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大根[ 2 ]またはムーリ[ 3 ]（Raphanus sativus var. longipinnatus ）は、通常、成長の早い葉と長く白いカブ状の根が特徴の、マイルドな風味の冬大根です。東アジア大陸原産[ 4 ]の大根とその栽培品種は、現在では世界中で収穫され消費されています。一部の地域では、固く締まった土壌をほぐし、栄養分を回収するために、大根は収穫されずに残されます。
料理の文脈では、大根（日本語：大根、文字通り「大きな根」）またはダイコン大根が最も一般的です。南アジアとの歴史的なつながりから、特定の文化ではムーリ（ヒンディー語：मूली 、ローマ字表記： mūlī ）という名前が付けられています。 [ 6 ] [ 7 ]他の用語には、白大根、冬大根、東洋大根[ 8 ]、長白大根などがあり、さらに他の名前が使用されることもあります。他の同義語は通常、地域によって異なり、野菜の地域的な品種を表します。通常の日本の形を他のものと区別する必要がある場合は、日本の大根として知られることもあります。[ 9 ] [ 10 ]
この野菜の中国語名は英語ではまだあまり知られていません。ほとんどの中国料理では、通常は白大根（簡体字中国語：白萝卜、繁体字中国語：白蘿蔔、ピンイン：báiluóbo）または単に大根（萝卜、蘿蔔、luóbo、広東語ではlo 4 baak 6）として知られています。[ 9 ]ただし、広東料理やマレーシア料理では、 lobakまたはlo pakとして見られますが、これらは「大根」という一般的な中国語の広東語の発音です。シンガポール、タイ、台湾の福建語や潮州語を話す閩語圏のコミュニティや温州語圏の料理では、 chai towまたはchai tau（菜頭、菜頭）としても知られています。英語圏では、つらら大根として販売されることもあります。この野菜の他の地域名には、台湾の客家「小大根」（萝卜仔;蘿蔔仔）、東莞および中山ミンの「大根野菜」（萝卜菜;蘿蔔菜）などがあります。
東アジア英語には、中国語から借用された用語が他にもいくつか見られます。シンガポールでは、中国語と福建語でのニンジンの名前が似ているため、直訳の「白いニンジン」または誤称の「ニンジン」 が使われることがあります（中国語ではニンジンは胡萝卜、胡蘿蔔と呼ばれ、文字通り「西洋の大根」という意味です）。この異形は、シンガポールの屋台料理に関する人気ガイドブック『There's No Carrot in Carrot Cake』のタイトルの由来となっており、これは大根を使ったケーキの一種であるチャイ・トウ・クウェイを指しています。 [ 11 ]同様に興味深いことに、香港では誤称の「カブ」も使われています。この名前は「カブケーキ」という料理名にも使われていますが、これは実際には名前が違うチャイ・トウ・クウェイです。[ 12 ]
北米では、主に食用ではなく休耕作物として栽培され、土壌の圧縮を防ぐために根は収穫されずに残されます。葉は（収穫された場合）家畜の飼料として使用されます。[ 13 ]米国農務省が使用する公式の一般名は油糧種子大根ですが、これは料理以外の文脈でのみ使用されます。大根が家畜の飼料または土壌耕起に使用される場合に使用される他の英語の用語は、「飼料大根」、「飼料大根」、「耕起大根」です。[ 13 ] [ 14 ]
白色以外の品種もいくつか存在する。広東語のlobak、lo pakなどは、一般的な中国産のダイコンを指す場合もあるが、葉の周りの根の上部が淡い緑色をしているダイコンにも用いられる。韓国産のダイコン（ muとも呼ばれる）は、根の中央付近が淡い緑色をしており、一般的に背丈が低く、太く、丈夫で、果肉が密で、葉が柔らかい。どちらも、長い白いダイコンよりも辛いことが多い。
