カベルネ・ソーヴィニヨン

ピノ・ノワールほど突然変異が活発ではなく、子孫の生産にも広く使われていないものの、カベルネ・ソーヴィニヨンは他のブドウ品種と関連付けられてきた。1961年、カベルネ・ソーヴィニヨンとグルナッシュの交配により、フランスのワイン用ブドウ品種マルセランが誕生した。^{[ 6 ]}シグネ・ブランは、1989年に西オーストラリア州スワンバレーの庭園で発見された、カベルネ・ソーヴィニヨンの白実をつける実生である。カベルネ・ブランは、カベルネ・ソーヴィニヨンと、 20世紀後半にスイスで発見された未知のハイブリッドブドウ品種との交配種である。 ^{[ 7 ]}

1977年、オーストラリアのクレゲット・ワインズのブドウ畑で「ブロンズ」色のブドウを生産するブドウの木が発見された。彼らはこの突然変異体を増殖させ、マリアンという名前で登録し、その名前で淡い赤ワインを販売した。1991年、ブロンズ・カベルネのブドウの木の1本が白ブドウを生産し始めた。クレゲットはこの「ホワイト・カベルネ」をシャリスティンという名前で登録した。^{[ 8 ]}カベルネの親株と比較すると、マリアンは表皮下細胞にアントシアニンが欠けているが表皮には残っているのに対し、シャリスティンはどちらの層にもアントシアニンがない。ブドウの色を制御するVvMYBA1遺伝子とVvMYBA2遺伝子を発見したチームは、マリアンの表皮下細胞でアントシアニン生成に関わる遺伝子が欠失し、その後表皮下細胞が表皮に侵入してシャリスティンを生成したと示唆している。^{[ 9 ]}

1924年から1930年にかけて行われた一連の試験で、カベルネ・ソーヴィニヨンの花粉がグレラ（スパークリングワインのプロセッコを作るのに使われる白ワイン用ブドウ）のブドウの木に施肥され、イタリアの赤ワイン用ブドウ品種インクロチオ・マンゾーニ2.15が作られた。^{[ 10 ]}

1972年、オーストラリアのCSIROはカベルネ・ソーヴィニヨン種のブドウとスペインのスモール種を交配し、シエナ、ティリアン、ルビエンヌという3つの新しい品種を作り出した。^{[ 11 ]}

1983年に、カベルネ・ソーヴィニヨンとドイツの白ワイン用ブドウ品種ブロンナーが交配され、白ワイン用ブドウ品種スヴィニエ・グリが誕生した。^{[ 12 ]}

カベルネ・ソーヴィニヨンの代表的な風味のいくつかは、ブドウ栽培と気候の影響と密接に関係しています。ハーブのような、あるいはピーマンのような風味は最も広く知られており、これは未熟なブドウに多く含まれるピラジン類によって引き起こされます。ピラジン化合物はすべてのカベルネ・ソーヴィニヨン種のブドウに含まれており、ブドウが成熟するにつれて日光によって徐々に分解されます。人間の味覚では、この化合物は1リットルあたり2ナノグラム（ng）という低いピラジン濃度でもワインで感知できます。ブドウが完全に熟し始めるヴェレゾン期には、ピラジン濃度は30 ng/Lに相当します。冷涼な気候では、ピラジンが検出されないほどカベルネ・ソーヴィニヨン種のブドウを完全に熟させるのは困難です。ピーマンのような風味はワインの欠陥とはみなされませんが、すべての消費者の好みに合うとは限りません。カリフォルニア州のワイン産地であるモントレーは、20世紀後半に、青ピーマンのような風味が際立つ、非常に野菜的なカベルネ・ソーヴィニヨンで有名になり、「モントレーの野菜」というニックネームを得ました。モントレーは冷涼な気候に加えて、風が非常に強い傾向があり、それがブドウの木の生育を妨げ、成熟をさらに阻害することがあります。^{[ 2 ]} 

