Loading article…
コーヒーは、焙煎したコーヒー豆を挽いて作る飲み物です。濃い色で苦味のあるコーヒーは、カフェイン含有量が高いため、人間に刺激を与えますが、カフェインレスコーヒーも市販されています。また、コーヒーの代替品も数多く存在します。
コーヒーの生産は、コーヒーチェリー（コーヒーノキの実）から種子を取り出し、焙煎前の生のコーヒー豆を作ることから始まります。この「豆」を焙煎し、細かく挽きます。コーヒーは、挽いた焙煎豆から抽出され、通常は熱湯に浸してから濾過されます。通常はホットで提供されますが、アイスコーヒーも一般的です。コーヒーは、エスプレッソ、フレンチプレス、カフェラテ、または缶入りのコーヒーなど、さまざまな方法で淹れて提供できます。苦味を隠したり風味を高めたりするために、砂糖、人工甘味料、牛乳、クリームなどを加えることがよくあります。
コーヒーは世界的な商品となったが、紅海周辺の食文化と深く結びついた歴史を持つ。コーヒーを飲むという最も古い記録は、15世紀半ばに南アラビアのイエメンのスーフィー教徒の間でコーヒーが使われていたことに由来する。 [ 4 ] [ 5 ] 17世紀末まで、世界のコーヒーのほとんどはイエメンから輸入されていた。人気が高まるにつれ、 17世紀にはジャワ島で、 18世紀からはアメリカ大陸でコーヒーの栽培が始まった。 [ 6 ]
最も一般的に栽培されているコーヒー豆の種類は、 C. arabicaとC. robusta の2 つです。[ 7 ]コーヒーの木は、主にアメリカ大陸、東南アジア、インド亜大陸、アフリカの赤道地域で70 か国以上で栽培されています。焙煎されていない生のコーヒーは農産物として取引されています。世界のコーヒー産業は 2023 年に4,955 億ドルの価値がありました。 [ 8 ] 2023 年に、ブラジルは世界の総生産量の 31% を占めるコーヒー豆の主要生産国であり、ベトナムがそれに続きました。コーヒーの販売は世界中で毎年数十億ドルに達しますが、コーヒー農家は不均衡に貧困状態にあります。コーヒー産業の批判者は、コーヒー栽培のための土地の開墾や水の使用など、環境への悪影響を指摘しています。
「コーヒー」という言葉は、1582 年にオランダ語のkoffieから英語に入り、オスマン トルコ語のkahve ( قهوه ) から借用され、さらにアラビア語のqahwah ( قَهْوَة ) から借用された。[ 9 ]中世アラビア語の辞書では、伝統的にqahwahの語源は、その独特の濃い色から「ワイン」を意味し、 「食欲がない」という意味の動詞qahiya ( قَهِيَ )に由来すると考えられていた。[ 10 ] qahwahという言葉は、おそらく「黒いもの」を意味し、飲み物または豆を指していたと考えられる。[ 10 ]
qahwah は豆の名前ではなく、アラビア語ではbunn、クシ語ではbūnと。セム語には語根qhh、「暗い色」があり、これがこの飲み物の自然な名称となりました。同源語には、ヘブライ語のqehe(h)「鈍らせる」やアラム語のqahey (「刺激的な味を与える」) があります。 [ 10 ]語源学者はこれを「ワイン」を意味する言葉と関連付けていますが、エチオピアのカッファ地方に由来するとも考えられています。 [ 11 ]
「コーヒーポット」と「コーヒーブレイク」という用語は、それぞれ1705年と1952年に生まれた。[ 12 ]
証拠のない逸話的な起源の話が複数ある。ラルフ・S・ハットックスは、イスラム教の預言者ムハンマドが天使ガブリエルから刺激的な飲み物を紹介され、その回復力のために勧められたという伝承を記録している。[ 13 ]また、よく繰り返される別の伝説では、9世紀のエチオピア人またはアラブ人のヤギ飼いカルディ[ 14 ] [ 15 ] [ 16 ]が、自分の羊の群れが植物を噛んで元気になったのを見て、初めてコーヒーの木に気づいたという。[ 4 ]この伝説は 1671 年以前には現れておらず、この話はおそらく偽作であることを示している。最初に語られたのは、東洋語のマロン派教授で、コーヒーに関する最初の印刷された論文の 1 つです。『De Saluberrima potione Cahue seu Cafe nuncupata Discurscus』（ローマ、1671 年）の著者であるアントワーヌ・ファウストゥス・ネロンで、アラビア・フェリックスのアヤマン王国のラクダまたはヤギの牧夫について記述している。[ 17 ] [ 18 ] [ 19 ] [ 4 ]牧夫は最も初期の記述では名前が付けられておらず、カルディという名前は 20 世紀以降に作られたもののようだ。[ 20 ]別の伝説では、コーヒーの発見はシェイク・オマールによるものとされている。モカから追放された後、飢えていたオマールはベリーを見つけた。オマールはそれらを噛んだり焼いたりしようとした後、煮てみたところ、彼を元気づけ、支える液体が得られた。[ 1 ]
コーヒー豆とその特性に関する最も古い記述は、10世紀のアル・ラージーの『アル・ハーウィ』[ a ]と11世紀のアヴィセンナの『医学典範』[ 21 ] [ b ]に見られる。どちらもブンチュムと呼ばれる植物成分を熱く乾燥したものとして記述している[ c ]。アル・ラージーは胃に良い効果があると報告し、イブン・シーナーは皮膚や体臭にも効果があると主張している。後の記述によると、ブンチュムはコーヒー豆ではなく根から作られていた。[ 22 ] [ 23 ] 15世紀以前にコーヒーが飲み物として消費されていたという歴史的または考古学的な確証はない。この飲み物は比較的最近の発展であると思われる。15世紀後半には、イエメンのスーフィー共同体の間でコーヒーを飲む習慣が定着していた。[ 22 ] [ 24 ]
コーヒーに関する初期の著述家の一人に、オスマン帝国イラクのアブド・アル＝カディル・アル＝ジャジーリがおり、彼は1587年に『ウムダト・アル＝サフワ・フィー・ヒル・アル＝カフワ』 （عمدة الصفوة في حل القهوة ）という著作を編纂し、コーヒーの歴史と法的論争をたどった。その中で彼は、コーヒー豆は「サアド・アッディーンの地、アビシニアの国、ジャバルト、そしてアジャムの地の他の場所」で生まれたと主張しているが、その最初の使用時期は不明であり、理由も不明である。アル＝ジャジーリは、コーヒーは16世紀初頭にスーフィーの信者によってカイロにもたらされたと主張している。 [ 25 ]
コーヒーは野生のものを採取していたと考えられており、14 世紀以降、エチオピア南東部の特定のイスラム化された集団の間でその使用が拡大したことを示すいくつかの兆候があるが、初期の消費に関する直接的な証拠は依然として乏しい。コーヒーの使用は紅海を越えてイエメンのラスール朝スルタン国に広まったと考えられており、ラスール朝スルタン国はアダル・スルタン国と文化的および商業的なつながりを維持していた。その消費は、 15 世紀のイエメン、特にアデン、モカ、ザビードなどの地域で最初に現れる。 [ 26 ] [ 27 ] 16 世紀の学者イブン・ハジャル・アル＝ハイタミは、ゼイラ地方の木から植物が発達したことについて書いている。[ 28 ] 1542 年、ポルトガルの乗組員は、ゼイラからイエメンのアル＝シフルに精製バターとコーヒーを輸送していた船に出会った。[ 29 ]
コーヒーを飲む習慣やコーヒーの木に関する知識の他の源は、15 世紀半ばにイエメンのアフメド・アル＝ガファールの記録に現れます[ 4 ]。そこでは、コーヒーの種が初めて焙煎され、現在と同様の方法で淹れられました。コーヒーはスーフィー教徒が宗教儀式のために眠気を覚ますために使用されました。[ 31 ]イエメンに現れる以前のコーヒーの木の起源については、記録が異なります。コーヒーは紅海貿易を通じてエチオピアからイエメンにもたらされた可能性があります。[ 32 ]ある記録では、ムハンマド・イブン・サアド・アル＝ダブハニがソマリア沿岸からアデンにコーヒーを持ち込んだとされています[ 33 ]。他の初期の記録では、シャディリ・スーフィー教団のアリ・ベン・オマルがアラビアにコーヒーを初めて導入したとされています。[ 33 ] [ 34 ] [ 31 ] 16 世紀までに、コーヒーは中東と北アフリカの残りの地域に伝わりました。[ 35 ]
