寿司

なれ寿司（馴れ寿司、熟寿司）と呼ばれる料理は、発酵させた米に数ヶ月間漬け込んだ「熟成魚」であり、生魚に米を塗る日本の習慣の初期の影響の一つとして挙げられています。魚は米酢、塩、米で発酵させ、その後米は捨てられました。^{[ 10 ]}なれ寿司は「完全に発酵した」という意味の「本なり寿司」とも呼ばれ、室町時代に登場した「部分的に発酵した」という意味の「生なり寿司」とは対照的です。^{[ 11 ]}

なれずしなどの米を使った発酵魚は東南アジアが発祥で、淡水魚を保存するために作られ、おそらく現在のラオス、カンボジア、タイ、ベトナムであるメコン川流域と、現在のミャンマーであるイラワジ川流域で生まれたと考えられています。^{[ 11 ]}なれずしに似た食品の最初の記述は、4世紀のものと考えられている中国語の辞書にあり、この場合は、調理済みまたは蒸した米に入れられた塩漬けの魚を指しており、乳酸による発酵プロセスを経ることになります。^{[ 12 ] [ 13 ]}他のアジアの米文化で同様の論理に従う発酵方法には、フィリピンのブロン・イスダ、バラオ・バラオ、ティナパヤン、インドネシアとマレーシアのペカサム、ラオスのパデーク（ປາແດກ）などがあります。タイのプララ（ปลาร้า ）。韓国のシケ( 식해 ) 。そしてベトナムのお母さん。 ^{[ 10 ] [ 14 ] [ 15 ] [ 16 ]}

米の乳酸発酵により魚の腐敗が防がれます。弥生時代に水田稲作が導入されると、雨季には湖や川が氾濫し、魚が水田に捕まりました。漬物は余った魚を保存し、その後の数ヶ月間の食料を確保する方法であり、なれずしは日本の消費者にとって重要なタンパク源となりました。寿司という言葉は文字通り「酸っぱい味」を意味し、料理全体が酸味とうま味または風味豊かな味を持っています。この言葉は、形容詞動詞sui（酸い、「酸っぱい」）^{[ 17 ]}の古風な語尾活用形であるしshiに由来し、他の文脈ではもはや使用されていません。その結果、sushi（酸し）という言葉が生まれました。^{[ 18 ]}なれずしは、特に滋賀県のふなずしとして、地域特産品として今も存在しています。^{[ 19 ]}

718年の養老律令では、 「鮨」と「鮓」の文字が日本の朝廷への貢物として書かれており、この食べ物が具体的に何であったかについては様々な説があるものの、なれずしを指していた可能性がある。^{[ 20 ]}

19世紀初頭まで、寿司は日本料理とともに徐々に変化していった。日本人は1日3食を食べるようになり、米は蒸す代わりに茹でるようになり、そして米酢の開発は非常に重要だった。^{[ 21 ]}

室町時代（1336年～1573年）には、生ななれ（なまなり）と呼ばれる寿司が発明されました。生ななれの発酵期間は、それまでのなれ寿司よりも短く、発酵に使われた米も魚と一緒に食べられました。つまり、生ななれの発明により、寿司は保存された魚介類から、魚と米を一緒に食べる料理へと変化したのです。生ななれの登場後、発酵期間を短縮するために酒や酒粕が使われるようになり、江戸時代には酢も使われるようになりました。^{[ 11 ]}

江戸時代（1603年～1867年）には、3種類目の寿司である早寿司（はやし）が開発されました。早寿司は、それまでの寿司とは異なり、米を乳酸発酵させる代わりに、発酵食品である酢を米に混ぜて酸味をつけ、魚と一緒に食べられるようにしました。寿司は発酵期間の短縮に重点を置いて進化してきましたが、酢を混ぜるだけの早寿司の発明により、発酵工程が不要になり、寿司はファストフードとなりました。ちらし寿司、稲荷寿司、巻き寿司、握り寿司など、今日世界で知られる多くの寿司はこの時代に発明され、早寿司の一種です。それぞれの地域でその土地の味を生かし、何世代にもわたって受け継がれてきたさまざまな寿司が生み出されています。 1689 年の料理本には早寿司が記載されており、1728 年の料理本には箱ずし（木の枠に米を詰めて作る四角い寿司）に酢をかけることが記載されています。^{[ 11 ]}

