菜食主義の歴史

菜食主義が概念として、また実践として多くの人々の間で行われていた最古の記録は、古代インド、特にヒンズー教徒^[1]とジャイナ教徒^[2]の間に見られます。後の記録によると、南イタリアとギリシャの古代ギリシャ文明内の小集団も菜食主義に似た食習慣を採用していました。^{[3]どちらの場合も、菜食主義は動物に対する}非暴力（インドではアヒンサーと呼ばれる）の考えと密接に結びついており、宗教団体や哲学者によって推進されていました。^[4]

古代後期（4～6世紀）のローマ帝国のキリスト教化に伴い、菜食主義はヨーロッパからほぼ姿を消した。 ^[5]中世ヨーロッパのいくつかの修道会は、禁欲的な理由から肉食を制限または禁止したが、魚食を控えた修道会はなかった。これらの修道士は菜食主義者ではなかったが、中には魚食主義者もいた。^{[6]菜食主義は}ルネッサンス期にヨーロッパでいくらか再浮上し、 ^[7] 19世紀から20世紀にかけてより広く実践されるようになった。2006年9月のミンテルのデータによると、西洋世界で菜食主義者の割合は0.5%から4%の間で変動している。^[8]

ジャイナ教と仏教の資料によると、動物に対する非暴力の原則は、紀元前6世紀にはすでに両宗教で確立された規則であった。^{[10] [11]}特に厳格なジャイナ教の概念は、さらに古い可能性がある。現代の歴史家が歴史上の人物とみなしている23代目のジャイナ教の指導者であるパー​​ルシュヴァナートは、紀元前9世紀の人物である。彼は、マハヴィーラの時代（紀元前6世紀）のジャイナ教徒コミュニティで実践されていたのと同じくらい厳密に非暴力を説いたと言われている。 ^{[12]紀元5世紀後半の}ティルックラルには、ビーガン主義または道徳的菜食主義に関する章があり、動物を食べない食事（第26章）、傷つけない（第32章）、殺さない（第33章）ことを明確に強調している。^{[13] [14]}

動物を殺したり傷つけたりすることを拒否した人全員が、肉食を控えたわけではない。^{[15]そのため、仏教の発展の初期段階における}菜食主義の問題は議論の的となっている。2つの学派がある。1つは、仏陀とその信奉者は、その動物が自分たちのために屠殺されたと疑う理由がない限り、主人や施しをする人から差し出された肉を食べたというものである。^[16]もう1つは、仏陀とその僧侶のコミュニティ（サンガ）は厳格な菜食主義者であり、肉の施しを受ける習慣は、後になって規律が衰退した後にのみ容認されたというものである。^{[17] [18] [19]}

最初の意見はパーリ語版の三蔵本にあるいくつかの文章によって裏付けられており、反対の意見はいくつかの大乗経典によって裏付けられている。^[20]これらの出典はすべて、釈迦の死後数世紀を経て書かれたものである。^[21]これらは、初期の仏教コミュニティ内のさまざまな派閥や潮流の対立する立場を反映しているのかもしれない。^[22]律蔵によると、最初の分裂は釈迦が存命中に起こった。デーヴァダッタ率いる一団の僧侶が、肉食の無条件禁止を含むより厳しい規則を求めてコミュニティを去った。^[22]

釈迦の生涯の最後を語るマハーパリニッバーナ・スッタでは、釈迦はスカラマッダヴァを食べた後に亡くなったとされている。この言葉は豚肉と訳されることもあるし、キノコ（あるいは未知の野菜）と訳されることもある。 ^{[23] [24] [25]}

仏教の皇帝アショーカ王（紀元前304-232年）は菜食主義者であり^[10]、動物に対する非暴力を強く推進した。彼は多くの種の保護を目的とした詳細な法律を公布し、宮廷での動物の犠牲を廃止し、あらゆる種類の不必要な殺害や傷害を避けるよう国民に警告した^{[26] [27] 。} アショーカ王は勅令の中で動物相の保護を主張している。

神々に愛されたピヤーダシ王は、この法の勅令を記させました。[1] ここ（私の領土）では、いかなる生き物も屠殺したり、供物として捧げたりしてはいけません。また、祭りも行ってはなりません。神々に愛されたピヤーダシ王は、そのような祭りに反対する点が多いと見ているからです。ただし、神々に愛されたピヤーダシ王が認める祭りもいくつかあります。

かつて、神々に愛されたピヤーダシ王の厨房では、カレーを作るために毎日何十万もの動物が殺されていました。しかし、このダルマの勅令が書かれた今では、殺されるのは孔雀2羽と鹿1頭の3つの生き物だけであり、鹿は必ずしも殺されるわけではありません。そして、やがて、この3つの生き物さえも殺されなくなるでしょう。^[28]

—アショーカ王の第一大岩石勅令に関する勅令

私の即位から26年後、様々な動物が保護されると宣言されました。オウム、マイナ、アルナ、アカガン、野生のカモ、ナンディムカ、ゲラタ、コウモリ、女王アリ、スッポン、骨なし魚、ヴェダレヤカ、ガンガププタカ、サンキヤ魚、カメ、ヤマアラシ、リス、シカ、雄牛、オカピンダ、野生ロバ、野生のハト、家鳩、そして有用でも食用でもないすべての四つ足の生き物です。子連れまたは子に乳を与えている雌ヤギ、雌ヒツジ、雌ブタは保護されており、生後6か月未満の子ヤギも保護されています。雄鶏は去勢されず、生き物が隠れている殻は焼かれず、森林は理由もなく、または生き物を殺すために焼かれてはなりません。動物を他の動物の餌として与えてはなりません。 —第五柱に関するアショーカ王の勅令