1583年、ドイツの医師レオンハルト・ラウヴォルフは、10年間の近東旅行から帰国後、コーヒーについて次のような記述を残した。
墨のように真っ黒な飲み物で、多くの病気、特に胃の病気に効くとされている。飲む人は、率直に言って、朝に磁器のカップを回し飲みし、一人ずつ一杯ずつ飲む。水とブンヌと呼ばれる低木の果実から作られる。
— Léonard Rauwolf、Reise in die Morgenländer (ドイツ語)
オスマン帝国では、最初のコーヒーハウスが1555年にイスタンブールのタフタカレにオープンしました。[ 36 ]タフタカレはボスポラス海峡の西にあるため、これがヨーロッパで最初のコーヒーハウスだった可能性が高いです。活発な貿易により、コーヒーを含む多くの商品がオスマン帝国からヴェネツィアにもたらされました。 1600年に教皇クレメンス8世が「イスラム教徒の飲み物」を禁止するよう訴えたにもかかわらず、コーヒーをキリスト教徒の飲み物と宣言した後、コーヒーはヨーロッパでより広く受け入れられるようになりました。コーヒーは1600年までにイタリアに広がり、その後ヨーロッパの他の地域、インドネシア、アメリカ大陸に広がりました。[ 37 ]オスマン帝国以外で最初のヨーロッパのコーヒーハウスは1647年にヴェネツィアにオープンしました。 [ 38 ]
オランダ東インド会社は、コーヒーを大規模に輸入した最初の会社でした。[ 1 ]オランダ人は後にジャワ島とセイロン島でコーヒーを栽培しました。[ 39 ]インドネシアのジャワ島からオランダへの最初のコーヒー輸出は1711年に行われました。 [ 40 ]
イギリス東インド会社の努力により、コーヒーはイギリスで人気を博しました。1637年5月の日記には、ジョン・イヴリンがオックスフォードでコーヒーを試飲したと記されています。コーヒーは、クレタ島出身のベリオール・カレッジの学生、ナサニエル・コノピオスによって持ち込まれたものでした。[ 41 ] [ 42 ] 1654年に設立されたオックスフォードのクイーンズ・レーン・コーヒーハウスは、現在も営業しています。コーヒーは1657年にフランスに、1683年のウィーンの戦いの後、敗北したトルコ軍の物資からコーヒーが鹵獲されたことでオーストリアとポーランドに伝わりました。[ 43 ]
植民地時代にコーヒーが北アメリカに伝わった当初は、アルコール飲料の方が人気があったため、ヨーロッパほど成功しませんでした。独立戦争中、コーヒーの需要が非常に高まり、販売業者は希少な供給量を買い溜め、価格を大幅に引き上げざるを得ませんでした。これは、イギリス商人からの紅茶の供給が減少したこと[ 44 ] 、および1773年のボストン茶会事件以降、多くのアメリカ人が紅茶を飲むことを避けるようになったこと[ 45 ]も原因でした。
18 世紀には、イギリスでコーヒーの消費量が減り、紅茶を飲むようになった。紅茶は淹れやすく、イギリスがインドを征服し、そこで紅茶産業が発展したことで安価になった。[ 46 ]帆船時代には、イギリス海軍の船員は、焦げたパンを熱湯に溶かして代用コーヒーを作っていた。[ 47 ]アデンの植民地行政官であったヘインズ大尉(1839～1854 年) によると、モカのコーヒー貿易が 19 世紀にイギリスの支配下にあるアデンに奪われるまで、モカは歴史的にコーヒーの最大 3 分の 2 をベルベラを拠点とする商人から輸入していた。その後、エチオピアのコーヒーの多くはベルベラ経由でアデンに輸出された。[ 48 ]
フランス人のガブリエル・ド・クリューは1720年代にカリブ海のフランス領マルティニークにコーヒーの木を持ち込み[ 49 ] 、世界の栽培アラビカコーヒーの多くはそこから派生した。コーヒーは気候によく適応し、南北アメリカ大陸に運ばれた[ 50 ] 。サン＝ドマング（現在のハイチ）では1734年からコーヒーが栽培され、1788年までに世界のコーヒーの半分を供給するようになった[ 51 ] 。コーヒー農園で奴隷として働かされていた人々の労働条件はハイチ革命の一因となり、コーヒー産業はハイチで完全に回復することはなかった[ 52 ] 。
16世紀後半、イエメンではコーヒー経済が急速に発展した。農民たちはティハーマ平原を見下ろす山の段々畑でコーヒーを栽培し、交易路はイエメンの港とジェッダやカイロを結んでいた。17世紀までに、コーヒーは世界の香辛料貿易を凌駕した。[ 53 ] 17世紀末まで、イエメンは世界最大のコーヒー生産国であり、モカは世界最大のコーヒー出荷港であった。[ 6 ] [ 54 ]
コーヒーは1727年にブラジルに導入されましたが、その栽培が本格的に始まったのは1822年の独立まで待たなければなりませんでした。 [ 55 ]その後、広大な熱帯雨林がコーヒー農園のために開墾され、最初はリオデジャネイロ周辺、後にサンパウロ周辺で開墾されました。[ 56 ]ブラジルは1800年にはコーヒーの輸出がほとんどなかった状態から、1830年には重要な地域生産国となり、1852年には世界最大の生産国となりました。1910年から1920年の間に、ブラジルは世界のコーヒーの約70%を輸出し、コロンビア、グアテマラ、ベネズエラは15%を輸出し、旧世界の生産は世界の輸出の5%未満を占めていました。[ 57 ]
中央アメリカの多くの国は19世紀後半に耕作を開始し、ほぼすべての国で先住民の大規模な追放と搾取が行われた。過酷な状況は多くの反乱、クーデター、農民の血なまぐさい弾圧につながった。[ 58 ]注目すべき例外はコスタリカで、労働力不足のため大規模農場の形成が妨げられた。小規模農場とより平等な状況により、19世紀から20世紀にかけての不安は緩和された。[ 59 ]
19世紀後半の南米におけるコーヒー生産の急速な増加は、先進国における消費の増加と相まって、最も顕著な増加を示したのが米国であった。米国では、高い人口増加率に加えて、1860年から1920年の間に一人当たりの消費量が倍増した。当時、米国は最もコーヒーを消費する国ではなかったが（ベルギー、オランダ、北欧諸国はいずれも一人当たりの消費量が同等かそれ以上であった）、その国土の広さゆえに、1860年までにはすでに世界最大のコーヒー消費国となっていた。1920年までに、世界中で生産されるコーヒーの約半分が米国で消費されるようになった。[ 57 ]
コーヒーは多くの発展途上国にとって重要な換金作物となっている。発展途上国では1億人以上がコーヒーを主な収入源として依存している。コーヒーはウガンダ、ブルンジ、ルワンダ、エチオピアなどのアフリカ諸国[ 60 ]や多くの中米諸国にとって主要な輸出品であり経済の基盤となっている。
コーヒーの原料となる果実をつけるコーヒーノキ属の低木は数種あります。商業的に栽培されている主な種は、 C. canephora（主に「ロブスタ」として知られる品種）とC. arabicaです。[ 61 ] 最も高く評価されているC. arabicaは、エチオピア南西部の高地、スーダン南東部のボマ高原、ケニア北部のマルサビット山が原産です。 [ 62 ] C. canephoraは、ギニアからウガンダ、スーダン南部にかけての西アフリカと中央サハラ以南のアフリカが原産です。[ 63 ]あまり人気のない種としては、C. liberica、C. stenophylla、C. mauritiana、C. racemosaなどがあります。
コーヒーの木はすべてアカネ科に分類されます。これらは常緑の低木または高木で、剪定しないと高さが 5 m (15 フィート) まで成長します。葉は濃い緑色で光沢があり、通常長さ10 ～ 15 cm (4 ～ 6インチ)、幅 6 cm (2.4インチ) で、単葉、全縁、対生です。対生葉の葉柄は基部で融合して葉柄間托葉を形成し、これはアカネ科の特徴です。花は腋生で、香りの良い白い花が房状に一斉に咲きます。雌しべは下位子房で構成されており、これもアカネ科の特徴です。花の後には、約 1.5 cm (0.6インチ) の楕円形の果実ができます。[ 64 ]未熟なときは緑色で、熟すと黄色、次に深紅になり、乾燥すると黒くなります。それぞれの果実には通常2つの種子が含まれていますが、5～10%の果実には種子が1つしか含まれていません[ 65 ]。これらはピーベリーと呼ばれます[ 66 ]。アラビカ種の果実は6～8ヶ月で熟しますが、ロブスタ種は9～11ヶ月かかります[ 67 ] 。
