馬肉

馬肉

パンにのせたパーデンロークヴリース（オランダ風の 燻製塩漬け馬肉）
タイプ	肉

馬肉は多くの国、特にアメリカ大陸とユーラシア大陸の食文化の重要な部分を占めています。馬肉の消費量が最も多い8か国では、年間約430万頭の馬が消費されています。人類の初期の時代の大部分において、野生馬はタンパク質源として狩猟されていました。^{[1] [2]} 

旧石器時代、野生馬は人類にとって重要な食料源であった。ヨーロッパの多くの地域では、732年にグレゴリウス3世が馬肉を禁止したにもかかわらず、中世から現代まで馬肉の消費が続いた。 ^[3]北ヨーロッパでは、ゲルマン人の異教の宗教儀式の一環として馬肉も食べられていた。^[4]

最も古い馬は北アメリカ大陸で進化し、紀元前12,000年頃までに世界の他の地域に移動しましたが、^[5]アメリカ大陸では絶滅しました。^{[6] [7]}現代の大型ポニーとほぼ同じ大きさの、現在は絶滅したアイダホ州のヘーガーマン馬は、新世界固有の馬の一種です。^[8] 15世紀と16世紀には、スペイン人に続いて他のヨーロッパ人入植者がアメリカ大陸に馬を再導入しました。一部の馬は野生化し、現在のチリとアルゼンチンの先住民ペウェンチェ族によって狩猟されるようになりました。^[9]当初、初期の人類は他の狩猟動物と同じように馬を狩っていましたが、後に肉や乳、輸送のために馬を飼育し始めました。この肉は、アンデスの高地で天日干しされて保存され、現在も「チャルキ」と呼ばれる製品として保存されている。

フランスが馬肉を好むようになったのは革命の時代まで遡る。貴族階級が没落すると、その補助軍は新たな生存手段を見つけなければならなかった。かつては貴族階級が威信の象徴として飼育していた馬は、結局は大衆の飢えを和らげるために使われることになった。^[10]ナポレオン戦争中、ナポレオン率いる大陸軍の軍医総監ドミニク・ジャン・ラレー男爵は、飢えた兵士たちに馬肉を食べるよう勧めた。アレクサンドリアの包囲戦では、若いアラブ馬の肉が壊血病の流行を緩和した。 1807年のアイローの戦いでは、ラレーは馬肉をスープやブフ・ア・ラ・モードとして出した。アスペルン＝エスリンクの戦い（1809年）では、補給線から切り離された騎兵隊は倒れた胸甲騎兵の胸当てを調理鍋として、火薬を調味料として使い、これが少なくともワーテルローの戦いまで続いた慣習となった。^{[11] [12]}

馬肉はフランス第二帝政後期にフランス料理で広く受け入れられるようになった。パリでは生活費が高かったため、多くの労働者階級の市民は豚肉や牛肉などの肉を買うことができなかった。1866年、フランス政府は馬肉食を合法化し、パリ東部に馬肉を専門とする最初の肉屋がオープンし、低価格で高品質の肉を提供した。^[13]

パリ包囲戦（1870年 - 1871年）の間、馬肉はロバやラバの肉とともに、余裕のある人なら誰でも食べた。これは、一部には封鎖された都市で新鮮な肉が不足していたことと、馬が人間の必要とする穀物を食べていたためである。パリには多数の馬がいたものの（包囲戦中に65,000頭から70,000頭が屠殺され、食用とされたと推定されている）、供給量は最終的に限られていた。チャンピオンの競走馬ですら例外ではなかったが（ロシアのアレクサンドル2世がフランスのナポレオン3世に贈った2頭の馬が屠殺された）、肉は不足した。包囲戦中に多くのパリ市民が馬肉を好むようになり、戦争が終わった後も馬肉は人気を保った。同様に、他の場所や包囲戦や飢餓の時期には、馬は最後の手段の食料源と見なされている。

英語圏では一般的にタブー視されているが、 1930年代までイギリス、特にヨークシャーでは馬肉やロバ肉が食べられており^[14]、戦後の食糧不足の時代にはアメリカでも人気が高まり^{[15] 、}病院食としての使用も検討された。^[16] 2007年のタイム誌の記事では、カナダからアメリカに持ち込まれた馬肉について「甘くて濃厚、極度の赤身で妙に柔らかい肉で、鹿肉よりも牛肉に近い」と評されている^[17]。

馬肉は牛肉を思わせるほんのり甘い味がする。多くの消費者は牛肉と馬肉の違いが分からないと主張する。^[18]

若い馬の肉は色が薄い傾向があり、一方、年をとった馬の肉は他の哺乳類と同様に、より濃い色と風味を帯びる。馬肉は、牛肉、豚肉、羊肉、鹿肉、その他あらゆる肉の代わりに、事実上あらゆるレシピで使用できる。馬肉は通常、非常に赤身である。食用馬の屠殺を許可している管轄区域では、年齢制限を設けていることはめったになく、非常に若い馬が多く、中には16～24か月齢の馬もいる。^[19]

食用として馬が屠殺されるほとんどの国では、馬は牛と同じような方法で処理される。つまり、大規模な屠殺場（屠畜場）でキャプティブボルトガンで気絶させられ、血を抜かれて死ぬ。食料生産システムがそれほど工業化されていない国では、馬や他の動物は、消費される村の中かその近くで、必要に応じて屋外で個別に屠殺される。^[23]

2005年には、8つの主要な馬肉生産国が70万トン以上の馬肉を生産しました。2005年の馬肉消費量上位5カ国は、中国（42万1千トン）、メキシコ、ロシア、イタリア、カザフスタン（5万4千トン）でした。^[25] 2010年には、メキシコが14万トン、中国が12万6千トン、カザフスタンが11万4千トンを生産しました。