上座部仏教徒は、パーリ語経典の規定に従って、特別に屠殺された動物でない限り肉を食べることを許していた。^[29]大乗仏教では、菜食主義を推奨する経典がいくつかあり、特に妥協を許さなかったのが、4世紀か5世紀に書かれた有名な楞伽涅槃経である。^{[30] [31]}

ベジタリアンのライフスタイルはインドの歴史的伝統に深く根ざしており、ベジタリアン料理はヴェーダの時代から存在していた。インドの食習慣の初期の歴史、特にヴェーダ時代は、ヒンズー哲学の中心用語で性質や属性を指す「グナ」の概念によって形作られた。3つのグナ、サットヴァ、ラジャス、タマスは、それぞれ「ベジタリアン」、「スパイシー」、「肉」の形で現れると信じられていた。最高カーストの僧侶であるバラモンは、サットヴァ哲学に導かれたベジタリアン食を忠実に守っていた。 ^[32]

哲学者マイケル・アレン・フォックスは、「ヒンズー教は菜食主義の生き方と最も深いつながりがあり、それを促進および支持する最も強力な主張を持っている」と主張している。^[1]古代ヴェーダ時代（紀元前1500年から500年の間）には、法律でいくつかの種類の肉の消費が認められていたものの、菜食主義は奨励されていた。^[33] ヒンズー教は菜食主義の基盤をいくつか提供しており、ヒンズー教の最古かつ神聖なテキストであるヴェーダは、すべての生き物は同じ生命力を発揮し、したがって同等のケアと慈悲に値すると主張している。^[34]ヒンズー教のテキストの多くは肉食を禁じており、ラーマーヤナやマハーバーラタなどのテキストは菜食主義を推奨している。^[1]ヒンズー教では、牛を殺すことは伝統的に罪であると考えられている。^[35]

菜食主義は、ハタヨガの実践者^[36]とバクティヨガのヴィシュヌ派の弟子（特にガウディヤ・ヴィシュヌ派）の両方にとって、ヒンズー教のヨギにとって義務であり、現在も義務付けられています。バクタ（信者）は、食べる前にすべての食べ物をヴィシュヌまたはクリシュナにプラサドとして捧げます。 ^[37]菜食のみプラサドとして受け入れられます。^[38]ヨガの思想によると、サートヴィク（純粋または体に良い影響を与える）食品は、心を落ち着かせて浄化し、「最大限の潜在能力を発揮できるように」し、体を健康に保つことを目的としています。サートヴィック食品は「子牛の乳の必要を満たした後、自然な出産、生、死を許された牛からとった穀類、新鮮な果物、野菜、豆類、ナッツ類、発芽種子、全粒穀物、そして自然食品を含む自然な出産、生、死を許された牛からとった乳」から成ります。^[39]多くのヴィシュヌ派は、タマネギ、ニンニク、ネギ、大根、ニンジン、ナス、ひょうたん、キノコ、赤レンズ豆などの野菜を、体にサートヴィック効果がないと考えられているため避けています。

シャンカール・ナラヤンは、インドにおける菜食主義の起源は、バランスを取り戻す必要があるという考えから発展したと示唆している。彼は、「文明の発展とともに、野蛮さも増し、人間と人間以外の動物の両方において無力で声を上げられない者たちは、人間の欲求と欲望を満たすためにますます搾取され、殺され、自然のバランスが乱された。しかし、人類を正気に戻してバランスを取り戻そうとする真剣な試みも、時折数多くあった」と主張している。彼はまた、自然と調和して生きるという考えが、統治者や王にとって中心的なものになったと指摘している。^[39]

インドに伝わるゾロアスター教の一派であるイルメクシュヌームの信奉者は菜食主義を実践し、現在では非伝統的な意見に従っています。^[40]ゾロアスター教の歴史の中で菜食主義を支持する様々な神学的な声明があり、ゾロアスターは菜食主義者であったと主張しています。^[41]

古典古代の古代ギリシャでは、菜食主義は魂を持つ存在からの禁欲（古代ギリシャ語：ἀποχὴ ἐμψύχων）と呼ばれていました。^[44]原則または意図的な生活様式として、それは常に特定の哲学派または特定の宗教グループに属するかなり少数の実践者に限定されていました。^[45]ヨーロッパ/小アジアの菜食主義への最も古い言及は、ホメロス（オデュッセイア9、82–104）とヘロドトス（4、177）に見られ、彼らは北アフリカ沿岸の先住民であるロトファギ（蓮を食べる人々）について言及しており、ヘロドトスによると、彼らは蓮と呼ばれる植物の果実だけを食べて生活していました。シケリアのディオドロス（3, 23–24）はエチオピアの菜食主義者や部族の物語を伝えており、この種の物語は古代の資料にも語られ、議論されている。^[46]

ギリシャにおける菜食主義の理論と実践に関する最も古い信頼できる証拠は、紀元前6世紀に遡る。当時ギリシャで広まっていた宗教運動であるオルペウス学派は、菜食主義を実践していた可能性がある。 ^{[43]ギリシャの宗教教師}ピタゴラスが実際に菜食主義を提唱していたかどうかは不明であるが、^[42]ピタゴラスは特定の種類の肉のみを禁止していた可能性が高い。^[42]後代の著述家は、ピタゴラスが肉食を全面的に禁止していたと述べている。^[42] アルキタスとプラトンの弟子であるクニドスのエウドクソスは、「ピタゴラスは純粋さで際立っており、殺人や殺人者を避けていたため、動物性食品を控えただけでなく、料理人や狩猟者からも距離を置いていた」と書いている。^[42]ピタゴラスが肉食を拒否した背景には、倫理的な配慮があった。ピタゴラスは、動物は知性と情熱（知覚にとって重要な要素）の両方を備えており、そのため動物を虐待することは非倫理的であると信じていました。^[47]ピタゴラスはさらに、弟子たちに卵を食べたり、ウールの服を着たりすることを禁じました。^[48]

