自家焙煎コーヒー

自家焙煎とは、小規模で生豆からコーヒー豆を焙煎し、個人消費するプロセスです。コーヒーの自家焙煎は、鋳鉄製のフライパンで薪火で焙煎したり、キッチンのコンロで小さなスチールドラムを手で回したりするなど、簡単な方法で何世紀にもわたって行われてきました。^[1]

20世紀初頭までは、焙煎済みのコーヒーを買うよりも、自宅でコーヒーを焙煎する方が一般的でした。第一次世界大戦後、商業的なコーヒー焙煎が普及し、インスタントコーヒーの普及と相まって、自宅での焙煎は大幅に減少しました。^[1]

近年、自家焙煎が復活しています。もともと必需品だったものが、今では趣味になっています。^[2]その魅力は4つあります。新鮮で風味豊かなコーヒーを楽しめること、さまざまな豆や焙煎方法を試すこと、焙煎プロセスを完璧にすること、そしてお金を節約することです。自家焙煎コーヒーへの関心が再び高まった要因としては、少量のグリーンコーヒーを販売するコーヒーサプライヤーや、カウンタートップ焙煎機を製造するメーカーなどがあります。

コーヒー豆を個人用に焙煎するために特別に作られた最初の器具として知られているのは、薄くて円形で、多くの場合穴の開いた金属製または磁器製の鍋で、15世紀にオスマン帝国とペルシアで使用されていました。このタイプの浅くて皿状の鍋には長い取っ手が付いており、コーヒーを焙煎するまで火鉢（熱い石炭の入った容器）の上に置くことができました。豆は細いスプーンでかき混ぜられました。一度に加熱できる豆の量はわずかでした。^[3]豆を動かし続けるためのクランクを備えた最初の円筒形の焙煎機は、 1650年頃にカイロで登場しました。これは金属製で、最も一般的なのは錫メッキの銅または鋳鉄で、火鉢または直火の上に持ち上げられました。このデザインのバリエーションがすぐにフランス、オランダ、イタリアで登場しました。これらは次の世紀にヨーロッパ、イギリス、アメリカ植民地で人気を博しました。^[4]イギリスのコーヒー商人ハンフリー・ブロードベントは、1722年にこの種の円筒形の焙煎機を好むと書いています。彼は、家庭での焙煎は焙煎前に傷んだ豆を取り除くことができるだけでなく、詐欺師の商人が焙煎豆に有毒な鉛の粉を入れて重量を増やし、価格を上げようとしていないという安心感も得られると強調した。彼は「オランダの著名人のほとんどは自分で豆を焙煎している」と書いている。^[5]

19世紀には、米国とヨーロッパで、コーヒー豆を大量に生産できるように、商業用焙煎機のさまざまな特許が認められた。しかし、家庭での焙煎は依然として人気があった。1850年代からミズーリ州セントルイスの商業用焙煎工場で働いていた男性は、「焙煎したコーヒー豆を売るのは大変な仕事だった。誰もが台所のオーブンでコーヒー豆を焙煎していたからだ」と語った。 ^{[6]彼によると、彼の会社が家庭での焙煎}に反対する論拠には、燃料と労力の節約による経済性、火傷や癇癪の危険、豆がダメになったり飲み物の味が悪くなったりする可能性があることなどが含まれていた。しかし、家庭での焙煎に適した器具は人気が高まっていった。1849年にはオハイオ州シンシナティで、台所の薪ストーブのバーナー開口部に取り付けて使用する球形のコーヒー焙煎機が発明された。宗教学者ジェイベス・バーンズの甥で発明家のジェイベス・バーンズは、技術と経験があれば、コーンポッパーのような最も簡単な道具でも、家庭やキャンプで均一に焙煎されたコーヒーを作れると指摘した。彼は1874年に「特許取得済みのポータブル焙煎機は、ネズミ捕りや撹拌器と同じくらいたくさんある」と述べた。^[7]生豆は地元の雑貨店や通信販売でも入手できた。シアーズのカタログの初期の号には生豆が掲載されていた。^[8]焙煎には、オーブンで金属板の上に豆を重ねたり、鋳鉄製のフライパンで火にかけて豆をかき混ぜるなど、簡単な方法を使う人が多かった。家庭での焙煎は広く普及していたが、バーンズは、1860年代と1870年代に商業焙煎が大きく進歩し、規模の経済のメリットも生まれたため、家庭での焙煎はすぐになくなるだろうと感じていた。バーンズが特許を取得した業務用焙煎機の発明は、米国の焙煎業界に革命をもたらした^[9]。これは、エメリッヒ・アム・ラインの発明家たちの革新がドイツの業務用コーヒー焙煎を大きく前進させたのとよく似ている。 ^[10]また、1864年にフィラデルフィアのアーバックル兄弟が、焙煎したコーヒーを1ポンド（0.45 kg）入りの便利な紙袋で販売するという画期的なマーケティングを考案し、成功と模倣者を生み出した。^[11]それ以来、業務用焙煎コーヒーの人気は高まり、1900年代にはアメリカで家庭焙煎を徐々に追い越した。^[8] 1903年と1906年には、米国とドイツでそれぞれ初の電気焙煎機の特許が取得された。これらの業務用機器は、煙や燃料蒸気がコーヒーに悪い味を与えるという問題を解消した。^[12]フランスでは、1920年代以降、特に農村部では、家庭用焙煎機が商業用焙煎機に取って代わられるまでには至らなかった。コーヒーは、ガラス、鉄板、金網の回転シリンダーを備えたものや、手動、ゼンマイ仕掛け、電動モーターで駆動するものなど、さまざまな器具を使用して、家庭や小売店で少量ずつ濃い色になるまで焙煎されていた。煙や吹き飛ぶ籾殻のため、田舎の住民は一般的に屋外で焙煎していた。^[13]

