臭気検知閾値

臭気検知閾値とは、人間の嗅覚で感知できる特定の臭気化合物の最低濃度のことです。化合物の閾値は、その形状、極性、部分電荷、分子量によって部分的に決まります。化合物の異なる検知閾値の原因となる嗅覚メカニズムは十分に解明されていません。そのため、臭気閾値を正確に予測することはできません。むしろ、実験室環境で人間を対象にした広範なテストを通じて測定する必要があります。

光学異性体は、その構造により人間の鼻で感知しにくいため、検出閾値が異なる場合があります。このような化合物がガスクロマトグラフで分離されるようになったのはごく最近のことです。

原水処理と廃水管理では、一般的に閾値臭気値（TON）という用語が使用されています。たとえば、イリノイ州で家庭用に供給される水は3トンです。^[1]

• 閾値とは、香りや味が検出できる濃度（空気、水、脂肪）です。
• 嗅覚ニューロンの認識閾値または覚醒閾値は、 匂い（空気、水、脂肪）を識別できる濃度です。
• 臭気活性値は濃度を閾値で割った値です。
• 風味の影響は、濃度による知覚の変化率の値です。
• 混合物中の芳香成分の全体的なプロファイルに対する風味寄与は、総臭気単位とその芳香化学物質によって寄与された数から計算できます。

臭気閾値 (OTV) (または芳香閾値 (ATV)、風味閾値) は、人間の鼻で検出できる物質の最小濃度として定義されます。一部の物質は、濃度が1000トンあたり数ミリグラム、つまりオリンピックのプールの一滴よりも少ない場合でも検出できます。臭気閾値は、水中の濃度または空気中の濃度として表すことができます。

風味閾値には、絶対閾値と差異閾値の2つの主要なタイプがあります。臭気検出閾値と臭気認識閾値は絶対閾値です。前者は刺激を識別または認識する必要なく臭気を検出できる最小濃度であり、後者は刺激を識別または認識できる最小濃度です。^[2]

臭気物質の臭気閾値は媒体によって影響を受けます。

強い臭いを持つ物質の例:

• グレープフルーツメルカプタン(OTV = 0.1 ppt ) ^[3]
• ソトロン（OTV = 1 ppt）^[3]
• (Z)-8-テトラデセナール（水中OTV = 9ppt）^[4]
• ジオスミン（OTV = 10 ppt ^[5]）
• イチゴフラノン （OTV = 40 ppt）^[3]
• トリメチルアミン（OTV = 0.37 - 1.06 ppb）^[3]
• p-ビニルグアヤコール(OTV = 10 ppb ) ^[6]

食品中の閾値は以下に依存します:

• 空気中の香りの閾値。
• 食べ物への集中。
• 油と水への溶解性。
• 空気と食物の間の分配係数。
• 食品の pH。一部の芳香化合物は pH の影響を受けます。弱い有機酸は低 pH でプロトン化され、溶解性が低下し、揮発性が高まります。
• 観察者の鼻にある嗅覚受容体の数と機能。

食品上の臭気の濃度は、その食品内での臭気の溶解度と蒸気圧および濃度によって決まります。

2014年の研究では、妊娠している女性に嗅覚過敏の事例報告があるにもかかわらず、男性と女性、非妊娠者と妊娠者の間に有意な差は見られませんでした。 ^[7]

多発性硬化症の患者は嗅覚閾値が高いことがわかっています。科学的研究では、これは閾値スコアの低下、つまりスケールの逆転として表されることが多いです。再発寛解型MS患者よりも、進行型MS患者の嗅覚機能の障害の方が大きいです。^[8]

一部の種は他の種が感知できない匂いを感知できる。犬やげっ歯類などの動物は全体的に優れた嗅覚を持っていると広く信じられているが、2017年の論文では「嗅覚ニューロンの絶対数は哺乳類全体で驚くほど一貫している」と述べてこれに異議を唱えている。^[9]

• 嗅覚計
• 味覚検出閾値