ナスのサラダと前菜

ババガヌーシュ（アラビア語: بابا غنوج bābā ghanūj）は、レバント地方で人気のナス（オーベルジン）のマッシュと様々な調味料を混ぜ合わせた料理です。ナスは皮をむく前に直火で焼いたり炙ったりすることが多く、そうすることで果肉が柔らかくなり、スモーキーな風味がつきます。 ^{[ 1 ]}ババガヌーシュは通常、ピタパンにつけてディップとして食べられ、他の料理に加えられることもあります。色は通常、土のような薄茶色です。エチオピアでは、この料理は一般的にブラガドゥーシュとして知られています。

ババガヌーシュに似たレバント料理に、ムタバル（アラビア語: متبل 、文字通り「スパイスの効いた」）があり、ババガヌーシュとも呼ばれることがあります。^{[ 2 ]}この料理にも、マッシュした調理済みの野菜（必ずしもナスとは限りません）とタヒニが含まれ、塩、黒コショウ、オリーブオイル、アナルシードと混ぜられています。^{[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]}ムタバルは、ババガヌーシュのよりスパイシーなバージョンだと言われることもあります。パレスチナとヨルダンでは、カボチャのムタバルが人気の伝統料理です。^{[ 6 ] [ 7 ] [ 8 ]}

アルメニアでは、この料理はムタバルと呼ばれています。アルメニアのムタバルに欠かせない材料は、ナス、タヒニ、ニンニク、レモン、タマネギです。ほとんどのアルメニア人はクミンも加えます。

ジョージアのバドリジニス・ヒジララ（「ナスのキャビア」）は、揚げて刻んだナスで作られます。その他の一般的な材料は、タマネギ、ニンニク、ザクロ、赤唐辛子、植物油、新鮮なコリアンダーです。^{[ 9 ]}

イスラエルでは、伝統的なサラート・ハツィリムは、焼きナスを潰したもの、タヒニ、オリーブオイル、レモン、ニンニク、パセリで作られます。タヒニの代わりにマヨネーズを使ったバリエーション、サラート・ハツィリム・ベマヨネーズも広く販売されています。^{[ 10 ]}

モロッコでは、トマト、ニンニク、オリーブオイル、クミン、パプリカ、パセリで作った揚げナス料理はザアルークと呼ばれています。^{[ 11 ]}

ナスのレリッシュは中東・北アフリカ料理です。^{[ 12 ]}ナス、塩、オリーブオイル、レモン、パセリで作られています。

エジプトでは、パパ・ガンヌグは、焼いて皮をむいたナスに、タヒニ、水、塩、コショウ、レモン、パセリを混ぜて作られます。パパ・ガンヌグはパンと一緒に食べます。

イラン料理では、ナスはカシュク・バデムジャンやミルザ・ガセミと呼ばれる前菜として調理されます。ホエイソース（カシュク）で作られます。^{[ 13 ]}

ギリシャとキプロスでは、メリツァノサラタ（μελιτζανοσαλάτα;「ナスサラダ」）はオリーブオイルとレモン汁で作られます。^{[ 14 ] [ 15 ]}他の材料には、通常、ニンニク、タマネギ、パセリが含まれます。クミンや赤唐辛子のフレークなどのスパイスが加えられることもあります。付け合わせには、フェタチーズやオリーブが含まれる場合があります。^{[ 16 ] [ 17 ] [ 18 ] [ 19 ]}ギリシャでは、この料理は40日間の四旬節の断食中に人気があり、断食中のツァツィキなどのディップの動物性ベースではない代替品となります。これは、ギリシャが非常に宗教的な正教の国であるためです。

トルコ料理では、イマム・バユルドゥはナスの煮込み料理で、一般的にオリーブオイル、玉ねぎ、トマトを使って作られます。この料理はギリシャではイマム・バユルドゥ（Imam bayildi）または単にイマムとして知られています。

マリジャノは、マケドニアの伝統的なスプレッドで、すりつぶしたナス、シレニェチーズ、クルミ、スパイスで作られています。通常はパンと一緒に前菜として提供されます。西バルカン諸国（セルビア、ボスニア・ヘルツェゴビナ、クロアチア）では、ピーマンとナスで作られます。

Salată de vinete (ナスサラダ) または単にvineteは、ルーマニア、モルドバ、ハンガリーのナスをすりつぶしたサラダで、皮をむいて細かく刻んだ焼きナス、ひまわり油(料理が苦くなるためオリーブオイルは使用しない^{[ 20 ] [ 21 ])} 、刻んだ玉ねぎで作ります。ナスは直火で黒い灰の皮で覆われるまで焼きます。皮を取り除いて、残った焼きナスを木製の皿の上で鈍くて厚い木製の包丁 (ナイフ) ですりつぶします (ステンレス製の刃が普及する前は、金属製のナイフを使うとナスの果肉が黒くなるという言い伝えがありましたが、種を切ってしまうのを避けるためでもあります)。すりつぶしたナスをボウルに入れ、ひまわり油、刻んだ玉ねぎ、塩を加えて絶えずかき混ぜます。混ぜ合わせたものを勢いよくかき混ぜます。すりつぶしたニンニクと挽いたコショウを加えることもあります。油の代わりにマヨネーズを使うこともできますが、伝統的な方法ではありません。最後にレモンの皮を加え、トマトのスライスを添えることもあります。^{[ 22 ]}