馬は牛に比べて草や穀物を肉に変える能力が劣るため、^[10]西洋諸国では、通常、肉のために飼育されることはない。その代わり、乗用動物や使役動物としての金銭的価値が低いときに馬は屠殺されるが、その所有者は馬肉として馬を売って金儲けすることができる。例えば、ニューフォレスト、エクスムーア、ダートムーアからイングランド南部のポニーを定期的に輸出している。^{[26] [27]}英国の法律では、追跡可能性（「原産地」としても知られる）を可能にするために、半野生の馬にも「馬パスポート」の使用が義務付けられているため、ほとんどの屠殺は肉が輸出される前に英国で行われ、^[27]つまり、動物は生きたままではなく死体として運ばれる。競走馬、乗用馬、オークションで売られた他の馬も食物連鎖に入る可能性がある。これらの動物は盗まれたり、偽りの口実で購入されたりしている場合がある。^{[28]名声ある馬でも}屠殺場行きになることがある。 1986年のケンタッキーダービー優勝馬であり、1987年のエクリプス賞年度代表馬であるフェルディナンドは、おそらくペットフードとして日本で屠殺されたと考えられている。^[29]

馬はペットフードのためによく屠殺されているという誤解がある。^[要出典]米国などの多くの国では、1970年代にペットフードへの馬肉の使用が禁止された。アメリカ産の馬肉はヨーロッパや日本では珍味とされており、その価格は子牛肉と同程度であるため^[30] 、多くの国ではペットフードとしては高価すぎるだろう。^[31]

獣医師が致死注射で殺処分した馬の肉は、毒素が肉に残っているため、人間の食用には適さない。そのような動物の死体は火葬されることもある（他のほとんどの処分方法は毒素のために問題がある）。^{[要出典]安楽死させた動物の死骸は}レンダリングすることができ、これにより皮膚、骨、脂肪などの価値が維持され、魚の餌などに利用できる。これは、注射で安楽死させた実験室標本（豚など）でよく行われる。レンダリング後の薬物（バルビツール酸など）の量はわずかである。^[要出典]

特定の薬剤で治療された馬の死体は、一部の管轄区域では食用とみなされています。たとえば、カナダの規制によると、馬の特定の疾患の治療に使用されるヒアルロン酸HY-50製剤は、馬肉用に屠殺される動物に投与してはならないとされています。^[32]しかし、ヨーロッパでは、同じ製剤はそのような効果がないと考えられており、馬肉の食用性には影響しません。^[33]

馬肉はヨーロッパやアジアの多くの国で一般的に食べられている。^{[35] [36]}イギリス、南アフリカ、^[37]オーストラリア、アメリカ、^[38]およびカナダ英語圏などの一部の英語圏の国では、馬肉は一般的には入手できない。また、ブラジル、アイルランド、ポーランド、イスラエル、およびロマの間ではタブーとされている。スペインでは北部を除いて馬肉は一般的には食べられないが、同国は生きた動物として、また屠殺された肉としてフランスやイタリアの市場に馬を輸出している。馬肉は北米やラテンアメリカの一部の国で消費されているが、他の国では違法である。オーストラリアとニュージーランドの食品規格の「肉」の定義には馬は含まれていない。^[39]トンガでは馬肉は全国的に食べられており、アメリカ、ニュージーランド、オーストラリアに住むトンガ人移民は、キリスト教の宣教師が馬肉を彼らにもたらしたと主張し、馬肉の味を保っている。^[40]

イスラム教の初期には、馬肉を食べることはハラームではなくマクルフとされていた。つまり、馬肉は避けるべきだが、豚肉を食べることのように罪ではない。馬肉には他の重要な用途があるからだ。中央アジア社会では馬の飼育に適した草原が豊富なため、過去も現在も馬肉の消費は一般的だった。北アフリカでは馬肉は時折消費されてきたが、ほとんどハナフィー派スンニ派によってのみ消費されていた。^[要出典]マグリブでは馬肉は一度も食べられていない。^[41]

馬は反芻動物ではなく、蹄も分かれていないためユダヤ教の食事法では馬肉は禁じられており、そのためコーシャではない。^[42]

8世紀には、教皇グレゴリウス3世とザカリアが、ゲルマン人への宣教師であった聖ボニファティウスに、ゲルマン異教の儀式に関係するとして、改宗した人々に馬肉を食べることを禁じるよう指示した。 ^{[43] [4]}アイスランドの人々は、主に馬肉を断つという問題から、しばらくの間キリスト教を受け入れることに消極的だったとされている。 ^[44]現在、アイスランドでは馬肉が消費されており、多くの馬がこの目的で飼育されている。文化的に近いスウェーデンの人々は、この^{[説明が必要]}勅令に由来すると言われ、馬肉に対して依然として相反する態度を示している。

ヘンリー・メイヒューは『ロンドンの労働者とロンドンの貧民』（1851年）の中で、ロンドンとパリにおける馬の死体の受容と利用の違いについて述べている。 ^[45]馬肉はイギリスでは拒絶されたが、フランスやドイツなど他のヨーロッパ諸国では​​食べられ続け、教皇の禁止にもかかわらず、屠畜業者はしばしば馬の死体を売った。ウェストファリア地方では、野生馬の肉狩りも続けられた。ロンドン市民は、馬肉がソーセージに混入していることや、牛の肉として売られている内臓が実は馬のものであるのではないかと疑っていた。^[要出典]

馬肉を食べること自体にタブーはないが、ロシア民族の間では馬肉は味の悪い低品質の肉であると一般的に考えられており、店頭に並ぶことはほとんどない。^{[要出典]馬肉は、}タタール人、キルギス人、カザフ人など歴史的に遊牧民であった民族の間で人気がある。^[46]

