骨なし魚

ボーンレスフィッシュは、魚をベースとした冷凍食品ブランドおよび食料品で、その製造方法は日本のダイレイ株式会社によって1998 年に発明されました。これは基本的に、熟練した作業員によって鱗と内臓を取り、骨を取り除いた魚で、トランスグルタミナーゼでドレッシングされた魚 (内臓を取り、頭とひれを取り除いた魚) のように見えるように再構成されています。その後、魚は調理されていないまま急速冷凍され、包装されます。

頭とひれを残したまま骨なしの魚を製造することは可能ですが、非現実的であることが判明しました。^[要出典]

ボーンレス フィッシュ製品は、当初、高齢者、入院患者、学童の 3 つのグループに提供することを目的としていました。ボーンレス フィッシュ パックの内容物は、調理済みの魚とまったく同じように見えるという点で、通常の冷凍魚の切り身とは異なります。この製品は、通常の魚と同じように調理されます。

ダイレイは2002年にこの魚を家庭向けに販売し始めた。調理が簡単なことに加え、このブランドの骨なし魚を家庭で調理すると、通常の市場の魚と比べて廃棄物が非常に少ないという点で、消費者にとって有利であることがわかっていた。

骨なし魚​​の生産は労働集約的である。ダイレイはタイ、中国、ベトナムにHACCP認定工場を設立し、そこで作業員が魚を切り開き、ピンセットを使って骨を取り除く。最終製品は骨がないことを確認するために検査され、その後、味の素が製造した食品用酵素を使用して「接着し直す」。

ボーンレスフィッシュに使用されている味の素の結合剤は、ストレプトベルティシリウム・モバラエンセの培養物から分離されたトランスグルタミナーゼ（製品名：アクティバTG-B）です。この酵素は、魚の組織内のコラーゲンに結合することによって機能します。5℃未満の温度では、酵素が適切に機能するまでに数時間かかる場合があります。

骨なし魚​​の人気は、技術を集約した別の日本製品「骨までおいしい魚」に影響を与え、 2004年から販売されています。この魚は蝶の切り身の形をしています。熱と圧力を使用して魚の骨を柔らかくする特許出願中^[要更新] プロセスによって調理されます。イワシの缶詰と同じように、頭とヒレを含む魚全体が完全に食べられるようになります。これは株式会社マルハと宮島醤油株式会社の共同発明です。 ^[1]

もう一つの類似製品として「コールドセットバウンドフィッシュケバブ」があり、これはサーモンとタラを交互に重ねてトランスグルタミナーゼで接着して作られる。^[2]

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• 米国特許 5,156,956 (1991 年 7 月 1 日出願、1992 年 10 月 20 日付与) – Cz ²⁺が存在しないペプチドまたはタンパク質鎖中のグルタミン残基の Γ-カルボキシアミド基のアシル転移反応を触媒するトランスグルタミナーゼ
• 米国特許 5,658,605 (1995 年 11 月 28 日出願、1997 年 8 月 19 日付与) – 味の素による結合成形食品の製造方法
• 米国特許 5,968,568 (1997 年 7 月 1 日出願、1999 年 10 月 19 日付与) – 食品材料の結合に使用する酵素製剤および結合食品の製造方法