魚を食用とする

世界中のほぼすべての地域で、多くの種類の魚が人間によって捕獲され、食料として消費されています。魚は、タンパク質やその他の栄養素の重要な食事源となっています。

英語には、他の動物（豚と豚肉）や他の言語（スペイン語のpezとpescadoなど）のような、魚から作られた食べ物に対する特別な料理名はありません。料理や漁業の文脈では、魚には軟体動物、甲殻類、棘皮動物などのいわゆる貝類が含まれる場合があります。より広義では、シーフードは魚と食用として使用される他の海洋生物の両方をカバーします。^[1]

1961年以来、世界の食用魚の見かけの消費量の平均年間増加率（3.2％）は人口増加率（1.6％）を上回り、すべての陸生動物の肉の合計（2.8％）および家禽類（4.9％）を除く個別（牛、羊、豚など）の消費量を上回っています。一人当たりで見ると、食用魚の消費量は1961年の9.0 kg（19.8ポンド）から2015年の20.2 kg（45ポンド）に、年間平均約1.5％の割合で増加しています。^{[2]消費の拡大は、生産量の増加だけでなく、}廃棄の削減、利用の改善、流通チャネルの改善、人口増加、可処分所得の増加、都市化に関連した消費者需要の拡大など、他の多くの要因の組み合わせによっても推進されています。^[2]

1961年には、ヨーロッパ、日本、アメリカ合衆国の3か国で世界の食用魚消費量の47%を占めていたが、2015年には約20%にまで減少した。2015年の世界の総消費量1億4,900万トンのうち、アジアが3分の2以上（1億600万トン、1人当たり24.0kg）を消費した。^[2] オセアニアとアフリカの消費量が最も少なかった。この変化は、この分野の構造変化、特に魚の生産におけるアジア諸国の役割の拡大、および世界のより成熟した魚市場の経済成長率と、特にアジアをはじめとする世界中の多くのますます重要になっている新興市場の経済成長率との間の大きなギャップの結果である。^[2]

魚類は32,000種以上が確認されており^[3] 、脊椎動物の中で最も多様性に富んだグループとなっています。また、貝類にも多くの種が存在します。しかし、人間が一般的に食べているのはごく少数の種のみです。^[要出典]

魚はさまざまな方法で調理できます。生のまま（生食、例： 刺身）、マリネ（例：セビーチェ）、酢漬け（例：ニシンの酢漬け）、燻製（例：スモークサーモン）で提供できます。または、焼く、揚げる（例：フィッシュアンドチップス）、グリル、ポーチ（例：コートブイヨン）、蒸すなどの調理法もあります。さまざまな文化で使用されている保存技術の多くは、今では不要になっていますが、消費時の味と食感のために今でも行われています。^[要出典]

英国の歴史家ウィリアム・ラドクリフは『古代からの漁業』の中で次のように書いています。

「皇帝ドミティアヌス（ユウェナリス4世）は、ターボットの最良の調理方法のような国家にとって重大な問題について審議し助言するために、元老院の特別会議を命じた。」^[5]

世界的に、魚や魚製品は、1人当たり1日平均約34カロリーしか摂取していません。しかし、魚はエネルギー源としてだけでなく、高品質で消化しやすい動物性タンパク質という点でも、特に微量栄養素の欠乏と戦う上で、食事に大きく貢献しています。^[2] 150gの魚には、成人の1日のタンパク質必要量の約50～60%が含まれています。魚タンパク質は、総タンパク質摂取量が少ない人口密集国の食事に不可欠であり、特に小島嶼開発途上国（SIDS）の食事では重要です。^[2]

1992年にIntermediate Technology Publicationsは次のように書いています。「魚は良質のタンパク質の供給源であり、多くのビタミンやミネラルを含んでいます。魚は白身魚、脂の多い魚、貝類に分類されます。ハドックやシアなどの白身魚には脂肪がほとんど含まれません（通常1%未満）が、イワシなどの脂の多い魚には10～25%含まれています。イワシは脂肪分が多いため、さまざまな脂溶性ビタミン（A、D、E、K）と必須脂肪酸が含まれており、これらはすべて体の健康な機能に不可欠です。」^[8]

