マリネ

マリネとは、調理する前に、味付けした酸性の液体に食品を浸す工程です。この液体はマリネと呼ばれ、酸性（酢、レモン汁、ワインなどの材料で作る）または酵素性（パイナップル、パパイヤ、ヨーグルト、生姜などの材料で作る）のいずれか、または中性のpHのいずれかになります。^[1]これらの材料に加えて、マリネには食品にさらに風味をつけるためにオイル、ハーブ、スパイスが含まれることがよくあります。

マリネは食品の風味付けや、硬い肉を柔らかくするのによく使われます。^[2]この工程は数秒から数日かかることもあります。マリネは料理によって異なります。

マリネは塩水漬けに似ていますが、塩水漬けは酸や酵素の作用ではなく塩水の作用に依存しています。[ 3 ^{]マリネは}ピクルス漬けにも似ていますが、ピクルス漬けは通常、主に食品保存の手段として、数か月から数年というはるかに長い期間行われます。^[4]逆に、マリネは通常、数時間から1日で行われ、一般的に食品の風味を高めたり、柔らかくしたりするために使用されます。^[5]

フランス語の「マリネード」は、動詞「 mariner（海の塩水に漬ける）」に由来し、最終的にはラテン語の名詞「 mare（海）」に由来しています。^[6]これは、マリネが古代の塩水漬けの伝統から発展したか、または最初は海の塩水を材料として使用していた可能性があることを示唆しています。

組織の破壊

肉の場合、酸は組織を分解し、より多くの水分を吸収してよりジューシーな最終製品になります。^[2]しかし、酸が多すぎると最終製品に悪影響を与える可能性があります。良いマリネは、酸、油、スパイスのバランスが取れています。生のマリネ肉を冷凍すると、マリネが表面を破壊し、外層をドロドロにしてしまう可能性があります。^[7]

マリネと混同されることが多いですが、マセレーションは似たような食品調理法です。

安全上の考慮事項

生の豚肉、魚介類、牛肉、鶏肉には有害な細菌が含まれている可能性があり、マリネを汚染する可能性があります。マリネは、細菌の増殖を抑えるために冷蔵庫で行ってください。使用済みのマリネは、使用直前に沸騰させて安全にならない限り、ソースにしないでください^[8]。そうでない場合は、肉に触れていない新鮮なマリネまたは取っておいたマリネを使用してください。^[9] マリネに使用する容器は、ガラスまたは食品に安全なプラスチックである必要があります。鉛を含む可能性のある陶器の釉薬などの金属は、マリネの酸と反応するため、使用しないでください。^[9]^[10]

参照

バーベキューソース- バーベキュー肉のマリネ、ソース、トッピングとして使用される風味付けソース
セビーチェ– 生魚のマリネ料理
西京焼き– 京都の白味噌「西京白味噌」に魚の切り身を一晩漬け込む、伝統的な日本料理の調理法。
ビネグレットソース– 油と酢から作られ、サラダドレッシングとしてよく使われるソース

参考文献

^ Corriher, Shirley (1999 年 9 月)。「マリネは風味を加えるが、必ずしも柔らかくするわけではない」。Fine Cooking。第 34 号。Taunton Press。ISSN 1072-5121 。^{[必要なページ数]}
^ ab Filippone, Peggy Trowbridge. 「マリネの科学 - マリネの仕組み」About.com . 2012年11月28日閲覧。
^ ベンウィック、ボニー・S. (2007年11月14日)。「ウェット・ブリニング vs. ドライ：鳥に風呂を」ワシントン・ポスト。 2018年4月7日閲覧。
^ エルカス、グレース（2023年1月3日）。「ピクルスを捨てるべき時がいつなのか、どうやってわかるのか？」Epicurious 。 2024年7月13日閲覧。
^ ユタ州立大学。「肉をマリネするコツ」。extension.usu.edu 。 2024年10月11日閲覧。
^ 「マリネ | マリネの語源 by etymonline」www.etymonline.com . 2024年10月11日閲覧。
^ Camas, Joanne (2010 年 8 月 31 日)。「肉をマリネしてから冷凍する」。Epicurious。
^ 「American Institute for Cancer Research」。Good Food/Good Health。2007年6月11日。2008年3月11日時点のオリジナルよりアーカイブ。2008年2月2日閲覧。
^ ab 食品安全検査局。「キッチンコンパニオン：安全な食品ハンドブック」。米国農務省。2012年12月5日時点のオリジナルよりアーカイブ。2012年11月28日閲覧。
^ ロンバウアー、イルマ・S.; ベッカー、マリオン・ロンバウアー; ベッカー、イーサン (1997)。『Joy of Cooking』(1997 ハードカバー版)。ニューヨーク: スクリブナー。p. 84。ISBN 0684818701。

[finecooking-1] Corriher, Shirley (1999 年 9 月)。「マリネは風味を加えるが、必ずしも柔らかくするわけではない」。Fine Cooking。第 34 号。Taunton Press。ISSN 1072-5121 。^{[必要なページ数]}

[homecooking_about_com-2] Filippone, Peggy Trowbridge. 「マリネの科学 - マリネの仕組み」About.com . 2012年11月28日閲覧。

[WaPo1-3] ベンウィック、ボニー・S. (2007年11月14日)。「ウェット・ブリニング vs. ドライ：鳥に風呂を」ワシントン・ポスト。 2018年4月7日閲覧。

[4] エルカス、グレース（2023年1月3日）。「ピクルスを捨てるべき時がいつなのか、どうやってわかるのか？」Epicurious 。 2024年7月13日閲覧。

[5] ユタ州立大学。「肉をマリネするコツ」。extension.usu.edu 。 2024年10月11日閲覧。

[6] 「マリネ | マリネの語源 by etymonline」www.etymonline.com . 2024年10月11日閲覧。

[7] Camas, Joanne (2010 年 8 月 31 日)。「肉をマリネしてから冷凍する」。Epicurious。

[8] 「American Institute for Cancer Research」。Good Food/Good Health。2007年6月11日。2008年3月11日時点のオリジナルよりアーカイブ。2008年2月2日閲覧。

[USDA-9] 食品安全検査局。「キッチンコンパニオン：安全な食品ハンドブック」。米国農務省。2012年12月5日時点のオリジナルよりアーカイブ。2012年11月28日閲覧。

[joy-10] ロンバウアー、イルマ・S.; ベッカー、マリオン・ロンバウアー; ベッカー、イーサン (1997)。『Joy of Cooking』(1997 ハードカバー版)。ニューヨーク: スクリブナー。p. 84。ISBN 0684818701。