C. arabicaは主に自家受粉するため、実生は一般的に均一で、親とほとんど違いがありません。対照的に、C. canephoraとC. libericaは自家不和合性で、他家受粉が必要です。つまり、有用な品種や雑種は栄養繁殖で増殖しなければなりません。[ 68 ]挿し木、接ぎ木、芽接ぎは、栄養繁殖の一般的な方法です。[ 69 ]一方、潜在的な新しい系統を探すための実験の余地は大きいです。[ 68 ]
コーヒーの伝統的な植え付け方法は、雨季の初めに各穴に20粒の種を植えることです。この方法では、約半分が発芽しないため、種の潜在能力の約50%が失われます。ブラジルで使用されている、より効果的なコーヒー栽培方法は、苗床で苗を育て、6～12か月後に屋外に植えることです。コーヒーは、農家が栽培条件に慣れるまでの最初の数年間は、トウモロコシ、豆、米などの食用作物と混作されることがよくあります。 [ 64 ]コーヒーの木は、北回帰線と南回帰線の間の特定の地域、豆ベルトまたはコーヒーベルトと呼ばれる地域で生育します。[ 70 ]
2020年の世界の生コーヒー豆の生産量は1億7564万7000 袋（60kg入り）で、ブラジルが全体の39%を占めてトップ、次いでベトナム、コロンビア、インドネシアとなっています。[ 71 ]ブラジルは最大のコーヒー輸出国であり、2019年には世界の輸出全体の15%を占めています。[ 72 ] 2021年の時点では、合成コーヒー製品は一般には入手できませんが、複数のバイオエコノミー企業が分子レベルで非常に類似した最初のバッチを生産し、商業化に近い状態にあると報告されています。[ 73 ] [ 74 ] [ 75 ]
栽培されている主な2つの種のうち、アラビカ種（C. arabica ）は一般的にロブスタ種（ C. canephora ）よりも高く評価されています。ロブスタ種は苦味が強く、風味はアラビカ種より劣りますが、コクがあります。これらの理由から、世界中で栽培されているコーヒーの約4分の3はC. arabicaです。[ 61 ]ロブスタ種はアラビカ種よりもカフェインが約40～50%多く含まれています。[ 76 ]そのため、この種は多くの市販のコーヒーブレンドでアラビカ種の安価な代替品として使用されています。良質のロブスタ豆は、コクのある味わいとより良い泡（クレマとして知られる）を提供するために、伝統的なイタリアのエスプレッソブレンドに使用されます。
ロブスタ種はアラビカ種よりも病気にかかりにくく、アラビカ種が育たない低地や温暖な気候でも栽培できます。[ 78 ]ロブスタ種は1890年にコンゴ川の支流であるロマニ川から初めて採取され、コンゴ自由国（現在のコンゴ民主共和国）からブリュッセルを経て1900年頃にジャワ島に運ばれました。ジャワ島からさらに育種が行われ、多くの国でロブスタ種の農園が設立されました。[ 77 ]特に、真菌病原体Hemileia vastatrixによって引き起こされる壊滅的なコーヒーさび病の蔓延により、耐性のあるロブスタ種の普及が加速しました。この病原体は、コーヒーの木の葉の裏側に薄いさび色の斑点を引き起こします。[ 79 ]これはコーヒーの木の葉にのみ生育します。[ 80 ]コーヒーさび病は、コーヒーを生産するほぼすべての国で見られます。[ 81 ]
異なる国や地域のコーヒー豆は、通常、風味、香り、コク、酸味の違いによって区別できます。[ 82 ]これらの味の特徴は、コーヒーの栽培地域、遺伝的亜種（品種）、および加工に依存します。[ 83 ]品種は一般的に、コロンビア、ジャワ、コナなど、栽培されている地域で知られています。アラビカ種のコーヒー豆は主にラテンアメリカ、東アフリカ、またはアジアで栽培され、ロブスタ種のコーヒー豆は中央アフリカ、東南アジア、ブラジルで栽培されています。[ 61 ]
コーヒー萎凋病または気管真菌症は、東アフリカおよび中央アフリカでよく見られる維管束萎凋病で、感染したコーヒーの木を枯死させる可能性があります。これは、真菌病原体Gibberella xylarioidesによって引き起こされます。これは、いくつかのCoffea種に影響を及ぼす可能性があり、世界中の生産を脅かす可能性があります。[ 84 ] Mycena citricolor、アメリカ葉斑病は、コーヒーの木全体に影響を及ぼす可能性のある真菌です。これは葉に発生し、その結果、穴の開いた葉がしばしば植物から落ちます。これは主にラテンアメリカで脅威となっています。[ 85 ]
世界中で、900種を超える昆虫がコーヒー作物の害虫として記録されています。これらのうち、3分の1以上が甲虫類、4分の1以上がカメムシ類です。約20種の線虫、9種のダニ、そして数種のカタツムリやナメクジも作物を攻撃します。鳥やげっ歯類がコーヒーの実を食べることもありますが、その影響は無脊椎動物に比べると小さいです。[ 87 ]一般的に、C. arabicaは全体的に無脊椎動物の捕食に対してより敏感な種です。コーヒーの木の各部分は、異なる動物によって攻撃されます。線虫は根を攻撃し、コーヒー穿孔虫は茎や木質部に穴を掘り、[ 88 ]葉は100種を超えるチョウやガの幼虫によって攻撃されます。[ 89 ]
殺虫剤の大量散布は、害虫の天敵が害虫自身よりも敏感であるため、しばしば悲惨な結果を招くことが証明されている。[ 90 ]その代わりに、害虫の発生を標的とした処理や、害虫に好都合な条件から作物の環境を遠ざけるなどの技術を用いた総合的害虫管理が開発されてきた。カイガラムシに侵された枝はしばしば切り落とされて地面に放置されるが、これによりカイガラムシの寄生虫は、植物だけでなく落ちた枝のカイガラムシにも攻撃を仕掛けることになる。[ 91 ]
体長2mmのコーヒー穿孔虫（Hypothenemus hampei）は、世界のコーヒー産業にとって最も被害の大きい害虫であり、ほとんどのコーヒー生産国の農園でコーヒーの実の50％以上を破壊します。成虫の雌はコーヒーの実に小さな穴を1つ開け、35～50個の卵を産みます。卵の中で幼虫は成長し、交尾し、商業的に損なわれた実から出てきて分散し、このサイクルを繰り返します。幼虫は実の苗床の中で保護されているため、殺虫剤はほとんど効果がありませんが、出てきたときに鳥に捕食されやすくなります。近くに樹木群がある場合、アメリカキイロアメリカムシクイ、アカボウシアメリカムシクイ、その他の食虫性の鳥がコスタリカのコーヒー農園でコーヒー穿孔虫の数を50％減少させることが示されています。[ 86 ]
元々、コーヒーは多くの動物や昆虫の生息地となる木の陰で栽培されていました。[ 92 ]この目的のために残存する森林の木が使われていましたが、多くの種も植えられてきました。これらには、アカシア属、アルビジア属、カッシア属、エリスリナ属、グリリシディア属、インガ属、リュウゼツラン属のマメ科の木、窒素固定を行う非マメ科のカジュアリーナ属のシーオーク、そしてシルキーオークのグレヴィレア・ロブスタが含まれます。[ 93 ]この方法は一般的に「日陰栽培コーヒー」と呼ばれています。1970年代から、多くの農家が生産方法を日向栽培に切り替えました。日向栽培では、コーヒーは森林の樹冠がほとんどまたは全くない状態で、直射日光の下で列状に栽培されます。これにより、果実はより早く熟し、低木はより多くの収穫量をもたらしますが、この方法では樹木の伐採と肥料や農薬の使用増加が必要となり、環境にダメージを与え、健康問題を引き起こします。[ 94 ]肥料を与えて育てた日陰のないコーヒーの木は最も多くのコーヒーを収穫しますが、一般的には肥料を与えない日陰のない作物よりも肥料を与えない作物の方が収穫量が多くなります。肥料に対する反応は、日当たりの良い場所でははるかに大きくなります。[ 95 ]伝統的なコーヒー生産では、果実の成熟が遅くなり、収穫量が少なくなりますが、コーヒーの品質は優れていると言われています。[ 96 ]国際コーヒー機関によると、干ばつ、好ましくない気温、気候変動などの要因がコーヒーの品質に大きく影響します。[ 97 ]さらに、伝統的な日陰栽培法は、多くの野生生物種に生活空間を提供します。日陰栽培の支持者は、森林破壊、農薬汚染、生息地の破壊、土壌や水の劣化といった環境問題は、日なた栽培で用いられる手法の副作用であると主張している。[ 92 ] [ 98 ]アメリカ鳥類協会、スミソニアン渡り鳥センター[ 99 ] 、全米植樹祭財団[ 100 ]、レインフォレスト・アライアンスは、持続可能な方法で収穫できる「日陰栽培」のオーガニックコーヒーのキャンペーンを主導している。 [ 101 ]日陰のコーヒー栽培システムは、日当たりの良いシステムよりも生物多様性が高く、連続した森林から遠いシステムは、一部の鳥類の生息地としての価値という点で、手つかずの原生林に比べてかなり劣る。[ 102 ] [ 103 ]