カベルネ・ソーヴィニヨンの他に有名な風味として、ミントとユーカリがあります。ミントの風味は、ピラジン濃度が低いほど温暖でありながら、オーストラリアのクナワラ地域やワシントン州の一部地域のように、一般的には冷涼なワイン産地と関連付けられることが多いです。土壌もミントの香りに寄与していると考える人もいます。なぜなら、この風味はポーイヤック地域のワインにも見られますが、気候が似ているマルゴーのワインには見られないからです。樹脂のようなユーカリの風味は、カリフォルニアのナパ・バレーやソノマ・バレー、オーストラリアの一部など、ユーカリの木が生育する地域で現れる傾向がありますが、ユーカリの木の近さとワイン中のその風味の存在との間に直接的な関連性があることを決定的に証明する証拠はありません。^{[ 2 ]}

カベルネ・ソーヴィニヨンの最も注目すべき特徴の1つは、発酵中または樽熟成中にオークとの相性が良いことです。ブドウ本来のタンニンを柔らかくする効果に加えて、バニラや焼き菓子のスパイスのような独特の木の香りが、カシスやタバコのようなブドウ本来の風味を引き立てます。225リットル（59ガロン）のバリックで熟成されたカベルネをベースとしたボルドーブレンドの成功は、この樽のサイズが世界で最も人気のあるものの1つになった大きな要因となりました。ワイン造りにおいて、オークの影響の度合い（およびオークの種類）の決定は、出来上がるワインに大きな影響を与えます。アメリカンオーク、特に新樽は、フレンチオークよりも力強く、繊細さに欠けるオークの風味を与えます。アメリカンオークの仲間の中でも、オークの産地も重要な役割を果たしており、オレゴン州産のオークはミズーリ州、ペンシルベニア州、バージニア州産のオークよりもカベルネ・ソーヴィニヨンに顕著な影響を与えます。ワインメーカーは、異なる産地や樹齢の様々なオーク樽を使用し、まるで異なるブドウ品種をブレンドするかのようにワインをブレンドすることがよくあります。^{[ 2 ]}

ワインメーカーは、標準的なバリック樽の代替品を使用することで、オークの影響をコントロールすることもできます。大きな樽は木材とワインの比率が小さいため、オークの風味が弱くなります。イタリアやポルトガルのワインメーカーは、栗やレッドウッドなどの他の種類の木材で作られた樽を使用することもあります。ワインメーカーが検討する別の方法は、オークチップをティーバッグに入れたり、ステンレス製タンクで発酵または熟成中にオークの板をワインに加えることです。これらの方法はオーク樽よりもコストは低いですが、より強いオークの風味を生み出し、ワインの他の成分とまろやかになったり融合したりすることは少なく、樽熟成による緩やかな酸化のメリットもありません。^{[ 3 ]}

ボルドーワイン産地はカベルネ・ソーヴィニヨンと密接な関係にありますが、他のブドウ品種をブレンドせずにワインが作られることはほとんどありません。ボルドーはカベルネ・ソーヴィニヨンの原産地である可能性が高く、世界中の生産者がボルドーワインの構造と複雑さを再現しようと多額の投資を行ってきました。カベルネ・ソーヴィニヨン、カベルネ・フラン、メルローの「ボルドーブレンド」が、高く評価されるカベルネ・ソーヴィニヨンワインの初期の例を生み出しましたが、ボルドーで初めてカベルネ・ソーヴィニヨンがシラー（北ローヌ地方産）とブレンドされたのは、オーストラリアやラングドック地方のヴァン・ド・ペイワインで広く見られる組み合わせです。