長鎖オメガ3脂肪酸を含む脂肪分の多い魚を食べると、全身の炎症が軽減され、心血管疾患のリスクが低下する可能性があります。^{[9] [10]}オメガ3脂肪酸が豊富な脂肪分の多い魚を週に1回約140グラム（4.9オンス）食べることが推奨される摂取量です。^{[9] [10]}オメガ3脂肪酸の摂取量を増やすと、致命的な心臓発作のリスクがわずかに低下する可能性がありますが、^[10]心血管疾患による死亡者数全体にはほとんど影響がない可能性があります。^[11]

魚の骨は気道閉塞を引き起こす最も一般的な食物関連異物である。1998年に英国では魚による窒息事故が約4,500件報告されている。^[12]

魚介類アレルギーは、魚に含まれるアレルゲンに対する食物アレルギーです。これにより免疫系が過剰反応し、蕁麻疹から血管性浮腫、血液分布性ショックまで、重篤な身体症状^[13]を引き起こす可能性があります。アレルギー反応は、魚介類を摂取したり、魚介類を調理または下ごしらえする際に発生する蒸気を吸い込んだりすることで発生します。^[14]最も重篤なアレルギー反応はアナフィラキシーで、緊急治療が必要な医学的緊急事態であり、エピネフリンで緊急治療されます。^[15]

寿司に使われるフグ などの一部の魚種は、適切に調理しないと深刻な食中毒を引き起こす可能性がある。これらの魚には、捕食者に対する自然の防御として常に毒素が含まれているが、環境条件により毒素が存在しない場合がある。特にフグは内臓に致死量のテトロドトキシンが含まれているため、日本の国家試験に合格した免許を持ったフグ調理師によって調理されなければならない。シガテラ中毒は、スズキ、ハタ、カマス、鯛など、暖かい熱帯海域に生息する大型魚を食べることで発生する可能性がある。^[16]スズキ中毒は、冷蔵または冷凍される前に長時間放置された大型の脂ののった魚を食べることで発生する可能性がある。これにはマグロやサバなどのスズキ類が含まれるが、シイラやカンパチなどのスズキ類以外の魚も含まれる可能性がある。^[16]この毒は無臭無味であることが多い。^[17]

多くの魚は、捕食者に対する防御物質であるバイオトキシンを含む藻類やその他の生物を食べます。魚介類に蓄積されるバイオトキシンには、ブレベトキシン、オカダ酸、サキシトキシン、シガトキシン、ドモイ酸などがあります。シガトキシンを除き、これらの毒素は貝類にのみ高濃度で含まれています。ドモイ酸とシガトキシンはどちらも人間にとって致命的であり、他のものは下痢、めまい、（一時的な）閉所恐怖症を引き起こすだけです。^{[18] [19]}

貝類は濾過摂食動物であるため、渦鞭毛藻類や珪藻類、シアノバクテリアなどの微細藻類が産生する毒素を蓄積する。有毒な貝類を摂取することで、人間、海生哺乳類、海鳥に起こる可能性のある貝中毒と呼ばれる症候群が4つある。これらは主に、ムール貝、ハマグリ、カキ、ホタテなどの二枚貝に関連している。^[20]アンチョビなどの魚もドウモイ酸などの毒素を濃縮することがある。^[21]疑われる場合は、医師の診察を受ける必要がある。

シガテラ中毒やコンブロイド中毒を含むほとんどの貝類や魚類の中毒の原因となる毒素は、従来の調理法では除去できないほど耐熱性がある。^[17]

魚介類、特に食物連鎖の頂点および高次の 消費者が生産する魚介類には、生物濃縮によりさまざまな量の重金属や有毒金属が含まれていることが分かっています。毒性は溶解度に依存し、不溶性化合物の毒性は無視できるほど小さい場合が多いです。ジメチル水銀やテトラエチル鉛などの有機金属形態は極めて有毒です。^[33]