コーヒーの生産には大量の水が必要です。平均して、コーヒー1杯分のコーヒー豆を栽培するには約140リットル（37米ガロン）の水が必要です。アフリカ、南米、アジアで焙煎コーヒー1kg（2.2ポンド）を生産するために必要な植物を栽培するには、26,400リットル（7,000米ガロン）の水が必要です。[ 104 ]他の多くの農業形態と同様に、この水の多くは雨水であり、その多くはそうでなければ河川や海岸線に流れ込むでしょう。また、植物に実際に吸収された水の多くは、植物の葉を通して（特に冷却効果のために）蒸散によって地域の環境に戻されます。大まかな推定はさておき、結果的に生じる余剰分は、地域の地理や園芸方法の詳細に基づいて大きく異なります。コーヒーは、エチオピアのように水不足の国でよく栽培されています。[ 105 ]
使用済みのコーヒーかすは、堆肥化やマルチング材として使用できます。特にミミズやブルーベリーなどの酸性土壌を好む植物に好まれます。[ 106 ]気候変動は、21世紀のコーヒーの収穫量に大きな影響を与える可能性があり、例えばニカラグアやエチオピアでは、アラビカ種のコーヒー栽培に適した農地の半分以上が失われる可能性があります。[ 107 ] [ 108 ] [ 109 ] 2016年時点で、世界のコーヒー生産量の少なくとも34%が、フェアトレード、UTZ 、4C（コーヒーコミュニティ共通コード）などの自主的な持続可能性基準に準拠していました。[ 110 ]
コーヒーの実は伝統的に手摘みで選別されますが、これは熟度がピークに達した実だけを選別する必要があるため、労働集約的です。より一般的には、ストリップピッキングが行われ、熟度に関係なく、人または機械によってすべての実が同時に収穫されます。収穫後、生豆は2種類の方法のいずれかで加工されます。1つは、よりシンプルで労働集約的でないことが多い乾式プロセス法、もう1つは、バッチ発酵を取り入れ、プロセスでより多くの水を使用し、よりマイルドなコーヒーになることが多い湿式プロセス法です。[ 111 ]
次に、熟度と色によって選別され、多くの場合、果実の果肉が機械で取り除かれ、種子に残っている粘液層を取り除くために種子が発酵されます。発酵が終わると、種子は大量の真水で洗浄され、発酵残留物が除去されますが、この過程で大量のコーヒー廃水が発生します。最後に、種子は乾燥されます。[ 112 ]
乾燥台を使用すると、発酵が少なく、最も均一な効果が得られます。この方法では、果肉を除去して発酵させたコーヒーを、空気がコーヒーのあらゆる面を通過するように高床式の台の上に薄く広げ、その後、コーヒーを手で混ぜます。これはあまり頻繁には行われません。ほとんどのアフリカ産コーヒーはこの方法で乾燥され、20 世紀初頭には、世界中のいくつかのコーヒー農園がこの方法を使用し始めました。[ 112 ]次に、コーヒーは選別され、生コーヒーとしてラベル付けされます。一部の企業は、シリンダーを使用して加熱した空気を送り込み、コーヒーの種子を乾燥させますが、これは一般的に湿度が非常に高い場所で行われます。[ 112 ]
コピ・ルアクとして知られるアジアのコーヒーは、ジャコウネコが食べたコーヒーの実が消化管を通過し、糞から豆が収穫されるという独特なプロセスを経て作られます。このプロセスで淹れたコーヒー[ 113 ]は世界で最も高価なコーヒーの一つで、豆の価格は1ポンドあたり160ドル、または淹れたての1杯あたり30ドルに達します。[ 114 ]コピ・ルアクコーヒーは、消化酵素が豆のタンパク質を分解して部分的な発酵を促進する作用により、独特の豊かでわずかにスモーキーな香りとチョコレートのニュアンスがあると言われています。 [ 113 ] [ 114 ]タイでは、黒い象牙色のコーヒー豆が象に与えられ、象の消化酵素が糞から集められた豆の苦味を軽減します。[ 115 ]これらの豆は1キログラムあたり最大1,100ドル（1ポンドあたり500ドル）で販売され、世界で最も高価なコーヒーとなり、[ 115 ]パームシベットコーヒー豆の3倍の価格になります。[ 114 ]
プロセスの次のステップは、生豆の焙煎です。コーヒーは通常焙煎された状態で販売され、生豆からの抽出液などのまれな例外を除いて、[ 116 ]コーヒーは消費される前に焙煎されます。サプライヤーによって焙煎された状態で販売される場合もあれば、家庭で焙煎される場合もあります。[ 117 ]焙煎プロセスは、コーヒー豆を物理的および化学的に変化させることで味に影響を与えます。豆は水分が失われることで重量が減少し、体積が増加するため、密度が低くなります。豆の密度は、コーヒーの強さと包装の要件にも影響します。
実際の焙煎は、豆内部の温度が約200 ℃（392 °F）に達したときに始まりますが、種子の種類によって水分量や密度が異なるため、焙煎速度も異なります。[ 118 ]焙煎中、高熱によってデンプンが分解され、単糖に変化して褐色になり、カラメル化が起こり、豆の色が濃くなります。[ 119 ]
焙煎工程中にスクロースは急速に失われ、深煎りでは完全に消失することもあります。焙煎中、芳香油と酸は弱まり、風味が変化します。205 °C (401 ° F)では、他の油が生成され始めます。[ 118 ]これらの油の 1 つはカフェオールで、約200 °C (392 °F)で生成され、コーヒーの香りと風味の大部分を担っています。[ 39 ]浅煎りと深煎りのカフェイン含有量の差はわずか 0.1% です。[ 120 ]
焙煎豆の色は人間の目で見て、ライト、ミディアムライト、ミディアム、ミディアムダーク、ダーク、ベリーダークと分類されます。焙煎度をより正確に判別する方法は、近赤外線スペクトルの光源で照射された焙煎豆からの反射光を測定することです。この精巧な光度計は、分光法と呼ばれるプロセスを使用して、焙煎コーヒーの相対的な焙煎度または風味の発達度を一貫して示す数値を返します。多くの国では、コーヒーは品質による等級付けよりもサイズによる等級付けの方が長く行われてきました。等級付けは一般的に、穴のサイズを示す番号が付けられたふるいを使用して行われます。[ 121 ]
焙煎度合いはコーヒーの風味とコクに影響します。抽出後のコーヒーの色も焙煎度合いによって影響を受けます。[ 122 ]一般的に、深煎りは繊維質が少なく、より甘い風味があるため、より力強い味わいになります。浅煎りは、焙煎時間が長いと破壊される芳香油や酸による、より複雑で、そのためより強い風味が感じられます。[ 123 ]焙煎は豆のカフェイン量を変化させませんが、焙煎中に豆が膨張するため、豆の体積で測定するとカフェイン量は少なくなります。[ 124 ]焙煎中に、加工後に種子に残った皮から少量のチャフが発生します。[ 125 ]チャフは通常、空気の動きによって種子から取り除かれますが、種子の油分を吸収するために、深煎りコーヒーには少量のチャフが加えられます。[ 118 ]