ピタゴラスの信奉者（ピタゴラス派と呼ばれる）は必ずしも厳格な菜食主義を実践していたわけではないが、少なくとも彼らの側近はそうしていた。一般大衆にとって、肉食を控えることはいわゆる「ピタゴラス的生活様式」の特徴であった。^[49]オルペウス学派も厳格なピタゴラス派も卵を避け、伝統的な宗教的犠牲の重要な部分である神への肉の儀式的な供物を忌避した。^[50]紀元前5世紀には、哲学者エンペドクレスは特に菜食主義、一般的には動物への敬意の急進的な支持者として名を馳せた。^{[51]ピタゴラスの架空の描写は}オウィディウスの『変身物語』第15巻に登場し、^[52]彼は厳格な菜食主義の一種を主張している。^[52] この描写を通じて、ピタゴラスは近世を通じて英語圏の人々の間で最もよく知られるようになり、 ^[52]「菜食主義」という言葉が作られる前は、英語では菜食主義者は「ピタゴラス派」と呼ばれていました。^[52]

動物に対する倫理的義務があるかどうかという問題は激しく議論され、論争の的となった論点は現代の動物の権利に関する議論でよく見られるものと非常に似ていた。^{[53]菜食主義は通常、}魂の輪廻（輪廻転生）の概念と結びついた宗教的信念の一部であった。 ^{[54]人類誕生の}黄金時代には、人類は厳密に非暴力的であったという信念が、菜食主義者と非菜食主義者の両方に広く信じられていた。その世界のユートピア的な状態では、狩猟、家畜の飼育、肉食、農業は知られておらず、必要もなかった。なぜなら、地球はそこに住む人々が必要とするすべての食物を自発的に豊富に生産していたからである。^[55]この神話は、ヘシオドス（『仕事と日々』109頁以下）、プラトン（『政治家』 271～2頁）、有名なローマの詩人オウィディウス（『変身物語』 1,89頁以下）などによって記録されている。オウィディウスもまた、普遍的な非暴力というピタゴラスの理想を称賛した（『変身物語』 15、72頁以下）。

ストア派のほとんどが、菜食主義に断固反対した^{[56] （}セネカは例外）。^[57]彼らは動物には理性が存在しないと主張し、非理性的な動物の世界を扱う際にはいかなる倫理的義務や制約も存在し得ないと結論づけた。^[58]一方、犬儒学派の信奉者たちは、極度に質素な生活様式で肉食をほとんど避けていたが、菜食主義を信条とはしていなかった。^[59]

プラトンのアカデミーでは、学者（学長）のクセノクラテスと（おそらく）ポレモンが菜食主義を主張した。^[60]逍遙学派では、アリストテレスの直後の後継者であるテオプラストスが菜食主義を支持した。 ^[61]ローマ帝国時代の著名なプラトン主義者と新プラトン主義者の中には、菜食主義の食生活を送っていた者もいた。これらには、ティアナのアポロニオス、プロティノス、ポルピュリオスが含まれる。^[62]ポルピュリオスは、私たちが知る古代の菜食主義推進のテキストの中で最も精巧な論文である『動物を食べることの禁欲について』を著した。 ^[63]ポルピュリオスは、動物は認識力があり、状況を評価する能力があり、記憶を持ち、コミュニケーションできると信じていた。彼は、肉を消費することで体が腐敗して不健康になり、肥満につながると主張した。ポルピュリオスは、動物を殺すことは人間の命を奪うことと何ら変わらないと主張し、動物の命は人間の命と同等であると主張した最初の人物の一人となった。^[64]

3世紀に創設された主要な宗教運動であるマニ教の中には、倫理的な理由から乳製品を食べる菜食主義者で、殺人を厳しく禁じる戒律を遵守するエレクティ（選ばれた者）と呼ばれるエリート集団がいた。アウディトーレス（聞く者）と呼ばれる一般のマニ教信者は、より緩い非暴力の規則に従っていた。 ^[65]

歴史上、少数のユダヤ人学者は、トーラが現在またはメシア時代の菜食主義の聖書的根拠を提供していると主張してきました。^[66]一部の著述家は、ユダヤ人の預言者イザヤは菜食主義者であったと主張しています。^{[67] [68] [69]}初期のカライ派を含む多くの古代ユダヤ教宗派は、少なくともイスラエルが亡命していた間は肉食を禁じていました。^{[70]また、}ジョセフ・アルボやイサク・アラマなどの中世の学者は、屠殺者の道徳的性格への懸念から、菜食主義を道徳的理想と見なしていました。^[71]

仏教の普及とともに、中国ではベジタリアン料理も人気を博した。記録によると、宋代（ 10世紀）には僧侶が豆腐で作った「ベジタリアン肉」を食べていたという。「肉を模した料理」として知られるこれらの料理は、肉料理を好む巡礼者や常連客の期待に応えるために僧院が作られた。その結果、ベジタリアン料理は肉料理を模して作られた。今日でも、上海のジャガイモとニンジンで作った揚げた「カニ肉」や、四川の肉なしの「回鍋肉」など、中国では数多くの肉代替料理を目にすることができる。^[72]

中国の仏教と道教では、僧侶と尼僧は卵や玉ねぎを使わない菜食主義の食事を摂らなければなりません。修道院は自給自足であることが多いため、これは事実上、菜食主義の食事に固執することを意味します。多くの宗教団体は、根菜を食べないことで植物の生命を害することを避けています。この習慣は単なる禁欲主義ではなく、動物には不滅の魂があり、穀物中心の食事が人間にとって最も健康的であるという中国の精神性の信念を反映しています。

