コーヒーカップピング

コーヒー カッピング、またはコーヒー テイスティング は、淹れたコーヒーの味と香りを観察する行為です。^[1]これは専門的な行為ですが、誰でも非公式に行うことができ、また「Q グレーダー」と呼ばれる専門家によって行うこともできます。標準的なコーヒー カッピングの手順では、コーヒーを深く嗅ぎ、次にスプーンですすって、空気を含ませて舌全体に広げます。コーヒー テイスターは、コーヒーの味のさまざまな側面、具体的にはボディ(油っぽさなどの質感や口当たり)、甘さ、酸味(オレンジをかんだときのような、鋭くピリッとした感覚)、風味(カップの特徴)、後味を測定します。コーヒー豆には栽培された地域の独特の風味が備わっているため、カッパーはコーヒーの産地を特定しようとします。

コーヒーの香りを表現するために様々な表現が用いられます。^[2]

動物のような

この匂いの表現は、動物の匂いを彷彿とさせます。ムスクのような芳香のある香りではなく、濡れた毛皮、汗、革、皮、尿の特徴的な匂いです。必ずしも悪い属性とはみなされませんが、一般的に強い香りを表現するために使用されます。これらの風味は、質の悪いドライプロセスコーヒーに存在することがあります。

アッシュ

この匂いの表現は、灰皿の匂い、喫煙者の指の匂い、暖炉を掃除しているときに感じる匂いに似ています。これは否定的な属性として使用されるわけではありません。一般的に、この表現はテイスターが焙煎度合いを示すために使用されます。

焦げた/煙っぽい

この匂いと風味の表現は、焦げた食べ物に見られるものと似ています。この匂いは、木を燃やしたときに発生する煙に関連しています。この表現は、ダークローストまたはオーブンで焙煎したコーヒーの味覚で一般的に感じられる焙煎度合いを示すためによく使用されます。

化学/医薬品

この匂いの特徴は、化学物質、医薬品、病院の匂いを連想させます。この用語は、リオの風味、化学残留物、または大量の揮発性物質を生成する非常に芳香のあるコーヒーなどの香りを持つコーヒーを表すために使用されます。

チョコレートのような

この香りの特徴は、ココアパウダーやチョコレート（ダークチョコレートやミルクチョコレートを含む）の香りと風味を連想させます。甘いと言われることもある香りです。

キャラメル

この香りの記述子は、砂糖を焦がさずにキャラメル化したときに生じる香りと風味を連想させます。テイスターは、この属性を焦げた香りの説明に使用しないよう注意する必要があります。

シリアル/モルティ/トーストのような

この記述子には、シリアル、モルト、トーストに特徴的な香りが含まれます。これには、生または焙煎した穀物（焙煎したトウモロコシ、大麦、小麦を含む）の香りと風味、モルトエキス、焼きたてのパンや焼きたてのトーストの香りと風味などの香りが含まれます。この記述子には、穀物タイプの香りという共通点があります。テイスターがそれぞれの基準を評価する際にこれらの用語を同じ意味で使用したため、この記述子の香りはグループ化されました。

土っぽい

新鮮で湿った土や腐植土の特徴的な香り。カビと関連付けられ、生のジャガイモの風味を思い起こさせることもあり、アジア産コーヒーによく見られる風味です。

花柄

このアロマ記述子は花の香りに似ています。スイカズラ、ジャスミン、タンポポ、イラクサなど、さまざまな種類の花のほのかな香りと関連しています。主に、強いフルーティーな香りやグリーンな香りが感じられるときに見られますが、それ自体が強い香りであることはめったにありません。

フルーティー/柑橘系

この香りは、果物の香りと味を彷彿とさせます。ベリーの自然な香りは、この特性と密接に関連しています。一部のコーヒーの酸味が強いという感覚は、柑橘系の香りと相関しています。テイスターは、この特性を未熟または熟しすぎた果物の香りを表現するために使用しないように注意する必要があります。

草っぽい/緑/ハーブ

この香りの記述子には、刈りたての芝生、新鮮な緑の草やハーブ、緑の葉、インゲン豆、または未熟な果物を思わせる香りに関連する 3 つの用語が含まれています。

ナッティ

この香りは、苦いアーモンドではなく、新鮮なナッツ（腐ったナッツとは異なります）の香りと風味を彷彿とさせます。

腐った

この香りの記述子には、いくつかの製品の酸敗や酸化を連想させる臭いに関連する 2 つの用語が含まれています。脂肪酸化の主な指標である「酸敗」は主に酸敗したナッツを指し、「腐った」は劣化した野菜や油分を含まない製品の指標として使用されます。味見をする人は、強い香りはあるものの劣化の兆候がないコーヒーにはこれらの記述子を適用しないよう注意する必要があります。

ゴムのような

この匂いの特徴は、熱いタイヤ、輪ゴム、ゴム栓の匂いです。これは悪い特性とはみなされませんが、一部のコーヒーで非常に認識できる特徴的な強い香りです。

辛い

この香りの記述子は、クローブ、シナモン、オールスパイスなどの甘いスパイスの香りを表す典型的なものです。テイスターは、コショウ、オレガノ、インドのスパイスなどの風味のあるスパイスの香りを説明するのにこの用語を使用しないよう注意されています。