732年、グレゴリウス3世は異教の慣習として馬肉を儀式的に食べることを止めさせるための一致団結した取り組みを始めた。一部の国ではカトリック教会によるこの禁止令の影響が長引いており、馬肉に対する偏見はタブーから忌避、そして嫌悪へと進んだ。^[44]フレッド・シムーンズが行った研究では、アメリカ文化における馬肉忌避はグレゴリウスの禁止令の未練によるものではなく、むしろより主流の食べ物に比べて馬肉に馴染みがないためである可能性が高い。^[47]世界の他の地域では、馬肉は貧しい人々が食べるものという汚名を着せられており、豚肉や牛肉など他の肉の安価な代用品と見なされている。いずれにせよ、グレゴリウス3世の法律はもはや施行されていないため、カトリック教徒が馬肉を食べることは現在禁止されていない（禁欲日を除く）。

人類学者マーヴィン・ハリスによれば、^{[10] [要ページ]}馬は反芻動物よりも草を肉に変える効率が低いため、一部の文化では馬肉をタブーとしている。

トーテミズムのタブーも、馬肉を日常の食物として食べることを拒否する理由として考えられるが、儀式的な屠殺や消費を必ずしも排除するものではなかった。ローマの資料によると、ガリアと南ブリテンでは女神エポナが広く崇拝されていた。三面性の女神エポナは馬と馬飼いの守護神であり、馬が彼女に捧げられた。^{[48]エポナは}アイルランドのマチャやウェールズのリアノンと並ぶ存在だった。ロバート・グレイヴズは著書『白い女神』の中で、ブリトン人とその子孫の間でタブーとなっているのはエポナ崇拝、さらにはそれ以前の儀式によるものだと主張した。^[49]アフィントンの白馬は古代の馬崇拝の証拠である可能性が高い。古代インドのクシャトリヤは馬の供犠と馬肉の消費を行っていた。その一つがヴェーダやラーマーヤナ、マハーバーラタに記録されているアシュワメーダ・ヤグナであるが、儀式的な供犠の文脈では馬は「殺される」のではなく、窒息死させられる。古代インド人も馬肉を消費していた。^{[50] 1913年、}ヴォルガ地方のフィン・マリ族が馬の供犠を行っているのが観察された。^[50]

古代スカンジナビアでは、馬は生きた働き者、所有者の地位の象徴、そして古ノルドの宗教における象徴として非常に重要であった。馬は神への供物として屠殺され、その肉は宗教的な祝宴に参加する人々によって食べられた。^[51]北欧諸国がキリスト教化されたとき、馬肉を食べることは異教のしるしとみなされ、禁止された。今日でもこれらの国々では馬肉を食べることを嫌がる傾向が一般的である。^[52]

食用馬の屠殺は、米国^{[53] [17] 、}英国^{[54] [検証失敗]}、ギリシャなどの国では広く反対されている。これらの国では、馬は一般的にペットや競技用の動物とみなされている。^[55]古代ギリシャでは馬は尊ばれており、馬の屠殺は法律で禁じられていた。これは現代ギリシャでも同様で、馬はペットであり、美しさ、強さ、誇りの象徴とみなされている。フランスの元女優で動物愛護活動家のブリジット・バルドーは、何年もかけて馬肉食に反対してきた。^[56]しかし、反対は満場一致にはほど遠く、2007年にロンドンの雑誌「タイムアウト」が実施した読者投票では、回答者の82%がシェフのゴードン・ラムゼイが自身のレストランで馬肉を提供するという決定を支持した。^[57]

アルゼンチンは馬肉の生産国であり輸出国であるが、国内では消費されておらずタブー視されている。^[58]

チリでは、馬肉はチャルキに使われます。また、チリでは、スペイン人が連れてきた馬が自然に繁殖して野生化したため、馬肉は遊牧民の先住民族の主な栄養源となり、先住民族はグアナコを基盤とした経済から馬を基盤とした経済へとすぐに移行しました。

馬肉は牛肉ほど一般的ではありませんが、全国のいくつかの肉屋で簡単に入手できます。一般的に牛肉よりも安価で、社会的に低い階層に関連付けられています。

ウルグアイでは馬は仲間とし​​て重宝されており、馬肉は食べてはいけない。植民地時代のスペイン人の祖先に遡るタブーだからである。 「クリオーリョ種の馬の背に乗って国が作られた」という諺がある。しかし、この国はフランスや中国に輸出する馬肉を生産している。また、地元では馬肉がサラミを作るのに使われているという一般的な信念もある。屠殺用の馬は、飼い慣らされていない獰猛な子馬である。

ケベックには小さな馬肉販売店がある。^[59]バンクーバーのグランビルアイランドマーケットでも馬肉が売られており、アメリカに馬肉を密輸したタイム誌の評論家によると、馬肉は「甘くて濃厚で、極端に赤身で、妙に柔らかい肉で、鹿肉というより牛肉に近い」とのこと。 ^{[17]馬肉は}トロントの高級肉屋やスーパーでも手に入る。CBCニュースは2013年3月10日、トロントの一部の住民の間で馬肉が人気だと報じた。^[60]

それにもかかわらず、カナダのほとんどの地域では、英語圏の他の地域と同様に馬肉のタブーが残っています。

この考え方は、アルバータ州で特に顕著です。アルバータ州では、創設以来、強力な競馬と繁殖産業と文化が存在してきましたが、フォートマクロードでは大量の馬が食肉用に屠殺され、^[61]カルガリーの一部の肉屋では食肉を販売しています。

2013年、スイスのテレビ局SRFの消費者保護番組「カッセンストゥルツ」は、カナダのアルバータ州フォートマクロードにある馬肉農場、ブーヴリー・エクスポートの劣悪な動物飼育環境を報じた。^{[62]スイスへの馬肉の主要輸入業者である}ミグロは、動物福祉の改善にブーヴリーと協力し始めたが、改善はあったものの十分ではなかったとして、2015年にミグロはブーヴリーとの提携を解消した。ミグロは「2020年までに海外のすべてのサプライヤーを厳格なスイスの基準に適合させるという野心的な目標を掲げていた」^{[63] 。}

