}セロリ、ニンニク、いくつかの花の球根、キャベツやその他のアブラナ科の野菜（ケールやブロッコリーなど）、レタス、エンダイブ、タマネギ、ネギ、アスパラガス、ラディッシュ、カブ、パースニップ、ニンジン、ビート、グリーンピース、フダンソウ、野菜の葉、カルドン、オリーブ、キュウリが含まれていた。^{[11]いくつかの野菜は}レリーフに描かれている。^[12]

しかし、現代イタリア料理の特徴と考えられているいくつかの食品は使われていませんでした。^[13]特に、ほうれん草とナスはアラブ世界から後から導入され、トマト、ジャガイモ、ピーマン、トウモロコシ（現代のポレンタの原料）^[12]は新大陸の発見とコロンブス交換の後に初めてヨーロッパに登場しました。^[13]インゲン豆はヨーロッパが起源です。ローマ人は米の存在を知っていましたが、めったに手に入らなかったのです。柑橘類もほとんどありませんでした。 [ ^13]レモンは2世紀からイタリアで知られていましたが、広く栽培されていませんでした。^[14]

紀元前123年から、フルメンタティオとして知られる未製粉小麦（最大33kg）の配給が、ローマ国家によって毎月20万人に配給された。^{[15]当初はこれに料金が課せられたが、紀元前58年に平民の護民官}プブリウス・クロディウス・プルケルによってこの料金は廃止された。フルメンタティオを受け取るには、ローマ市民であり、ローマに居住している必要があった。^[15]

もともとはエンメル（小麦に近い穀物）で作った平らで丸いパンに少量の塩を加えて食べられていました。上流階級の間では、卵、チーズ、蜂蜜、牛乳、果物も消費されていました。紀元後1年頃の帝政時代には、小麦で作られたパンが導入され、時が経つにつれて、ますます多くの小麦食品がエンメルパンに取って代わり始めました。品質の異なる多くの種類のパンがありました。通常、白いパンはエリート向けに、より濃い色のパンは中流階級向けに、最も濃い色のパンは貧しい農民向けに焼かれました。^[16]パンはワインに浸して、オリーブ、チーズ、ブドウと一緒に食べることもありました。ポンペイが破壊された西暦79年には、その都市に少なくとも33軒のパン屋がありました。^[17]ローマのシェフは、ブラックカラント風味の甘いパンや、小麦粉、蜂蜜、卵、リコッタのようなチーズ、ケシの実で作ったチーズケーキを作っていました。甘いワインケーキは蜂蜜、赤ワインの煮詰めたもの、シナモンで作られました。フルーツタルトは上流階級に人気がありましたが、下層階級の人々は自分で作ったり、市場や売店から購入したりすることができませんでした。^[要出典]

ジュスセルムは、すりおろしたパン、卵、セージ、サフランが入ったスープであり、4世紀後半または5世紀初頭のローマのレシピ本であるアピシウス^{に記載されている。 [18]}

肉屋の肉は珍しい贅沢品だった。最も人気のある肉は豚肉、特にソーセージだった。^[19] 牛肉は古代ローマでは珍しく、古代ギリシャでは一般的だったが、ユウェナリスやホラティウスは言及していない。^[19] 魚介類、狩猟肉、アヒルやガチョウを含む家禽類の方が一般的だった。例えば、カエサルは凱旋式で26万人のヒュミリオーレス（貧しい人々）を招いて公開宴会を開いたが、この宴会ではこれら3つの食べ物がすべて出されたが、肉屋の肉はなかった。^[19]ジョン・E・スタンボーは、肉は「犠牲と金持ちの晩餐会以外では不足していた」と書いている。^[20]牛は乳が貴重で、雄牛は耕作や役畜として重宝された。使役動物の肉は硬くて食欲をそそらない。子牛肉は時々食べられた。アピシウスは牛肉のレシピを4つしか挙げていないが、同じレシピで羊肉や豚肉をオプションとして挙げている。ビーフシチューのレシピは1つだけ、子牛のスカロピーニのレシピは1つだけである。^[21]

