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 生卵黄入り牛肉タルタルステーキ | |
| コース | メインコース |
|---|---|
| 原産地 | フランス |
| 主な原材料 | 生の牛肉 |
| バリエーション | タルタル アレルトゥール |
| |
タルタルステーキまたはタルタルステーキは、フランス料理[1]で、生の 挽肉（ミンチ） の牛肉で作られる。[2] [3]通常は玉ねぎ、ケッパー、パセリまたはチャイブ、塩、コショウ、ウスターソース、その他の調味料を添えて提供されるが、これらは別々に提供されることが多く、好みに応じて追加される。生卵の黄身をトッピングして提供されるのが一般的である。レバントの キッベ・ナイエ、トルコの チクフテ、ドイツの メット、韓国の ユッケに似ている。
タルタルという名前は、他の生の肉や魚料理を指すこともあります。フランスでは、あまり一般的ではないタルタル・アレルトゥールと呼ばれる変種があり、これは主に生のひき肉を両面軽く焼いたものです。
歴史
タタール人と生肉
タタール人またはタタール人と呼ばれるトルコの戦士を描いた人気の風刺画では、彼らが鞍の下で肉を柔らかくし、それを生で食べるという内容である。この物語は13世紀にフランスの年代記作者ジャン・ド・ジョアンヴィルによって広められたが[4] 、彼自身は実際にタタール人に遭遇したことはなく、タタール人が未開であることを示す手段としてこの物語を利用した。[5]この物語は、鞍の傷がさらに擦れないように薄く切った肉を使ったことから生じた混乱である可能性がある。 [6]これはパスティルマの起源とも考えられている 。[7]
欧米における生肉の普及
19世紀後半、ハンバーグステーキはニューヨーク港の多くのレストランのメニューで人気を博した。この種のフィレ肉は手でミンチにされ、軽く塩を振られ、しばしば燻製にされ、通常、玉ねぎとパン粉と一緒に皿に盛られて生のまま出された。 [ 8] [9]ハンバーグステーキが人気を博したのは、その調理の容易さと低コストのためである。これは、当時最も人気のある料理本のいくつかに詳細に説明されていることからも明らかである。[10]この調理法は1887年までに米国の一部レストランで採用され、病院の患者への食事にも使用された。ハンバーグステーキは生または軽く調理された状態で出され、生卵が添えられた。[11]
ステーキ・タルタルの最初のレストランのレシピがいつ登場したかは不明である。[12]明確な名前は示されていないが、 1875年の小説『ミハイル・ストロゴフ』でジュール・ヴェルヌが「クルバ」（「...砕いた肉と卵のパテ...」）と表現したことをレストラン経営者が誤解してパリで普及した可能性がある。[13]
名前の由来
20世紀初頭、現在一般的に「タルタルステーキ」として知られているものは、ヨーロッパではステーキ・ア・ラメリケーヌと呼ばれていました。その料理のバリエーションの1つに、タルタルソースを添えたものがありました。エスコフィエの『Le Guide Culinaire』 1922年版では、「ステーキ・ア・ラ・タルタル」を「ステーキ・ア・ラメリケーヌ」と定義し、卵黄なしでタルタルソースを添えて提供します。「ステーキ・ア・ラ・タルタル」（文字通り「タルタルソースを添えて」という意味）は、後に「ステーキ・タルタル」に短縮されました。[14] [15]時が経つにつれて、ステーキ・ア・ラメリケーヌとタルタルソースのバリエーションの区別はなくなりました。1938年版のラルース・ガストロノミークでは、ステーキ・タルタルは生の卵黄を添えた生の牛ひき肉と説明されており、タルタルソースについては何も触れられていません。
「ア・ラ・タルタル」または単に「タルタル」は、主に揚げ魚などの一部の料理では「タルタルソースを添えて」という意味で使われることもあります。[16]同時に、「タルタル」という名前は、1975年にパリのレストラン「ル・デュック」で導入されたマグロのタルタルなど、生の肉や魚を使った他の料理にも使われることがあります。[17]
健康上の懸念
トキソプラズマ・ゴンディや無鉤条虫などの細菌や寄生虫[18]による汚染の危険性があるため、健康上の懸念から、世界の一部地域ではこの肉料理の人気は低下している。
細菌
世界保健機関によると、基本的な衛生規則に従い、新鮮な肉を使用した場合、細菌感染のリスクは低い。[19]しかし、米国では、牛ひき肉は生で食べることを想定して販売されることは通常ありません。牛肉を挽く過程で、表面の病原菌が肉の内部に入り込み、より大きな危険をもたらす可能性があるからです。米国農務省（USDA）は、生の牛ひき肉を避けることを推奨しています。[20]
寄生虫
