レムラード

レムラード

タイプ	調味料
原産地	フランス
地域または州	全世界
メディア: レムラード

レムラード（英語: / r eɪ m ə ˈ l ɑː d / ;フランス語: [ʁemulad]）^[1]は、冷製ソースである。タルタルソースに似ているが、より黄色がかっており、カレー風味が付けられることもあり、刻んだピクルスやピカリリを入れることが多い。また、ホースラディッシュ、パプリカ、アンチョビ、ケッパーなど、さまざまなものを 入れることもある。

これは主にヒラメ、カレイ、シーフードケーキ（カニやサーモンケーキなど）の調味料やディップソースとしてよく使用されますが、肉料理にも使われます。

レムラードはもともとフランス発祥ですが、現在ではヨーロッパ全土やアメリカ、特にルイジアナのクレオール料理で使用されています。フライドポテトやローストビーフ、ホットドッグの調味料としてよく使われますが、世界中でその他にもさまざまな用途があります。

ソースはマヨネーズに酢、マスタード、エシャロット、ケッパー、刻んだピクルス、新鮮なハーブ（チャイブ、タラゴン、チャービル、バーネット）を加えて作る。^[2]セロリ・レムラード（セロリのレムラードの一種で、細切りの生セロリを加えたマスタード風味のレムラード）としてよく提供される。赤身の肉、魚、貝類の調味料として提供されることも多い。

レムラードは、道端の屋台で売られているようなフライドポテトと一緒に出されることが多いです。

デンマークでは、オープンフェイスのローストビーフサンドイッチ (スモーブロー) や、揚げたカレイとフライドポテトのデンマーク版フィッシュアンドチップスに欠かせない材料です。春巻きにも使用され、醤油とケチャップが添えられています。缶詰のタラコをライ麦パンにのせてレモン (ジュース) と一緒に使用されます。デンマークのホットドッグに欠かせない調味料の 1 つでもあります。デンマークのレムラードは、オリジナルのフランス風レムラードをアレンジしたものです。マヨネーズをベースに、ターメリック (またはカレー粉少々) で鮮やかな黄色に着色し、ケッパーのピューレとピクルスのキュウリやキュウリ、時にはカリフラワー、キャベツ、ニンジンを混ぜ合わせたソースです。

主に、揚げた魚、ローストビーフ、ズルツェ、ポテトサラダの材料、またはゆで卵の付け合わせ（デビルドエッグに似ている）として使用されます。国の南半分では、ゆでた牛肉とジャガイモと一緒に出されます。

レムラードソースは、揚げ物やパン粉をまぶした魚料理によく使われる調味料で、ローストビーフのトッピングとしても使われます。

デンマーク版もあり、デンマークのホットドッグやデンマークのスモーブローなど、「デンマーク風」と呼ばれるさまざまな料理に使用されています。

主に揚げた魚やオープンサンドイッチと一緒に提供されます。

レムラダ、またはまれにソス・ドゥンスキ（デンマークソース）と呼ばれるこのソースは、ホットドッグ、ハンバーガー、ザピエカンカなどのファーストフードにとてもよく使われる調味料です。

レムラディは、マスタード、ケチャップ、生の玉ねぎや揚げた玉ねぎと一緒に、揚げた魚やホットドッグによく添えられる調味料です。^[3]

レムラードは、通常、魚介類や特定の野菜の調味料として提供されます。揚げたソフトシェルクラブのサンドイッチには、レムラードが唯一のソースとして提供されることもあります。

また、サンドイッチ、特に七面鳥のサンドイッチの調味料としてもよく使われます。レムラードは、白チーズと組み合わせるのが最も一般的です。また、フライソースとして提供されることもあります。

ルイジアナクレオール料理では、クレオールマスタード、少量のケチャップ、カイエンペッパー、パプリカの使用により、レムラードは黄褐色またはピンク色になる傾向があります。 ^[4]

フランス料理では、レムラードはマヨネーズソースの派生品で、ミックスハーブ（パセリ、チャイブ、チャービル、タラゴン）、ケッパー、さいの目切りのコルニッション、オプションでアンチョビエッセンスまたは刻んだアンチョビを加えます。^[2]