1950年代、インスタントコーヒーが人気のコーヒー飲料になり始めた頃、コーヒー通の要望に応えるため、より伝統的な淹れ方の飲み物を提供する専門コーヒーハウスがオープンし始めました。1970年代には、世界中のさまざまな焙煎と豆を提供する専門コーヒーハウスがさらに設立されました。1980年代と1990年代には、グルメコーヒー業界が大きく成長しました。^[14] 1970年代から1980年代にかけて、シーメンス社のシロッコ家庭用焙煎機が西ドイツで製造され、世界中で販売されました。これは、家庭愛好家向けに作られた小型の流動床焙煎機でした。この製品は、シロッコと呼ばれるサハラ砂漠の熱い風にちなんで名付けられた、商業用の熱風焙煎プロセスにちなんで名付けられました。 [ ^15] 1976年、化学技術者のマイケル・シベッツが、米国で製造するための競合する熱風設計の特許を取得し、これが経済的な代替品として人気を博しました。シベッツは、家庭用焙煎業者は豆の品質に重点を置くべきだと主張した。^[16] 1986年から1999年にかけて、家庭用焙煎機器の特許出願数が急増した。^[17] 1990年代には、ドラム焙煎機や流動床焙煎機のバリエーションなど、より多くの電動家庭用焙煎機器が利用可能になった。2001年までに、グルメコーヒー愛好家は、郵送で配達される農園で栽培された生豆をインターネットで購入するようになった。^[18]

焙煎したての豆で淹れたコーヒーを楽しむことは、自家焙煎の人気を牽引する大きな要因の 1 つです。自家焙煎の利点は、消費量に合わせて少量ずつ焙煎できるため、焙煎したコーヒーが古くなる前に使い切ることができることです。豆の産地や焙煎後の保存方法にもよりますが、一般的に豆のままのコーヒーの風味は焙煎後 7 日から 14 日で最高になりますが、豆によっては 21 日間までさらに長く保存したほうがよい場合もあります。挽いたコーヒーの風味はさらに早く劣化します。鮮度を延ばす方法には、冷蔵、冷凍、真空パック、容器内の酸素を不活性ガスで置換する方法などがあります。生豆は保存条件にもよりますが 1 ～ 3 年間新鮮に保つことができますが^[19]、より特別な自家焙煎業者は保存期間を 8 か月、さらには 1.5 か月に短縮します。^{[20] [21]}

その他の利点としては、地元に良い焙煎業者がない地域でも最高品質のコーヒーを楽しめること、全体的に価格が安いことなどが挙げられます。^[8]経済的な理由で焙煎する人は、小売店で焙煎した豆よりも安価に生豆を大量に購入できます。選ぶ豆の種類にもよりますが、自家焙煎では約25～50%の節約になります。^[22]

自家焙煎者は幅広い種類のコーヒー生豆を入手できます。これが趣味の魅力の 1 つです。自家焙煎者は、多数の輸入業者や販売業者から少量の高品質の豆を購入できます。豆の中には希少なものや受賞歴のあるものもあれば、品質と独特の風味で知られるコーヒー農園の豆もあります。自家焙煎者が特定の国、地域、農園、収穫年で採れた豆を購入するのはよくあることです。