今日の握り寿司（寿司）は、細長いご飯の上に魚の切り身を乗せたもので、1820年代または1830年代に江戸（現在の東京）で人気を博しました。握り寿司の起源に関する一般的な話の一つは、両国の店で1824年にこの技術を発明または完成させた料理人、花屋与平（1799～1858）の話です。^{[ 19 ]}この時代の握り寿司は、現代の握り寿司とは多少異なっていました。この時代の寿司飯は、今日の握り寿司の約3倍の大きさでした。酢の使用量も今日の寿司の半分で、この時代に開発された赤酢と呼ばれる酢は、酒粕を発酵させて作られていました。また、砂糖の代わりに現代よりもやや多めの塩を使用していた。ご飯の上にのせた魚介類は様々な調理法で提供されていた。この赤酢は、現在も酢やその他の調味料を開発・販売しているミツカンの創業者である中野又佐衛門によって開発されたものである。^{[ 11 ]}

この料理はもともと江戸前寿司と呼ばれていました。江戸前（江戸または東京湾）で獲れた新鮮な魚を使用していたためです。江戸前握り寿司という言葉は、食材の産地に関わらず、今でも質の高い寿司の代名詞として使われています。^{[ 22 ] [ 23 ]}

1958年、白石良明は東大阪に初の回転寿司「元禄寿司」を開店しました。回転寿司は、カジュアルで手頃な価格の寿司レストランです。^{[ 24 ]}

コンベアベルトは通常、レストランのテーブルやカウンターに沿って設置され、寿司の皿を客の前を通り過ぎて運ばれ、客は好きなものを取ることができます。^{[ 24 ]}一般的に、料金は寿司の皿の数に基づいており、異なる色は特定の価格を表しています。^{[ 25 ] [ 26 ] [ 27 ]}

元六寿司が1970年の大阪万博に出店し、万博で賞を受賞したことで、回転寿司店は日本中に知られるようになった。1973年には、現在回転寿司店で使用されている自動茶器が開発された。回転寿司店の特許が切れると、回転寿司店のチェーン店が設立され、回転寿司が日本中に広がり、寿司の人気が高まり、価格も下がった。2021年までに、回転寿司市場は7000億円規模に成長し、日本国外にも広がった。^{[ 25 ] [ 26 ] [ 27 ]}

オックスフォード英語辞典に記載されている英語での寿司の最も古い記述は、1893年の書籍『A Japanese Interior』にあり、寿司は「魚、海藻、またはその他の調味料を巻いた冷たいご飯」とされています。^{[ 28 ] [ 29 ]} 1873年のジェームズ・ヘップバーンの日本語-英語辞典^{[ 30 ]}や、1879年の雑誌『Notes and Queries 』に掲載された日本料理に関する記事[ ^{31 ]にも、}寿司に関する記述があります。英語話者の間でよくある誤解とは異なり、寿司は「生の魚介類」^を意味するものではありません。^{[ 32 ]}

ちらし寿司（ばら寿司とも呼ばれる）は、丼にご飯を盛り、その上に様々な生の魚介類や野菜を乗せた料理です。ボリュームがあり、手早く簡単に作れるため人気があります。 ^{[ 34 ]}毎年3月のひな祭りや5月のこどもの日に食べられています。

• 江戸前ちらし寿司は、生の食材を芸術的に盛り付けた寿司です。
• 五目寿司（関西風寿司）は、ご飯の中に加熱調理済みまたは生の具材を混ぜ込んだものです。
• 酒寿司（九州風寿司）は、ご飯を炊く際に酢ではなく日本酒を使用し、エビ、鯛、タコ、椎茸、メンマ、細切り卵焼きなどをトッピングする。

稲荷寿司は、揚げ豆腐を包んだもので、通常は寿司飯のみを詰めたものです。神道の伝承によると、稲荷寿司は稲荷神にちなんで名付けられました。稲荷神の使者である狐は揚げ豆腐を好むと信じられており、地域によっては稲荷寿司の角が狐の耳に似せて尖っているものもあり、この関連性が強調されています。^{[ 35 ]}稲荷寿司の形は地域によって異なります。関東地方では一般的に長方形、関西地方では三角形の形をしています。^{[ 36 ]}

地域によっては、揚げ豆腐の代わりに薄い卵焼きで作った袋（帛紗寿司、ふくさ寿司、または茶巾寿司、ちゃきん寿司）を使ったものもある。味付けした揚げ豆腐を詰めた寿司ロールであるいなり巻きと混同してはいけない。^{[ 37 ] [ 38 ]}

