玉祥

魚香（簡体字：魚香、繁体字：魚香、ピンイン：yúxiāng、直訳すると「魚の香り」）は、中国料理の調味料であり、肉や野菜を調理したソースも指します。四川料理に由来すると言われ、その後他の地域の中国料理に広まりました。^[1]

中国語で文字通り「魚の香り」を意味する言葉であるにもかかわらず、魚香には魚介類は含まれておらず、通常は魚介類に加えられません。

基本的な材料に加えて、玉香を作る際には、ほとんどの場合、砂糖、酢、豆板醤、醤油、唐辛子の漬物が使用されます。^[2]

準備

玉香調味料の正しい作り方は、細かく刻んだパオ・ラ・ジャオ（漬け唐辛子）、白ネギ、ショウガ、ニンニクです。これらはほぼ同量で混ぜますが、ショウガやニンニクよりもネギを多く入れる人もいます。次に、混合物を油で香りが出るまで炒めます。次に、水、澱粉、砂糖、酢を加えて基本のソースを作ります。^[1]

料理

このソースは、牛肉、豚肉、鶏肉を使った料理に最もよく使われます。ベジタリアン料理にも使われることがあります。バーバラ・トロップは『現代中国料理術』の中で、この文字は「四川・湖南」（渝湘）風味とも解釈できると示唆しています。主な調味料として玉湘を使う料理には、その名前にこの語が付けられています。^[3]例えば:

Yúxiāngròusī (魚香肉絲): 豚ストリップを油香で炒めたもの^[4]
Yúxiāngqiézi (魚香茄子): ナスのユーシャン煮^[5]
YúxiāngniúnƎn (魚香牛腩): 牛肉のブリスケットを魚香で煮込んだもの

参考文献

^ ab フクシアダンロップ。豊穣の地：本格四川料理の宝庫。（2003年）。 395ページ。ISBN 0393051773、ISBN 978-0393051773
^ キプル、ケネス F. (2000)。ケンブリッジ世界食糧史 2. ケンブリッジ大学出版局。p. 1174。ISBN 9780521402156. 2016年10月3日閲覧。
^ JRスティーブンス。四川料理：中国のスパイシーでおいしいレシピ。（2017年）。101ページ。ASIN B074LK4KZP
^ エレン・シュレッカー (2010 年 8 月 30 日)。蒋夫人の四川料理本。アスクマー出版。 p. 137.ISBN 9781935842101. 2016年10月3日閲覧。
^ ペイメイ、フー（2010年7月26日）。ペイメイの中国料理本第1巻。askmar publishing。p.189。ISBN 9781935842040. 2016年10月3日閲覧。

外部リンク

油香醤のビデオレシピ例

[ONE-1] フクシアダンロップ。豊穣の地：本格四川料理の宝庫。（2003年）。 395ページ。ISBN 0393051773、ISBN 978-0393051773

[2] キプル、ケネス F. (2000)。ケンブリッジ世界食糧史 2. ケンブリッジ大学出版局。p. 1174。ISBN 9780521402156. 2016年10月3日閲覧。

[3] JRスティーブンス。四川料理：中国のスパイシーでおいしいレシピ。（2017年）。101ページ。ASIN B074LK4KZP

[4] エレン・シュレッカー (2010 年 8 月 30 日)。蒋夫人の四川料理本。アスクマー出版。 p. 137.ISBN 9781935842101. 2016年10月3日閲覧。

[5] ペイメイ、フー（2010年7月26日）。ペイメイの中国料理本第1巻。askmar publishing。p.189。ISBN 9781935842040. 2016年10月3日閲覧。