カベルネ・ソーヴィニヨンをブレンドし始めたのは、部分的には経済的な必要性からでした。小氷期のボルドーの気候は気まぐれで予測不可能なため、毎年豊作が保証されるわけではありませんでした。生産者は、収穫年全体を失ってしまうリスクに備えるため、様々なブドウ品種を植える必要がありました。時が経つにつれ、それぞれのブドウ品種の持つ独特の特性が互いに補完し合い、ワインの品質を高めることができることが発見されました。カベルネ・ソーヴィニヨンは、ワインの土台、つまり骨格として、構造、酸味、タンニン、そして熟成の可能性をもたらします。単独では、特に理想的な熟度で収穫されない場合、口当たりに果実味や「肉厚感」が欠けることがありますが、メルローのまろやかな風味を加えることで補うことができます。カベルネ・フランは、ブーケにさらなるアロマと果実味を加えることができます。マルゴー地方の軽い土壌では、カベルネを主体としたワインは色が薄いことがありますが、プティ・ヴェルドをブレンドすることで色味を出すことができます。現在では主にフロンサックで使用されているマルベックは、他の果実や花の香りを加えることができる。^{[ 2 ]}

DNA鑑定の結果、カベルネ・ソーヴィニヨンはボルドーの2つのブドウ品種、カベルネ・フランとソーヴィニヨン・ブランの交配によって生まれたことが明らかになり、ブドウ品種学者（またはブドウ栽培学者）は、このブドウがボルドー原産であると考えるようになりました。初期の記録によると、このブドウは18世紀にメドック地方で広く栽培されていました。このブドウの房はばらばらで果皮が厚く、ボルドーの湿潤な海洋性気候でも腐敗に対する優れた耐性を持っていました。このブドウの人気は高まり続けましたが、 1852年のうどんこ病の大流行により、カベルネ・ソーヴィニヨンがこのブドウ病に弱いことが明らかになりました。ブドウ畑が甚大な被害を受けたり、失われたりしたため、多くのボルドーのワイン生産者はメルローに目を向け、その栽培面積を増やし、すぐにメルローはボルドーで最も広く栽培されるブドウとなりました。この地域のワイン生産者が、この地域のテロワールや、さまざまなブドウ品種が他の地域でどのように生育するかをより深く理解し始めると、メドック地方のジロンド川左岸地域全体、そしてグラーヴ地方でもカベルネ・ソーヴィニヨンの栽培面積が増加し、ワインのブレンドにおける主要品種となった。右岸のサン・テミリオンとポムロールでは、カベルネはメルローとカベルネ・フランに大きく差をつけられて3番目に栽培面積が多い。^{[ 2 ]}

左岸のワイン産地では、カベルネの影響が地域ごとに独特の特徴を示しています。サン・テステフとペサック・レオニャンでは、ブドウはよりミネラル感のある風味を発達させます。マルゴーはスミレの香りが特徴です。ポイヤックは鉛筆の芯のような強い香りが、サン・ジュリアンは杉と葉巻の箱のような香りが特徴的です。ムーリスのカベルネワインは、柔らかなタンニンと豊かな果実味が特徴ですが、南グラーヴ地方は、全体的にはそれほど強くはないものの、強いカシスの風味が特徴です。^{[ 2 ]}ブレンドに使用されるカベルネ・ソーヴィニヨンの割合は、テロワール、ワインメーカーのスタイル、ヴィンテージによって異なります。シャトー・ムートン・ロートシルトとシャトー・ラトゥールのプルミエ・グラン・クリュは、カベルネの割合が最も高いワインを定期的に生産することで知られており、その割合はしばしば75%前後です。^{[ 13 ]}

ボルドーワインの風味に影響を与える共通の要因は、カベルネ・ソーヴィニヨンの収穫量です。ボルドー全域では、 1ヘクタールあたり50ヘクトリットル（hl）という法定最大収穫量が定められています。地球温暖化と生育旺盛な台木のおかげで、多くのボルドーのブドウ畑では60 hl/haを容易に超えることができ、一部のワイナリーは「例外的な」年にはより高い収穫量を認める「上限格付け」という法的な抜け穴を利用しています。これは、過剰に収穫されたブドウを定期的に使用する一部の生産者の生産品質に悪影響を与えています。近年では、特にワイナリーのグラン・ヴァンにおいては、収穫量を低く抑えることに重点が置かれるようになっています。^{[ 2 ]}