2005年時点で^[update]、メキシコは世界で2番目に大きな馬肉生産国でした。^[64] 2009年までに、メキシコは世界最大の馬肉生産国になりました。^[65]メキシコでは馬肉が生産されていますが、馬肉を食べる習慣は広く受け入れられていません。メキシコでは使用も消費もされていないため、輸出のみが行われています。^[66]国内での消費は、肉食の動物園の動物など、人間以外の消費によるものです。^[67]

馬肉は米国では一般的に食べられておらず、国内の多くの州で禁止されている。馬肉はアメリカ文化において強い文化的タブーとなっており、アメリカ人の83%が馬の屠殺の全国的な禁止を支持している。^[68]

1960年代以降（2007年に操業が停止するまで）米国で生産された馬肉はすべて、主に欧州連合への輸出のみを目的としていた。^[要出典]しかし、テキサス州を含むいくつかの州では馬の輸出ビジネスが盛んで、主にカナダかメキシコの食肉処理場に馬を輸出している。^{[69] [信頼できない情報源? ]}

米国では、馬肉の食用制限は地方、州、連邦レベルでの法律制定に関係しています。いくつかの州では、馬肉の販売を禁止するか、馬の屠殺を全面的に禁止する法律を制定しています。

カリフォルニア州は1998年に投票提案により、人間の食用に使用されることを知りながら馬、ポニー、ロバ、ラバを所有、譲渡、受領、または保持することを禁止し、人間の食用のために馬を屠殺したり馬肉を販売したりすることを軽犯罪とした。^[70]

2007年、イリノイ州議会は、州の編纂法第225章第635条^[71]を改正する公法95-02を制定し、テキサス州農業法第149章と同様に、人間の食用のために馬を屠殺する行為と馬肉の取引を禁止した。

馬の屠殺や馬肉の販売を禁止している他の州には、ニュージャージー州、オクラホマ州、ミシシッピ州などがあります。さらに、フロリダ州、マサチューセッツ州、ニューメキシコ州、ニューヨーク州など、他のいくつかの州でも、長年にわたって馬の屠殺や馬肉の販売を禁止する法律が制定されています。

連邦レベルでは、2001年以来、全国で馬の屠殺を禁止するための法案が下院と上院の両方で定期的に提出されてきたが、成功していない。しかし、連邦資金を使って馬の屠殺場での強制検査を行うことを禁止する予算条項（馬肉の州間販売と輸出を許可するために必要）も2007年以来施行されている。この制限は、2012会計年度の統合および継続歳出法^[72]の一部として2011年に一時的に削除されたが、2014会計年度農業歳出法とその後の連邦予算に再び盛り込まれたため、国内での馬の屠殺事業の運営が妨げられている。

2007 年まで、米国には外国市場への輸出用の馬肉屠殺場が 3 軒しか残っていませんでしたが、馬の屠殺と馬肉の販売を禁止する前述のイリノイ州とテキサス州の法律の支持により、裁判所の命令で閉鎖されました。

2017年5月、ピッツバーグのローレンスビル地区にあるレストランが、フランス系カナダ人シェフをゲストに迎えた特別イベントの一環として、馬のタルタルを使った料理を提供したことにより、米国における馬肉のタブーが再び全国的な注目を集めた。このレストランは、普段は馬肉（ペンシルベニア州では馬肉の提供と消費は合法）を提供していないが、米国農務省から検査を受け、馬肉を二度と提供しないよう警告された。その後、 Change.orgでは、ペンシルベニア州での馬肉の提供を違法にするよう求める請願書が提出された。^[73]

1920年代から1950年代、1960年代にかけて、第二次世界大戦中の短い休止期間を除いて、多くの企業がさまざまなブランドで馬肉を缶詰にしてドッグフードとして販売していましたが、最も有名なのはケン・エル・レーションでした。ドッグフードとしての馬肉は非常に人気となり、1930年代までには、この特定の需要に応えるために毎年5万頭以上の馬が飼育され、屠殺されました。^{[74] [75] [76] [77] [78] [79]}

馬レバーケーゼは、馬肉専門店や、時には様々な屋台でロールパンに巻かれて売られています。また、馬肉、ほうれん草、チロルのグラウケーゼ（酸っぱいミルクチーズ）を使ったダンプリングも用意されています。このようなダンプリングは、単独で、スープに入れて、または付け合わせとして食べられることもあります。

ベルギーでは、馬肉（オランダ語ではpaardenvlees、フランス語ではviande chevaline）は、多くの調理法で人気がある。赤身で燻製にされスライスされた馬肉のフィレ（paardenrookvleesまたはpaardengerookt、フランス語ではfilet chevalin ）は、サンドイッチのコールドカットとして、または冷たいサラダの一部として提供される。馬のステーキはほとんどの肉屋で見つけることができ、さまざまな調理法で使われる。ヴィルボールド市には、馬肉を使った料理を専門とするレストランが数軒ある。馬ソーセージは、ヨーロッパでも認知されている、ロケレン（Lokerse paardenworst）とデンデルモンドの有名な郷土料理である。^[80]燻製または乾燥させた馬肉/豚肉ソーセージはサラミに似ており、豚肉や牛肉のソーセージと区別するために四角い形で販売されている。^{[81] [82]}ルペル川周辺のフランドル地方は、シェップと呼ばれる馬肉のシチューでも有名です。シェップは肩肉（または同様の部位）、ブラウンエール、タマネギ、マスタードで作られています。シェップは通常、フライドポテト、マヨネーズ、生のベルギーエンダイブのサラダと一緒に出されます。

ブルガリアでは、ステーキやハンバーガーという形で馬肉を食べることが好まれ、いくつかのレストランで馬肉が提供されています。馬肉は大量消費される肉とは程遠いものの、ソーセージやタルタルでも食べられていた前世紀の 60 年代や 70 年代のような人気を取り戻しつつあります。

