燻製（調理）

燻製とは、燃えている物質やくすぶっている物質（ほとんどの場合は木材）から出る煙に食品（特に肉、魚、お茶）をさらすことで、食品に風味をつけたり、焦げ目をつけたり、調理したり、保存したりするプロセスです。

ヨーロッパでは、伝統的な燻製用の木材はハンノキですが、現在ではオークがより一般的に使用され、ブナもそれほど多くは使用されていません。 ^{[説明が必要]}北米では、ヒッコリー、メスキート、オーク、ピーカン、ハンノキ、カエデ、およびリンゴ、サクランボ、プラムなどの果樹の木材が燻製によく使用されます。木材以外のバイオマスも使用でき、香味料を加えることもあります。中国の燻製茶では、生米、砂糖、お茶の混合物を中華鍋の底で加熱します。

北米のハムやベーコン製造業者の中には、トウモロコシの芯を燃やして製品を燻製にするところもあります。泥炭を燃やして大麦麦芽を乾燥させ、燻製にし、スコッチ ウイスキーや一部のビールを作ります。ニュージーランドでは、在来のマヌカ(ティー ツリー)の木くずが魚の熱燻製によく使われます。アイスランドでは、乾燥した羊の糞が魚、子羊、羊肉、鯨肉 の冷燻に使われます。

歴史的に、西洋世界の農場には「スモークハウス」と呼ばれる小さな建物があり、そこで肉を燻製にして保管していました。この建物は、火災の危険と煙の放出の両方のため、通常、他の建物から十分に隔離されていました。食品の燻製により、多環芳香族炭化水素が導入され、一部の種類の癌のリスクが増加する可能性がありますが、この関連性はまだ議論されています。^{[1] [2] [3] [4] [5] [議論中–議論]}

燻製には、冷燻製、温燻製、熱燻製、そして液体燻製などの燻製風味の使用という4つの方法があります。^[6]しかし、これらの煙を出す方法は食品の表面にしか影響せず、食品を保存することはできないため、燻製は冷却や包装などの他の微生物の障壁と組み合わせて、食品の保存期間を延ばします。^[6]

食品の燻製は、おそらく旧石器時代にまで遡る。^{[7] [8]}単純な住居には煙突がなかったため、これらの構造物は非常に煙が充満していたと思われる。初期の人類は、害虫の邪魔にならないように肉を吊るして乾燥させていたと考えられており、煙の多い場所で保存された肉は、単に乾燥させた肉よりも風味が異なり、保存状態が良いことに偶然気づいた。このプロセスは後に、食品を塩または塩水で事前に保存することと組み合わされ、世界中の多くの文化で採用され、開発された、驚くほど効果的な保存プロセスとなった。^[9]現代まで、燻製はより「ヘビーデューティー」な性質のものであり、主な目的は食品を保存することだった。塩漬けプロセスでは大量の塩が使用され、燻製時間はかなり長く、時には数日間も露出されることがあった。^[7]

近代的な交通手段の出現により、食品を長距離輸送することが容易になり、時間と材料を大量に消費する重度の塩漬けや燻製の必要性が減少しました。燻製は食品を保存するというよりも、風味を付ける手段となりました。1939年、スコットランドのトリー研究所でトリー窯と呼ばれる装置が発明されました。この窯は均一な大量燻製を可能にし、現代のすべての大規模商業燻製器の原型と考えられています。技術の改良とテクノロジーの進歩により燻製ははるかに容易になりましたが、基本的な手順は数百年前、いや数千年前と基本的に同じままです。^[7]

冷燻は熱燻とは異なり、何も調理しないため、冷燻が終わっても食品はまだ生のままです。^[10]冷燻の場合の燻製室の温度は通常20〜30 °C（68〜86 °F）です。^[11]この温度範囲では、食品は燻製の風味を帯びますが、比較的湿り気があります。冷燻では食品に火を通さないため、肉は冷燻の前に完全に塩漬けする必要があります。 ^{[11]冷燻は、}鶏の胸肉、牛肉、ポークチョップ、サーモン、ホタテ、ステーキなどの肉類のほか、チーズやナッツなどの風味増強剤として使用できます。多くの場合、最初に乾燥した環境に吊るして薄膜を形成し、その後、スモークフレーバーを吸収させるため数日間冷燻することができます。冷燻された食品の中には、食べる前に焼く、グリルする、蒸す、ローストする、またはソテーするものがあります。

米国国立家庭食品保存センターによると、冷燻製肉は家庭で試すべきではない。「ほとんどの食品科学者は、固有のリスクがあるため冷燻製法を推奨できない。」^[12]