在来種のウォーターメロンラディッシュは、くすんだ緑色の外側と鮮やかなバラ色またはフクシア色の中心部を持つ、中国原産のダイコンの一種です。中国語名（t心裡美蘿蔔、 s心里美萝卜、 xīnlǐměi luóbó ）は、時折、 shinrimei radishと不規則にローマ字表記され、「美心」、「美しい心」、「バラ心」などのダイコンと訳されることもあります。
中国産とインド産の品種は、日本産よりも高温に耐えられる。これらの品種は東アフリカの低地でもよく育つ。水分が豊富であれば急速に成長するが、そうでなければ果肉は硬く辛くなる。[ 15 ]ロングホワイトアイシクルという品種はイギリスで種子として入手可能で、南イングランドでは非常にうまく育ち、平均的な年の良質な庭土では真夏までにパースニップに似た根を生やす。
根は葉を取り除いて掘り起こし、涼しく乾燥した場所に保管すれば、数週間保存できます。土の中に残しておくと、木質化する傾向がありますが、未処理の根をそのまま保存できる期間は長くありません。
大根の特定の品種は、冬の被覆作物や緑肥として栽培できます。これらの品種は、巨大で深く伸びる根が効果的に深耕を行うことから、「耕うん大根」と呼ばれることがよくあります。根は土壌の下層にある栄養分を上層に運び、栄養分を効率的に吸収するため、イネ科植物よりもマメ科植物との相性が良いです。厳しい冬には、根は土壌中で分解され、春に窒素を早期に放出します。[ 16 ]
バングラデシュでは、新鮮な大根を細かくすりおろし、新鮮な唐辛子、コリアンダー、ほぐした蒸し魚、ライムジュース、塩と混ぜ合わせることがよくあります。この軽くてさっぱりとした料理は、食事と一緒に提供され、 「ムロ・ボルタ」と呼ばれています。
中国料理では、大根餅やチャイトウクウェイは大根で作られます。ムーリと呼ばれる品種は水分含有量が高く、一部の料理本では、調理前に塩漬け（地域や文脈によっては甘味付け）して水気を切ることを推奨しています。ムーリは、精巧に彫刻された飾り付けの材料として使われることもあります。[ 17 ]より一般的には、大根は北京語で白蘿蔔（ bailuobo）、広東語でlobakと呼ばれます。白蘿蔔は、茹でて調理した後の独特のまろやかな風味のために、さまざまな料理に使われます。スープでは、白蘿蔔排骨湯、大根とトマトのスープ（白蘿蔔番茄湯）、大根と豆腐のスープ（白蘿蔔豆腐湯）などに白羅坊が見られる[ 18 ]「千切り大根」（白蘿蔔絲）や「カット大根」などの珍味「白蘿蔔塊」も人気の家庭料理です。日本料理と同様に、 「酸甜白蘿蔔塊」、「麻辣白蘿蔔」、「大根ザーサイ」など、大根を使った漬物（中国語：咸菜xiáncài / 榨菜zhàcài ）がたくさんあります。 （白蘿蔔榨菜）など。
北インドでは、大根はサブジ、詰め物入りパラタ、パコダ、サラダ、ピクルス、付け合わせなどに使われる人気の食材です。葉はダルやカディなどの料理に使われます。南インドでは、大根はサンバルの一種の主原料で、輪切りにした大根をタマネギ、タマリンドの果肉、レンズ豆、特別なスパイスパウダーと一緒に煮込みます。[ 19 ]調理すると、非常に強い匂いを発することがあります。ムランギ サンバル(タミル語: முள்ளங்கி சாம்பார்、カンナダ語: ಮುಲ್ಲಂಗಿ)と呼ばれるこのスープ。ಸಾಂಬಾರ್ ; 文字通り「大根のサンバル」）は非常に人気があり、よくご飯と混ぜられます。
日本では、たくあん[ 20 ]やべた漬けなど、大根を使った漬物の種類は数多くあります。大根は生でサラダに入れたり、刺身のつま（つま、付け合わせ）。細心の注意を払って桂むき（桂剥き、桂剥き（語源は異論あり））で調理される[ 21 ]。 [ 22 ]大根おろし(大根おろし、大根おろし)は付け合わせとしてよく使用され[ 20 ] 、ポン酢、醤油、柑橘類の果汁調味料などのさまざまなつけものによく混ぜられますピンク色のスパイシーもみじおろしは、大根を唐辛子でおろしたものです。おでんなどの煮物も人気[ 23 ]。[ 20 ]細かく刻んで乾燥させた大根（日本では一般的な食品保存方法）は、切り干し大根（きりぼしだいこん）と呼ばれます。[ 20 ]