ヤマネは食用とされ、珍味とみなされていた。^[22]裕福なローマ人の間ではステータスシンボルであり、夕食の客の前でヤマネの重さを量らせる者もいた。^[23]マルクス・アエミリウス・スカウルスの下で制定された奢侈禁止令はヤマネを食べることを禁じたが、その習慣を止めることはできなかった。^[24]

魚は肉よりも一般的でした。^[20] 水産養殖は洗練されており、大規模な産業がカキの養殖に専念していました。^[20]ローマ人はカタツムリの養殖やオークの幼虫の養殖にも従事していました。 ^[20]コサの漁場で養殖されたボラのように、一部の魚は非常に高く評価され、高値で取引され、「鮮度を保証するために手の込んだ方法が発明されました」。^[20]

果物は旬の時期には生で食べられ、冬の間は乾燥させたり保存したりした。人気の果物には、リンゴ、ナシ、イチジク、ブドウ、マルメロ、シトロン、イチゴ、ブラックベリー、エルダーベリー、カラント、ダムソンプラム、ナツメヤシ、メロン、ローズヒップ、ザクロなどがある。^[20]あまり一般的ではない果物には、よりエキゾチックなアゼロールとセイヨウカリンがある。サクランボとアプリコットはどちらも紀元前1世紀に導入され、人気があった。桃は紀元後1世紀にペルシャから導入された。オレンジとレモンは知られていたが、料理よりも薬用として使われていた。^{[20]レモンは古代ローマ人には知られていたが、イタリアでは}帝政まで栽培されなかった。^{[20] [25]}少なくとも35種類のナシの栽培品種がローマで栽培され、3種類のリンゴも栽培されていた。カトーは現代の技術に似た梨の栽培方法を記述した。^{[26]蜂蜜、コショウ、少量の}ガルムで味付けした梨と桃のクリームやミルクプリンのレシピがある。

コルメラは、イチジクを砕いてアニス、フェンネルシード、クミン、煎ったゴマと混ぜたペースト状にし、イチジクの葉で包んで保存するというアドバイスをしている。^[27]

芽キャベツ、アーティチョーク、エンドウ豆、ルタバガ、そしておそらくカリフラワーの前身はローマ時代に存在していたと思われますが、私たちが考える現代の栽培形態は中世後期からルネサンス初期まで開発されませんでした。キャベツは生（酢に浸すこともある）でも調理しても食べられました。^[12] カトーはキャベツを非常に重んじ、消化に良いと信じていました。また、病人がキャベツを大量に食べて自分の尿を浴びると回復すると信じていました。^[28]

マメ科植物は、乾燥エンドウ豆、ソラマメ、ひよこ豆、レンズ豆、ルピナスに限られていた。ローマ人は、ビーナス、ラム、ポエニなど、いくつかの種類のひよこ豆を知っていた。それらは煮詰めてスープにしたり、ローストしてスナックとして食べたりした。ローマの料理本アピキウスには、ひよこ豆のレシピがいくつか掲載されている。^[29]

古代ローマ人はクルミ、アーモンド、ピスタチオ、栗、ヘーゼルナッツ（ヘーゼルナッツ）、松の実、ゴマを食べ、時にはそれらを粉砕して、ローストした肉や鳥の肉に添えたり、肉の上にかけたりして、スパイスの効いた甘いワインソースを濃くしていました。ナッツは、コールドカット用の風味豊かなペストのようなソースにも使われていました。ナッツは、蜂蜜で甘くしたペストリー、タルト、プリンにも使われていました。