カベルネ・ソーヴィニヨンはイタリアワインにおいて長い歴史を持ち、1820年にピエモンテ地方に初めて導入されました。1970年代半ばには、トスカーナのいわゆる「スーパートスカーナ」ワインの構成要素として、このブドウは悪名と論争を巻き起こしました。現在では、このブドウはいくつかの統制原産地呼称（DOC）で認められており、特定の地域でDOCの範囲外で生産される多くの地理的表示（IGT）ワインにも使用されています。その歴史のほとんどにおいて、このブドウは在来のブドウ品種から注意をそらす「外来の影響」として疑いの目で見られてきました。数十年にわたる実験を経て、より多くのワインメーカーがカベルネをブレンドの構成要素として在来のブドウ品種を補完する方法を見出したことで、カベルネ・ソーヴィニヨンに対する一般的な見方は改善されました。^{[ 2 ]}

ピエモンテでは、このブドウは、色と果実味を増す目的で、DOC に分類されるバローロのネッビオーロとの「非合法」ブレンドパートナーとして使用されることがあります。ランゲとモンフェッラートの DOC では、カベルネはネッビオーロとバルベーラとのブレンドが許可されているブドウです。これら 3 つのブドウ品種すべてで構成されるワインは、カベルネ ソーヴィニヨンとネッビオーロの高いタンニン、バルベーラの高い酸味を補うために、甘くスパイシーな感覚を加えるために、しばしばかなりの量のオーク処理が施されます。ピエモンテでは、産地によって品質が異なるカベルネ ソーヴィニヨンの品種スタイルが生産されています。ロンバルディア、エミリア ロマーニャ、フリウリ＝ヴェネツィア ジュリアなどの北イタリアの他の地域では、このブドウは、ボルドー スタイルのブレンドを生産するためにメルローとブレンドされることがよくあります。ヴェネト州では、カベルネ・ソーヴィニヨンは、ヴァルポリチェッラの主要ブドウ品種であるコルヴィーナ、モリナーラ、ロンディネッラとブレンドされることがある。南イタリアでは、このブドウは主に、サルデーニャのカリニャン、シチリアのネロ・ダーヴォラ、カンパニアのアリアニコ、カラブリアのガリオッポなどの地元品種とのブレンドに使用される。^{[ 2 ]}

カベルネ・ソーヴィニヨンは、特に1970年代半ばに「スーパートスカーナ」が登場した際に果たした役割をめぐって、トスカーナワインにおいて物議を醸す歴史をたどってきた。スーパートスカーナの起源は、1990年代以前のキャンティ地区の厳格なDOC規制に根ざしている。当時、キャンティはサンジョヴェーゼを70%以下しか使用できず、地元の白ワイン用ブドウ品種を少なくとも10%含める必要があった。多くのトスカーナのワイン生産者は、DOC規制に縛られなければ、特にカベルネ・ソーヴィニヨンをブレンドに自由に使用でき、白ブドウ品種の使用が義務付けられなければ、より高品質のワインを生産できると考えた。ピエロ・アンティノリ侯爵は、DOCの規定を無視した「キャンティ風」ワインを最初に作った人物の一人で、 1978年にティニャネッロとして知られる1971年産のサンジョヴェーゼとカベルネ・ソーヴィニヨンのブレンドをリリースしました。他の生産者もこれに倣い、すぐにこれらのスーパータスカンの価格は、最も有名なキャンティの価格を常に上回るようになりました。^{[ 20 ]}他のトスカーナのワイン産地もこれに倣い、カベルネ・ソーヴィニヨンとサンジョヴェーゼをブレンドし、ブドウの単一品種バージョンも作りました。徐々にDOCシステムが普及し、より多くの地域がDOC指定ワインにこのブドウを使用することを許可するようになりました。トスカーナのカベルネ・ソーヴィニヨンは、熟したブラックチェリーの風味が特徴で、甘みを感じさせるとともに、強いカシスの香りがあります。ワインのアルコール度数は通常14%前後ですが、それでも顕著な酸度を維持できます。カベルネ・ソーヴィニヨンは、サンジョヴェーゼとかなりの量をブレンドすると、ブレンドの中で支配的な存在になる可能性があり、ほとんどのトスカーナの生産者は、自分たちの望むスタイルに合った特定のバランスを見つけようとしています。^{[ 2 ]}