馬肉は精肉店や肉専門店で手に入るが、スーパーマーケットでも時々見かける。特にひき肉の馬肉は人気がある。馬肉の最も一般的な食べ方はソーセージで、特にミートヴルスト（メットヴルスト）は豚肉、牛肉、馬肉が入った燻製ソーセージである。フィンランド人は1人当たり年間約400グラムの馬肉を消費し、国内では年間約30万～40万キログラムの馬肉を生産している。また、カナダ、メキシコ、アルゼンチンなどの国から年間約150万キログラムを輸入している。^[83]馬は肉の生産のために飼育されておらず、抗生物質を投与または注射された馬の肉を使用することは厳しい法律で禁じられている。馬用以外の医薬品を投与された馬や獣医の検査を受けていない馬の肉を使用することは全面的に禁止されている。^[84]

フランスでは、一般の精肉店では長い間馬肉の取り扱いが禁止されていたため、専門の精肉店（ boucheries chevalines ）で馬肉が販売されていました。しかし、1990年代以降はスーパーマーケットの精肉店などで馬肉が販売されています。1870年のパリ包囲戦の際には、高級料理のメニューに馬肉が取り入れられ、大量に食べられました。

馬脂はフライドポテトを作るのに非常に優れているが、現在ではほとんど使われていない。^{[85] [86] [87]} 2023年、パリに残っていた最後の馬肉屋が引退を発表し、馬肉は「時代遅れになりつつある」と述べた。^[88]

英語圏のようなタブーはないが、ドイツではかつて馬肉は専門の肉屋（Pferdemetzgereien）でしか販売できないという法律があった。この禁止は1993年に廃止されたが、それ以来ごく少数の一般の肉屋が馬肉を販売し始めた。2018年現在でも^[update]馬肉のほとんどは依然として専門店で販売されており、専門店の中には通信販売を行っているところもある。^[89]

ドイツの多くの地域では、馬肉を使った伝統的なレシピがあります。ケルンとデュッセルドルフ周辺のラインラントでは、レストランで伝統的な馬肉のザウアーブラーテンがよく提供され、通常は牛肉のバリエーションから選ぶことができます。その他の伝統的な馬肉料理には、シュヴァーベンのプフェル デローストブラーテン（ローストビーフに似た調理法のロースト肉の塊）、ロスヴルストやロスコッホサラミなどのバイエルンソーセージの種類、ミートローフ料理の ロスレバーケーゼなどがあります。

2013年の肉の偽装スキャンダルは、ドイツ当局が冷凍ラザニアなどの調理済み食品に牛肉と偽って馬肉が含まれていることを発見したことから始まった。この偽装表示により、EU当局はすべての加工肉の原産地表示に関する欧州委員会の勧告の公表を早めた。^[90]

ハンガリーでは、馬肉は主にサラミやソーセージに使用され、通常は豚肉と混ぜられますが、グーラッシュやその他のシチューにも使用されます。これらの製品はほとんどのスーパーマーケットや多くの肉屋で販売されています。

アイスランドでは、馬肉はミンチにしてステーキとして食べられるほか、シチューやフォンデュにも使われ、その強い風味が珍重されている。馬肉は島の文化と歴史において特別な役割を果たしている。アイスランドの人々は、732年にグレゴリウス3世が馬肉の消費を禁止して以来、主に馬肉を断つという問題から、しばらくの間キリスト教を受け入れることに消極的だったと言われている。馬肉は北欧の多くの異教の儀式や犠牲の主要な部分であったためである。

馬肉の消費は、異教徒であったノルウェー系アイスランド人が西暦1000年にキリスト教を取り入れた際に禁止された。この禁止令は深く根付いたため、ほとんどの人が馬肉を食べるどころか、触ることもなかった。18世紀の厳しい飢饉の時でさえ、ほとんどの人は馬肉を食べず、食べた人は非難された。1757年にこの禁止令は非犯罪化されたが、馬肉に対する一般的な嫌悪感は19世紀まで、おそらくはそれ以上も続き、馬肉の消費はしばしば貧困の表れとみなされた。今日でも^{[いつから? ]}馬肉は人気がない(2015年のアイスランドの肉生産量の3.2%)が、これは宗教的名残というよりも、料理の伝統と乗馬の人気に関係している。

アイルランドでは馬肉は広く消費されていない。^[91]ヨーロッパの食物連鎖の中に馬肉が発見され、2013年の馬肉スキャンダルにつながったのは、アイルランドの企業アイデンティジェンのDNAサンプル採取の取り組みだった。しかし、2024年のRTÉニュースの調査では、2013年以降に改善が行われたにもかかわらず、肉の追跡可能性の問題が依然として残っていることが明らかになった。彼らは、特定の馬がすでに「人間の食用に適さない」とみなされていることを隠すために、馬の身元を故意に改変していたことを明らかにした。これは、マイクロチップや馬のパスポートを変更することによって行われ、場合によっては生きた馬を他の国に輸送して新しい身元を取得することで行われた。^{[92] [93]}

馬肉はシチリア島で特に人気があります。シチリア島では、馬肉は島全体（特にカターニア地域）の伝統的な歴史的料理の一部です。シチリア島は、イタリアで最も馬肉の生産量が多い地域でもあります。イタリアの他の地域では、馬肉はいくつかの典型的な料理に限定されています。

馬肉は、パスティッサーダと呼ばれるシチュー（ヴェローナ名物）として、ステーキとして、カルパッチョとして、またはブレザオラに加工して、様々なレシピに使用されています。スフィラッチと呼ばれる馬肉の細切りも人気があります。馬脂は、ペッツェッテ​​ィ・ディ・カヴァッロなどのレシピに使用されます。馬肉ソーセージやサラミは、様々な場所で伝統的に食べられています。サルデーニャ島では、サ・ペッツァ・エ・クアッドゥ（ sa petza 'e cuaddu ）またはサ・ペータ（sa petha (d)e caddu campidanese、logudoreseとも呼ばれる）は、最も有名な肉の一つで、パンと一緒に売店で売られていることもあります。また、サッサリの町では、馬のステーキ（地元の方言でcarri di cabaddu）を食べる長い伝統があります。シェフや消費者は、できるだけレアで提供することで、そのユニークさを高く評価する傾向があります。ロバも調理され、例えばストラコット・ダジーノと呼ばれるシチューやモルタデッラ・ダジーノなどのソーセージの肉として食べられる。パルマ料理にはペスト・ディ・カヴァッロと呼ばれる馬肉のタルタルや、様々な調理済み料理がある。^[94]