中国の民間宗教や前述の信仰では、人々は毎月1日と15日、そして旧正月の前夜にビーガン食をとることが多い。無宗教の人々も、キリスト教の四旬節や金曜日の肉食の禁止と同様に、この習慣に従っている。中国で永久に菜食主義者である人々の割合は、現代の英語圏のそれと似ているが、この割合は長い間比較的変化していない。多くの人々は、ビーガン食が罪を償うのに役立つと信じて、一時的にビーガン食を採用している。

セイタン、豆腐皮、海藻や根菜でんぷん、豆腐から作られる肉代替品などの食品はすべて中国発祥で、定期的に肉を食べないことで人気が高まった。中国では、魚介類からハムまで、卵を使わないベジタリアン代替品を見つけることができる。^[73]タイ語（เจ）とベトナム語（chay）のベジタリアンという言葉も、中国語の四旬節食という言葉に由来している。

中国の菜食文化は、孫文や蔡元培などの政治改革者が国家を強化するために、より衛生的で費用対効果の高い食事として菜食主義を推進した民国時代（1912-1949年）まで、比較的変化がありませんでした。しかし、この世俗的な運動は伝統的な食習慣にほとんど影響を与えませんでした。^[74]

675年、仏教の影響により、天武天皇は日本において家畜の使用および一部の野生動物（馬、牛、犬、猿、鳥）の食用を禁止した。 ^[75]その後、奈良時代の737年に、成武天皇は魚介類の食用を認可した。奈良時代から19世紀後半の明治維新までの1200年間、日本人はベジタリアンスタイルの食事を楽しんだ。彼らは通常、米を主食とし、豆や野菜を食べていた。魚は特別な機会やお祝いのときだけ出された。 この期間に、日本人（特に仏教の僧侶）は、日本固有の精進料理を開発した。料理とは料理または料理を意味し、精進とはサンスクリット語の「ヴィリヤ」の日本語訳で、「善を持ち、悪を遠ざける」という意味である。^[76]

1872年の明治維新^[77]では、日本を西洋の影響下に置こうとする動きの一環として、明治天皇は赤身の肉の食用禁止令を撤廃した。^[78] この禁止令の撤廃は抵抗に遭い、注目すべき反応として10人の僧侶が皇居に侵入しようとした。僧侶たちは、外国の影響により多くの日本人が肉を食べるようになり、これが「日本人の魂を破壊している」と主張した。侵入の試みで僧侶数名が殺害され、残りは逮捕された。^{[77] [79]}

東方正教会（ギリシャ、キプロス、ロシア、セルビア、その他の正教会の国々）では、信者は厳格な断食期間中、断食期間中、動物性食品（蜂蜜を除く）およびあらゆる種類の油とアルコールを一切摂取しない食事をする。エチオピア正教会は、水曜日、金曜日、四旬節全体を含むいくつかの断食期間（ツォム、ゲエズ語：ጾም ṣōm、乳製品や卵を含むあらゆる種類の動物性食品を除外する）を規定しているため、エチオピア料理にはビーガン料理が多数含まれている。

使徒時代の初期キリスト教徒の指導者（ヤコブ、ペテロ、ヨハネ）は、偶像に捧げられた食物を食べると儀式の汚れにつながるのではないかと懸念していました。偶像に捧げられた食物は肉だけでした。^[要出典]使徒パウロは、初期教会の分裂を招いたこの見解を強く否定しました（ローマ14:2-21。1コリント8:8-9、コロサイ2:20-22と比較）。^{[80] [81]}

アレクサンドリアのクレメンス、オリゲネス、ヒエロニムス、ヨハネス・クリュソストムス、大バシレイオスなど、初期キリスト教徒の多くは菜食主義者だった。 ^[82]初期の教会の文書には、マタイ、ペテロ、ジェームズが菜食主義者であったことが示唆されている。^[要出典]歴史家エウセビオスは、使徒マタイが「肉を食べずに、種子、木の実、野菜を食べた」と書いている。^[83]哲学者ポルピュリオスは、動物性食品の禁欲についてと題する一冊の本を書き、この主題に関する古典的な考えのほとんどをまとめた。^{[84] [85]}

古代後期と中世には、多くの修道士や隠者が禁欲主義の一環として肉食を断った。^[86]彼らの最も著名な人物は聖ヒエロニムス（419年没）で、彼らは彼を模範としていた。 ^[87]聖ベネディクトの戒律（6世紀）では、ベネディクト会の信者は魚や鳥を食べることが認められていたが、修道士が病気でない限り四足動物の肉を食べることは禁じられていた。^[88]他の多くの修道会の戒律にも同様の食事制限があり、中には鳥も含まれていたが、魚は決して禁止されていなかった。なぜならイエス自身が魚を食べていたからである（ルカによる福音書 24:42-43）。これらの修道士や修道女が関心を寄せていたのは、質素倹約、自発的な窮乏、そして自己苦行であった。^[89]ウィリアム・オブ・マームズベリは、ウスター司教ウルフスタン（1095年没）が厳格な菜食主義を貫くことを決めたのは、単にローストしたガチョウの匂いに抵抗するのが難しかったからだと書いている。^{[90] [91]}パリの守護聖人である聖ジュヌヴィエーヴは菜食主義を守っていたとされているが、それは動物への配慮からではなく、肉体的な禁欲行為であった。中世の隠者、少なくとも文学に描かれた隠者たちは、同様の理由で菜食主義者であった可能性がある。これは、サー・トーマス・マロリーの『アーサー王の死』の一節で示唆されている。「それからゴーウェインとエクターは、自分たちの不運な出来事にできるだけ悲しみながら出発し、険しい山に着くまで馬を走らせ、そこで馬を縛り、隠遁所まで歩いて行った。そして彼らが登って来ると、貧しい家と礼拝堂の横にある小さな中庭が見えた。そこでは、長い間他の食べ物を口にしていなかった隠者ナシアンが麦汁を集めていた。' ^[92]