家庭で焙煎する人は、さまざまな種類の焙煎装置から選ぶことができます。それぞれの焙煎装置には、風味を変えることができる特定の特性があります。焙煎プロファイルは、冷却前の最終温度を含む焙煎中に豆が各温度で過ごす時間を表します。これは、コーヒーの風味、香り、ボディに大きく影響します。家庭で焙煎する人は、プロセス制御やデータ記録にコンピューターやプログラマブルコントローラーを使用するなど、焙煎パラメータを制御するために多大な努力を払います。手動で制御される装置では、正確で再現性のあるプロファイル制御がより困難になりますが、経験豊富な焙煎者は非常に良い結果を出すことができます。^[23]この趣味の魅力の1つは、主観的ではありますが、最適な味のコーヒーを作るために焙煎プロファイルを実験することです。

コーヒー焙煎は籾殻と煙を発生させるため、換気の良い場所で行う必要がありますが、家庭環境では換気が難しい場合が多いです。屋外でのコーヒー焙煎は気温や風速の変化の影響を受けるため、意図した結果を得るためには焙煎プロセスの調整が必要になります。^[24]

現代の家庭での焙煎には、オーブン、コンロの上、ポップコーン用の熱風ポッパー、専用の電気器具の4つの一般的な技術があります。^[25]

生豆は、側面が盛り上がった穴あきのベーキングトレイに豆を一層に広げておけば、対流オーブンで焙煎できます。豆はかき混ぜられないため、トレイの周囲の豆が最初に焦げます。煙が大量に発生するため、オーブンエリアは換気をよくする必要があります。 ^[26]この方法では、一貫した焙煎を実現することはほぼ不可能であるため、焙煎度の異なるコーヒー豆が生産されますが、結果として得られるメランジュ焙煎を好む人もいます。^[27]

豆はコンロで焙煎することもできる。典型的な方法の1つは、鋳鉄製のフライパン、フライパン、中華鍋などのオープントップの調理器具を使用し、豆を絶えずかき混ぜて焙煎の度合いを均一にすることである。別の方法としては、「Whirley Pop」などのコンロ用ポップコーンメーカーを使用する方法がある。この器具には、焙煎中に豆を動かし続けるためのクランクと内部撹拌システムが搭載されている。常にクランクを回したりかき混ぜたりすることが必要であり、十分な換気も必要である。^[28]

熱風ポッパーはコーヒー焙煎機として使われることもあるが、このような軽量機器はコーヒー豆に必要な長時間の熱サイクルに耐えられるようには設計されていない。そのため、コーヒー用熱風ポッパーは熱による損傷で故障する可能性がある。この焙煎方法ではオーブンやコンロよりも煙は多少少ないが、それでも十分な換気が必要である。焙煎豆から殻が吹き飛ばされるため、飛び散った殻の掃除も考慮する必要がある。^[29]屋内で使用した場合、部屋にはその後も煙の臭いが残る可能性がある。屋外で焙煎するのも選択肢の1つである。^[30]

上記のいずれかの方法を使用した後、焙煎した豆は手動で冷却する必要があります。一般的な方法は、豆を数分間振ったり、金属製のザルに入れて放り投げたりすることです。^[30]

特別に設計された電気コーヒー焙煎機は、1970 年代から販売されています。これらのカウンタートップ機器は、焙煎プロセスを自動化し、最後に冷却サイクルも行います。熱風ポッパーとは異なり、長時間の高温操作に耐えられるように設計されています。主なタイプは、流動床または流動空気焙煎機とドラム焙煎機の 2 つです。流動床焙煎機は豆をより速く加熱し、望ましい酸味のある風味成分をより多く保持します。ただし、焙煎後の豆は硬く、挽くのが難しく、コーヒー飲料の「口当たり」やコクとして残る成分は少なくなります。ドラム焙煎機はより時間がかかるため、酸味成分は目立たず、いくらか蒸発してまろやかな味の飲料になります。焙煎後の豆は柔らかく、挽きやすく、飲料のコクに寄与する成分が多くなります。^[30]

電気焙煎機の欠点は容量が小さいことです。^[25]流動床式では4～8オンス（110～230 g）、ドラム式ではもう少し容量が大きくなります。また高価です。^[30]もう一つの欠点は、ほとんどのモデルが煙を出すことです。^[24]

どのような焙煎方法を使用しても、天候は結果に影響を与える可能性があります。特に屋外で焙煎する場合はそうです。低温は焙煎時間を長くし、豆に悪影響を与える可能性があります。極寒の場合、焙煎機が適切な温度に達しない可能性があります。湿度はそれほど問題ではありませんが、焙煎時間と結果の品質を変えます。^[24]

発明好きな愛好家たちは、流動床焙煎機やポップコーンメーカーのさまざまな改造、金属製のボウルに向けたヒートガンの使用、パン焼き機に向けたヒートガンの使用、ガス火力バーベキューグリルでの改造したロティサリーなど、他の変わった家庭焙煎方法も試してきました。

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