冷燻製肉は、安全に調理されるよう、HACCP認定を受けた人員のみが行うべきである。 ^{[13] [信頼できない情報源? ]}

温燻製では食品を25～40℃（77～104℉）の温度にさらします。^[6]

熱燻製は、スモーカーオーブンやスモークハウスなどの管理された環境で食品を調理すると同時に煙で風味を付ける。食品の温度と食品に当てる煙の量を一貫して制御する必要がある。スモーカーの中には熱源が組み込まれているものもあれば、コンロやオーブンの熱を使用するものもある。^[10]冷燻製と同様に、最初に食品を吊るして薄膜を形成し、その後1時間から24時間ほど燻製する。熱燻製された食品は再加熱またはさらに調理されることが多いが、通常はそれ以上調理しなくても安全に食べられる。熱燻製の温度範囲は通常52〜80℃（126〜176℉）である。^[11]この温度範囲で燻製された食品は通常完全に調理されているが、まだしっとりと風味が残っている。スモーカーの温度が85℃（185℉）を超えると、食品は過度に縮んだり、反ったり、裂けたりすることがある。高温で燻製にすると、水分と脂肪の両方が蒸発してしまうため、収量が減ります。

液体燻製は、水中の煙の化合物から生成された製品であり、噴霧または浸漬によって食品に適用される。^[6]

スモークローストとは、焙煎と燻製の両方の特性を持つプロセスを指します。この燻製方法は、バーベキューまたはピットローストと呼ばれることもあります。スモークロースター、密閉式の薪オーブン、バーベキューピット、121 °C (250 °F) 以上に加熱できるスモーカー、または従来のオーブンで行うことができます。オーブンの底に硬材チップを詰めた鍋を置いてチップをくすぶらせ、煙浴を生じさせます。^[14]北米では、この燻製方法は一般に「バーベキュー」、「ピットベーキング」、「ピットロースト」と呼ばれています。

広葉樹は主にセルロース、ヘミセルロース、リグニンの3 つの物質から構成されています。セルロースとヘミセルロースは木材細胞の基本構造物質で、リグニンは細胞同士を接着する接着剤のような役割を果たします。針葉樹の中には、特にマツやモミなどの樹脂を大量に含むものがあり、燃やすと刺激の強い煤が発生します。これらの木材は燻製にはあまり使われません。

セルロースとヘミセルロースは集合糖分子で、燃焼すると効果的にカラメル化してカルボニルを生成し、これが色成分のほとんどと、甘く花のようなフルーティーな香りの元となる。リグニンは、絡み合ったフェノール分子の非常に複雑な配列で、燃焼すると、グアイアコール、フェノール、シリンゴールなどのスモーキーでスパイシーで刺激的な化合物や、バニラの香りのバニリンやクローブのようなイソオイゲノールなどの甘い香りなど、多くの独特の芳香成分も生成する。グアイアコールは「スモーキー」な味に最も関係するフェノール化合物であり、シリンゴールはスモーキーな香りの主な原因である。^{[15]木材には、ローストした風味に寄与する}タンパク質も少量含まれている。木材の煙に含まれる多くの臭気化合物、特にフェノール化合物は不安定で、数週間から数ヶ月で消散する。

木の煙に含まれる多くの化合物は防腐剤として作用します。木の煙に含まれるフェノールやその他のフェノール化合物は、動物性脂肪の酸化を遅らせる抗酸化物質であり、細菌の増殖を遅らせる抗菌物質でもあります。木の煙に含まれるその他の抗菌物質には、ホルムアルデヒド、酢酸、その他の有機酸があり、木の煙のpH を約 2.5 と低くします。これらの化合物の一部は人体にも有毒であり、調理に使用されている量では健康に影響を与える可能性があります。

木の種類によって成分の比率が異なるため、木材の種類によって食品の風味は異なります。もう 1 つの重要な要素は、木材の燃焼温度です。高温の火により、風味分子がさらに分解され、不快な化合物や風味のない化合物になります。スモークフレーバーの最適な条件は、300 ～ 400 °C (570 ～ 750 °F) の低温のくすぶり温度です。これは燃えている木材自体の温度であり、はるかに低い温度を使用する燻製環境の温度ではありません。リグニン含有量が多い木材は高温で燃える傾向があり、くすぶり続けるには酸素の供給を制限するか、水分含有量を増やす必要があります。木片や木片を使って燻製する場合、火にかける前に木片を水に浸して燃焼温度を上げることがよくあります。