ジョン・パスモアは、古代および中世のカトリック教会にも東方教会にも、倫理的な動機による菜食主義を裏付ける文献は残っていないと主張した。動物に対する慈悲の例はあったが、屠殺行為そのものに明確に反対するものはなかった。最も影響力のある神学者である聖アウグスティヌスと聖トマス・アクィナスは、人間は動物に対して義務を負っていないと強調した。^[5]アッシジの聖フランチェスコは動物を神秘的な言葉で描写したが、同時代の資料は彼が菜食主義を実践または提唱したとは主張していない。^{[5] [93]}

エンクラト派、エビオン派、4世紀の修道士エウスタティウス・アンティオキアに従ったエウスタティウス派など、古代の知識人反体制派の多くは、肉食を控えることが禁欲主義の重要な部分であると考えていた。^[94]ブルガリアのトラキア地方のボゴミル派（「神の友」）やキリスト教二元論者のカタリ派などの中世のパウロ派養子派も肉食を嫌悪していた。^[95]

菜食主義が倫理的動機に基づく哲学的概念としてヨーロッパで再浮上したのは、ヨーロッパルネサンス期のことでした。これを最初に支持した人物には、レオナルド・ダ・ヴィンチ（1452–1519）^[96]とピエール・ガッサンディ（1592–1655）^[97]がいます。17世紀、肉を食べない食事法、あるいはピタゴラスの食事法の最高の理論家は、英国の作家トーマス・トライオン（1634–1703）で、彼は1683年に菜食主義の書『健康、長寿、幸福への道』を出版しました。 ^[98]その後、ロマン派の詩人たちが菜食主義を主張しました。^[99] 1699年、英国の作家ジョン・エヴリン（1620–1706）は、菜食主義の料理本『アセタリア：サレットの談話』を出版しました。^[100]スコットランドの医師ジョージ・チェイン（1672–1743）は菜食主義者で、1724年に初めて出版された『健康と長寿の試論』の著者である。 ^[101]イタリアの医師アントニオ・コッキ（1695–1758）は1743年に『ピタゴラスの食事は医学の用法である』を著した。これは1745年にロバート・ドッドスリーによって『健康の維持と疾病の治癒につながる野菜だけのピタゴラスの食事』として英訳された。 ^{[102] [103] [104]}

一方、ルネ・デカルト^[105] (1596–1650) やイマヌエル・カント^[106] (1724–1804) などの影響力のある哲学者は、動物に対していかなる倫理的義務も存在し得ないという意見を持っていた。ただし、カントは「動物に対して残酷な人は、人間に対しても冷酷になる。動物に対する扱い方で、その人の心を判断することができる」とも述べている。18世紀末のイギリスでは、動物は人間の使用のみを目的として作られたという主張 (人間中心主義) がまだ主張されていたが、もはや一般的な賛同は得られなかった。間もなく、この主張は完全に消滅した。^[107]

アメリカ合衆国には、 18世紀にキリスト教の菜食主義者の小集団が存在した。セバスチャン・ラレ（1657年 - 1724年）は、メイン州のアベナキ族の町のフランス人カトリック司祭で、1722年に自身の厳格な禁欲的な菜食主義を記した手紙を書いている。^[108]アメリカ合衆国で最もよく知られた18世紀の菜食主義者のコミュニティは、ペンシルベニア州のエフラタ修道院で、 1732年にコンラッド・バイセルによって設立された宗教コミュニティである。 ^[109]作家で奴隷制度廃止論者のベンジャミン・レイ（1682年 - 1759年）は菜食主義者だった。^[110] ベンジャミン・フランクリンは16歳で菜食主義者になったが、後にしぶしぶ肉食に戻った。^[111]彼は後に1770年にアメリカに豆腐を紹介した^。[112 ]メイン州のジェームズ・ガワー（1772-1855）は生涯ベジタリアンだった。^{[113]画家で}ボストン茶会事件の参加者であったトーマス・クラフツ・ジュニア大佐（1740-1799）もベジタリアンだった。^{[114] [115]}

菜食主義は、禁酒運動や動物実験反対運動などの文化改革運動と頻繁に関連付けられており、「自然な生き方」の不可欠な部分として宣伝されていました。菜食主義の擁護者の中には、当時の文明を厳しく批判し、公衆衛生の改善に努めた人もいました。^[116]

啓蒙時代と19世紀初頭、イギリスはヨーロッパのどこよりも菜食主義の考えが歓迎された場所であり、イギリスの菜食主義者は特にその原則の実践に熱心だった。^[117]イギリスでは、北部と中部、特に都市化された地域で菜食主義が最も強かった。^[118]運動が国中に広がるにつれて、より多くの労働者階級の人々が菜食主義者であると自認し始めたが、肉食者の数と比較するとまだ少数であった。^[119]イギリス全土でグループが設立されたが、運動は大衆の支持を得ることができず、19世紀後半のより刺激的な他の闘争にかき消された。^[120]

1802年、ジョセフ・リトソンは『動物性食品の摂取を控えることは道徳的義務である』を著した。^[121]ウィリアム・カウハード牧師は1809年にバイブル・クリスチャン教会を設立した。彼は菜食主義を禁欲の一形態として提唱し、彼の組織はベジタリアン協会の哲学的先駆者の一つであった。^[122] マーサ・ブラザートンは1812年に最初のベジタリアン料理本である『野菜料理』を著した。 ^{[123] [124]}