コーン寿司は、ハワイ発祥のいなり寿司の一種で、ご飯と一緒にインゲン、ニンジン、ゴボウ、ポケなどを三角形の油揚げで包んだものです。おかず屋や弁当箱の具材としてよく売られています。^{[ 39 ] [ 40 ]}

巻き寿司（まきずし）、海苔巻き（のりまき、他の料理にも一般的に使われる）、または巻物（まきもの）は、巻き簾と呼ばれる巻きすを使って円筒形に巻いたものです。巻き寿司は一般的に海苔で巻かれますが、薄焼き卵、大豆シート、きゅうり、または紫蘇の葉で巻かれることもあります。巻き寿司は通常6個または8個に切られ、1つの注文となります。通常は短粒種の白米が使われますが、海苔にオリーブオイルをかけるように、健康志向の人々の間では短粒種の玄米が普及しつつあります。まれに、もち米が巻き寿司用の米に混ぜられることもあります。

現代の巻き寿司の米は、黒米、白米、穀類など、様々な種類があります。上記の一般的な具材の他に、チーズ、辛いイカの煮物、焼肉、かまぼこ、ハム、ソーセージ、ベーコン、スパイシーツナなどを入れることもあります。海苔にはごま油を塗ったり、ごまをまぶしたりします。また、巻き寿司をスライスして卵で軽く揚げるというバリエーションもあります。

以下に一般的な巻き寿司の種類をいくつか挙げますが、他にも多くの種類が存在します。

• 太巻（ふとまき）は、通常外側に海苔を巻いた、円筒形の大きな寿司です。 ^{[ 41 ]}一般的な太巻は直径が5～6センチメートル（2～2 + 1/2インチ）です^{。 [ 42 ]}太巻は、味と色が調和するように選ばれた2種類、3種類、またはそれ以上の具材で作られることが多いです。太巻はベジタリアン向けであることが多く、キュウリ、かんぴょう、タケノコ、レンコンの細切りが使われることがあります。卵焼きの細切り、小さな魚卵、刻んだマグロ、朧のフレークは、典型的な非ベジタリアンの具材です。 [ ^{41 ]伝統}的に、酢飯は塩と砂糖で軽く味付けされています。人気のタンパク質は、魚のすり身、カニカマ、卵、マグロ、またはエビです。野菜としては、キュウリ、レタス、沢庵などがよく使われます。 
• 玉子巻き寿司は、巻き寿司を薄焼き卵で包んだものです
• 天ぷら巻き寿司または揚げ寿司ロールは、この料理の揚げバージョンです。
• 節分の夜には、関西地方では、切っていない円筒形の太巻き、恵方巻（えほうまき）を食べるのが伝統となっている。 [ 43 ] 2000年までにこの習慣は日本全国に広まった。[44] 恵方​​巻は、縁起が良いとされる7つの具材で作られた巻き物である。典型的な具材は、かんぴょう、卵、うなぎ、椎茸である。恵方巻に^は他の具^材も含まれることが多い。人々は通常^、その年に縁起が良いとされる方角を向いて恵方巻を食べる。 ^{[ 45 ]}
• 細巻（ほそまき）は、外側に海苔を巻いた円筒形の小さな寿司の一種です。一般的な細巻の直径は約2.5センチメートル（1インチ）です。 ^{[ 42 ]}細巻には通常1種類の具材しか入っておらず、マグロ、キュウリ、かんぴょう、納豆、梅干しペースト、イカと紫蘇（日本のハーブ）などがよく使われます。  
  • 河童巻（かっぱまき）は、きゅうりを詰めた細巻きの一種です。きゅうりが大好きな日本の伝説上の水の妖怪、河童にちなんで名付けられました。伝統的に、河童巻は生魚と他の料理の間に口の中をさっぱりさせるために食べられ、魚の風味を他の料理の味から際立たせる役割を果たします。
  • 鉄火巻は、生のマグロを詰めた細巻きの一種です。鉄火という言葉は「真っ赤に焼けた鉄」という意味で、マグロや鮭の身の色に由来すると考えられていますが、実際にはサンドイッチの起源と同様に、鉄火場と呼ばれる賭博場で手軽に食べられる軽食として始まったもの。 ^{[ 46 ] [ 47 ]}
  • ネギトロマキ（ねぎとろ巻）は、ネギトロ（ネギ）とマグロのたたきを詰めた細巻きの一種です。この巻きには、脂の乗ったマグロがよく使われます。
  • ツナマヨ巻は、マヨネーズで和えたツナ缶を詰めた細巻きの一種です。
• 手巻き（てまき）は、海苔を外側に巻き、具材を広い方の端から溢れ出す円錐形の大きな寿司です。一般的な手巻きは長さ約10センチメートル（4インチ）で、箸でつまむには大きすぎるため、手で食べます。味と食感を最大限に楽しむには、海苔が具材の水分をすぐに吸収してパリパリ感を失い、噛み切れなくなるため、手巻きは作ってからすぐに食べる必要があります。そのため、作り置きや持ち帰り用の手巻きの海苔はプラスチックフィルムで密封されており、食べる直前にフィルムをはがします。 ^{[ 48 ]} 