オフセット スモーカーの主な特徴は、調理室が通常円筒形で、片方の端の底に火室として短くて直径の小さい円筒が取り付けられていることです。肉を調理するには、空気の流れが厳密に制御されている火室で小さな火を灯します。火からの熱と煙は、接続パイプまたは開口部を通って調理室に引き込まれます。

熱と煙は肉を調理して風味をつけ、調理室の反対側にある排気口から排出されます。ほとんどのメーカーのモデルは、このシンプルだが効果的な設計に基づいており、ほとんどの人が「バーベキュー スモーカー」と聞いて思い浮かべるのはこの設計です。大容量の商用ユニットでも、独立した小型の火室と大型の調理室という同じ基本設計が採用されています。

アップライト ドラム スモーカー (別名アグリー ドラム スモーカーまたは UDS) は、その名前が示す通り、疑似間接加熱燻製用に改造されたアップライト スチール ドラムです。これを実現するにはさまざまな方法がありますが、基本的なものは、完全なスチール ドラム、底近くに炭を入れるバスケット、上部近くに調理ラック (または複数のラック) を使用し、すべて何らかの通気口付きの蓋で覆うというものです。これらのスモーカーは、30 US ガロン (110 L、25 英ガロン)、55 US ガロン (210 L、46 英ガロン)、85 US ガロン (320 L、71 英ガロン) など、さまざまなサイズのスチール ドラムを使用して構築されていますが、最も一般的なサイズは一般的な 55 ガロン ドラムです。

この設計は、炭と調理ラックの間の距離が通常 24 インチ (61 cm) であるため、間接加熱による燻製に似ています。ドラムの底部の空気取り入れ口を制限し、蓋の通気口から同量の排気を行うことで温度を制御します。UDS は燃料を非常に効率的に使用し、水受け皿やドリップ パンの使用の有無にかかわらず、適切な燻製条件を作り出す柔軟性を備えています。

縦型ウォータースモーカー（その形状からブレットスモーカーとも呼ばれる）^[16]は、直立型ドラムスモーカーのバリエーションです。木炭または木材を使用して煙と熱を発生させ、火と調理用格子の間に水ボウルを備えています。^[16]水ボウルは最適な燻製温度を維持する役割を果たし^[16]、スモークチャンバーに湿度を追加します。また、水蒸気と煙が凝縮する効果を生み出し、燻製食品に風味を加えます。^[16]さらに、ボウルは炎上の原因となる肉からの滴りをキャッチします。縦型ウォータースモーカーは温度が極めて安定しており、希望の温度に達したらほとんど調整を必要としません。比較的安価で温度が安定しているため、プロパンや電気スモーカーが許可されていないバーベキュー大会で使用されることがあります。

プロパンスモーカーは、温度がある程度制御された環境で肉を燻製できるように設計されています。主な違いは、熱源と煙の発生源です。プロパンスモーカーでは、煙を出す木材または木炭を入れたスチールまたは鉄の箱の真下にあるガス バーナーによって熱が生成されます。スチールの箱には通気孔がほとんどなく、箱の上部にしかありません。加熱された木材から酸素を奪うことにより、燃焼ではなく煙が出ます。木材と木炭はどのような組み合わせでも使用できます。この方法では、使用する木材の量ははるかに少なくなりますが、プロパン燃料が必要になります。

このより伝統的な方法では、火箱と食品箱の 2 つのボックス システムを使用します。火箱は通常、調理箱の隣または下にあり、より細かく制御できます。火箱からの熱と煙は食品箱に排出され、肉を調理したり燻製にしたりするために使われます。これらは、電気加熱素子の上に木片を載せた鍋を置いただけのシンプルなものですが、より高度なモデルではより細かい温度制御が可能です。

さまざまなタイプの燻製器の中で最も便利なのは、絶縁電気燻製器です。これらの装置には、冷燻に必要な温度から 135 °C (275 °F) までの温度を維持できる加熱要素が内蔵されており、ユーザーの介入はほとんどまたはまったく必要ありません。煙を発生させるために木の塊、ペレット、場合によっては自動的に供給される木のパックも使用されますが、得られる風味の量は従来の木や木炭の燻製器よりも少なくなります。

この方法では、火室は風向きの斜面に掘られた狭い溝です。溝の中央部分は覆われてトンネルになっています。溝の上端には垂直の枠組みがあり、煙突を形成してその中に食材の棚が置かれています。溝の下端の風上端では小さな煙の出る火が灯され、食材が熟成されるまで昼夜を問わず燃え続けます。^[17]