ローマ帝国時代にはチーズは食用となり、その製造も定着していた。 ^[30]チーズはローマ兵の標準食糧の一部であり、民間人にも人気があった。ディオクレティアヌス帝（紀元284年 - 305年）はチーズの最高価格を定めた。^[30]チーズの製造とその品質および料理への利用については、多くのローマ人著述家が言及している。大プリニウスは『博物誌』第28巻でチーズの食用および薬用としての利用について記述し、ウァロは『農業論』でローマのチーズ製造シーズン（春と夏）について記述し、柔らかくて新しいチーズと乾燥した熟成チーズを比較している。ローマのチーズ製造に関する最も詳しい記述は、コルメラのローマ農業に関する論文『農業論』にある。^[31]

ガルムは古代ローマ特有の魚醤であった。^[32]塩の代わりに調味料として、またテーブル調味料として、そしてソースとして使われた。魚醤には主にガルム、リクアメン、ムリア、アレックの4種類があった。^[32]マグロ、ボラ、スズキなどの魚から、様々な品質のものが作られた。^[32]ワインと混ぜるなどして味付けしたり、水で薄めたり（ハイドロガルム）することもできた。ハイドロガルムはローマの兵士の間で人気の形式であったが、エラガバルス皇帝はローマでの公の宴会で初めてガルムを出したと主張している。^[32]最も高価なガルムはスペインの新カルタゴ漁業でサバ（スコンベル）から作られ、広く取引されていたガルム・ソシオラムであった。^[32]プリニウスは博物誌の中で、このソース2コンギ（7リットル）の値段は1,000セステルティウスだったと書いている。^[33]初期帝国では1000セステルティウスは金110グラムに相当した。^[要出典]

古代ローマにおける多くの調理方法の1つに、フォーカス、すなわちララリウムの前に置かれる炉床があった。ララリウムは家庭の祭壇で、家庭の神（ラレス、つまり守護祖先の霊、およびペナテス、つまり床、つまり食料貯蔵庫を守ると信じられていた）の小さな彫刻が収められていた。^[35]ララリウムが壁に組み込まれている家では、フォーカスは4面に盛り上がったレンガで作られることがあり、火を灯す幅木に沿って建てられていた。より一般的なのは、長方形で持ち運び可能なフォーカスで、石または青銅の脚が付いた移動可能な炉床だけで構成されていた。 ^[36]独立したキッチンが開発されてからは、フォーカスは調理ではなく、宗教的な供え物や暖を取るためだけに使われるようになった。^[36]

ローマ人は持ち運び可能なストーブやオーブンを使用しており、その上に水差しやグリルを置いているものもあった。ポンペイでは、ほとんどの家に独立したキッチンがあり、そのほとんどは比較的小さかったが、いくつかは大きいものもあった。秘儀荘は9×12メートルの面積を占めている。^[37]ポンペイのキッチンの多くは屋根がなく、普通の部屋というよりは中庭のようだった。これにより煙が換気できた。^[37]屋根のあるキッチンは、高い窓か天井の穴からしか換気ができなかったため、非常に煙が多かったに違いない。ローマ人はパン屋や鍛冶屋に煙突を建てたが、ローマ文明が崩壊した後の12世紀頃まで、個人の住居では煙突は知られていなかった。^{[38] [39]}

ローマの厨房の多くにはオーブン（furnus ま​​たはfornax）があり、いくつか（秘儀荘の厨房など）にはオーブンが2つありました。^[40]レンガや石で作られた正方形またはドーム型の構造のこれらのオーブンには、多くの場合花崗岩、時には溶岩でできた平らな床があり、その上に乾いた小枝を詰めて点火しました。^[40]厨房の壁には、様々な鍋やフライパン、ナイフ、肉フォーク、ふるい、おろし器、串、トング、チーズスライサー、くるみ割り器、計量用の水差し、パテの型など、調理器具を掛けるためのフックとチェーンがありました。^[40]

古代ローマでは、発酵が制御されておらずアルコール濃度が高かったため、ワインは通常、飲む直前に水と混ぜられていました。ワインは製造者によって調整され、「改良」されることもありました。赤ワインから白ワインを作る方法やその逆の方法、酢に変わりつつあるワインを救済する方法などが残っています。^[41]これらの指示とローマのブドウ栽培の詳細な説明は、ラテン語の散文で書かれた現存する最古のテキストに紀元前160年にまで遡ります。^[42]