カベルネ・ソーヴィニヨンがスペインに導入されたのは、19世紀にマルケス・デ・リスカルがボルドーから挿し木を持ち込んだリオハ地方でのことでした。しかし、栽培が本格的に始まったのは1960年代になってからです。2015年までに、スペインで6番目に広く栽培されている赤ワイン用ブドウ品種となりました。現在では、スペインのDOP（原産地呼称保護）の約半分で使用が認められています。このブドウは、カタルーニャのペネデス地方で最も有名で、ボデガス・トーレスやジャン・レオンといったワイナリーによってその使用が復活しました。そこでは、このブドウはテンプラニーリョとブレンドされることがよくあります。リベラ・デル・ドゥエロでも主にブレンド用ブドウとして使われていますが、ナバラの生産者は単一品種ワインで国際的な評価を得ています。^{[ 3 ]}

英国では、英国のワイン生産者が、温室効果を生み出し、ワイン産地のあまり良くない気候からブドウを守ることができるプラスチックトンネルでこの品種を栽培する実験を行ってきた。このブドウはドイツの一部のワイン産地（モーゼルなど）で植えることが許可されているが、カベルネの成熟に最適なブドウ畑は一般的にすでにリースリングで占められており、多くの生産者はカベルネ・ソーヴィニヨンのために人気のドイツ品種を根こそぎにすることに消極的である。1980年代には、安価なブルガリア産カベルネ・ソーヴィニヨンがその価値で高く評価され、同国のワイン産業の確立とワイン市場における国際的な存在感の拡大に貢献した。このブドウは、チェコ共和国、ハンガリー、スロベニアなどの中央ヨーロッパ諸国、およびモルドバ、ルーマニア、ジョージア、トルコ、ブルガリア、ウクライナなどの東ヨーロッパ諸国で同様の役割を果たしている。キプロス、ギリシャ、イスラエル、レバノンの東地中海ワイン産地で見られる。^{[ 2 ]}

カリフォルニアでは、カベルネ・ソーヴィニヨンは世界市場で認識される特徴的なスタイルと評判を確立しました。カリフォルニアでのこのブドウの生産量と植栽量は、ボルドーとほぼ同じです。^{[ 13 ]} 1976年のパリの審判ワインテイスティングイベントは、スタッグス・リープ・ワイン・セラーズの1973年スタッグス・リープ・ディストリクト・カベルネ・ソーヴィニヨンが、フランスのワイン専門家によるブラインドテイスティングで、シャトー・ムートン・ロートシルト、シャトー・モントローズ、シャトー・オー・ブリオン、シャトー・レオヴィル・ラス・カーズなどの格付けされたボルドーのエステートを上回ったことで、カリフォルニアのカベルネ・ソーヴィニヨンを国際舞台に押し上げるのに役立ちました。^{[ 3 ]} 1980年代には、フィロキセラの新たな流行がカリフォルニアを襲い、多くのブドウ畑を壊滅させ、植え替えが必要になりました。荒廃したカベルネのブドウ畑には、他の品種（ローヌ・レンジャー運動から生まれた品種など）が植え替えられるという憶測もあったが、実際には、カリフォルニアのカベルネ・ソーヴィニヨンの植栽面積は1988年から1998年の間に倍増し、ヨントビルの北にあるナパ・バレーやソノマのアレクサンダー・バレーなど、多くのワイン産地では、ほぼ完全にこのブドウ品種が占めていた。また、ドライ・クリーク・バレー、ソノマ・マウンテン、メンドシーノ郡でも、この品種が定着し始めた。^{[ 2 ]}ソノマ郡のカベルネはアニスやブラックオリーブの香りが特徴的である一方、ナパ郡のカベルネは強い黒系果実の風味が特徴である。^{[ 3 ]}