業務用スモークハウスは、ほとんどがステンレス鋼で作られており、煙の発生と調理のための独立したシステムを備えています。スモークジェネレーターは、摩擦、電気コイル、または小さな炎を使用して、必要に応じておがくずを点火します。蒸気コイルまたはガス炎からの熱は、生蒸気または水スプレーとバランスが取られ、温度と湿度が制御されます。精巧な空気処理システムにより、高温または低温の場所が削減され、完成品のばらつきが軽減されます。車輪またはレールの付いたラックは、製品を保持して移動を容易にするために使用されます。

ペレット スモーカーは温度制御のスモーカーで、乾燥したおがくずでできた長さ約 1 インチ、幅約 1/4 インチのウッド ペレットを燃焼します。ウッド ペレットは重力で供給されるホッパーに保管され、温度調節器によってモーター制御のオーガーに供給されます。このオーガーがペレットを火鉢に押し込みます。オーガー内の点火棒がペレットに点火し、燃焼ファンがペレットをくすぶり続けます。モーターと燃焼ファンは、ペレットをさらに供給し、オーガー内の空気の流れを増やすことでスモーカーの温度を調節します。オーガーの上には熱シールドがあり、熱がヒート ボックスに到達する前に直接熱を分散させ、木の煙がヒート ボックス全体を均一な温度に保てるようにします。ヒート ボックス内の熱センサーは、ボックス内の現在の温度をファン速度とペレット ホッパー モーターを制御する温度調節器に中継します。温度調節器は、オーガー内のペレットの量または火に供給される空気の量を増減して、調理に必要な温度を維持します。^[18]

多くのバーベキューピットマスターがバーベキュー大会でこのタイプのスモーカーを使い始めてから、このタイプのスモーカーの人気が高まっています。

煙は抗菌作用と抗酸化作用の両方を持ちますが、肉や魚の奥深くまで浸透しないため、食品の保存には不十分です。そのため、食品を保存する場合は、燻製と塩漬けや乾燥が組み合わされるのが一般的です。

燻製は特に油分の多い魚に効果的です。その抗酸化作用により、表面の脂肪の酸化が抑えられ、酸素が内部の脂肪に到達して分解されるのが遅くなるからです。塩分をたっぷり含み、長時間燻製にした魚は、冷蔵せずに数週間から数か月保存できます。

人工の燻製風味料（液体燻製など）を購入して燻製の風味を模倣することもできますが、そのような製品には防腐効果はありません。

バーベキューの燻製競争は、特に米国南部でますます人気が高まっており、バーベキュー愛好家が週末に集まり、豚一頭や牛のブリスケットなど、さまざまな肉の部位を調理します。

カンザスシティバーベキュー協会などの団体がアメリカ全土でコンテストを開催しています。

燻製肉や燻製魚を定期的に摂取すると、いくつかの種類の癌のリスクが高まる可能性があります。^{[19] [20]}

一般的な燻製食品や燻製飲料には以下のものがあります。

飲料

• ラプサンスーチョンの 茶葉は松や杉の火で燻製され、乾燥される。
• 麦芽飲料
  • ウイスキーを作るのに使われるモルト
  • ラウホビア（燻製ビール）
  • グロジスキエ（燻製ビール）
• マテ茶は伝統的な調理法でマテ茶の葉を燻製にする^[21]

果物と野菜

• ピーマン：チポトレ（燻製、熟したハラペーニョ）、パプリカ
• プルーン（干しプラム）は乾燥しながら燻製にすることができる
• ウーメイは燻製にしたプラムの果実です
• いぶりがっこは秋田県の燻製大根の 漬物です。

肉、魚、チーズ

• 牛肉
  • パストラミ（漬け込み、スパイス、燻製にした牛肉の ブリスケット）
• 豚肉
  • ベーコン
  • ハム
  • バクワ
• 七面鳥
• チキン
• ソーセージ
  • サラミ
• ジャーキー
• 魚
  • 東ヨーロッパ・北ヨーロッパで人気のウナギ^[22]
  • 伝統的なグリムズビーの燻製魚（タラとハドック）
  • ハドックとアーブローススモーキー（ハドック）
  • バックリング、キッパー、ブローター（ニシン）
  • 鮭
  • サバ
  • カキやムール貝などの二枚貝。
• 卵（卵と魚卵）
• チーズ
  • アディゲ語 クワイ語 (チェルケス語)
  • ゴーダ
  • グリュイエール
  • オシペク

その他のタンパク質

• ナッツ
• 豆腐

スパイス

• パプリカ
• 塩

• マギー、ハロルド (2004)。「木の煙と焦げた木」。食品と調理について(改訂版)。スクリブナー。pp. 448–450。ISBN 978-0-684-80001-1。

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