米国食品医薬品局（FDA）によると、魚介類を食べることによる水銀のリスクは、ほとんどの人にとって健康上の懸念事項ではない。^[41]しかし、特定の魚介類には、胎児や幼児の発達中の神経系に害を及ぼすのに十分な水銀が含まれている。FDAは、出産予定の女性と幼児に対して3つの推奨事項を出している。

1. サメ、メカジキ、サワラ、アマダイには高濃度の水銀が含まれているので食べないでください。
2. 水銀含有量の少ないさまざまな魚介類を、1 週間に最大 12 オンス (平均 2 回の食事) 食べてください。最も一般的に食べられている水銀含有量の少ない魚のうち 4 つは、缶詰のライト ツナ、サーモン、ポロック、ナマズです。もう 1 つの一般的に食べられている魚であるビンナガマグロ(「白マグロ」) には、缶詰のライト ツナよりも多くの水銀が含まれています。したがって、魚介類の食事 2 回分を選ぶ場合は、1 週間に最大 6 オンス (平均 1 回の食事) のビンナガマグロを食べることができます。
3. 地元の湖、川、沿岸地域で家族や友人が釣った魚の安全性については、地元の勧告を確認してください。勧告がない場合は、地元の水域で釣った魚を 1 週間あたり最大 6 オンス (平均的な 1 回の食事) まで食べますが、その週は他の魚は食べないでください。

これらの推奨事項は、魚介類を幼児に与える場合にも推奨されますが、少量にしてください。^[41]

海洋保護団体オセアナが2010年から2012年の間に米国で販売された魚介類1,200以上のサンプルを調査したところ、3分の1に誤表示があったことが判明した。誤表示率が最も高かったのは鯛で87%、次いでマグロが57%だった。^[42]

魚や貝類が汚染された水域に生息すると、塩素や臭素、ダイオキシン、PCB を含む脂溶性汚染物質など、他の有毒化学物質が蓄積する可能性があります。

魚の寄生虫は、自然発生的によく見られる。十分に調理された魚であれば健康上の懸念はないが、刺身、寿司、セビーチェ、グラブラックスなど、生の魚や軽く保存された魚を食べる場合は寄生虫が懸念される。こうした生魚料理の人気は、消費者がこのリスクを認識することが重要である。生の魚は、寄生虫を殺すために、内部温度が−20℃（−4℉）で少なくとも7日間冷凍する必要がある。家庭用冷凍庫では十分に冷えない可能性がある。^{[47] [48]}

歴史的に、一生の全部または一部を淡水で過ごす魚は、寄生虫の可能性があるため刺身には不向きだと考えられていた（刺身の記事を参照）。淡水魚による寄生虫感染は、世界の一部の地域、特に東南アジアでは深刻な問題となっている^{[要出典] 。}サケ（マスと近縁の遡河性沿岸魚）のように、一生の一部を汽水または淡水で過ごす魚は特に問題である。ワシントン州シアトルで行われた研究では、野生のサケの100％に、人に感染する可能性のある回虫の幼虫がいたことが示された。同じ研究では、養殖サケには回虫の幼虫はいなかった。^[49]

生の魚による寄生虫感染は先進国ではまれであり（米国では年間 40 件未満^[要出典]）、主に 3 種類の寄生虫が関与しています。それは、吸虫類のClonorchis sinensis、線虫類のAnisakis、条虫類のDiphyllobothriumです。アニサキスの感染リスクは、鮭（日本料理ではサケ）やサバ（日本料理ではサバ）など、川や河口に生息していた可能性のある魚で特に高くなります。このような寄生虫感染は、一般的に、茹でる、焼く、塩や酢に漬ける、冷凍することで回避できます。日本では、鮭やイクラを生で食べるのが一般的ですが、これらの食品は、寄生虫、特にアニサキスによる感染を防ぐために、食べる前に一晩冷凍します。^[要出典]