トキソプラズマ・ゴンディは、生の肉や加熱が不十分な肉に生息する寄生虫です。 [21]多施設共同症例対照研究では、すべての施設において、不十分に調理された肉や不十分に加工された肉がトキソプラズマ感染の主な危険因子であることが判明しました。 [22]胎児の先天性トキソプラズマ症のリスクがあるため、妊婦は生肉を食べないように勧められています。 [23]潜在性トキソプラズマ症は生涯にわたって続き、感染した高齢者の記憶力が低下することが示されています。 [24]成人の潜在性トキソプラズマ症は、いくつかの研究では心理的影響[25] [26]や IQ の低下[25]を引き起こすと考えられていますが、証明されていません。
無鉤条虫（牛条虫）は、加熱が不十分な牛肉の摂取によっても感染することがあります。条虫は、牛に見られる感染性幼虫嚢胞を介して人間に感染します。条虫症の患者は、症状が通常軽度または全くないため、条虫感染に気付かない場合があります。
地域による違い
ヨーロッパ
タルタルステーキは多くのヨーロッパ料理に見られます。
ベルギー版のフィレ・アメリカン（別名プレパレ）は、通常マヨネーズで作られ、ケッパーと新鮮なハーブで味付けされています。以前は馬肉で作られていました。
チェコ共和国とスロバキアでは、ステーキ タルタル ( tatarský biftek ) は多くのレストランで見かけます。肉は赤身のサーロインを挽いたもので、中央のくぼみに生卵の黄身が入っています。肉にはハーブやスパイスがあらかじめ混ぜてあることもありますが、通常は客が好みに合わせてスパイスや調味料を加えます。ステーキ タルタルは、ラードまたは油で揚げたライ麦パンと一緒に出されるのが一般的ですが、トーストしてパンに擦り込む生のニンニクと一緒に出されることもあります。
ポーランドでは、ステーキタルタルはタタールまたはベフシュティク・タタルスキと呼ばれ、伝統的に、角切りタマネギ、ディルピクルス、ピクルスマッシュルーム、卵黄、スパイス、オプションで酵母エキスまたはコリアンダー を添えた前菜として出されます。
ハンガリーでは、タルタルステーキはタタールまたはタタール・ビフシュテクと呼ばれ、さいの目切りのタマネギ、つぶしたニンニク、卵黄、マスタード、ケチャップ、スパイス（黒コショウ、甘口ハンガリー赤唐辛子、辛口ハンガリー赤唐辛子）と一緒に前菜として出されます。
ステーキ タルタルのバリエーションはデンマークのスモーブローにも存在し、こちらでは各種のトッピングとともにラグブロー(ライ麦パン)の上に添えて提供されます。
スロベニアでは、この料理（「タタルスキ ビフテク」として知られています）は、ほぼすべての食料品店で購入できます。これは伝統的な大晦日料理で、焼いたトーストにバターを塗り、必ずスライスしたタマネギを添えます。
スウェーデンでは、ステーキタルタル（ラビフ）は通常、生卵の黄身、生玉ねぎ、さいの目切りにしたビーツのピクルス、ケッパーと一緒に出されます。
フィンランドでは、タルタルピフヴィは生卵の黄身、生玉ねぎ、塩漬けキュウリ、ケッパーと一緒に出されます。この料理のバリエーションには、バターミルクソースとイクラのドレッシングなどがあります。
ウクライナ版は、塩漬けのキノコとトーストした白パンで作られます。
北米
タルタルステーキはアメリカの多くの高級レストランで提供されています。[27]
ウィスコンシン州では、ステーキタルタルサンドイッチのバリエーションである「カニバルサンドイッチ」がドイツ移民の子孫の間で人気があり、サーロイン、ライ麦パン、塩、コショウ、玉ねぎのみじん切りが使われています。[28] [29]
メキシコで人気の屋台料理であるカルネ・タルタラまたはカルネ・アパチェは、セビーチェのようにライムジュースで熟成させた牛ひき肉料理である。[30]
南アメリカ
チリ料理の特徴は、クルードと呼ばれる生の牛肉を使った料理です。
ドイツ移民の影響を受けたブラジル南部では、ハッケペーターまたはクリチバではカルネ・デ・オンサとして知られており、この料理は非常に一般的で、チャイブをかけて出されます。[31]
アフリカ
エチオピア人は古くからキトフォと呼ばれる生の牛ひき肉料理を食べてきました。[32]
参照
参考文献
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文献
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- レイモンド・ソコロフ『How to Cook』、2004年改訂版、ISBN 0-06-008391-3、p. 41、Google ブックス
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外部リンク
ウィキメディア・コモンズには、タルタルステーキに関連するメディアがあります。
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- タルタルステーキ
- タルタルステーキ。ニューヨークタイムズ。