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  とびこをトッピングした巻き寿司
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  巻き寿司の準備中
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  太巻
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  手巻き
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  かっぱ巻き
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  納豆巻
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  鉄火巻
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  恵穂巻

熟れ寿司（なれずし）は、伝統的な発酵寿司の一種です。皮と内臓を取り除いた魚に塩を詰め、木樽に入れ、さらに塩をまぶし、重い漬物石で重しをします。日数が経つにつれて水分が染み出し、取り除かれます。6か月後にはこの寿司は食べられるようになり、その後さらに6か月以上食べられます。 ^{[ 49 ]}

最も有名ななれずしは滋賀県の名物料理として提供されているもので、^{[ 50 ]}特にフナ科の魚を使ったふなずしであり、その本格的なレシピでは琵琶湖固有の野生の金魚の地域的に異なる品種であるにごろぶなが使用される。^{[ 51 ]}

握り寿司（にぎりずし）は、寿司職人が手のひらで握って楕円形の丸い形にし、その上にネタ（具）を乗せたものです。通常は少量のわさびを添えて提供されます。ネタは、鮭、マグロ、その他の魚介類などが一般的です。タコ、ウナギ、アナゴ、イカ、カニカマ、玉子などのネタは、細い海苔でご飯に結び付けられているのが一般的です。

軍艦巻（ぐんかんまき）は、握り寿司の一種で、楕円形の握り飯を海苔で包んで器状にし、魚卵、納豆、牡蠣、ウニ、マヨネーズをかけたスイートコーン、ホタテ、うずらの卵など、海苔で包む必要がある柔らかい具材を詰めたものです。軍艦巻は1941年に銀座のきゅうべーで考案され、寿司に使われる柔らかい具材の種類を大幅に増やしました。 ^{[ 52 ] [ 53 ]}

手まり寿司は、ラップを使ってご飯と魚を手で押してボール状にする寿司のスタイルです。

押し寿司（おしずし）は、箱寿司（はこ寿司）とも呼ばれ、関西地方発祥の押し寿司で、大阪の名物料理として人気があります。押し箱と呼ばれる木型を使ってブロック状の形を作ります。職人は押し箱の底に具材を並べ、寿司飯で覆い、蓋を押してコンパクトで直線的なブロックを作ります。ブロックを型から取り出し、一口サイズに切ります。特に有名なのはバッテラ（バッテラ）やサバ寿司（さば寿司）です。 ^{[ 54 ]}押し寿司では、すべての具材は加熱調理または塩漬けされており、生の魚は使用されません。 [55]バッテラという名前は^{、寿司の型が小さなボートに似ていることから、ポルトガル語}で「小さなボート」（bateira）を意味します^{。[ 56 ]}

奈良名物の柿の葉で包んだ押し寿司は「柿の葉寿司」と呼ばれます。

炙り押し寿司（あぶり押し寿司）は、 2008年にブリティッシュコロンビア州バンクーバーで考案された人気の寿司です。^{[ 57 ] [ 58 ] [ 59 ]}これは、ブタンバーナーを使って寿司を炙るスタイルで、サーモンやサバなどの一般的な寿司の具材に加えて、マヨネーズ、各種ソース、ハラペーニョ、アボカドなどの具材が含まれる場合があります。このスタイルはその後、トロントなどの他の都市にも広まりました。^{[ 60 ]}

