ボッコムズ

ボッコムズ

ボッコムズ
原産地	南アフリカ
メディア: ボッコムズ

ボッコムズ（またはボッケムズ）は、塩漬けにして乾燥させたボラ（より正確には南アフリカの西ケープ州で「ハーダーズ」として一般的に知られている魚の一種である南部ボラ、 Chelon richardsonii ^{）の丸ごと1匹であり、 [1] [2]南アフリカの}西海岸地方の有名な珍味です。この塩漬けの魚は太陽と風で乾燥させ、皮を剥いて食べられます。場合によっては燻製にされることもあります。「フィッシュビルトン」と呼ばれることもあります。

bokkomという単語はオランダ語のbokkemに由来し、これはbokking （中期オランダ語ではbuckinc）という単語の変形である。^[3] bokkingという単語はbok（オランダ語で雄鹿やヤギを意味する）という単語に由来し、bokkomsがヤギを連想させるという事実に由来している。なぜなら、bokkomsはヤギの角と同じ形をしており、ヤギの角と同じくらい硬く、ヤギの角と同じくらい臭い（ヤギは角の後ろに臭いを出す臭腺を持っている）だからである。^[3]南アフリカのアフリカーンス語でこの単語が初めて公式に使用された記録は、 1902年のPatriotwoordeboekでbokkomという形で記録されている。

1658年、ヨーロッパ人が喜望峰に初めて定住してからわずか6年後に、4人の自由市民が南アフリカ西海岸のサルダニャ湾に定住する許可を得た。彼らはオランダ東インド会社からサルダニャ湾の海域で漁業を行い、その漁獲物を喜望峰にある会社の交易所に送り、他の自由市民やテーブル湾を通過する船舶に販売する権利を与えられた。彼らは1711年まで、この高収入の漁業の独占権を持っていた。漁獲物の5分の1は塩漬けにして乾燥させた形で届けなければならず、これが南アフリカのボッコムの起源となった。 ^{[4] [5] [要出典]}

ボッコムの材料は、小さな（若い）ボラ（魚）、粗塩、真水です。ボッコムを調理する西海岸の本来の方法は、小さな（若い）ボラ（アフリカーンス語で「ハーダーズ」と呼ばれる）を捕まえることから始まります。レンガや石で作られた大きな四角い水槽に、約 50 kg の粗塩と真水で作った濃いピクルスを入れ、そこに魚を入れます。水槽の上部に達するまで魚を入れたら、2、3杯の乾燥した粗塩を魚の上に広げます。その後、魚と塩をさらに重ねて、魚全体が塩で覆われるまで続けます。その上に厚い塩の層を加えます。これを 1 日放置します。2 日目には、木製の重りを上に乗せたプレス機を水槽の魚の上に置きます。プレス機の目的は、魚の内臓が平らに押しつぶされ、腐らないようにすることです。水槽で3日目を過ぎると、魚は取り出され、10匹から25匹ずつ束ねられ、ロープに吊るされます。このとき、魚の目に針を差し込みます。束は真水に2、3回浸された後、足場に吊るされて乾燥されます。

乾燥に最も適した環境は、風が強く、日光が強すぎないことです。夜間は、魚が湿気を吸い込まないように屋根の下に運び、翌日再び屋外に持ち出して日光に当てます。乾燥プロセス全体は約 5 日間かかります。最近では、乾燥「オーブン」が使用されるようになりました。これは、電気ファンを備えた密閉された部屋で構成され、魚を吊るします。ファンは部屋に熱風を送り込みます。これにより、魚を毎晩屋内に移動させる必要がなくなるため、乾燥プロセスが大幅に簡素化されます。これにより、雨の多い冬の時期にも乾燥を行うことができます。

ボッコムズは南アフリカの西ケープ州、特に西海岸の代表的な珍味である。西ケープ州では大きな市場があり（非常に人気があり、ホテル、バー、酒屋（英国では酒類販売免許所）、魚屋、ビーチやリゾートの売店で見つけることができる）、ビルトンのように南アフリカの肉屋、水産店、食料品店の大部分で一般的な製品になることはできなかった。しかし、真空パックされた状態でインターネットから注文し、配送することは可能である。^[6]