ヴェネト州では、馬肉の消費は少なくとも紀元前1000年まで遡り、アドリア海のヴェネティ人は馬の飼育技術で有名であった。彼らは女神レイティアや神話の英雄ディオメデスに馬を捧げるために使われた。^{[95] [96]}古典時代を通じて、ヴェネト州はイタリアの馬飼育の中心地としての地位を確立した。ヴェネティの馬はローマ軍団の騎兵や馬車に供給され、白いヴェネティの馬はサーカスレースに最適な品種の一つとしてギリシャ人やローマ人の間で有名になった。^[97]ヴェネティ人は軍事や農業の用途で馬を飼育するだけでなく、ローマ時代を通じて食用にも利用しており、この習慣により馬肉の消費はヴェネティ料理の伝統として定着した。現代では、馬肉は高級品とみなされ、スーパーマーケットや肉屋で広く販売されていますが、一部の専門肉屋では厳選された馬肉のみを扱っています。価格は通常、狩猟肉を除く牛肉、豚肉、その他の肉よりも高価です。

パドヴァ県では、馬肉は郷土料理の重要な要素であり、特に市街地から南東に広がる、歴史的にサッチシカと呼ばれた地域ではそうである。^[98]馬肉を使った名物は、この地域のいくつかの典型的なレストランのメインコースや一番の目玉となっている。また、市民や宗教の記念日に関連した多くの地元の祭りの屋台では、他の郷土料理とともに馬肉が提供される。最も有名なのは、レニャーロという小さな町で毎年開催されるフェスタ・デル・カヴァッロで、食用も含めて馬に捧げられた祭りである。

伝統的な料理には次のようなものがあります。

• スフィラッチ ディ カヴァッロ: 馬肉を細かくほぐして乾燥させ、味付けしたもの。生で食べると軽くて手軽なスナックになりますが、パスタ、リゾット、ピザ、サラダなどの他の料理のトッピングとして人気があります。

  

• ストラエカ：横隔膜から切り取られた薄くて柔らかい馬のステーキ。グリル、フライパン、ホットプレートでさまざまな調理法で調理され、ドレッシングがかけられる。
• Bistecca di puledro : コルトのステーキ、その調理法はストラエカに似ています
• スペッツァティーノ・ディ・カヴァッロ：カヴァッロ・イン・ウミドとも呼ばれ、馬肉の小片を玉ねぎ、パセリ、その他のハーブや香味料、ジャガイモ、スープ、ワインなどと一緒に煮込んだもので、通常はポレンタと一緒に食べられます。ロバ肉で作った同様のシチューも大変好まれ、伝統的なトラットリアで提供され、村によってさまざまなバリエーションがあります：スペサディン・デ・ムッソ、ムッソ・イン・ウミド、ムッソ・イン・トシオ、ムッソ・イン・ポシオ
• Prosciutto di cavallo : 馬ハム、非常に薄いスライスで提供されます。
• サラミ ディ カヴァッロまたはサルシッチャ ディ カヴァッロ: さまざまな種類のサラミ。製造方法や味付けもさまざま。純粋な馬肉で作られる場合もあれば、他の肉 (牛肉や豚肉) と混ぜて作られる場合もあります。
• ビゴリ・ アル・スーゴ・ディ・カヴァッロ：ボロネーゼソースのようなソースをかけた、太くて粗いスパゲッティに似た典型的な生パスタだが、馬肉のミンチで作られている。
• Pezzetti di cavallo al sugo : ソース、野菜、さまざまなペペロンチーノで味付けした馬のシチュー。サレント地方で広く使用されています。

  

南イタリアでは、馬肉はどこでも一般的に食べられていますが、特にプーリア地方では珍味とされています。^{[99] [100]}馬肉は、バーリのラグー・バレーゼ（[raˈɡu bbaˈreːze]）や、サレント地方で人気のトマトソース、野菜、唐辛子のシチューであるペッツェッテ​​ィ・ディ・カヴァッロに欠かせないものです。^[101]

イギリスの料理ライター、マシュー・フォートによると、「ロバや馬の嗜好は、これらの動物が日常の農業生活の一部であった時代にまで遡る。質素で感情に流されない農業社会では、すべての動物はタンパク質源とみなされていた。無駄にすることは許されなかった。」[ ^102]

マルタでは、馬肉（マルタ語：laħam taż-żiemel）は、トマトソースまたは赤ワインソースで何時間もかけてじっくりと焼かれます。馬肉専門店は現在もいくつか存在し、レストランでも提供されています。^[103]

オランダでは、馬肉の燻製（パーデンロークヴレース）がスライスされた状態で販売され、パンに挟んで食べられる。オランダ南部のシチューであるズールヴレースは、馬肉を主原料として作られる。牛肉ベースのバリエーションもある。馬肉は、ソーセージ（パーデンウォルストやフリカンデル）^[104] 、揚げ物のファーストフードスナック、すぐに食べられるスープにも使われる。^{[80] [105]}

ノルウェーでは、馬肉は、vossakorvやsvartpølseなどの塩漬け肉としてよく使われ、ステーキやhestebiffとしてもあまり一般的ではありません。

キリスト教以前のノルウェーでは、馬は高価な動物とみなされていた。馬を食べることは大きな富を持っていることを示し、馬を神に捧げることは人が与えることができる最高の贈り物とみなされていた。ノルウェー人がキリスト教を受け入れたとき、馬を食べることは異教徒の宗教行為であったためタブーとなり、異端の兆候とみなされた。^[106]今日では、馬肉の消費は物議を醸すと考えられているが、珍しいことではない。^[107]

