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苦味は、最も敏感な味覚の一つであり、多くの人は不快、鋭い、または不快な味として感じますが、時には好ましいとされ、さまざまな苦味剤によって意図的に加えられます。一般的な苦味のある食品や飲料には、コーヒー、無糖ココア、南米のマテ茶、コカ茶、ツルレイシ、未熟なオリーブ、柑橘類の皮、一部の種類のチーズ、アブラナ科の多くの植物、タンポポの葉、マルビウム・ブルガレ、野生のチコリ、およびエンダイブなどがあります。アルコール飲料に含まれるエタノールは苦味があり[ 1 ] 、ビールに含まれるホップやビターズに含まれるゲンチアナなど、一部のアルコール飲料に含まれる追加の苦味成分も同様です。キニーネも苦味があることで知られており、トニックウォーターに含まれています。
苦味は、進化を研究する人々だけでなく、さまざまな健康研究者にとっても興味深いものです[ 2 ] [ 3 ]。これは、多くの天然の苦味化合物が有毒であることが知られているためです。低閾値で苦味のある有毒化合物を検出する能力は、重要な保護機能を果たすと考えられています[ 2 ] [ 3 ] [ 4 ]。植物の葉には有毒化合物が含まれていることが多く、葉を食べる霊長類では、成熟した葉よりもタンパク質が多く、繊維や毒素が少ない未熟な葉を好む傾向があります[ 5 ] 。人間では、世界中でさまざまな食品加工技術が、本来食べられない食品を解毒して美味しくするために使用されています[ 6 ]。火の使用、食生活の変化、毒素の回避により、他の種と比較して人間の苦味に対する感覚能力が低下するような機能喪失変異がいくつか発生しました[ 7 ] 。