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食品加工において、白米は精米工程を経て加工された米であり、玄米の全粒から糠、籾殻、胚芽が除去されます。精米によって米粒はより柔らかい食感、よりまろやかな風味、そして特徴的な白い外観になります。糠層を除去することで、食物繊維、ビタミン、ミネラルなどの必須栄養素も除去されるため、栄養価も大幅に低下します。[ 1 ]白米の開発と普及は、米の栽培、貿易、精米技術の進歩における歴史的な変化の結果です。
初期の製粉方法は労働集約的で、大きな乳鉢と乳棒のような装置を使った手作業による粉砕技術が用いられており、生産量は少なく、労働コストが高かった。[ 2 ] 19世紀後半に機械式製粉が導入されると、生産量が増え、1870年以降は生産の大部分が工業的に行われるようになった。[ 2 ] Huller & Sheller 製粉機(1870 年) やEngelberg 製粉機(1890 年)などの機械により、精白米の大量生産がさらに可能になった。[ 3 ] この方法のいくつかのバージョンでは製品の均一性が向上したが、機械式製粉により、はるかに大量の米が生産されるようになった。
1955年までに、日本で品質と生産能力を大幅に向上させる新しい機械が開発されました。[ 4 ]これらの進歩を受けて、精米は労働需要を削減しつつ効率と生産性を向上させるために発展を続けました。[ 5 ] 1955年以降の数十年間、精米技術の改良により、より高速で大量の米を処理できるようになりました。これらの発展は、米産業の工業化の傾向の一部でした。技術の進歩と革新は生産方法を完全に変え、世界市場における米の供給をさらに拡大しました。[ 6 ]
炊いた白米は、水分68%、炭水化物28%、タンパク質3% 、脂質0.3%で構成されています（表）。100g （3.5オンス）の基準量では、炊いた白米は130カロリーのエネルギーを供給し、マンガンの豊富な供給源（ 1日の摂取量の20%以上）であり、セレンの適度な供給源ですが、その他の微量栄養素は有意な含有量はありません（表）。
白米は、加工過程で失われた微量栄養素が添加されることがある。米国では、政府プログラムによって学校、非営利団体、または外国に配布される白米には、チアミン、ナイアシン、鉄の添加が法律で義務付けられている。
栄養強化されていない白米だけを摂取すると、チアミン欠乏症による脚気を引き起こす可能性があり、これは18世紀までに日本で大きな健康問題となっていた。 [ 2 ]
19世紀後半に玄米に代わって採用された白米は、糠と胚芽が取り除かれているため長距離輸送中の保存期間が長くなり、商人に好まれました。長距離貿易の拡大は、アジアやその他の地域での白米の広範な消費に貢献しました[ 5 ]。米は東アジアから西アジア、ヨーロッパへと陸路と海路で貿易ルートを介して広がり、後にシルクロードと関連付けられるようになりました[ 9 ] 。調理の容易さ、美味しさ、保存期間の長さはすべて、白米が玄米よりも広く使用されるようになった理由です[ 10 ] 。歴史的に、一部の社会では、白米は希少であるため、白米を食べることは高い地位の象徴であり、多くの地域で玄米よりも広く好まれていました[ 2 ] 。19世紀以降、さまざまな時期に、玄米やワイルドライスなどの他の穀物がより健康的な代替品として推奨されてきました。玄米の糠には食物繊維が豊富に含まれている一方、胚芽には微量栄養素が含まれています。この発見は、未精製穀物の摂取を推奨する動きにつながり、多くの国々の健康政策や食生活政策に大きな影響を与えた。