ロシアとウクライナ（特にオデッサ）の典型的なザクースカは、バクラジャンナヤ イクラ（ロシア語: баклажанная икра）またはバクラジャンナ イクラ（ウクライナ語: баклажанна ікра）として知られており、文字通り「ナスのキャビア」を意味します。いくつかのバージョンでは、基本のレシピに刻んだトマトを加えます。 ^{[ 23 ]}ロシアで人気のあるもう1つのナスサラダは、ヘ イズ バクラジャノフ（ロシア語: хе из баклажанов）と呼ばれ、おそらく韓国料理の影響を受けています。ナス ヘは、細切りにした（マッシュではなく）調理済みのナスと他の野菜をベースにしており、濃縮酢で調理します。酢を加えた後、食べる前に数時間置いて熟成させます。

トルコでは、似たようなメゼがパトゥルジャン・サラタス（「ナスサラダ」）と呼ばれています。 ^{[ 24 ]}焼きナスを潰したものにオリーブオイル、レモン汁、ニンニクを加え、時にはタヒニ、刻んだトマト、ピーマンも加えます。より一般的には、ナスをヨーグルト、オリーブオイル、ニンニクと混ぜます。ナスを切ったバージョンは、トルコ南部、特にアンタキヤで見られます。シャクシュカまたはキョポグルと呼ばれる他の種類では、焼いて刻んだナスとピーマンをニンニクヨーグルトまたはトマトソースで提供します。後者はブルガリアでも典型的なナスの前菜で、キ​​ョポロウと呼ばれています。ヒュンカルベゲンディは、羊肉または子羊肉（最近では仔牛肉も）のシチューで、肉をナスのピューレの上に熱々で盛り付けたトルコ料理です。ピューレにはカシャールチーズ、牛乳、小麦粉も含まれています。^{[ 25 ]}

インド料理とパキスタン料理では、バインガン・バルタという名のナス料理が、特にパンジャブ地方、^{[ 26 ]}マハラシュトラ州、ビハール州、オリッサ州、西ベンガル州で人気があります。パキスタン全土やバングラデシュでも食べられています。この料理は、現地の言語によって多くの名前があります（ヒンディー語：バインガン・カ・バルタ、ベンガル語：বেগুন ভর্তাベグン・ボルタ、マラーティー語：ワンギャチャ・バリット）。

南インドのタミル・ナードゥ州では、タミル人がカトリカイ・タイール・コッスという料理を作ります。これは、ナスをマスタード、赤唐辛子、ゴマ油で煮て潰し、炒めた後、ヨーグルトを加えてコリアンダーの葉で味付けしたものです。^{[ 27 ]}インドの平たいパン（特にロティやパラタ）と一緒に食べることが多く、ご飯やライタ（ヨーグルトサラダ）と一緒に提供されることもあります。

カシミール人は、タマリンドが重要な役割を果たす、スパイシーで酸味のあるナス料理「チョエク・ワングン」を作る。 ^{[ 28 ]}

茄泥（ナスのすりつぶし）は、蒸して潰したナスを使った中国料理です。すりつぶしたニンニクと醤油などのドレッシングを添えていただきます。四川料理では、唐辛子やパクチーを加えるのも一般的です。昼食によく食べられ、ご飯や春巻きと一緒にいただくこともあります。

ナスを潰したものもモン族の料理の一部であり、唐辛子とコリアンダーが入っている。

韓国では、蒸したり茹でたりした細切りのナスにニンニク、ごま油、唐辛子で味付けしたものが、가지나물（ガジナムル、文字通り「ナスのサラダ」）と呼ばれる一般的な副菜です。

キャビア・ドーベルジーヌは南フランスで作られる料理です。皮をむいて焼いたナスに、ニンニク、トマト、パセリ、レモン汁、そして最後にオリーブオイルを混ぜ合わせます。フランスパンと一緒に、場合によってはオリーブタプナードを添えて前菜として提供されます。

カポナータは、細かく刻んで揚げた野菜（主にナスとピーマン）を、セロリ、オリーブ、ケッパーで味付けし、甘酸っぱいソースで和えたシチリア風のナス料理です。今日では、カポナータは一般的に付け合わせや前菜として食べられていますが、18世紀以降はメインディッシュとして使われることもあります。

ベレンヘナ・ア・ラ・ビナグレタは、ヒスパニック圏でよく食べられる前菜で、茹でたナスをビネグレットソースで和えたものです。ナスは通常、塩で水分を抜いてから柔らかくなるまで茹で、ニンニクや様々なハーブやスパイスを加えたビネグレットソースに漬け込みます。アルゼンチンでは、ナスは油をたっぷり使ったビネグレットソースに数日間漬け込み、食事の前にピカーダの一部として食べられます。スペインでは、タパスバーで他のピンチョスと一緒に見かけることができます。カタルーニャ地方では、ナスをローストしてオリーブオイルで味付けしたエスカリバダという料理があります。