19世紀初頭の倫理的動機による菜食主義の著名な提唱者は詩人のパーシー・ビッシュ・シェリー（1792-1822）である。^[125]彼はジョン・フランク・ニュートンの『 自然への回帰、あるいは野菜食の擁護』 （1811年）の影響を受け、1813年にこの主題に関するエッセイ『自然食の擁護』を出版した。^[126]

近代西洋世界における最初のベジタリアン協会は、1847年にイギリスで設立されました。^{[127]この協会は、}ラムズゲートでの会議の参加者140人によって設立され、1853年までに会員数は889人になりました。^[128]世紀末までに、このグループはほぼ4,000人の会員を集めました。^[129]設立1年目だけで、グループは14歳から76歳までの265人の会員に成長しました。 ^[130]イギリスのベジタリアンは、小規模ですが、非常に意欲的で活動的なグループでした。彼らの多くは、質素な生活と「純粋な」食べ物、人道的理想、厳格な道徳的原則を信じていました。^{[131]ベジタリアン協会のメンバー全員が}「カウヘルダイト」だったわけではありませんが、グループの約半分を占めていました。^[130]

1880年3月、コーニッシュマン紙はマンチェスターに数年前からベジタリアンレストランがあり、ロンドンのオックスフォードストリートにも1軒オープンしたばかりだと報じた。 ^[132]

ヴィクトリア朝の菜食主義運動では、階級が重要な役割を果たした。上流中産階級が労働者階級や下層階級に働きかけようとしたとき、多少の断絶があった。食肉産業は大きく成長していたが、多くの労働者階級の英国人は、健康や道徳を向上させたいという願望からではなく、必要に迫られて主に菜食主義の食事をしていた。労働者階級には、何を食べるか選べるという贅沢はなく、混合食は貴重なエネルギー源であると信じていた。^[133]

他の社会改革運動と密接に結びついて、女性は特に「マスコット」として目立った。後期ヴィクトリア朝の人々が雑誌で自分たちの運動を宣伝しようとしたとき、最も一般的に描かれたイメージは女性の天使か健康な英国女性だった。^[134]著名な女性ベジタリアンには、ベジタリアン料理本の著者で講師のエリザベス・ホーセル（ウィリアム・ホーセルの妻）とジェーン・ハールストンの2人がいる。ハールストンはオーウェン主義、動物福祉、イタリアのナショナリズムにも積極的だった。女性は男性に影を落とされることが多かったが、新聞「ベジタリアン・アドボケート」は、女性は男性よりもベジタリアンや動物福祉を支援する活動に積極的であり、男性はこの問題について話すだけだったと指摘した。家庭内では、女性は公の晩餐会でベジタリアン料理を調理したり、運動を宣伝する余興を企画したりしてベジタリアンを推進した。^[135]家庭外では、ヴィクトリア朝の女性はベジタリアン雑誌を編集し、記事を書き、講演し、料理本を書いた。ビクトリア朝時代に出版された26冊のベジタリアン料理本のうち、14冊は女性によって書かれた。^[136]

1895年、ロンドンに住むフランス人女性アレクサンドリーヌ・ヴェイゲルによって女性ベジタリアン連合が設立された。この組織は「より純粋でシンプルな」食生活を推進することを目的とし、労働者階級に定期的に働きかけた。^[137]

ヴィクトリア朝時代のイギリスにおける菜食主義の背後にある道徳的議論は、様々な主義主張を持つ理想主義者たちを引き寄せた。特に、多くの菜食主義の女性はフェミニストであると自認していた。シャーロット・パーキンス・ギルマンはフェミニストのユートピア『ハーランド』（ 1915年）で菜食主義社会を想像した。マーガレット・フラーも著書『19世紀の女性たち』（1845年）で菜食主義を主張した。^[138]彼女は、女性が家庭生活から解放されれば暴力的な男性社会の変革に貢献し、菜食主義が主流の食事になると主張した。フランシス・パワー・コッブは英国動物実験廃止連合の共同創設者の1人であり、菜食主義者であり、フェミニズムの活動家としてよく知られていた。第一波フェミニスト運動の同僚の多くも菜食主義者であると自認していた。^[139]

1835年、アセナス・ニコルソンはアメリカ初のベジタリアン料理本を執筆した。^[140] 1845年、ベジタリアン新聞「プレジャーボート」が発行を開始した。^[141]

アメリカでは、平和主義者で聖書キリスト教会の著名な信者であったウィリアム・メトカーフ牧師（1788年 - 1862年）が菜食主義を説いた。 ^[142]彼と、グラハム派の指導者でありグラハムクラッカーの発明者であるシルベスター・グラハムは、1850年にアメリカ菜食協会の創設者の一人であった。^[143] 1838年、ウィリアム・オルコット博士は「野菜の食事：医師とあらゆる時代の経験によって認可されたもの」を出版した。この本は2012年に再版され、ジャーナリストのエイブリー・エール・カミラはそれを「アメリカの菜食文学の規範における独創的な作品」と呼んだ。^[144]

セブンスデー・アドベンチスト教会の創設者の一人であるエレン・G・ホワイトは菜食主義の提唱者となり、それ以来同教会は肉食を推奨していない。^[145]セブンスデー・アドベンチスト教会のジョン・ハーヴェイ・ケロッグ博士（コーンフレークで有名）は、バトルクリーク療養所で「生物学的生活」の理論の一環として菜食主義を推進した。^[146]

アイザック・ジェニングス、スザンナ・W・ドッズ、ML・ホルブルック、ラッセル・T・トラルなどのアメリカのベジタリアンは、自然衛生運動と関係がありました。^[147]