裏巻き（うらまき）は、2種類以上の具材を包んだ中型の円筒形の寿司で、カリフォルニアロールの誕生をきっかけに、海苔を隠すために考案されました。裏巻きは、ご飯が外側、海苔が内側になっている点で他の巻き寿司とは異なります。具材は海苔で包まれ、その上にご飯が重ねられ、さらに魚卵や炒りごまなどの具材を外側にまぶすこともあります。具材には、マグロ、カニ肉、アボカド、マヨネーズ、キュウリ、ニンジンなど、様々な種類があります。

バリエーションの例としては、レインボーロール（裏巻きに薄切りにしたマグロ、ハマチ、エビ、サケ、アボカドをトッピングしたもの）やキャタピラーロール（裏巻きに薄切りにしたアボカドをトッピングしたもの）などがある。また、「ロックンロール」（焼きウナギとアボカドを裏巻きにし、外側に炒りゴマをまぶしたもの）もよく見かける。

日本では、裏巻きは珍しいタイプの巻き物です。日本では伝統的に寿司は手で食べるため、外側の米の層は指で扱うのがかなり難しいからです。^{[ 79 ]}

ブラジルでは、裏巻きやその他の寿司にクリームチーズがよく使われています。日本の寿司では聞いたことがないものですが、ブラジルでは最も一般的な寿司の材料です。手巻き寿司にもクリームチーズがたっぷり使われていることが多く、レストランで非常に人気があります。^{[ 80 ]}

太巻きにヒントを得た複数の具材を巻いた巻き寿司は、アメリカでより人気のある寿司の種類で、発祥の地の名前を冠したバリエーションがあります。他の巻き寿司には、刻んだホタテ、スパイシーツナ、牛肉または鶏肉の照り焼き巻き、オクラ、キュウリやアボカドなどの野菜、そしてエビの天ぷらを巻き寿司の中に入れたり、巻き寿司全体を天ぷら風に衣をつけて揚げた天ぷら巻きなど、さまざまな具材が含まれることがあります。アメリカ南部では、多くの寿司レストランがザリガニを使った巻き寿司を提供しています。巻き寿司には、玄米や黒米（禁断の米として知られる）が使われることもあり、これらは日本料理にも登場します。

食品医薬品局の規制により、米国で提供される生魚は寄生虫を殺すために提供前に冷凍しなければならない。^{[ 81 ]}

巻き寿司は注文を受けてから作られることが多いため、客が希望する具材を正確に指定することは珍しくありません（例：サーモン巻き、キュウリ巻き、アボカド巻き、マグロ巻き、エビまたはマグロの天ぷら巻きなど）。料理のメニュー名はレストランによって異なることが多いですが、例としては以下のものがあります。

メルボルンのレストランで提供されているオーストラリア風寿司。上から順に、トビコ、フライドチキン、カリフォルニアロールの具材です。

オーストラリア風カリフォルニアロールとツナロールを、テイクアウト用の軽食として袋に入れて提供します。

オーストラリアの寿司は、標準的な海苔の半分で作る太い手巻き寿司です。太巻き寿司に似ていますが、持ち運び用のスナックとして切らずに提供されることが多いです。^{[ 100 ]}オーストラリアの寿司の典型的な具材には、照り焼きチキン、サーモンとアボカド、マグロ、エビなどがあります。^{[ 101 ]}オーストラリアのカリフォルニアロールは、アメリカのカリフォルニアロールとは大きく異なり、海苔でご飯と具材を包むときは常に外側で、とびこやクリームチーズは使用しません。

オーストラリアでは手頃な価格のテイクアウト店で広く提供されています。^{[ 102 ]}オーストラリアでは1950年代から日本料理店で寿司が提供されていましたが、オーストラリア風寿司が初めて登場したのは1995年、メルボルンのバークストリート246番地にあるターゲットセンターのフードコートにある「Sushi-Jin」という屋台でした。オーナーの進藤敏弘氏は、オーストラリア人の好みに合わせてアレンジしたテイクアウト寿司ロールの販売を開始しました。この店は2008年に閉店しました。^{[ 103 ]} 2024年現在、日本料理はオーストラリアで最も人気のある料理であり、寿司はホットドッグとピザに次いで全体で3番目に人気のある食品です。^{[ 104 ]}

