パスム

パッサムはレーズンワイン^[1]（半乾燥ブドウから作られるワイン）で、古代カルタゴ（現在のチュニジア）で開発され、そこからイタリアに伝わり、ローマ帝国で人気を博した。現存する最古の指示書は、唯一知られているカルタゴのレシピである。それは、デキムス・ユニウス・シラヌス（紀元前2世紀）によるラテン語訳の、マゴ著カルタゴ農法マニュアルからの断片である。コルメラ（紀元後1世紀）によって要約されているため、現存している。

パスムのレシピは、カルタゴの作家マゴによる農業マニュアルに記録されています。元のカルタゴの著作は失われていますが、そのレシピはコルメラによる後のラテン語の著作『農業について』に引用されています。

マゴは、優れたパスムを作るための次の指示を与えています。よく熟した早熟のブドウの房を収穫し、カビが生えていたり傷んでいたりするブドウは捨てます。枝分かれした枝や支柱を 4 フィート以内の間隔で地面に固定し、支柱でつなぎます。その上に葦を置き、その上にブドウを日光に当てて広げ、夜間は露がつかないように覆います。ブドウが乾いたら摘み取り、発酵槽または瓶に入れ、ブドウがちょうど隠れる程度に最高品質のマスト (ブドウジュース) を加えます。ブドウがすべてを吸収して 6 日後に膨らんだら、バスケットに入れ、圧搾してパスムを集めます。 次に、圧搾したブドウを踏み、3 日間天日干しした他のブドウから作った非常に新鮮なマストを加えます。これをすべて混ぜ、混合した塊を圧搾機にかけます。このパスム セクンダリウムは、硬くなりすぎないようにすぐに密閉容器に入れます。 20～30日後、発酵が止まったら、他の容器に移し替え、蓋を石膏で密封し、皮で覆います。^[2]

その後、あまり詳細ではない指示が、他のラテン語やギリシャ語の資料に見つかりました。

パスムはローマ時代を通じて東地中海で広く生産され、その人気は大プリニウスの『博物誌』で言及されています。^[1]研究によると、パスムは入手しやすいことからキッチンで女性の間で人気があったほか、医療の世界や宗教的な文脈（おそらくユダヤ教や初期キリスト教の聖餐）でも人気がありました。^[1]

「パッサム・デ・マゴン」は、カルタゴの伝統的な農業の中心地であるケープ・ボン地方のケリビア産の現代的なチュニジア産天然甘口ワインであり、マゴンの記憶を称え、この古風な方法で作られています。^[3]

• パシート– この方法で造られる現代イタリアワイン。有名なパッシートは、カルタゴの遺跡からさほど遠くないシチリア海峡の島、パンテッレリア島産です。
• ヴィン・サント– 干しブドウから作られたイタリアのデザートワイン