コーヒー豆のカフェイン除去は、豆がまだ緑色のうちに行われます。コーヒーからカフェインを除去する方法は数多くありますが、いずれも緑色の豆を熱湯に浸す（「スイスウォータープロセス」と呼ばれることが多い）[ 126 ]か、蒸してから溶剤を使ってカフェインを含む油を溶かす[ 39 ]かのいずれかです。カフェイン除去は加工会社によって行われることが多く、抽出されたカフェインは通常、製薬業界に販売されます[ 39 ] 。
コーヒーは、セラミック、ガラス、または非反応性の金属で作られた密閉容器に保存するのが最適です。[ 127 ]高品質の包装済みコーヒーには通常、コーヒーからガスを放出しながら空気の侵入を防ぐ一方弁が付いています。[ 128 ]コーヒーの鮮度と風味は、湿気、熱、光を避けて保存することで保たれます。コーヒーは食品の強い匂いを吸収する傾向があるため、そのような匂いから遠ざけておく必要があります。湿気によって劣化する可能性があるため、冷蔵庫でのコーヒーの保存は推奨されません。太陽に面した建物の外壁は家の中を暖め、この熱はそのような壁の近くに保存されたコーヒーを傷める可能性があります。近くのオーブンからの熱も保存されたコーヒーに悪影響を与えます。[ 127 ]
1931年に、コーヒーを缶に密封真空状態で詰める方法が導入されました。焙煎したコーヒーを缶に詰め、99%の空気を除去することで、缶を開けるまでコーヒーを無期限に保存できるようになりました。今日では、この方法は世界の多くの地域でコーヒーに広く使用されています。[ 129 ]
コーヒー豆は、飲み物を作るために挽いて抽出する必要があります。抽出方法を選ぶ基準には、風味と経済性があります。コーヒーの抽出方法のほぼすべてにおいて、豆を挽いてから熱湯と混ぜ、風味が引き出されるのに十分な時間、ただし苦味成分が抽出されすぎないようにする必要があります。使用済みのコーヒーかすを取り除いた後、液体を飲むことができます。抽出の考慮事項には、挽き具合、風味を抽出するために水をどのように使用するか、コーヒー豆と水の比率（抽出比率）、砂糖、牛乳、スパイスなどの追加の風味、および使用済みのコーヒーかすを分離するために使用する技術が含まれます。コーヒーの最適な抽出は、 91～96 ℃（196～205 °F）の間で行われます。[ 132 ]理想的な保持温度は85 ～ 88 °C (185 ～ 190 °F)から93 °C (199 °F)までで、理想的な提供温度は68 ～ 79 °C (154 ～ 174 °F)です。[ 133 ]
コーヒー豆は、回転する刃で豆を砕く臼式グラインダー、高速回転する刃で豆を切る刃式グラインダー、または乳鉢と乳棒で豆を砕くグラインダーで挽くことができます。ほとんどの抽出方法では、挽き目がより均一で、挽き目のサイズを調整できるため、臼式グラインダーが優れているとされています。 [ 134 ]挽き目の種類は、一般的に使用される抽出方法にちなんで名付けられることが多く、トルコ式グラインダーが最も細かく、コーヒーパーコレーターやフレンチプレスが最も粗い挽き目です。最も一般的な挽き目は、これらの極端な挽き目の中間です。中挽きは、ほとんどの家庭用コーヒー抽出機で使用されています。[ 135 ]
コーヒーはいくつかの方法で淹れることができます。煮出す、浸す、加圧するなどがあります。煮出す方法は最も古い方法で、トルココーヒーはその一例です。豆を細かく挽くかすりつぶし、それを水に加えて、チェズベまたはギリシャ語でμπρίκι : bríki (トルコ語のibrikから派生)と呼ばれるポットでごく短時間沸騰させることで作られます。こうして、表面に泡の層があり、カップの底に沈殿物 (飲用を目的としない) が沈殿した濃いコーヒーができます。[ 1 ]
ドリップ式コーヒーメーカーと自動コーヒーメーカーは、重力を使ってコーヒーを抽出します。自動コーヒーメーカーでは、紙、プラスチック、または穴の開いた金属製のコーヒーフィルターに入れられたコーヒー粉に熱湯が滴り落ち、コーヒー粉を通して油分や香りが抽出されます。液体はコーヒーとフィルターを通ってカラフェやポットに滴り落ち、使用済みのコーヒー粉はフィルターに残ります。[ 136 ]
コーヒーパーコレーターでは、水は重力によってパイプの下に引き込まれ、沸騰によって発生した蒸気圧によってフィルターの上にあるチャンバーに押し込まれます。その後、水はコーヒー粉に浸透し、加熱を停止するか、内部タイマー[ 137 ]、またはポット全体が一定の温度に達したときにヒーターをオフにするサーモスタットによって終了するまで、このプロセスが繰り返されます。
エスプレッソ法では、細かく挽いたコーヒーに高温の加圧水を通します。[ 135 ]高圧（通常9バール）で抽出するため、 [ 138 ]エスプレッソ飲料はより濃縮され（重力抽出法で得られるコーヒーと水の量の10～15倍）、物理的および化学的構成がより複雑になります。[ 139 ]適切に抽出されたエスプレッソには、表面にクレマと呼ばれる赤褐色の泡が浮かびます。 [ 135 ]他の加圧水抽出法には、モカポットや真空コーヒーメーカーなどがあります。エアロプレスも同様に、コーヒーの層に水の柱を通します。
コールドブリューコーヒーは、粗挽きの豆を冷水に数時間浸し、濾過して作られます。[ 140 ]これにより、ほとんどのホットブリュー方法よりも酸味の少ないコーヒーができます。
淹れたコーヒーは、さまざまな方法で提供できます。ドリップ式、パーコレーター式、フレンチプレス式/カフェティエール式のコーヒーは、牛乳やクリームなどの乳製品、または乳製品の代替品を加えたホワイトコーヒーとして、あるいは何も加えないブラックコーヒーとして提供できます。砂糖や人工甘味料で甘みを加えることもできます。冷やして提供する場合は、アイスコーヒーと呼ばれます。人気のアイスコーヒーには、フラッペ、アイスラテ、または濃いめに淹れたコーヒーに氷を入れたものなどがあります。[ 141 ]
エスプレッソベースのコーヒーにはさまざまな提供方法があります。最も基本的な形では、エスプレッソはショットまたはショートブラックとして単独で提供されるか、お湯を加えてカフェアメリカーノとして知られています。ロングブラックは、ダブルエスプレッソを同量の水に注ぎ、カフェアメリカーノとは異なりクレマを残して作られます。[ 142 ]エスプレッソにミルクを加える方法は様々です。スチームミルクを加えるとカフェラテになります。[ 143 ]スチームミルクとミルクフォームを同量加えるとカプチーノになります。[ 142 ]上に温かい泡立てミルクを少量乗せるとカフェマキアートになります。[ 144 ]フラットホワイトは、 2ショットのエスプレッソにスチームした温かいミルク（マイクロフォーム）を加えて作られます。 [ 145 ]ラテよりもミルクの量は少ないが、どちらもコーヒーの一種で、ミルクを加えて装飾的な表面模様を作ることができる。このような効果はラテアートとして知られている。[ 146 ]
コーヒーはアルコールと組み合わせることで様々な飲料を作ることができます。アイリッシュコーヒーではウイスキーと組み合わされ、カルーアやティア・マリアなどのアルコール入りコーヒーリキュールのベースとなっています。クラフトビールの中にはコーヒーやコーヒーエキスが添加されているものもありますが[ 147 ]、ポーターやスタウトビールは焙煎した穀物のみでコーヒーのような味がする場合があります[ 148 ] 。
コーヒーには、健康増進効果があるとされる成分をブレンドした「機能性コーヒー」と呼ばれる飲み物もあります。[ 149 ]使用される添加物にはキノコ類があり、その中でも最もよく使用されるものには、ヤマブシタケ、チャガ、冬虫夏草、霊芝などがあります。[ 150 ]キノココーヒーのカフェイン含有量は、通常のコーヒーの約半分です。[ 151 ]しかし、キノココーヒーを飲むと消化器系の問題を引き起こす可能性があり、大量に摂取すると肝毒性を引き起こす可能性があります。[ 151 ]キノココーヒーの効能に関する臨床的証拠はほとんどありません。[ 152 ]