アメリカで見られるスタイルの多くは、カナダや自国でも見られます。ドーシ（ドーナツと寿司の合成語）は、揚げたカニまたはカニカマの上にドーナツ型のライスボールを乗せ、寿司の具材をトッピングしたものです。^{[ 105 ]}マキプーティンは、チーズカードとグレービーソースをトッピングし、鴨のコンフィ、さらにチーズカード、サツマイモの天ぷらが入っている点を除けば、巻き寿司に似ています。 ^{[ 106 ]}寿司ケーキは、カニ肉、アボカド、椎茸、サーモン、スパイシーツナ、トビコで作られ、寿司飯の上に盛り付けられ、スパイシーマヨネーズ、バーベキューソース、バルサミコソースで炙られ、ケッパーとニンニクチップが散らされています。^{[ 107 ]}寿司ピザは、揚げたご飯またはカニ/カニカマケーキにマヨネーズとさまざまな寿司の具材をトッピングしたものです。^{[ 108 ]}

シナロア寿司はメキシコのシナロア州が発祥で、2013年からアメリカ西部で入手可能となっている。^{[ 109 ]}

巻き寿司に似たキンパは、韓国発祥の国際的に人気の高い手軽な食品です。 ^{[ 110 ]}酢ではなくゴマ油で味付けしたご飯を、キム（韓国版の海苔）で巻き、タンムジなどの野菜やプルコギなどの肉といった様々な具材を詰めたものです。 ^{[ 111 ]}

鮨飯（すしめし、酢飯、舎利、ご飯とも呼ばれる）は、白くて短粒の日本米に、米酢、砂糖、塩、場合によっては昆布や日本酒を混ぜたタレを絡めたものです。寿司の具材として使う前に室温まで冷まさなければ、味付け中に粘り気が強くなりすぎてしまいます。伝統的には、はんぎり（丸くて底が平らな木製の桶または樽）としゃもじ（木製のヘラ）を使って混ぜ合わせます

寿司飯は、短粒種の日本米で作られます。この米は、インド、スリランカ、バングラデシュ、タイ、ベトナムなどの長粒種とは異なり、独特の食感を持っています。寿司飯の重要な特徴は粘り気、つまりもちもち感ですが、寿司飯に使われる米はもち米とは異なります。新米は一般的に水分が多く、洗米後に炊飯器の水切りに時間がかかります。フュージョン料理を提供するレストランの中には、短粒種の玄米やワイルドライスを使用するところもあります。

寿司飯には地域差があり、料理人によっても作り方が異なります。主な違いは米酢のドレッシングにあり、関東地方のドレッシングは塩分が多く、関西地方のドレッシングは砂糖が多く使われています。

巻き物に使われる濃い緑色の海藻は海苔と呼ばれます。海苔は紅藻の一種で、通常はバンギア科に属し、伝統的に日本の港で養殖されています。寿司の巻き物として様々な葉状の紅藻が養殖されていますが、最も一般的に養殖されているのはピロピア・テネラです。この種は、中国、韓国、日本で養殖されている海藻の上位3種にランクインしています。^{[ 112 ]}元々は、海藻は桟橋の杭から削り取られ、薄く食用シートに伸ばされ、ライスペーパーを作るのと同様に天日で乾燥されていました。^{[ 113 ]}今日では、商業製品は養殖され、加工され、焙煎され、包装され、シート状で販売されています。

海苔の大きさは、巻き物の大きさに影響します。一枚の海苔からは太巻きが、半分の大きさの海苔からは細巻きや手巻きが作られます。軍艦巻きやその他の巻き物を作るには、一枚の海苔から適切な大きさの海苔を切り取ります。

海苔はそのままスナックとして食べられるほか、塩味や照り焼きソース味のものもあります。ただし、味付けされた海苔は品質が劣る傾向があり、寿司には適していません。

福さ寿司を作る際、海苔の代わりに紙のように薄い卵焼きを巻くことがあります。卵焼きは伝統的に巻き焼き鍋と呼ばれる長方形の卵焼き器で作られ、ご飯と具材を入れる袋状に成形されます。^{[ 114 ]}