ドイツ語圏は国際的なベジタリアン運動において重要な役割を果たした。1908年にドレスデンで国際ベジタリアン連合（IVU）が設立され、1867年にノルトハウゼンで設立されたドイツベジタリアン連盟は世界で2番目に古いベジタリアン組織である。^[148]

ドイツでは、政治家、評論家、革命家であったグスタフ・ストルーヴェ（1805年 - 1870年）が初期の菜食主義運動の重要人物であった。ジャン＝ジャック・ルソーの論文『エミール、あるいは教育について』に触発されたストルーヴェは、社会改革のより広いビジョンの一環として菜食主義を推進した。^[149] 19世紀後半には、ドイツで数多くの菜食主義協会が設立され、黄金時代騎士団は食糧改革運動を超えて特に注目を集めた。^[要出典]

歴史家アルバート・ヴィルツは、第一次世界大戦前の菜食主義への傾向は、産業化とグローバリゼーションによって引き起こされた社会的激変に対する反応でもあったと指摘している。^[150]肉食を拒否することに加えて、ローコスト（生の食品ダイエット）やフォルヴェルテルネールング（自然食品栄養）などのさまざまな食事アプローチが登場した。ピエール・ブルデューが著書『区別：味覚判断の社会的批判』で主張したように、味覚の好みはさまざまな社会集団間の文化的、社会的区別の指標となった。^[151]

現代の菜食主義運動には、 1886年にパラグアイにユートピア植民地ヌエバ・ゲルマニアを設立したエリザベート・フェルスター・ニーチェとその夫ベルンハルト・フェルスターのような人物も関わっていた。彼らのプロジェクトは菜食主義とアーリア人の優位性を促進することを目的としていたが、菜食主義の側面は長続きしなかった。^{[152] [153]}

帝政ロシアでは、菜食主義は政治的にも重要な意味を持っていた。スラヴ学者のピョートル・ブラングによれば、ベジタリアンレストランやベジタリアン協会は、レフ・トルストイの教えに大きく影響を受けた知的反対派の象徴とみなされていた。^[154]トルストイ（1828-1910）は、ロシアで最も著名な菜食主義の提唱者の一人でした。^{[155] [156]}伝統的なロシア料理では、すでに断食用の（ベジタリアン）料理と祝祭用の（肉料理）料理が区別されており、ベジタリアンに適したさまざまな選択肢を提供していました。^[要出典]

国際ベジタリアン連合は、各国の協会の連合体であり、1908年に設立された。西洋世界では、栄養面、倫理面、そして最近では環境面や経済面の懸念から、20世紀にベジタリアンの人気が高まった。1975年にメイン州オロノで開催されたIVUの世界ベジタリアン会議は、国内のベジタリアン運動に大きな影響を与えた。^[157]

ヘンリー・スティーブンス・ソルト^[158]（1851–1939）とジョージ・バーナード・ショー（1856–1950）は有名な菜食主義活動家でした。^[159]

1910年、医師のJ・L・バトナーは、肉は危険であり不必要であると主張した菜食主義の本「肉のない食事」を著した。 ^[160]

クランクスは1961年にロンドンのカーナビーストリートにオープンし、英国で最初の成功したベジタリアンレストランとなった。最終的にロンドンには5つのクランクスレストランがあったが、2001年に閉店した。^{[161] [162]}

インドの非暴力の概念は、西洋世界に大きな影響を与えた。動物に対する非暴力を強く主張したマハトマ・ガンジーの模範は、西洋諸国における菜食主義の普及に貢献した。 ^{[163]極東の宗教的および哲学的非暴力の概念の研究は、}アルベルト・シュバイツァーの「生命への畏敬」の原則の形成にも役立ち、これは今日でも食事の倫理的側面に関する議論でよく使われる議論である。しかし、シュバイツァー自身が菜食主義を実践し始めたのは、死の直前になってからであった。^[164]

シンガーソングライターのモリッシーは、彼の歌とアルバム「Meat is Murder」で菜食主義の考えについて論じた。彼の幅広い名声とカルト的な地位は、肉を食べないライフスタイルの人気に貢献した。^[165]

1932年にアイダホ州ルイストンで雑誌『ベジタリアン・アンド・フルータリアン』が発行された。この雑誌は倫理、理想、文化、健康、長寿を推進している。当時、ベジタリアン運動とローフード運動は部分的にはフェミニズムと結びついていた。女性をキッチンの束縛から解放し、他の活動や興味を追求できるようにする方法と考えられていた。^[166]

1944 年 8 月、英国ベジタリアン協会の会員数名が、ニュースレターの一部を非乳製品ベジタリアンに関するものにするよう要請しました。この要請が却下されたため、レスター支部の幹事であるドナルド・ワトソンは、1944 年 11 月に「The Vegan News」という新しい季刊ニュースレターを創刊しました。

ヴィーガン協会の共同創設者であるドロシー・モーガンとドナルド・ワトソンは、自ら「ヴィーガン」という言葉を選びました。 ^{[167] [168] [169]}これはワトソン氏の言葉を借りれば「ベジタリアンの始まりと終わり」を意味するため、「ベジタリアン」の最初の3文字と最後の2文字に基づいていました。

現在、インドのベジタリアンは、主に乳製品を食べるベジタリアンで、世界のベジタリアンの70%以上を占めると推定されている。インドの人口の20～42%がベジタリアンであり、肉食者は30%未満である。^{[170] [171] [172]}米国を拠点とする人類学者バルムルリ・ナトラジャンとインドを拠点とする経済学者スラジ・ジェイコブの研究によると、インドの人口の約20%がベジタリアンである。^[173]