インスタントコーヒーは、コーヒーを淹れる手間をかけたくない、あるいはコーヒーメーカーが手元にない消費者の利便性を考慮して販売されています。インスタントコーヒーは、乾燥して粉末状にしたり、凍結乾燥して顆粒状にしたりして、お湯に素早く溶かすことができます。[ 153 ]ニュージーランド発祥で定番となっているインスタントコーヒーは、もともと1890年にインバーカーギルで食品化学者のデイビッド・ストラングによって発明されました。[ 154 ]戦後、多くの国で急速に人気が高まり、ネスカフェが最も人気のある製品となりました。[ 155 ]多くの消費者は、インスタントコーヒーを一杯淹れる手軽さが、味の劣りを補って余りあると判断しました。[ 156 ]ただし、1970年代後半以降、インスタントコーヒーは淹れたてのコーヒーの味に似た方法で製造されるようになりました。[ 157 ]インスタントコーヒーの急速な普及と並行して（そしてそれを補完する形で）登場したのが、1947年に発明され、1950年代以降広く普及したコーヒー自動販売機である。 [ 158 ]
2023年の世界の生コーヒー豆の生産量は1100万トンで、ブラジルが全体の31％を占め、ベトナムがそれに次ぐ生産国となった（表）。
コーヒーは、焙煎業者、投資家、価格投機家によって、商品市場や上場投資信託で取引可能な商品として、生豆の状態で売買されています。グレード3のウォッシュド・アラビカのコーヒー先物契約は、ニューヨーク・マーカンタイル取引所でティッカーシンボルKCで取引されており、契約の受け渡しは毎年3月、5月、7月、9月、12月に行われます。[ 160 ] [ 161 ] [ 162 ] [ 163 ]グレードの高いアラビカコーヒーと低いアラビカコーヒーは、他のチャネルを通じて販売されています。ロブスタコーヒーの先物契約は、ロンドン国際金融先物オプション取引所で取引されており、2007年以降はニューヨーク・インターコンチネンタル取引所でも取引されています。[ 164 ]
1970年代以降、歴史家のマーク・ペンダーグラストをはじめとする多くの人々が、コーヒーを「世界で2番目に合法的に取引されている商品」と誤って表現してきた。[ 165 ] [ 166 ]実際には、「コーヒーは1970年から2000年頃まで、発展途上国が輸出した商品の中で2番目に価値の高い商品だった」。[ 167 ]この事実は、国連貿易開発会議の商品年鑑から得られたもので、1970年から1998年の期間における「第三世界」の商品輸出額を示しており、原油が1位、コーヒーが2位、続いて砂糖、綿花などが続いている。コーヒーは発展途上国にとって重要な商品輸出であり続けているが、「発展途上国」というカテゴリーが変動的で政治的な性質を持つため、より最近の数値は容易に入手できない。[ 165 ]コーヒーは、EUの森林破壊のない製品に関する規則に含まれる7つの商品の1つであり、EU市民が消費する製品が世界中の森林破壊や森林劣化に寄与しないことを保証することを目的としています。[ 168 ]
国際コーヒーデーは、1983年に全日本コーヒー協会が主催したイベントで日本で始まったとされており、いくつかの国で9月29日に開催されます。[ 169 ]コーヒー業界を代表する業界団体やロビー団体、その他の組織が多数存在します。[ 170 ] [ 171 ]
北欧諸国は、一人当たりの年間コーヒー消費量で見ると最も消費量の多い国であり、フィンランドの消費量は世界一である。[ 172 ]
2024年4月の米国コーヒー協会の調査によると、米国のコーヒー消費量は過去20年間で最高を記録し、米国の成人の67%が過去1日にコーヒーを飲んだと回答した。これは、過去1日にコーヒーを飲んだと回答した米国の成人が半数以下だった2004年と比較すると大幅な増加である。ドリップコーヒーは依然として最も人気のある抽出方法だが、エスプレッソベースの飲料、特にラテ、エスプレッソショット、カプチーノの人気が高まっている。[ 173 ]
1830年、市場の変動とそれに伴う収益の増加により、ブラジルの起業家たちは金から、それまで国内消費用に確保されていたコーヒーへと注目を移した。この転換と同時に、1860年から1885年の間に約7,000 km (4,300マイル)の鉄道を含む重要なインフラが整備された。これらの鉄道の建設により、膨大な労働力需要を満たすために労働者の輸入が可能になった。この発展は主にリオデジャネイロ州とブラジル南部諸州、特にサンパウロ州に影響を与えた。これは、サンパウロ州の気候、土壌、地形がコーヒー栽培に適していたためである。[ 174 ]
20世紀初頭、コーヒー生産はより良い経済的機会を求めて移民を引きつけました。主に、ポルトガル人、イタリア人、スペイン人、ドイツ人、日本人でした。例えば、サンパウロは1890年代に約73万3000人の移民を受け入れましたが、1890年以前の6年間では約20万1000人しか受け入れていませんでした。コーヒーの生産量は増加しました。1880年にはサンパウロは 120万袋（総生産量の25%）、1888年には260 万袋（40%）、1902年には800万袋（60%）を生産しました。[ 175 ]
コーヒーはブラジルの輸出の63%を占めている。この貿易による利益は、ブラジルの持続的な経済成長を支えている。コーヒーの植え付けから最初の収穫までの4年間は、コーヒー価格の季節変動を長引かせる。そのため、ブラジル政府は生産期間中、ある程度、強力な価格補助金を維持せざるを得ない状況にある。
フェアトレードラベルの概念は、コーヒー生産者に収穫前の交渉価格を保証するもので、1980年代後半にオランダのマックス・ハヴェラー財団のラベルプログラムで始まりました。2004年には、24,222トン（世界生産量7,050,000トンのうち）がフェアトレードでした。2005年には、6,685,000トンのうち33,991トンがフェアトレードとなり、0.34%から0.51%に増加しました。[ 176 ] [ 177 ]フェアトレードの影響に関する多くの研究では、フェアトレードコーヒーが生産コミュニティに様々な影響を与えていることが示されています。多くの研究はフェアトレードに懐疑的で、フェアトレードに参加していない人々の交渉力を悪化させることが多いと報告しています。最初のフェアトレードコーヒーは、「インディオ・ソリダリティ・コーヒー」としてグアテマラコーヒーをヨーロッパに輸入する試みでした。[ 178 ]
欧州フェアトレード協会（1987年）などの組織が設立されて以来、フェアトレードコーヒーの生産と消費は、一部の地域および全国的なコーヒーチェーンがフェアトレードの代替品を提供し始めたことで増加しました。[ 179 ]例えば、2000年4月、人権団体グローバル・エクスチェンジによる1年間のキャンペーンの後、スターバックスは店舗でフェアトレードコーヒーを取り扱うことを決定しました。[ 180 ] 2009年9月以降、英国とアイルランドのスターバックスのエスプレッソ飲料はすべて、フェアトレードおよびシェアードプラネット認証コーヒーで作られています。[ 181 ]
2005年にベルギーで行われた調査では、消費者の購買行動は倫理的な製品に対する肯定的な態度と一致していないという結論が出ました。平均して、ヨーロッパの消費者の46%が、フェアトレードコーヒーなどの倫理的な製品に対して大幅に高い価格を支払う意思があると回答しました。しかし、調査によると、回答者の大多数はフェアトレードコーヒーの実際の価格プレミアムである27%を支払う意思がないことが分かりました。[ 180 ]
スペシャルティコーヒーは、よりトレーサブルなコーヒーへの欲求を高めており、そのため企業は単一産地、あるいは単一農園の単一ロットのコーヒーを提供するようになっている。これにより、焙煎業者は生産者との関係を築き、コーヒーについて話し合い、協力するようになる可能性がある。焙煎業者は輸入業者や輸出業者を介さずに生産者と直接取引することも選択できるし、「フェアトレード」を行うこともできる。フェアトレードでは、取引に関わる第三者は付加価値を持っていると考えられ、価格の透明性は高いが、それを裏付ける認証がない場合が多い。[ 182 ]このプロセスは、コーヒーを他のコーヒーと分けておくとコストが増加するため、高品質の製品にのみ行われる傾向があり、焙煎業者はより高い価格で販売できると考えるコーヒーだけを分けて保管する。[ 183 ]