「ペスカタリアン」という新語は、魚やその他の魚介類を食べる人々を指すが、哺乳類や鳥類は食べない人々を指す。^[50]

1999年のメタスタディでは、西洋諸国の5つの研究のデータを統合した。メタスタディでは、魚食主義者は0.82、菜食主義者は0.84、たまに肉を食べる人は0.84と、死亡率が低いほど死亡者数が少ないことが報告された。定期的に肉を食べる人とビーガンは、死亡率が最も高く、1.00だった。しかし、「死亡率が低いのは、主にこれらの[菜食主義者]コホートにおける喫煙率が比較的低いためである」とされている。^[51]

魚は動物の肉であるため、ベジタリアン協会はベジタリアンの食事には魚を含めることはできないとしている。^[52]

食物に関する宗教的儀式や儀礼でも、空の鳥や海の魚を陸生哺乳類とは別に分類する傾向がある。^[53]海生哺乳類は宗教的法律の下では魚として扱われることが多い。例えばユダヤの食事法では、鯨、イルカ、ネズミイルカなどの鯨類の肉を食べることは禁じられている。なぜなら、鯨類は「ひれやうろこのある魚」ではないからであり、また、哺乳類なので、レビ記11章9～12節で要求されているように、反芻したり、ひずめが分かれたりしていないからである。ユダヤ教（コーシャ）の慣習では、魚は他の動物性食品とは別に扱われる。魚と「肉」の区別は、牛乳と肉の混合に関するユダヤの食事法カシュルートで成文化されているが、牛乳と魚の混合は禁じられていない。現代のユダヤの法慣習（ハラハー）であるカシュルートでは、哺乳類と鳥類の両方の肉が「肉」に分類されている。魚は肉でも乳製品でもない、パルベとみなされる。（前述の部分はアシュケナージ系ユダヤ人のハラハーのみに言及している。セファルディ系ユダヤ人は魚と乳製品を混ぜない。）^[要出典]

イクシスは古代からキリスト教のシンボルとなっている。新約聖書のルカ伝24章には、イエスが魚を食べる場面^{[ルカ伝24章]}と、イエスが弟子たちに魚をどこで捕まえるかを告げ、それを調理して食べる場面がある。季節ごとの宗教的肉食禁止には、通常、魚は含まれない。例えば、第2バチカン公会議以前のローマカトリック教会では、四旬節と年間を通じて金曜日は魚以外の肉は禁止されていたが、魚は許可されていた（卵も同様）。（カトリック教会の断食を参照）。東方正教会では、他の肉が禁止されている断食日には魚が許可されているが、より厳格な断食日には棘のある魚も禁止されている。一方、エビやカキなどの無脊椎動物の魚介類は「血のない魚」とみなして許可されている。^[要出典]

仏教徒やヒンズー教徒（西ベンガル、オリッサのバラモン、コンカンのサラスワト・バラモン）の中には、魚以外の肉を禁じる者もいる。イスラム教（ハラール）の慣習でも、魚は他の動物性食品とは扱いが異なり、他のハラール動物に規定されている儀式的な屠殺を必要とせずに食べることができる。^[54]