米国の調査によると、成人の約6％が肉、鶏肉、魚をまったく食べず（ベジタリアンと定義され、ビーガンを含む）、そのうち約半数（人口の3％）が肉、鶏肉、魚、乳製品、卵をまったく食べない（ビーガンと定義）ことがわかりました。1994年と1997年の同様の調査では、米国のベジタリアンの数は約1％でした。さらに、2021年の調査では、米国の8〜17歳の約5％が肉、魚、鶏肉をまったく食べず、約2％が肉、魚、鶏肉、乳製品、卵をまったく食べないことがわかっています。^{[174] [175] [176] [177]}

2013年、クイーンズのPS244はニューヨークで初めて完全ベジタリアンメニューを導入した公立学校となった。食事はUSDAのタンパク質基準を満たしている。^[178]

2014年、インドのグジャラート州にあるジャイナ教の巡礼地パリタナ市は、世界で初めてベジタリアンとして合法化された都市となった。肉、魚、卵の売買、また漁業や「食用動物」の飼育などの関連する仕事や労働が禁止または違法となった。^{[179] [180] [181] [182]}

2018年の調査によると、英国で消費される夕食の約25％は肉や魚を含まないものである。^[183]

• ジェームズ・グレゴリー^[184]
• ヨハネス・ハウスライター^{[185] [186]}
• カレン・イアコボとマイケル・イアコボ^[187]
• リア・レネマン^{[188] [189]}
• ロッド・プリース^[190]
• アダム・D・シュプリントゼン^{[191] [192] [193]}
• コリン・スペンサー^{[2] [194]}
• トリストラム・スチュアート^[195]
• ケリー・ウォルターズとリサ・ポートメス^[196]
• ハワード・ウィリアムズ^[197]

擁護史の著者

• ジャネット・バーカス^[198]
• リン・ベリー^[199]
• チャールズ・W・フォワード^[200]
• ノーム・フェルプス^[201]
• ハワード・ウィリアムズ^[197]

• ビーガンの歴史
• 菜食主義と宗教
• ビーガンメディア一覧
• 古代における栄養
• 細胞農業のタイムライン
• 動物福祉と権利のタイムライン

• アルスドルフ、ルートヴィヒ (1962)。インドの Beiträge zur Geschichte von Vegetablesmus および Rinderverehrung。ヴィースバーデン、マインツ：Akademie der Wissenschaften und der Literatur。
• ボイス、メアリー（2007年）。ゾロアスター教徒：その宗教的信念と実践。ロンドン：ラウトレッジ。ISBN 978-0-415-23903-5。
• ブング、ピーター(2002)。アイン・アンベカンテス・ラスランド。 Kulturgeschichte vegetarischer Lebensweisen von den Anfängen bis zur Gegenwart [知られざるロシア: 始まりから現在までのベジタリアン ライフスタイルの文化史] (ドイツ語)。ケルン: ベーラウ・フェルラーク。ISBN 3-412-07902-2。
• フレミング、R. (2001)。「後期アングロサクソンイングランドにおける新たな富、新たな富裕層、そして新たな政治スタイル（アレン・ブラウン記念講演）」アングロ・ノルマン研究。23 : 1–22。
• グレガーソン、ジョン（1994）。『菜食主義の歴史』フリーモント。
• グレゴリー、ジェームズ（2007年）。『ビクトリア朝とベジタリアン。19世紀イギリスのベジタリアン運動』ロンドン：タウリス・アカデミック・スタディーズ。ISBN 978-1-84511-379-7。
• ヨハネス・ハウススライター (1935)。デア・アンティケのベジタリズムムス。ベルリン：アルフレッド・トペルマン。
• イアコッボ、カレン; イアコッボ、マイケル (2004)。ベジタリアンアメリカ：歴史。Praeger Publishing。ISBN 978-0275975197。
• ルッターバッハ、フーベルトゥス (1999 年 12 月)。 「デア・フライシュヴェルジヒト・イム・クリステントム」。サエキュラム。50 (2): 177–210。土井：10.7788/saeculum.1999.50.2.177。S2CID  170446952。
• フェルプス、ノーム（2004年）。『大慈悲：仏教と動物の権利』ニューヨーク：ランタンブックス。ISBN 978-1-59056-069-3。
• フェルプス、ノーム（2007年）。『最長の闘い：ピタゴラスからPETAまでの動物擁護運動』ニューヨーク：ランタンブックス。ISBN 978-1-59056-106-5。
• ソラブジ、リチャード（1993年）「動物の心と人間の道徳」ロンドン：ダックワース。
• スペンサー、コリン（1993年）。『異端者の饗宴、菜食主義の歴史』ロンドン：第四身分。ISBN 1-85702-250-5。
• スペンサー、コリン（1995年）。『異端者の饗宴、菜食主義の歴史』ニューイングランド大学出版局。ISBN 0-87451-708-7。
• スペンサー、コリン（1996年）。『異端者の饗宴、菜食主義の歴史』ニューイングランド大学出版局。
• スチュアート、トリストラム（2007年）。『無血革命：1600年から現代までの菜食主義の文化史』ニューヨーク：ノートン。ISBN 978-0-393-05220-6。
• ターティネン、ウント (1976)。アヒムサ：インドの伝統における非暴力。ロンドン：ライダー。

• オコネル、アン 2008アーリー ベジタリアン レシピ、プロスペクト ブックス、デボンISBN 978-1-903018-58-3 
• プリース、ロッド 2008 『肉の罪：倫理的ベジタリアン思想の歴史』 UBC 出版ISBN 0774815094 
• スミス、ブライアン K. ( 1990)。「古代インドの食生活者、食物、社会階層: 価値観の革命への食事ガイド」アメリカ宗教アカデミージャーナル。58 (2): 177–205。doi :10.1093/ jaarel /LVIII.2.177。JSTOR 1464533  。