寿司の具材は具（ぐ）と呼ばれ、一般的には魚の種類です。^{[ 115 ]}料理、衛生、美観上の理由から、生で食べる魚の最低限の品質と鮮度は、加熱調理する魚よりも優れていなければなりません。寿司職人は、匂い、色、硬さ、商業検査では検出されない可能性のある寄生虫の有無など、重要な特性を認識するように訓練されています。一般的に使用される魚は、マグロ（マグロ、シロマグロ）、ハマチ、クロダイ、サバ、鮭（さけ）です。最も価値の高い寿司の具材はトロで、魚の脂身の多い部位です。 [ ^{116 ]これ}には、大トロ（多くはクロマグロ）と中トロ（「中トロ」という意味で、トロと通常の部位の中間の脂身であることを意味します）があります。炙りスタイルとは、魚の甲羅を部分的に焼き、残りの部分を生で調理した握り寿司のことです。ほとんどの握り寿司には、ネタと呼ばれる完全に生のトッピングが使われます。^{[ 115 ]}

イカ、アナゴ、ウナギ、ハモ、タコ、エビ、アマエビ、ミルガイ、アオヤギ、アカガイ、イクラ、マサゴ、カズノコ、トビコ、ウニ、カニ、アワビ、エビ、ホタテなどの貝類は、寿司で最も人気のある魚介類です。カキは、ご飯との相性が良くないと考えられているため、あまり一般的ではありません。カニカマ、つまりカニカマは、カリフォルニアロールなどで、本物のカニの代わりによく使われます。^{[ 117 ]}

寿司には、新香巻きのたくあん、漬物、納豆巻きの納豆、アボカド、かっぱ巻きのきゅうり、アスパラガス、^{[ 118 ]}やま、梅干し、かんぴょう、ごぼう、スイートコーン（マヨネーズと混ぜることもある）などの植物性食材が使われます。

豆腐、卵（ほんのり甘い層状の卵焼きである玉子焼き）、そして生のうずらの卵（軍艦巻きのトッピングとして）もよく使われる。

寿司は一般的に薬味と一緒に食べられます。寿司は醤油につけて食べることもあり、通常はワサビで味付けされます。ワサビは、ワサビヤ・ジャポニカという植物の茎をすりおろして作られる辛味のあるペーストです。日本では、鮭や豚肉などの寿司ネタに、和風マヨネーズがよく使われます。

わさびをすりおろす伝統的な道具は、鮫皮おろしまたは鮫皮おろしです。西洋わさび、からし粉、緑色の着色料で作られた模造わさび（誠洋わさび）は一般的です。これは、低価格の回転寿司店、弁当の寿司、および日本国外のほとんどのレストランで見られます。日本で製造された場合は、「日本の西洋わさび」と表示されている場合があります。^{[ 119 ]}本物のわさびと模造わさびの両方に含まれる辛味成分はアリルイソチオシアネートで、よく知られた抗菌特性があります。ただし、本物のわさびには他の抗菌物質も含まれている可能性があります。^{[ 120 ]}

ガリ（甘酢漬けの生姜）は、寿司のコースの合間に口の中をさっぱりさせ、消化を助けるために食べられます。日本では、寿司には必ず緑茶（お茶）が添えられます。高級寿司店では、メチャと呼ばれる独特の高級茶がよく使われます。寿司用語では、緑茶はアガリと呼ばれます。

寿司には、ごぼう、おろし大根、薄切りにした野菜、ニンジン、大根、花の形に整えたキュウリ、生の花、または海藻サラダなどが添えられることがある。

トレーに並べられた寿司は、バラーンまたは切り笹と呼ばれる緑色の帯で区切られていることが多い。これらの仕切りは、隣り合う寿司の味が混ざるのを防ぎ、見た目を美しくするのに役立つ。元々は、それぞれアスピディストラ・エラティオール（葉蘭、ハラン）とササ・ヴェイチイ（熊笹、クマ笹）の葉を切り取って使用していた。実際の葉を使用することで、切ると抗菌作用のあるフィトンチッドが放出され、寿司の限られた保存期間を延ばすという利点もあった。 ^{[ 121 ]}

寿司弁当は日本のスーパーマーケットやコンビニエンスストアの定番商品です。1960年代にこれらの店舗が台頭し始めると、コスト削減のため、手間のかかる切り葉の代わりに緑色のプラスチックが使われるようになりました。これは冷蔵技術の普及と時期を同じくしており、切り葉を使わなくても寿司の保存期間が延びました。今日では、寿司弁当にはプラスチックの帯がよく使われており、寿司屋やレストランで提供される寿司にも、それほど多くはありませんが使われています。店頭販売や持ち帰り用の寿司では、巻き寿司が料理に添えられた生姜やわさびに早すぎたり、不必要に触れたりするのを防ぐために、プラスチックの帯がよく使われています。^{[ 122 ]}