アジヴァル

アジヴァル

パン、ニンニク、コショウ、サラミ入りのアジヴァル
地域または州	バルカン半島
主な原材料	ピーマン、油、塩
メディア: アジュヴァル

アイヴァル（/ ˈ aɪ v ɑːr / EYE -var ;セルビア語キリル文字：Ajвар、ブルガリア語：Aйвар、ローマ字：  Ayvar）は、主にピーマンとナスから作られる調味料です。^[1]この調味料は、第二次世界大戦後にユーゴスラビア全土で人気のサイドディッシュとなり、南東ヨーロッパでは今でも人気があります。

自家製のアジヴァルは、ローストしたピーマンで作られます。^{[2]ピーマンの}カプサイシン含有量と加える唐辛子の量によって、甘いもの（伝統的）、ピリッとしたもの（最も一般的）、または非常に辛いものになります。アジヴァルは、パンに 塗ったり、サイドディッシュとして食べたりできます。アジヴァルにはいくつかのバリエーションがあります。1つのバリエーションにはトマトとナスが使われ、別のバリエーションにはピーマンとオレガノが使われます。

「自家製レスコヴァツ・アイヴァル」と「マケドニアのアイヴァル」は、ブランド名を保護するために世界知的所有権機関に登録されています。 ^[3]

アイヴァルという名前はトルコ語のhavyarに由来し、「塩漬けの卵、キャビア」を意味し、ペルシャ語のxaviyarに由来する「キャビア」と語源を共有している。^{[4] [5]} 20世紀以前は、ドナウ川でキャビアの現地生産が盛んで、チョウザメは黒海からベオグラードまで遡上していた。^[6]国産のアイヴァルは「キャビア」を意味し、ベオグラードの家庭やレストランで非常に人気のある料理だったが、^{[7] 1890年代には労働争議のためキャビアの国内生産が不安定になった。最終的に、ベオグラードのレストランでは「赤アイヴァル」（} crveni ajvar）または「セルビアのアイヴァル」（srpski ajvar ）という名前で、特別なピーマンサラダが代替品として提供されるようになった。^[8]

自家製のアジヴァルは、ローストしてミンチにし、調理したピーマンで作られるが、一部の産業生産者は新鮮なミンチピーマンを使用し、その後ひまわり油で調理するだけなので、品質が低下する。アジヴァルの調理は、特にローストしたピーマンの皮をむくのにかなりの手作業が必要なため、やや難しい。伝統的には、ピーマンが最も豊富な中秋に調理され、一年中食べられるようにガラス瓶に保存される。逸話によると、ほとんどの家庭の在庫は、新鮮な野菜が手に入る春まで持たないため、通常は冬の食べ物として楽しまれる。家族全員または近所の人々が集まって、一緒にピーマンを調理することが多い。^{[引用が必要]}使用される伝統的な栽培品種のピーマンは、ロガ（ほぼ「角」）と呼ばれています。ロガは大きく、赤く、角の形をしており、比較的皮をむきやすく、肉厚です。通常、9月下旬に熟します。^{[引用が必要]}

アジュヴァルを作るには、新鮮な唐辛子を直火の上の皿、ストーブの^中の木の板、またはオーブンで丸ごとローストします。焼いた唐辛子は、皮から果肉が分離するように少し冷まします。次に、皮を丁寧に剥き、種を取り除きます。次に、唐辛子をミルで挽くか、細かく切り刻みます（この方法はピンジュルと呼ばれることが多い）。最後に、できたマッシュを大きな鍋で数時間煮込みます。この段階でひまわり油を加え、水分を凝縮して減らし、後の保存性を高めます。最後に塩を加え（酢と一緒に加えることもあります）、熱いマッシュを殺菌したガラス瓶に直接注ぎ、すぐに密封します。^[要出典]

アイヴァルは、アルバニア、ボスニア、クロアチア、北マケドニア、スロベニア、セルビアを含むバルカン半島のほとんどの国で生産されています。[10 ^]セルビアの報告された年間生産量は640トンです。^[11]

アイヴァルは、チリペッパーのピクルス、トマトのピクルス、その他冬の直前に瓶に保存できるものを含むジムニツァ（冬の食べ物）の一部としてよく使用されます。 ^{[12] [13]}

• リュテニツァ – ブルガリア、マケドニア、セルビア、トルコ料理の野菜のレリッシュまたはチャツネ。ブルガリア、マケドニア、セルビア料理Pages displaying short descriptions of redirect targetsの同様のレリッシュ。
• ピンジュル – バルカン半島に広まったレリッシュ。ボスニア、マケドニア、セルビアの料理にも似たレリッシュ。
• Zacuscă – ルーマニア・モルドバ料理、ルーマニア料理 に似た味わい
• キョポロウ– ブルガリアとトルコの料理。ブルガリアとトルコの料理 に使われるナスをベースにしたレリッシュ。
• マリザノ、マケドニア料理の同様の調味料
• ビベルサルチャス – 唐辛子またはトマトと塩から作られたペースト。トルコ発祥Pages displaying short descriptions of redirect targets。赤唐辛子のみで作られたトルコのペースト。
• レチョ – ハンガリー料理Pages displaying short descriptions of redirect targets。ハンガリーに似た料理（スロバキアやセルビアの一部でも作られている）で、赤ピーマン、玉ねぎ、ニンニクを煮込んだ料理。
• スプレッド一覧
• アチャール – 野菜や果物の漬物。南アジア料理のインド・ヨーロッパ語族起源の類似の調味料。

• 「秋は赤ピーマンとアイヴァル、『セルビアのサルサ』をもたらす」NPR。2006 年 11 月 8 日。（記事とレシピ）
• 「アジュヴァル・スルプスキ・カビジャール」（セルビア語）。ノーボスチ。 2013年。
• 「Leskovčanka po čijem receptu je brendiran srpski ajvar ušla u biznis kad je ostala bez posla」。ブリック(セルビア語)。 2012年。
• 「Ajvar - 最高級の美食、ビーガンソウルフード、レシピと起源」Ajvar.com。2017年。