南アフリカの西海岸にある、世界の「ボッコンの首都」、ベルドドリフには、活気のあるボッコン産業があります。 ^{[7]南アフリカのボッコンの約95％は、}ベルドドリフのベルグ川沿いにある一連の小さな個別の工場で生産されています。^[7]各工場は、工場の正面に川に小さな桟橋を持っています。 かつて、川ではボラの大群が捕獲され、桟橋は漁師の「バッキー」（小型船）を係留して獲物を降ろす場所として使われていました。 乱獲のため、現在では川でのボラの捕獲は禁止されており、ライプレック沖の外洋で網で捕獲する必要があります。^[7]

ベルドドリフはボッコム産業にとって理想的な場所です。海岸からすぐのところにボラが獲れ、天候条件も魚を干すのに理想的 (夏は乾燥しており、降雨量は比較的少ない) で、春の潮が海水を広大な塩田に押し寄せるため、大量の海塩にアクセスできます (海水から塩を抽出する南アフリカ最大の塩工場、セレボス塩工場もここにあります)。^[7]また、ベルグ川という淡水にもアクセスできます。ボッコム産業がベルドドリフで始まり、現在も続いているのは偶然ではありません。ベルドドリフのベルグ川岸にある有名な「ボッコム通り」では、観光客が道路脇の葦の足場に束ねられた大量のボッコムを見ることができます。

ボッコムズは南アフリカ西海岸のユニークで伝統的な珍味です。白ワイン、パン、アプリコットジャム、ブラックコーヒーと一緒に食べるのが一番美味しいですが、スープやスパゲッティ、タプナード、ラグーに入れたり、そのまま食べても美味しいです。^{[8] [9] [10] [11]}

南アフリカ西海岸の魚類資源の減少が懸念されている。^[5]ミナミボラは持続不可能な種として、WWFの南アフリカ持続可能な水産物イニシアチブ（SASSI）のオレンジリスト^{[12]に掲載されている。 [13]このグループには、}乱獲の結果種が枯渇し現在の漁獲圧に耐えられない、または漁法や養殖法が環境に害を及ぼす、および/または種の生物学的特性により高い漁獲圧に対して脆弱であるなどの懸念の理由がある種が含まれる。これらの種は、登録された商業漁業者や小売業者によって合法的に販売される場合があります。しかし、これらの種に対する需要の増加は持続可能な供給を危うくする可能性があります。

ボッコムズという言葉は、アフリカーンス語では少なくとも 3 つの諺に登場します。

1. 非常に退屈で、退屈で、つまらない人、つまり「乾いた古い棒」を指す語句「'n droë bokkom」（文字通り「乾いた棒」と訳される）。^[1]
2. 無能で、仕事を適切に遂行できず、最も簡単なことさえもできない人を指すときに、「hy kan nie bokkom braai nie」（直訳すると「彼はボッコムをバーベキューすることができない」）というフレーズが使われる。 ^[14]
3. 「hy is pure bokkom en billtong , maar min vir die jakkalse」（直訳すると「彼は純粋なボッコムでビルトンで、ジャッカルには大したことはない」）というフレーズで、非常に痩せていてやせ細った人を指します。^[14]

また、南アフリカで発見された鋭い種子鞘を持つ特定の植物科の名前としても使用されています。これらの植物は、種子鞘がボッコムに似ており、その不快な臭いがボッコムの強い魚臭を思い起こさせることから、アフリカーンス語でボッコムという名前が付けられています。 ^[3]

ボッコムは、干しニシンやブローター、キッパー、バックリングに似ています。ブローター（丸ごと）、キッパー（身を割ったもの）、バックリング（頭と内臓を取り除いたもの）は、すべて軽く塩漬けにして、短時間燻製にします。ボッコムの作り方は、おそらくヨーロッパの干しニシンの作り方に由来していますが、ボッコムは別の種類の魚（ボラ）を使用し、この珍味を調理する際に燻製を頻繁に使用しません。

ボッコムに似た食品には以下のものがあります。

• 干しニシン – 主にニシン科に属する餌用魚
• ブローター – 丸ごと燻製にしたニシンの呼称
• キッパー – 冷燻製ニシン
• 座屈
• ドライススノーク
• 干しエンゼルフィッシュ
• サメの ビルトン

• 乾燥食品一覧
• 燻製食品一覧

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