セレリ・ラヴ・レムラードに使われるレムラードは異なり、シンプルなマスタード風味の酢とオイルのドレッシングをベースに、塩、コショウ、刻んだ緑のハーブで味付けされています。^[5]

デンマークのレムラード調味料は、マイルドで甘酸っぱい味と中程度の黄色をしています。一般的な工業製品にはケッパーは含まれておらず、みじん切りのキャベツとキュウリのピクルス、かなりの量の砂糖、そして主に色付けのために少量のカレー粉（マスタードシード、カイエンペッパー、コリアンダー、オニオンパウダー、ターメリック）が入っています。生のハーブの代わりに、タラゴン酢などのハーブエッセンスが使用されています。増粘剤としてデンプン、ゼラチン、または乳タンパク質が加えられることもあります。

自家製または高級な種類では、オリーブオイル（特に魚に合う）、ケッパー、ピクルス、ニンジン、キュウリ、レモン汁、ディル、チャービル、パセリなどの新鮮なハーブ、そしてさまざまな内容のカレー粉が使用されることがあります。

デンマークでは、レムラードは主にフライドポテト、ホットドッグ、春巻き、ローストビーフ、サラミ、フィッシュケーキ、フライドフィッシュのオープンサンドイッチに使用されます。

ルイジアナのレムラードは、フランス系アフリカン・クレオール、素朴なアフロ・カリビアン・クレオール、またはクラシック・ケイジャン・バージョンなど多岐にわたり、ルーの地方版と同様に、それぞれのバージョンはフランスのオリジナルとは異なります。

クレオールバージョンは、黄褐色またはピンク色の色合いをしていることが多く、通常はピリッとした味わいです。

ルイジアナ風レムラードは、一般的にマヨネーズベースのものとオイルベースのものの 2 つのカテゴリに分類されますが、マヨネーズとオイルの両方が使用されることもあります。

それぞれのバージョンには、細かく刻んだ野菜（通常はネギ、セロリ、パセリ）が入っています。ほとんどはクレオールマスタードまたは石挽きマスタードで作られています。塩、黒コショウ、カイエンペッパーも標準的な材料です。

油やマヨネーズをベースにしたバージョンでは、少量のケチャップやパプリカを加えることで赤みがかった色合いになることが多い。^[6]

ソースには見た目と風味を良くするためにパプリカがトッピングされることが多い。一般的には、酸味を出すためにレモン汁か酢が加えられる。他には、ゆで卵か生卵の黄身、ニンニクのみじん切り、ホットソース、酢、ホースラディッシュ、ケッパー、コルニッション、ウスターソースなどが加えられる。^{[6] [7] [8]}

伝統的な白のレムラードは、さまざまな状況で提供できる調味料ですが (例: 伝統的なセロリの根のレムラード)、クレオールのレムラードは、エビ、カニ、イカフライ、アーティチョーク、グリーントマトのフライなど、さまざまな料理に使用されます。

今日では、エビのレムラードソースはニューオーリンズのクレオール料理レストランで非常に一般的な冷製前菜となっているが^{[9] [10] [11] [12]}、歴史的には、レムラードソースをかけたゆで卵は、一部のメニューではより安価な選択肢であった。

エビのレムラードは、ほとんどの場合、単独の前菜として提供されます（通常はアイスバーグレタスの千切りの上に盛り付けられます）。ザリガニのレムラードも見かけますが、レストランでは魚料理の付け合わせとしてレムラードソースを提供することはめったになく、カクテルソースやタルタルソースが一般的に好まれます。しかし、料理コラムニストで料理本の著者でもあるレオン・ソニアットは、「[レムラード]を魚介類やスライスしたアスパラガスと一緒に出す」ことを提案しています。^[13]

ミシシッピ州中部には、ルイジアナ州のレムラードに非常によく似た調味料であるカムバックソースがある。 ^[14]

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• 辞書参照
• チューレーン大学ニューカム大学女性研​​究センターディープサウス料理口述歴史プロジェクト
• lib.k-state.edu 2012-02-04 にWayback Machineでアーカイブされました。このページには、1817 年版のLe Cuisinier Royalに掲載された、おそらく印刷された最初のレムラードのレシピの画像が含まれています。] ^{[リンク切れ‍ ]}