カイワレ大根（貝割れ大根、文字通り「開いたハマグリのような大根」） ）は、サラダや刺身の付け合わせに生で使用されます。
大根の葉は緑野菜としてよく食べられています。生だととげがあるので、漬物や炒め物などの調理法で柔らかくするのが一般的です。大根の葉は、神日祭で食べられる七草（ななくさ）の一つで、神日祭では「すずしろ」と呼ばれています。[ 24 ]
練馬大根は、東京都練馬区原産のダイコンの一種で、同区の特産品に指定されています。関東地方特有の壌土が栽培に特に適しています。練馬大根はその独特な形状から、地面から引き抜くのが非常に難しいことで知られています。この特徴を題材に、 JA東京青葉が主催する練馬大根引き抜き大会では、参加者が収穫した大根の数と長さを競います。[ 25 ]練馬区との契約栽培で収穫された大根の一部は、たくあんに加工され、「練馬本星たくあん」という名前で販売されています。[ 25 ]練馬区の小学校では、練馬大根をすりおろしてトッピングした「練馬スパゲッティ」を給食として提供しています。 [ 25 ]
パキスタン料理では、大根の若い葉を茹でて、熱した油、ニンニク、ショウガ、赤唐辛子、各種スパイスを混ぜたものでさっと炒めます。大根は新鮮なサラダとして食べられ、塩コショウやチャットマサラで味付けされることが多いです。パンジャブ州では、大根はパラタと呼ばれる焼きパンの具材として使われます。大根の種鞘は現地語でムンググレイと呼ばれ、パキスタン全土で炒め物として食べられています。
フィリピンでは、酸っぱいシチューのシニガンに大根が含まれる場合があります。大根は地元ではラバノスとして知られています。
韓国では、大根は伝統的な発酵食品であるキムチの一種、カクテギとしてよく食べられています。キムチは、ご飯などのおかずとしてよく食べられます。大根、ニンジン、ネギ、その他発酵しやすい野菜を材料として作られるのが一般的です。
ベトナム料理では、大根と人参の甘酢漬け ( củ cải cà rốt chuaまたはđồ chua ) がバインミーサンドイッチの一般的な調味料です。[ 27 ]
生のダイコンは、水分が95%、炭水化物が4%、タンパク質と脂質がそれぞれ1%未満です（表）。100グラム（3.5オンス）の基準量では、生のダイコンは18カロリーを提供し、ビタミンC （1日の推奨摂取量の24%）の豊富な供給源（ 1日の推奨摂取量の20%以上）ですが、その他の微量栄養素は有意な含有量はありません（表）。
耕起ダイコンは、大きな主根が腐敗すると土壌に空洞を残し、翌年のジャガイモなどの作物が土壌のより深いところまで伸びやすくなります。耕起ダイコンと輪作して栽培したジャガイモは、耕起ダイコンが硬盤層を破壊できるため、浅い硬盤層による生育阻害を受けず、根系への水やその他の重要な栄養素の供給がはるかに容易になります。[ 30 ]
養分保持は、耕起ダイコンのもう一つの重要な特徴です。大きな主根は、畑が空いている間に浸出によって失われる可能性のあるマクロ栄養素とミクロ栄養素を保持するために利用されます。根からの栄養素は、ダイコンが腐敗すると翌年の作物にすぐに利用可能になり、収量を増加させ、肥料コストを削減することができます。[ 30 ]
大根は世界中で飼料としても利用されています。飼料として利用することで、雑草抑制という副次的な効果も得られます。大根は他の地域ではずっと以前から飼料として利用されてきましたが、マサチューセッツ州の圃場での利用は比較的最近になって導入されました。[ 31 ]
ムーリ アフリカ 成長中。