カリフォルニアでは、カベルネ・ソーヴィニヨンの主なスタイル上の違いは、丘陵地や山岳地帯のブドウ畑と、谷底やセントラルバレーの一部のような平坦な地形のブドウ畑との違いです。ナパでは、ダイヤモンドマウンテン地区、ハウエルマウンテン、マウントビーダー、スプリングマウンテン地区の丘陵地のブドウ畑は、土壌が薄く肥沃度が低いため、より濃厚な風味を持つ小粒のブドウが生産され、熟成に何年もかかるボルドーワインを彷彿とさせます。収穫量もはるかに少なく、通常1エーカーあたり1～2トンですが、より肥沃な谷底では4～8トンの収穫量が得られます。^{[ 2 ]}山岳地のブドウ畑で生産されるワインは、濃いインクのような色と強いベリーの香りが特徴です。カリフォルニア州全域の多くのワイン産地では、カベルネ・ソーヴィニヨンを完熟させて、フルーティーでコクのあるワインを生産する可能性があり、アルコール度数はボルドーの平均である12～13％を定期的に上回り、14％を超えることもよくあります。^{[ 3 ]}

カリフォルニアのカベルネにおけるオークの使用には長い歴史があり、多くの生産者はアメリカンオークを多く含む新樽の使用を好んできました。1980年代初頭に、熟成度とオークの影響を抑えた「料理との相性の良い」ワインを作ろうとする試みが失敗に終わった後、ワインメーカーの関心は再びオークの影響へと戻りました。それでも、生産者はオーク樽の使用を制限し、その影響を軽減する傾向が強く、多くはフレンチオークや新樽と古樽の組み合わせに目を向けました。^{[ 2 ]}

ワシントン州ワイン委員会によると、カベルネ・ソーヴィニヨンはワシントン州で最も広く栽培されている赤ブドウ品種です。一般的にコロンビア・バレーの温暖な地域で見られます。このブドウの木は、丈夫な茎とワシントン州東部でよくある冬の厳しい霜に対する耐性があるため、栽培者にとって好ましい品種です。ワシントンのカベルネ・ソーヴィニヨンは、果実味があり、タンニンが強すぎない飲みやすいスタイルが特徴です。^{[ 2 ]}カベルネ・ソーヴィニヨンで成功を収めている最近のワシントンのアメリカン・ヴィティカルチュラル・エリア（AVA）には、レッド・マウンテン、ワラワラ・バレー、トライシティーズ地域近くのヤキマ・バレーAVAの一部などがあります。^{[ 3 ]}

カベルネ・ソーヴィニヨンは、チリ、ボリビア、ブラジル、ペルー、ウルグアイなど、南米のほぼすべての国で栽培されています。チリでは、歴史的に、国内全体で一般的だった過剰な収穫量によってワインの生産が制限されていました。生産者が収穫量の制限に注力し始めると、チリのカベルネを特徴づける地域的な違いが現れ始めました。平坦な川沿いのブドウ畑では、地域の気候が最も重要な考慮事項です。植栽地が標高の高い場所や丘陵地に移ると、土壌の種類がより重要な考慮事項になります。アコンカグア地域のワインは、熟した果実味があるものの、閉じた引き締まった構造で知られており、瓶内で熟成させるのに時間がかかります。マイポ渓谷のカベルネ・ソーヴィニヨンワインは、広く行き渡るブラックカラントの果実味と、土っぽい埃っぽい香りが特徴です。コルチャグア州やクリコ周辺のような温暖な地域では、ブドウはより完全に熟します。これらのワインは、果実の熟度が高いため甘く感じられる、豊かな果実味を持つワインを生産します。これらのワインの酸度は低く、タンニンも柔らかいため、若いうちから飲みやすいワインになります。^{[ 2 ]}