年老いた馬は生きたままイタリアに輸出され、屠殺されることが多い。この慣行は物議を醸していると考えられている。ポーランドでは馬は主にペットとして扱われており、大多数のポーランド人は屠殺のために生きたまま輸出されることに反対している。^[108]ポーランドには馬肉を食べる伝統がある（例：ソーセージやタルタルステーキ）。馬肉の消費は、第二次世界大戦中やその後の共産主義時代など、他の肉が不足していた時期に最も高かった。 ^[108]

セルビアでは馬肉は一般的に入手可能だが、伝統的な料理ではほとんど使われていない。しかし、貧血に悩む患者には、一般開業医が馬肉を勧めることが多い。ベオグラードの3つの青果市場、ニシュの市場、そしてハンガリーやかつてのドイツの伝統によって馬肉が使われ始めた民族が混在するヴォイヴォディナのいくつかの都市で馬肉を購入できる。

馬肉はスロベニアでは一般的に入手可能で、特に中央カルニオラ地方とカルスト地方の伝統的な料理で非常に人気がある。スロベニア・コールドブラッドと呼ばれる馬の品種は、肉用としても牽引用としても飼育されている。コルトステーキ（žrebičkov zrezek）も非常に人気があり、特にスロベニアの首都リュブリャナでは、市の伝統的な郷土料理の一部となっている。リュブリャナでは、ホットホースと呼ばれるファーストフードチェーンを含む多くのレストランが、大量の馬肉を含むハンバーガーや肉を販売している。^{[109] [110]}

チェシーナは、牛肉や馬肉を塩漬けにしたもので、珍味とされています。この用途では、馬肉よりも子馬肉（カルネ デ ポトロ）が好まれます。馬肉はスーパーマーケットで簡単に見つけることができ、通常はシチューやステーキとして調理されます。貧血の子供に馬肉を与えるのが一般的な習慣です。スペインでは一般的なタブーは存在しませんが、豚肉、牛肉、羊肉に比べると馬肉の消費量は少ないです。 ^[要出典]

2022年12月1日、ユーロポールとスペイン治安部隊による捜査で、追跡不可能な馬肉をスペイン、ベルギー、ドイツの市場に違法に販売していた犯罪組織に関与した41人が逮捕されたことが発表された。この犯罪組織はスペイン全土から馬を購入し、150万ユーロの違法な利益を上げていた。^[111]

燻製にして塩漬けにした馬肉は、ハンブルガーコート（文字通りハンバーグ肉）という名前でコールドカットとして広く入手可能である。非常に薄くスライスされていて塩味が強く、デリ風のハムを少し思い出させる。また、パッケージされた肉の場合、馬肉（ hästkött）が主原料として記載されていることがある。^[要出典]グスタフスコルフを含む馬肉から作られた数種類の燻製ソーセージも非常に人気があり、特に生産地であるダーラナ地方で人気がある。 ^[112]グスタフスコルフはサラミやメトヴォルストに似ており、サンドイッチではそれらの肉の代用となることがある。

スイスでは馬肉は広く入手可能で、タブーはなく消費されている。スイスの動物由来の食品に関する法律では、食品の生産が認められている動物の種類として 馬が明確に挙げられている。 ^[113]馬肉ステーキはレストランで広く提供されている。モストブリュッキとして知られるマリネして燻製にしたデリミートの名物は、ここでは牛肉や馬肉で作られている。馬肉は、スイスのドイツ語圏北部ではさまざまなソーセージにも使われている。北イタリアと同様、スイスのイタリア語圏南部でも、地元のサラメッティ（ソーセージ）に馬肉が使われることがある。馬肉はフォンデュ・ブルギニョンヌにも使われる。

英国では、食用としての馬の屠殺、調理、消費は違法ではないが、1930年代以降は稀であり、馬肉は一般には入手できない。英国では馬肉を食べることに対する文化的タブーが存在するが、戦時中など他の肉が不足していたときには馬肉が食べられていた。 ^{[114] [115]}鯨肉も同様に人気が出なかった。英国のスーパーマーケットや肉屋で馬肉と表示された肉の販売はごくわずかで、英国で実際に消費される馬肉のほとんどはヨーロッパ大陸、主に馬肉がより広く食べられている南フランスから輸入されている。 ^[116]

馬肉は、ゴードン・ラムゼイのシリーズ「The F Word」の2007年のエピソードの1コーナーで取り上げられた。このコーナーで、ジャネット・ストリート・ポーターは地元の人々に馬肉を試すよう説得したが、その前に物議を醸し、彼女の屋台を個人所有の場所へ移転せざるを得なかった。馬肉は牛肉に似た味だが脂肪分が少なく、オメガ3脂肪酸の濃度が高く、鳥インフルエンザや狂牛病が心配される時代にはより安全な代替品として紹介された。このコーナーは放送後、多くの視聴者からさまざまな理由で懐疑的な反応を受けた。一部の人々がこの慣行は残酷で社会規範に反すると感じたため、または単に味が他の肉と本当に同等であれば、人々はすでにそれを食べているはずだと考えたためである。^[117] Cowley's Fine Foodsという会社もMy Brittle Ponyという馬肉ジャーキーシリーズを発売した。^[118]

誤飲に関しては：

• 馬肉は、人間の食べ物に偶然または不正に混入されたために、消費者が知らないうちに食べられている可能性がある。2003年の食品基準庁の調査では、特定のソーセージ、サラミ、およびチョリソーやパストラミなどの類似製品に、記載されていないにもかかわらず馬肉が含まれていることがあることが明らかになった^[119]。ただし、記載は法的に義務付けられている。^[120]
• 2013年の馬肉スキャンダルでは、ラベルの貼られていない馬肉が最大100%含まれていたため、複数の製品が店頭から回収された。^[121]