コーヒーの中にはインターネットオークションで販売されるものもあるが、多くはコンテスト形式で販売され、コーヒーは国内外の審査員による審査を経て、最良のコーヒーが選ばれて入札される。高品質のコーヒーで知られる農園の中には、オンラインオークションでコーヒーを販売しているところもある。最終的な支払価格が公表されることが多いため、価格の透明性が高まる可能性がある。[ 182 ]
一般的なコーヒー豆と水道水で淹れたコーヒーは、99.4%が水で、 100mlあたり40mgのカフェインを含み、必須栄養素はほとんど含まれていません。[ 184 ]レストランで淹れたエスプレッソは、97.8%が水で、100mlあたり少量のミネラル、ビタミンB群、 212mgのカフェインを含んでいます。 [ 185 ]
コーヒーにはポリフェノール、特にクロロゲン酸が含まれていますが、 [ 186 ]ポリフェノールが摂取後に健康上の利点をもたらしたり、抗酸化作用 を発揮したりするという証拠はありません。 [ 187 ] [ 188 ]全体として、コーヒーの成分は健康にリスクをもたらすものではなく、1日に約3～4杯のコーヒーを飲む成人（ 1日に300～400mgのカフェインを摂取する）に健康上の影響を与えることもありません。[ 187 ]
2026年、米国心臓協会は、成人期に1日あたり最大5杯のカフェイン入りコーヒー（ 1日あたり約400mgのカフェイン摂取）を飲むことは、一部の人々の心血管の健康に有益である可能性があると述べた。[ 189 ]この声明は、定期的なコーヒー摂取が2型糖尿病と脳卒中のリスク低下に関連している可能性があることを示唆するヒト研究の科学的レビューに基づいているが、これまでの研究にはかなりの異質性が存在する。[ 190 ] 習慣的なコーヒー摂取が心血管に及ぼすメカニズムは不明である。 [ 190 ]
臨床試験のレビューによると、コーヒーを飲むことは通常の摂取量であれば概ね安全であり、1日3～5杯のコーヒーを飲む量であれば、害を及ぼすよりも健康状態を改善する可能性が高いことがわかった。[ 190 ] [ 191 ]ただし例外として、女性では骨折のリスクが増加する可能性があり、妊婦では胎児死亡または出生体重の低下のリスクが増加する可能性がある。[ 191 ]結果は、研究の質の低さ、年齢、性別、健康状態、および摂取量の違いによって複雑化している。[ 190 ] [ 191 ]
コーヒーには下剤効果があり、人によっては摂取後数分以内に排便を誘発することがある。 [ 192 ] [ 193 ]具体的な作用機序や原因となる化学成分はまだ不明だが、カフェインが原因ではない可能性が高い。[ 194 ]
コーヒーに含まれる精神活性化学物質であるカフェインは、刺激作用で知られるアデノシン受容体拮抗薬です。[ 187 ] [ 195 ] コーヒーの種類や淹れ方によって、1杯分のカフェイン含有量は大きく異なります。[ 196 ] [ 197 ] [ 198 ]コーヒー1杯のカフェイン含有量は、主に抽出方法とコーヒーの種類によって異なり、例えばレギュラーコーヒーでは100mlあたり40mg、エスプレッソでは100mlあたり212mgです。[ 184 ] [ 185 ] 1979年の分析によると、コーヒーのカフェイン含有量は、淹れ方によって以下のように異なります。[ 196 ]
カフェインは200 ℃（392 °F）までは安定しており、 285 ℃（545 °F）付近で完全に分解します。[ 199 ]焙煎温度は200 ℃（392 °F）を超えることはほとんどなく、 285 ℃（545 °F）に達することは稀であることから、コーヒーのカフェイン含有量は焙煎工程によって大きく変化する可能性は低いと考えられます。[ 200 ]
コーヒーは、自宅で、あるいはダイナーやカフェテリアで外食する際に、朝食と一緒に（または朝食の代わりに）飲まれることが多い。正式な食事の最後に、通常はデザートと一緒に、また時には食後のミントと一緒に提供されることが多く、特にレストランやディナーパーティーで飲まれる場合によく見られる。[ 201 ]
コーヒーハウスやカフェとして広く知られている、淹れたてのコーヒーやその他の温かい飲み物を提供する店は、500年以上前から存在している。コンスタンティノープルで最初のコーヒーハウスは、1475年にダマスカスとアレッポから来た商人によって開かれた。[ 202 ]
コーヒー飲料を作る人、多くの場合コーヒーショップの従業員を指す現代的な用語はバリスタです。ヨーロッパスペシャルティコーヒー協会とアメリカスペシャルティコーヒー協会は、基準の設定とトレーニングの提供において影響力を持っています。[ 203 ]
アメリカをはじめとする各地でコーヒーブレイクは、従業員に与えられる午前中の短い休憩時間である。その起源は19世紀後半、ウィスコンシン州ストートンでノルウェー移民の妻たちによって始まった。同市では毎年、ストートン・コーヒーブレイク・フェスティバルを開催してこれを祝っている。[ 204 ] 1951年、タイム誌は「戦後、コーヒーブレイクは労働組合の契約に明記されるようになった」と指摘した。[ 205 ]
1952年、この用語はパンアメリカンコーヒー局の広告キャンペーンを通じて一般的になり、「コーヒーブレイクを取って、コーヒーがもたらすものを手に入れよう」と消費者に呼びかけた。[ 206 ]後にマックスウェルハウスで働いた行動心理学者のジョン・B・ワトソンは、アメリカ文化の中でコーヒーブレイクを普及させるのに貢献した。[ 207 ]
歴史的に、いくつかの宗教団体はコーヒーの摂取を禁止または非難してきました。16 世紀初頭、イスラム世界ではコーヒーの許容性について議論があり、最終的に 1550 年代までに受け入れられるまで、許可されたり禁止されたりしました。[ 208 ]アシュケナージ系ユダヤ人の間では、1923 年にコーシャとして認定されるまで、過越祭にコーヒーが許容されるかどうかについて論争がありました。[ 209 ]モルモン教やセブンスデー・アドベンチストなどの一部のキリスト教団体は、コーヒーの摂取を推奨していません。[ 210 ] [ 211 ]コーヒーがイスラム教徒と関連付けられているため、エチオピア正教会のキリスト教徒は19 世紀末までコーヒーを避けていました。[ 212 ]ラスタファリアンの 中には、一般的にコーヒーを避ける人もいます。[ 213 ]
コーヒーは政治的、経済的な理由で禁止されてきた。イングランド王チャールズ2世は、反乱の兆候を鎮めるために一時的にコーヒーハウスを禁止した。[ 46 ]プロイセン王フリードリヒ大王は、生産植民地がない状態でコーヒーを輸入するコストを懸念し、コーヒーを禁止した。 [ 214 ] [ 215 ]スウェーデンは18世紀に同じ理由でコーヒーを禁止した。[ 216 ]コーヒーは、その酩酊作用を理由に禁止されたことはほとんどない。[ 217 ]
コーヒーとそれが人々や社会に与えた影響については、多くの物語があります。オロモ族は、強力な呪術師の墓にコーヒーの木を植えるのが慣習でした。彼らは、最初のコーヒーの木は、天の神が死んだ呪術師の遺体に流した涙から生えたと信じていました。[ 218 ]ヨハン・セバスチャン・バッハは、コーヒー中毒についてのユーモラスな「コーヒー・カンタータ」を作曲するインスピレーションを得ましたが、これは18世紀初頭に物議を醸しました。[ 219 ]
アメリカでは、コーヒーは「カップ・オブ・ジョー」と呼ばれることがあります。このフレーズの由来については諸説あり、一般的な説としては、第一次世界大戦中にアメリカ海軍長官ジョセファス・「ジョー」・ダニエルズが海軍艦艇でのアルコールを禁止したため、艦内で飲める最も強い飲み物がブラックコーヒーになったというものがあります。船員たちはダニエルズにちなんでコーヒーを「カップ・オブ・ジョー」と呼ぶようになったと言われています。しかし、この話は15年後の1930年に初めて記録されたため、信憑性に欠けるかもしれません。別の説としては、かつてコーヒーの愛称としてよく使われていた「ジャモーク」 （モカ・ジャバに由来）が「ジョー」に短縮されたというものがあります。3つ目の由来説は、コーヒーは広く飲まれている飲み物なので、一般のジョーの飲み物であるというものです。[ 220 ] [ 221 ] [ 222 ]