アルゼンチンでは、カベルネ・ソーヴィニヨンはマルベックに比べて国内の主要な赤ブドウ品種としては劣っているものの、その数は増加傾向にある。単一品種のものは果実味が軽やかで、若いうちに飲むことを想定している。高級品はマルベックとブレンドされることが多く、革やタバコの香りがする、タンニンがしっかりとしたワインになる。^{[ 2 ]}近年、メンドーサ州のウコ・バレーではカベルネ・ソーヴィニヨンの植栽が増加しており、標高の高い場所に植えられたブドウ畑から生まれるワインは国際的に注目を集めている。^{[ 3 ]}

1970年代、クナワラ地域は、濃厚な果実味とほのかなミントの香りが特徴のオーストラリア産カベルネ・ソーヴィニヨンを初めて国際的に有名にしました。その後、マーガレット・リバー地域が、しっかりとした骨格と際立った黒系果実の香りが特徴のワインで続きました。1980年代には、オーストラリアはカリフォルニアの現代的なトレンドに倣い、アルコール度数11～12％程度の、より軽やかで「料理との相性が良い」ワインを生産するようになりました。1990年代初頭には、バランスと熟した果実味を重視するスタイルへと再び変化しました。現在、カベルネ・ソーヴィニヨンは、オーストラリアで2番目に広く栽培されている赤ワイン用ブドウ品種であり、シラーズに次いで2番目に多く栽培されています。シラーズとブレンドされることもよくあります。カベルネ・ソーヴィニヨンは複数のワイン産地で栽培されており、多くの大手生産者が複数の州からブドウを仕入れています。オーストラリアのカベルネ・ソーヴィニヨンには顕著な地域差が見られます。クナワラやマーガレット・リバーのワインスタイルに加え、バロッサ・バレーでは濃厚でコクのあるワインが生産され、近隣の涼しいクレア・バレーではより凝縮された果実味のワインが生産され、ビクトリア州のヤラ・バレーのワインは酸味、タンニン、果実味のバランスの良さで知られています。^{[ 2 ]}

アパルトヘイト終結以来、南アフリカのワイン産業は世界のワイン市場での地位を回復しようと努力しており、多くの地域でカベルネ・ソーヴィニヨンを積極的に宣伝している。今日、カベルネ・ソーヴィニヨンは南アフリカで最も広く栽培されている赤ワイン用ブドウである。単一品種とブレンドのスタイルで生産されており、ボルドー・ブレンドを好む生産者もいれば、オーストラリアの例にならってシラーとブレンドする生産者もいる。^{[ 13 ]}南アフリカのカベルネ・ソーヴィニヨンの初期の例は、理想的な場所よりも涼しいブドウ畑に植えられたブドウから作られており、独特の「青ピーマン」の香りがする非常にハーブっぽいワインが作られていた。1990年代半ばには、より完熟した状態で収穫することに重点が置かれ、より熟した甘い果実を生産する新しいクローンが導入された。ブドウの木が成熟し、より良いブドウ畑の場所が特定されるにつれて、南アフリカのカベルネ・ソーヴィニヨンには地域特有のスタイルが現れ始めています。ステレンボッシュ地域は重厚でコクのあるワインで知られ、コンスタンシアのワインはハーブやミントの風味が特徴です。^{[ 2 ]}