オーストラリア人は一般的に馬肉を食べないが、EU諸国に輸出する馬の屠殺産業がある。^{[122] 1981年の}オーストラリア肉代替スキャンダルでは、輸出用に馬肉とカンガルー肉の両方が意図的に牛肉と偽装されていたことが明らかになった。 ^[123] 馬肉の輸出は1986年に9,327トンでピークに達し、2003年には3,000トンに減少した。馬肉は南オーストラリア州のピーターバラ（SAMEX Peterborough Pty Ltd）とクイーンズランド州のカブールチャー屠殺場（Meramist Pty Ltd）で処理されている。^[124]イギリスの農業業界のウェブサイトは、オーストラリアの馬肉生産量は2009年までに24,000トンに増加したと報告した。^[65]

2010年6月30日、西オーストラリア州のテリー・レッドマン農業大臣は、西オーストラリア州の肉屋ヴィンス・ガレファ氏に食用馬肉の販売を最終承認した。 ^[125]ヴィンス・ガレファ氏は、西オーストラリア州の多くのカフェ、レストラン、ホテルに馬肉を納入している大手卸売肉業者モンド・ディ・カルネのオーナーである。^{[126] [127]}彼は、馬肉の国内市場は存在しない（輸出市場は成功している）とコメントした。^[125]

中国では、広西チワン族自治区の桂林や雲南省など一部の地域以外では、馬肉は入手しにくいことと、馬肉は不味いとか健康に悪いという思い込みから、あまり一般的ではない。明代の李時珍が著した本草綱目では、馬肉は有毒で、毛嚢炎や死を引き起こす可能性があるとされている。^[128] また、本草綱目では、「馬肉を食べることで生じた毒素を取り除くには、葦の根汁を飲み、杏仁を食べるとよい」とも述べられている。中国南部の郷土料理には、桂林の馬肉ライスヌードル（拼音：mǎròu mǐfěn ）や貴州省恵水県の馬肉火鍋（拼音：mǎròu huǒguō）などがある。

インドネシアでは、サテ（串に刺した肉の塊をスパイシーなソースで焼いた料理）の一種である馬肉サテ（ジャワ語：サテ・ジャラン、インドネシア語：サテ・クダ）が馬肉から作られる。ジョグジャカルタのこの料理は、新鮮なエシャロットのスライス、コショウ、甘い醤油と一緒に出される。馬は力の源であると信じられており、それを食べると男性の活力が増すと考えられている。^{[129] [130]}

日本料理では、生の馬肉はピンク色であることから、桜肉または桜肉と呼ばれる。生の馬肉は薄切りにして醤油に浸し、生姜、玉ねぎ、ニンニク、シソの葉を添えて刺身として提供されることもある。[ 131 ]この場合は馬刺しと呼ばれる。馬刺しは日本の^一部の地域で人気があり、居酒屋でよく提供される。馬の首の脂も馬刺しとして使われるが、ピンク色ではなく白色である。馬肉は焼肉のメニューに載ることがあり、馬肉または馬串と呼ばれ、薄切りの生の馬肉がシソの葉に巻かれて提供されることもある。馬刺しは熊本、長野、大分が有名で、東北地方でもよく食べられている。日本の缶詰のコンビーフの中には、馬肉を原料として使用しているものもある。^{[132] [133]} 

食肉用に国内で荷馬を飼育するほかに、^{[134] [135]}日本は生きた馬（カナダとフランスから）といくつかの国から肉を輸入しており、日本への馬肉の輸出大国5カ国はカナダ、メキシコ、イタリア、アルゼンチン、ブラジルである。^{[136] [137]}

カザフスタンとキルギスタンでは、主に住民が遊牧民であるため、馬肉は食生活の大部分を占めています。

料理の一部をご紹介します。

• 肉から作られ、内臓を皮として使ったカズィ（カジ）やチュチュク、シュジクと呼ばれるソーセージ 。
• 燻製にして煮たヒップ肉から作られたザヤ、
• 首の脂肪を燻製にして煮たジャル（またはザール）
• 直腸の一部を燻製にして煮たカルタ。
• 干し肉として保存されるスレット[ ^138]

シュール・エト（ сүр ет ）は、ニレ、ジュニパー、シモツケで燻製にした塩漬けの馬肉である。 ^[139]

モンゴル料理には、カザフ人が郷土料理として作るカジと呼ばれる塩漬けの馬肉ソーセージがある。一般的にモンゴル人は牛肉や羊肉を好む（ただし、極寒のモンゴルの冬には、コレステロールが低いため馬肉を好む人もいる）。馬肉は冷凍されず、伝統的に人々は馬肉が体を温めると信じてきた。^{[140] [141]}

他のアジア諸国もモンゴルから加工馬肉を輸入している。^{[137] [142] [143]}

フィリピンでは、馬肉（ルクバ、タパン・カバヨ、カバヨ）は生鮮市場でよく売られている珍味である。馬肉をレモン汁、醤油、魚醤に漬け込み、揚げて酢をつけて食べる。^[144]

韓国では馬肉は一般的に食べられないが、済州島では主に首から取られた生の馬肉が珍味として食べられている。^{[145] [146]}

トンガでは馬肉は全国的に食べられています。^{[40]この料理は}トンガ人ディアスポラの間でも人気があります。^[147]

• 肉用馬 – 馬肉用に特別に飼育された馬
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• 肉用動物のリスト
• 鯨肉
• 犬肉
• サル肉

• 「USDAが馬肉とヤギ肉を推進」。国際ジェネリック馬協会。2017年10月10日時点のオリジナルよりアーカイブ。2007年8月9日閲覧。（1997 年の USDA レポートを引用していますが、現在はオンラインでは入手できないと言われています）
• La Viande Chevaline、フランスの馬肉産業組織が作成したウェブサイト、Interbev Equins（フランス語）