タバコ

この香りの記述子はタバコの香りと味を連想させますが、焦げたタバコには使用しないでください。

ワイニー

この用語は、ワインを飲んだときの香り、味、口当たりの複合的な感覚を表すために使用されます。一般的に、強い酸味やフルーティーな香りが感じられる場合に認識されます。テイスターは、この用語を酸味や発酵した風味には当てはめないように注意する必要があります。

ウッディ

この香りの特徴は、乾燥した木材、オーク樽、枯れ木、または段ボール紙の香りを彷彿とさせます。

酸度

有機酸の溶解によって特徴付けられる基本的な味。過剰発酵した酸味とは対照的に、特定の起源を持つ特に強い、望ましいシャープで心地よい味。

苦味

カフェイン、キニーネ、その他のアルカロイドの溶解によって特徴付けられる主要な味。この味は、一定のレベルまでは好ましいと考えられており、焙煎の程度によって影響を受けます。

甘味

これは、スクロースまたはフルクトースの溶液によって特徴付けられる基本的な味覚記述子であり、一般的にはフルーティー、チョコレート、キャラメルなどの甘い香りの記述子に関連付けられます。これは通常、異臭のないコーヒーを表現するために使用されます。

塩味

塩化ナトリウムまたはその他の塩の溶液によって特徴付けられる主要な味。

酸味

この基本的な味覚記述子は、非常に鋭く、刺激的で不快な風味（酢や酢酸など）を指します。発酵コーヒーの香りと関連付けられることもあります。テイスターは、この用語を、一般的にコーヒーの心地よく望ましい味と考えられている酸味と混同しないように注意する必要があります。

体

飲料の物理的特性。薄いのではなく、濃厚でありながら心地よい濃厚な口当たりが特徴です。コクは牛乳を飲むことに例えることができます。コクが強いものは全乳に匹敵し、コクが軽いものは脱脂乳に匹敵します。

渋味

口の中の乾いた感覚と一致する後味感覚。コーヒーには望ましくないと感じる人もいる。

カッピングは伝統的な手法であり、米国ではサンフランシスコのヒルズ・ブラザーズ・コーヒーがカッピングを採用したことで、19世紀後半（遡ればアメリカンコーヒーの第一波と呼ばれる時代）に業界の標準手法となった。^[3]

吐き壺

伝統的に、テイスターは、味見しているカップから飲み物を吐き出すために、吐き出し器を使用します。吐き出し器は通常大きく、吐き出しを容易にするためにテイスターの脚の間に保持されます。

スプーン

伝統的に、テイスターはスープスプーンなどの大きなスプーンを使用します。カッピング用のスプーンは、通常、短い柄と深い受け皿が特徴です。テイスターは、衛生面とテイスティング体験を容易にするために、通常、個人用のスプーンを持っています。

テーブル

コーヒーの試飲用のテーブルは伝統的に円形で、回転するので、コーヒー試飲者は一連のコーヒーを 1 杯ずつ試飲できます。伝統的に、試飲者は交代で、上級コーヒー試飲者が最初に試飲し、その後に下級メンバーが順に試飲します。

スツール

伝統的に、コーヒーテイスターは短いスツールに座り、脚の間に痰壺を置きます。スツールは、テイスターを痰壺とコーヒーテイスティングテーブルに対して適切な高さに持ち上げ、テイスティングを容易にすることを目的としています。

カップ

コーヒーのテイスティングに使用されるカップは、伝統的にウイスキーグラスのような 8 オンスのガラス製で、コーヒーテイスターがコーヒーの色を確認し、カップの上の泡やカップの底に形成された沈殿物を検査できるようにします。

コーヒーサンプルトレイ

伝統的に、コーヒーのサンプル トレイは、コーヒー テイスティング テーブルの上、テイスティングするカップの後ろに置かれます。グリーン コーヒー用のトレイ、焙煎したコーヒー豆用のトレイ、挽きたてのコーヒー用のトレイが用意され、コーヒー テイスターはコーヒーの 3 つの状態すべてにおける色と香りを検査できます。コーヒー テイスターはトレイのコーヒーに指を通し、次にトレイのコーヒーに鼻を通します。

コーヒータグ

各コーヒーサンプルトレイにはロット番号、地域、コーヒー豆の種類、栽培年が記載されたタグが付けられており、テイスターは試飲するコーヒーの履歴を調べることができます。

湯沸かしポットとヒータースタンド

伝統的に、コーヒーのテイスティング テーブルの近くの加熱スタンドには、1 つまたは複数の大きな真鍮製のケトルが置かれ、コーヒーのテイスティングに最適な温度 (通常は沸騰温度より少し低い温度) に水が保たれます。

ロースター

伝統的に、コーヒーの試飲テーブルの近くには、試飲用に少量のコーヒーを焙煎するためのガス燃焼バッチ焙煎機があります。通常、コーヒーは試飲の直前に焙煎され、挽かれます。

グラインダー

伝統的に、コーヒーのテイスティング テーブルの近くには、焙煎直後、テイスティング直前にコーヒーを挽くためのコーヒー テイスティング ツールの一部として小さなコーヒー グラインダーが置かれています。

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