ワインにもさまざまな味付けがあった。例えば、パスムは強くて甘いレーズンワインで、その最古のレシピはカルタゴ起源である。マルスムはワインと蜂蜜を混ぜたばかりのもので、現在はピメントと呼ばれている。コンディトゥムはワイン、蜂蜜、スパイスをあらかじめ作って熟成させたものである。コンディトゥム・パラドクスムという特定のレシピは、ワイン、蜂蜜、コショウ、ローレル、ナツメヤシ、マスチック、サフランを混ぜたもので、調理して後で使用するために保存しておく。別のレシピでは、ワインに海水、ピッチ、ロジンを加える。ギリシャ人の旅行者は、この飲み物はどうやら慣れるまで時間がかかるものだと報告している。^[41]水とハーブを混ぜた酸っぱいワイン（ポスカ）は下層階級に人気の飲み物で、ローマ兵の主食だった。^[43]

ビール（セレビシア）は知られていたが、下品であると考えられており、野蛮人と関連付けられていました。^{[44] [45]}

古代ローマでは、精製砂糖や適切に撹拌されたバターなど、現代ではお菓子に一般的に使用される必須の材料が不足していましたが、食事の後にワインとともに出すデザートがありました。^[41]最も有名なのは、新鮮な様々な果物を大皿に盛ったものでした。ローマで栽培できないより珍しい果物のいくつかは、裕福な人々のために遠い大陸から輸送されることさえありました。砂糖などの甘味料がなかったため、入手可能な最も甘い果物が常に望まれていました。スプリアスは、この時代に簡単に手に入る甘いペストリーの一種で、常に薄いケーキのような皮で作られ、時にはフルーツが入っています。エンキュトスは、現代のスポンジケーキのように柔らかい、もう1つの一般的なローマのペストリーです。

• アピシウス『料理人について』
• 古代ギリシャ料理
• ビザンチン料理、東ローマ帝国
• イタリア料理
• 古代料理のリスト
• 古代におけるスパイスの使用
• アサロトス・オイコス
• 古代ローマの食べ物

• ゴールド、バーバラ K.; ドナヒュー、ジョン F. (2005)。ローマの食事：アメリカ文献学ジャーナル特別号。JHU プレス。ISBN 978-0-8018-8202-9。
• ファアス、パトリック、ホワイトサイド、ショーン（2005年）。『ローマの食卓を囲んで：古代ローマの食べ物と饗宴』シカゴ大学出版局。ISBN 978-0-226-23347-5。
• ダルビー、アンドリュー（2003年）。『古代世界の食べ物 A から Z まで』ロンドン、ニューヨーク：ラウトレッジ。ISBN 978-0-415-23259-3。
• ダルビー、アンドリュー（2000年）『快楽の帝国』ロンドン、ニューヨーク：ラウトレッジ。ISBN 978-0-415-18624-7。
• グロック、クリストファー、グレインジャー、サリー (2006)。アピシウス。序文と英訳付きの批評版。トットネス: プロスペクト ブックス。ISBN 978-1-903018-13-2。[ヴィニダリウスを含む]
• リコッティ、ユージニア・サルザ・プリナ (1995)。ローマ皇帝の食事: 古代ローマのレシピを今日作る方法。ローマ：レルマ・ディ・ブレッシュナイダー。
• ビジェガス・ベセリル、アルムデナ（2001）。古代ローマの料理の側面。アルス・キバリア。ニューカッスル・アポン・タイン：ケンブリッジ・スカラーズ・パブリッシング。

ウィキメディア・コモンズの古代ローマの食事に関するメディア

• ガルムを渡す：ローマのレシピの再現
• 古代ローマのディナーのレシピ8選
• resourcesforhistory.com: ローマ時代のブリテン島の食べ物