ニュージーランドでは、気候がカベルネ・ソーヴィニヨンの生産に適したワイン産地を見つける上で大きな課題となってきました。業界の注目は主に北島に集中しています。ホークスベイ地域はカベルネ・ソーヴィニヨンの生産に本格的に取り組んだ最初の地域でしたが、冷涼な気候と高収量、肥沃な沖積土壌が相まって、依然として青臭く植物的な風味が強いワインが生産されていました。余分な葉を取り除いてブドウに十分な日光を当てて成熟を促すキャノピー管理、低樹勢の台木、剪定といった対策を講じることで収量を抑え、より良い結果が得られるようになりました。このブドウは、気候やテロワールの影響を補うためにメルローとブレンドされることもあります。ニュージーランドの他の地域では、ニュージーランド産カベルネ・ソーヴィニヨンの生産に改めて力を入れ始めている。^{[ 2 ]}ホークスベイのギンブレット・ロードとハブロック・ノース地域は、温暖な砂利質の土壌で注目を集め始めており、オークランド近郊のワイヘケ島も同様である。^{[ 3 ]}全体的に見ると、このブドウはニュージーランドの赤ワイン用ブドウ栽培においてピノ・ノワールに大きく遅れをとっている。 ^{[ 13 ]}

カナダはカベルネ・ソーヴィニヨン種と「ボルドー・ブレンド」を生産しており、そのカベルネ・ソーヴィニヨンの一部はアイスワインの製造に使用されています。^{[ 21 ] [ 22 ]}

エマ・ガオが寧夏シルバーハイツワイナリーで初めて生産したヴィンテージは、中国国内外のワインメーカーから賞賛され、彼女の赤ワインのうち2つは中国で最も有名なワインの一つとなっている。 ^{[ 23 ] [ 24 ]}それらはカベルネ・ソーヴィニヨン「エマズ・リザーブ」とボルドーブレンド「ザ・サミット」である。^{[ 24 ]}

19世紀と20世紀、カベルネ・ソーヴィニヨンの名声は、瓶内熟成によって発展する能力によって築かれました。カベルネ・ソーヴィニヨンは熟成するにつれて、その厳格なタンニンが和らぐだけでなく、新しい風味や香りが現れ、ワインの複雑さが増します。歴史的に、これはボルドーの特徴であり、好条件のヴィンテージのプレミアムなワインの中には100年以上も持つ可能性のあるものもありましたが、世界中の生産者が数十年かけて熟成・発展するスタイルを開発してきました。熟成能力があっても、カベルネ・ソーヴィニヨンの中にはヴィンテージから数年後でも楽しめるものもあります。ボルドーでは、ワインのタンニンは10年後には和らぎ始め、生産者やヴィンテージにもよりますが、通常は少なくともさらに10年、場合によってはそれ以上持ちます。スペインやイタリアのカベルネ・ソーヴィニヨンの中には、ボルドーと同様の熟成期間を必要とするものもありますが、ほとんどのワインは通常、より早く飲めるように造られています。^{[ 2 ]}

ニューワールドのカベルネはボルドーよりも早く飲めると考えられているが、カリフォルニアのカルトワインのような高級生産者は、熟成に時間が必要で、20～30年かけて熟成する可能性のあるワインを生産している。一般的に、カリフォルニアのカベルネの大部分は瓶詰め後わずか数年で飲み頃になるが、さらに熟成が進む可能性もある。同様に、オーストラリアの高級カベルネの多くは熟成に少なくとも10年を要するが、多くは2～5年で飲み頃になる。ニュージーランドのワインは通常、若いうちに飲むことを想定しており、瓶熟成期間が長くても青々としたハーブの風味が残ることが多い。南米のカベルネは若いうちから果実味が際立っており、最高級のものは熟成が進んでもその風味の一部が残る。南アフリカのワインは旧世界のスタイルを好む傾向があり、風味がさらに発達するまでには通常6～8年の熟成が必要である。^{[ 2 ]}