おそらく15世紀頃、コーヒーの木が紅海を渡って南アラビア（イエメン）に運ばれ、栽培されるようになった。言い伝えによると、スーフィーの僧侶たちが最初にコーヒーを飲み物として淹れ、その刺激を利用して夜通し祈りを捧げたという。
世界の限られたコーヒーの供給量は、ほぼすべてアラビア南部のイエメン州から得られていました。しかし、この飲み物の人気が高まるにつれて、コーヒーの栽培は17世紀にジャワ島やインドネシア諸島の他の島々に、18世紀にはアメリカ大陸に急速に広がりました。ハワイ諸島でのコーヒー栽培は1825年に始まりました。
これらの物語は、コーヒーの発見に関する歴史的記憶を保存するためというよりは、コーヒーに立派な宗教的起源を与えるために考案されたように思われる。
の著書では、憂鬱に苦しむKaldiという名の若いアラビアのヤギ飼いが、戯れるヤギに倣ってコーヒーの木から実を食べた。
カルディはアラビア人のヤギ飼いだった。カルディのヤギたちは時折山の方へさまよい出ていくことがあった。
コーヒーの発見に関する多くの伝説の 1 つは、羊の群れの奇妙な行動に困惑したアラブのヤギ飼いカルディの話です。
人の一般的な伝承によれば、ラクダ、あるいはヤギの世話をしていたある人物が、アラビア フェリックス、すなわちアヤマン王国の特定の修道院の僧侶たちに苦情を申し立てた。
この偽名は、1922年にニューヨークのティー・アンド・コーヒー・トレーディング・ジャーナル社から出版されたユーカーズのコーヒーに関する著書の中で広められたものである。
どうですか? Est res delata de Iemen。 Quidam autem dixerunt quod est de radicibus anigailen; Cum antiquatur cadit: melius est citrinum et leve et boniodoris;アルバム「エ・ヴェロ・グレイ・エスト」、マルム。プリモでの最高のカリダムとシックム。プリモのセカンダム・クオスダム・エスト・フリジダム。快適な膜は、オーテムとエクスシックの両方を加湿し、身体の健康を促進します。アブシンディット・オデレム・プシロスリ。エストボヌム胃袋。
ハットックスは、歴史資料にそれ以前の記述がないことを根拠に、コーヒーがイスラム圏に初めて持ち込まれたのは15世紀半ばにイエメンからであったと結論づけることが可能であると主張している。
、コーヒー豆はイエメンに渡ったが、これはコーヒーに関する16世紀の重要な著述家であるアル＝ジャズリ（c. 1558）によって認識されていた。
コーヒーはおそらく長い間野生から採取されており、14 世紀以降、エチオピア南東部のイスラム化した人々によってますます広く利用されるようになった。コーヒーの習慣は、エチオピアのイスラム王国と強い商業的および文化的つながりを持っていたイエメンのラスール朝スルタン国に広まった。コーヒーの消費は、15 世紀前半にアデン、モカ、ザビド周辺に最初に広がった。
オマル コーヒー イエメン。
逸話を 1 つお伝えするのを忘れていたと思います。私が初めてこの家に来たのは午後遅くで、少なくとも 35 マイルを馬で走ってきました。「奥様」と私はヒューストン夫人に言いました。「疲れた旅人がお茶を一杯飲んで元気を取り戻すのは、それが正直に密輸されたものか、関税が支払われていないものであれば合法でしょうか？」
「いいえ、旦那様」と彼女は言いました。「この場所ではお茶は一切禁止しています。お茶は入れられませんが、コーヒーならお入れします。」そこで私はそれ以来毎日午後にコーヒーを飲んでおり、とてもよく耐えています。お茶は完全に断たれなければならない。私も断酒しなければならない。早ければ早いほど良い。（２）ストーン、ウィリアム・L.（１８６７）。「リーデゼル将軍夫人の冒険の続き」。リーデゼル将軍夫人：独立戦争とサラトガでの部隊の捕獲に関する手紙と日記（ドイツ語原文からの翻訳） 。オールバニー：ジョエル・マンセル。147ページ。2015年9月28日にオリジナルからアーカイブ。2015年6月27日に取得。
それから彼女はより穏やかになり、私にパンと牛乳を勧めてくれた。私は自分たちのためにお茶を入れた。その女性は私たちを羨ましそうに見つめた。アメリカ人はお茶が大好きだが、お茶にかかる有名な関税が戦争の原因となったため、もう飲まないことに決めていたのだ。Google Booksにて。注: フレデリカ・シャーロット・リーデゼルは、ジョン・バーゴイン将軍のサラトガ作戦でドイツ軍とインディアン軍の全指揮官を務め、アメリカ独立戦争中にアメリカ人捕虜となったフリードリヒ・アドルフ・リーデゼル将軍の妻であった。(3) Heiss, Mary Lou; Heiss, Robert J. (2007). "A History of Tea: The Boston Tea Party" . The Story of Tea: A Cultural History and Drinking Guide . Clarkson Potter/Ten Speed. pp. 21–24 . ISBN 978-1-60774-172-52015年10月3日にオリジナルからアーカイブされました。2015年11月18日に取得。Google Booksにて。(4) Zuraw, Lydia (2013 年 4 月 24 日)。 「コーヒーが歴史の流れに与えた影響」。NPR。2014年 2 月 26 日のオリジナルからアーカイブ。2014年2 月 25 日取得。(5)ジョセフ・デルーポ (2013年7月3日) 「アメリカ独立革命：星条旗と豆」NCAニュース。全米コーヒー協会。2014年2月26日のオリジナルからアーカイブ。 2014年2月25日取得。（6）ルッティンガー、ニーナ；ディカム、グレゴリー（2006）。 『コーヒーブック：収穫から最後の一滴まで、産業の解剖学』ニュープレス、33ページ。ISBN 978-1-59558-724-42022年8月31日にオリジナルからアーカイブされました。2015年11月18日にGoogleブックス経由で取得 。
モカは依然として世界最大のコーヒーの出荷港であった（Chaudhuri 1978）。
[彼は]おそらく、カップとミルク ピッチャーを注意深く操作することによって、カプチーノ、マキアート、ラテの泡の上に複雑なリボン模様を描く「ラテ アート」をアメリカの顧客に紹介したことで最もよく知られています。
コーヒーについて書いた多くの人が間違っている。よく言われるように、コーヒーは世界貿易で2番目に価値の高い一次産品ではない。[...] メディアで繰り返し出てくる曖昧な表現である、2番目に多く取引されている商品でもない。コーヒーは発展途上国が輸出する商品の中で2番目に価値の高い商品である。
オスムンド・グンダーソン氏は、倉庫のすぐ上の丘に住むノルウェー人妻たちに、タバコの仕分けを手伝ってくれないかと頼むことにした。女性たちは、午前中と午後に休憩を取って家に帰り、家事をすることができるなら、と同意した。もちろん、これは彼女たちが常にストーブの上で温められているポットからコーヒーを一杯飲むことができるという意味でもあった。グンダーソン氏は同意し、この単純な習慣からコーヒーブレイクが生まれた。
スタンバーグ氏によると、コーヒーブレイクがどこで始まったにせよ、1952年までは実際にコーヒーブレイクと呼ばれていなかった可能性がある。その年、パンアメリカンコーヒー局の広告キャンペーンは、消費者に「コーヒーブレイクを取って、コーヒーがもたらすものを手に入れよう」と呼びかけた。
マックスウェルハウスでの仕事は、オフィス、工場、家庭で「コーヒーブレイク」をアメリカの習慣にするのに貢献した。
{{cite news}}: CS1メンテナンス: アーカイブサービスは非推奨になりました (リンク)
ウィキメディア・コモンズにあるコーヒー関連のメディア
Wikiquoteにあるコーヒーに関する引用文
Wiktionaryにおけるコーヒーの辞書定義