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| ユッケ | |
 卵黄を別添えにしたユッケ | |
| 韓国名 | |
|---|---|
| ハングル | ユヒ |
| 漢字 | 肉膾 |
| 改訂ローマ字表記 | ユッケ |
| マッキューン・ライシャワー | ユッケ |
ユッケ（韓国語： 육회、漢字： 肉膾、 [jukʰø] ）は、韓国料理の生の肉料理です。最も一般的には牛肉で作られますが、肉の種類や部位は様々です。
ユッケは文字通り「生の」（ 회 ;膾）「肉」（ yuk ;肉）を意味します。したがって、最も厳密な文脈では、この用語はマリネなしで食べるために切り分けられた生の肉の料理を指します。しかし、口語的には、ユッケはマリネした生の牛肉のスライスの料理を意味します。今日では比較的まれですが、ユッケはあらゆる種類の肉で作られています。他の肉で作られたユッケには、肉のソースが記載されています。たとえば、クォンユッケはキジで作られ、マルユッケは馬肉で作られています。
ユッケは、もも肉などの赤身の部位で作られるのが最も一般的ですが、より柔らかい牛肉の部位も使用できます。牛肉は脂肪を取り除きながら細切りにされ、塩、砂糖、ごま油、コショウ、ニンニクで味付けされます。[1]韓国の梨、生卵の黄身、松の実が付け合わせとしてよく使用されます。西洋のタルタルやレバントのキベ・ナイエに似ています。
ユッケは、レバー、腎臓、心臓、チョニョプ、ヤンなどの牛肉の他の部位でも作られ、その場合はカプフェ（갑회 ;甲膾）と呼ばれます。材料は徹底的に洗浄され、塩漬けされ、不快な臭いを取り除くためにすすがれ、乾燥されます。カプフェは通常、ゴマ油、塩、コショウで味付けされ、スパイシーなマスタードソースと一緒に出されます。[2]
歴史
19世紀の料理本『是議全書』によると、柔らかい牛肉の薄切りは、細かく裂く前に水に浸して血を抜きます。裂いた牛肉は、みじん切りにしたネギ、みじん切りにしたニンニク、コショウ、油、蜂蜜、松の実、ゴマ、塩を混ぜたソースに漬け込みます。そのソースであるチョゴチュジャン（酢と砂糖を混ぜた唐辛子の調味料）は、コショウや蜂蜜で味を変えます。[3]
品種
牛肉
その他の肉
安全性
韓国料理における肉は、鮮度、品質、特定の調理法における部位の区別に関して非常に詳細な分類がなされている。 [4]ユッケは生の牛肉を使用するため、鮮度が最も重要な基準であり、この典型的な料理の牛肉は解凍後1日以内に使用することが推奨されており、伝統的に屠殺後1日以上熟成させてはならない。韓国のユッケの常連客は、よく知られた高品質の牛肉販売業者がいる信頼できるレストランや精肉店の常連客であることが多い。[5] [6] [7]
韓国政府は2004年から牛肉トレーサビリティシステムを運用している。[8]このシステムでは、牛肉の原産地の動物の年齢、供給元、流通元、牛肉の等級、屠殺日、屠殺元の屠畜場を記載したID番号が必要となる。韓国の良質な牛肉を提供するレストランのほとんどが、牛肉の情報を壁に掲示している。また、精肉店は「今日新しい牛肉が入荷します」（소 들어오는 날 so deureooneun nal）という看板を掲げている。この言葉は韓国でよく知られた慣用句になっており[9]、その日に新しく屠殺された牛肉が供給されることを意味する。
生の牛肉は病原菌に汚染されている可能性があり、腸管出血性大腸菌（O111またはO157:H7）が特に懸念される。牛肉の鮮度によってのみリスクを軽減できる。[10]
2011年の日本事件
2011年4月から5月にかけて、富山県と神奈川県にある焼肉店チェーン「焼肉酒家えびす」の複数の店舗で、生食用ではない牛肉で作られたユッケ[11]を食べた5人が死亡し、 35人以上が入院したが、その多くから腸管出血性大腸菌が検出された。[ 12] [13] [14]
2011年10月22日、最後の入院患者であった14歳の少年が溶血性尿毒症症候群で死亡した。この事件による最終的な死者数は5人であった。[15]その結果、厚生労働省は表面の汚染を除去するために生の牛肉を切り取るための規制を策定し[ 16]、日本の厚生労働省（厚生労働省）は汚染をさらに減らすために表面を1cmの深さまで調理することを要求する新しい規制を策定した[17]。しかし、ユッケの個々の大きさは1cmの立方体よりもかなり小さいため、この基準で牛肉を調理すると中まで火が通ってしまい、もはやユッケではなくなる。
ギャラリー
参照
参考文献
- ^ (韓国語) Yukhoe [永久リンク切れ ]斗山百科事典
- ^ (韓国語)斗山百科事典のガフェ。
- ^ (韓国語) Yukhoe Archived June 10, 2011, at the Wayback Machine at Korea Britannica.
- ^ (韓国語) 韓国料理における肉の調理法 [1] 斗山百科事典より。
- ^ KAPE.
- ^ HACCP
- ^ 「ユッケ：Visit Seoulのタルタルステーキ」。2012年4月26日時点のオリジナルよりアーカイブ。2011年5月10日閲覧。
- ^ “쇠고기이력추적제”. www.mtrace.go.kr . 2009年2月20日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2022年1月12日閲覧。
- ^ 「新しい韓国牛肉がやってくる」GSショップが発売。（韓国語）
- ^ 「食品中の微生物学的危害のリスク特性評価 - ガイドライン」(PDF) 。 2011年7月22日時点のオリジナル(PDF)からアーカイブ。 2023年8月27日閲覧。
- ^ 朝日新聞「人気焼肉チェーン店、大腸菌感染で2人目の死亡」朝日新聞、2011年5月3日、2011年5月9日閲覧。
- ^ 共同通信「焼肉チェーンの食中毒、死者4人に」ジャパンタイムズ、2011年5月6日、2011年5月6日閲覧。
- ^ 共同通信「警察、焼肉中毒による死亡事件で捜索開始」2011年5月9日アーカイブ、Wayback Machine、ジャパンタイムズ、2011年5月6日、2011年5月6日アクセス。
- ^ 「致命的な生牛肉事件に懸念と疑問が高まる」ウォール・ストリート・ジャーナル、2011年5月6日。
- ^ “ユッケ食中毒５人死亡” (日本語).朝日新聞。 2011 年 10 月 24 日。2011 年 10 月 26 日のオリジナルからアーカイブ。「ユッケ食中毒５人死亡」朝日新聞。 2011 年 10 月 24 日。2011 年 10 月 24 日のオリジナルからアーカイブ。(WebCitation によりアーカイブ)
- ^ Wayback Machineでページが見つかりません（2021年11月5日アーカイブ）
- ^ 「安全性確保の新基準で生牛肉料理が消滅か」デイリー読売オンライン。2011年10月3日。 2023年3月2日閲覧。
外部リンク
ウィキメディア・コモンズには、ユッケに関連するメディアがあります。
- （韓国語）ユッケのレシピ 2011-07-22にWayback Machine at Daumにアーカイブされました
- ユッケのレシピChow.com のWayback Machineで 2010-07-17 にアーカイブされました
- マンチさんの韓国風タルタルユッケのレシピ（Maangchi.com）
- Souschef.co.uk のユッケのレシピ