ソマリア人の間では、ほとんどの氏族が魚を食べることをタブーとしており、魚を食べる少数の職業上の氏族とは結婚しない。^{[55] [56]}

エジプト南東部、エチオピア、エリトリア、ソマリア、ケニア、タンザニア北部に居住する多くの高地の牧畜民や農耕民（さらには一部の沿岸民族）の間では、魚を食べることがタブーとなっている。これは「クシ人の魚タブー」と呼ばれることもある。クシ語を話す人々が東アフリカに魚忌避を持ち込んだと考えられているが、すべてのクシ語族が魚忌避をしているわけではない。魚タブーの地域はクシ語が話されている地域とほぼ一致しており、原則としてナイル・サハラ語族やセム語族の話者にこのタブーはなく、実際多くが水夫である。^{[56] [57]}魚忌避の習慣を持つ東アフリカの少数のバントゥー族やナイル語族も、かつてクシ人が住んでいたと思われる地域に住んでいる。東アフリカ内では、魚タブーはタンザニアより先には見られない。これはツェツェバエが地元やその周辺地域に生息していたためと考えられており、魚を忌避する主な遊牧民の南方への移動を阻む障壁となっていた可能性が高い。そのためザンビアとモザンビークのバントゥー族は遊牧民集団による支配を免れ、その結果ほぼ全員が魚を消費している。^[56]

南アフリカにも、主にバントゥー語を話す人々の間で魚を避ける習慣がある。この習慣が独自に発展したのか、それとも導入されたのかは明らかではない。しかし、南アフリカ最古の住民であるコイサン族には魚を避ける習慣がないことは確かである。しかし、南アフリカのバントゥー族は東アフリカのさらに北の牧畜民とさまざまな文化的特徴を共有しているため、時期は不明だが、前述のツェツェバエの流行地域を家畜で通り抜けることに成功した牧畜民によって、魚を食べることに対するタブーが同様に東アフリカから導入されたと考えられている。^[56]

ユダヤ教では、淡水ウナギ（ウナギ科）やナマズ類など、特定の魚種も禁じられている。水中に生息しているが、ヒレや鱗がないように見える（顕微鏡で見ない限り）（レビ記11:10–13 ^[58]参照）。スンニ派イスラム法ではこの点はより柔軟で、ナマズやサメは特別な種類の魚であるため、一般的にハラールとみなされている。ウナギは一般にスンニ派の4つのマズハブでは許容されると考えられているが、シーア派イスラム教徒のほとんどが従うジャアファリ派の法学では禁じられている。^{[59] [60] [61]}

ナバホ族、アパッチ族、ズニ族など、アメリカ南西部の多くの部族は、魚や水鳥を含む他の水関連の動物に対してタブーを持っています。^[62]

• Aquamedia、「水産物の消費」、 2007 年 9 月 17 日に https://web.archive.org/web/20060223203558/http://www.feap.info/economics/Tradebalance_en.asp から取得。
• Paston-Williams、Sara (2006) Fish: Recipes from a Busy Island National Trust Books. ISBN 9781905400072 . 
• Sweetser, Wendy (2009) The Connoisseur's Guide to Fish & Seafood Sterling Publishing Company、ISBN 9781402770517。 
• Tidwell, JH; Allan, GL (2001). 「食料としての魚：養殖の貢献：養殖と漁獲漁業の生態学的および経済的影響と貢献」EMBO Reports . 2 (11): 958–963. doi :10.1093/embo-reports/kve236. PMC  1084135 . PMID  11713181.
• ミシガン大学医療システム、「魚とシーフード」、 2007 年 9 月 17 日に https://web.archive.org/web/20070526011755/http://www.med.umich.edu/umim/clinical/pyramid/fish.htm から取得。
• VegDining.com、「よくある質問 - 定義」、 2007 年 9 月 17 日に http://www.ivu.org/faq/definitions.html から取得。
• 世界漁業・養殖業の現状2000年、2000年、[1]より2007年11月17日に取得。世界保健機関。
•  この記事には、フリーコンテンツ作品からのテキストが組み込まれています。CC BY-SA 3.0 IGO (ライセンス声明/許可) の下でライセンスされています。テキストは、In Brief、The State of World Fisheries and Aquaculture、2018​、FAO、FAO から引用されています。

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• 魚

• サイエンスデイリー 魚を食べることのメリットはリスクを大幅に上回る、と新たな研究が発表
• サイエンスデイリーの専門家は、消費者は魚に含まれる毒素を避けて食べることができると述べている
• Scientific American 大豆と魚はガンを予防する：研究
• 「魚は食料として」 。新国際百科事典。1905年。