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ダークチョコレートは、カカオ固形物、カカオバター、砂糖から作られるチョコレートの一種です。甘味料が加えられていないダークチョコレートは、ビターチョコレートまたは無糖チョコレートとして知られています。[1] [2]ダークチョコレートは、ホワイトチョコレートやミルクチョコレートよりも高く評価されており、根拠はないものの健康に良いと主張されていることや、洗練されたチョコレートの選択肢であることから高く評価されています。ミルクチョコレートやホワイトチョコレートと同様に、ダークチョコレートはチョコレートバーの製造や菓子のコーティングに使用されます。
ダークチョコレートは、 20世紀後半にフランスのショコラティエがフランス国民の味覚においてミルクチョコレートよりもダークチョコレートが好まれるように主張したことから、その評判を大きく高めました。この味覚が米国などの他の国々に輸出されると、テロワール、ビーン・トゥ・バーチョコレートの製造、グルメチョコレートなどの関連する価値が追随しました。カカオの割合が高いため、ダークチョコレートには鉛やカドミウムなどの重金属が特に多く含まれている可能性があります。2024年の時点で、ダークチョコレート市場は、特にヨーロッパ市場の成長に牽引され、今後4年間で年間9％以上の成長が見込まれています。
ダークチョコレートは特に苦くて強い風味があり、他の種類のチョコレートに比べて、原料として使用されるカカオ豆とカカオバターの品質に依存しています。ダークチョコレートの製造には、混合、精製、コンチング、標準化のプロセスが含まれます。政府および業界の「ダークチョコレート」と表示できる製品の基準は、国や市場によって異なります。ダークチョコレートはプレーンチョコレートとも呼ばれ、ビタースイートチョコレートやセミスイートチョコレートなどの種類があります。[3]
歴史
5000年以上前にカカオの木が栽培化された後、 [4]先住民アメリカ人がカカオ飲料の製造を始めました。ノンアルコールのカカオ飲料が最初に消費されたのはいつかは不明ですが、一部の学者は 紀元前1650年までに起こったと主張しています。[5] [6]スペインの征服者が1520年頃に初めてチョコレートを味わったとき、[7]カカオ飲料には多くの異なるバリエーションがあり、そのうちの1つであるグアテマラで作られたものがチョコレートと呼ばれていました。 [8]この地域が16世紀後半にカカオの主要生産地になった後、チョコレートはすべてのカカオ飲料を指す言葉になりました。[9]ヨーロッパ人は砂糖を含む旧世界の材料でチョコレートをアレンジし、[10]それをヨーロッパに持ち込んだ後、エリートの間で広まり人気を博しました。[11]その後数世紀にわたって、チョコレートはよりシンプルでスパイスの少ないものになりました。[12]
1828年、コエンラート・ヨハネス・ファン・ハウテンは、カカオ・リキュールからカカオバターを取り除き、大量生産の可能性を生み出す、オランダ産カカオの製造方法の特許を取得しました。 [13] 1847年、最初の現代的なチョコレート・バーが英国のチョコレート・メーカーFry'sによって作成され、[14]次の世紀にわたって、コンチングやテンパリングなどの一連の新しい技術で改良されました。[15] 1875年に現代のミルクチョコレートが発明されたことで、伝統的なチョコレートと新しい形態を区別するためにダークチョコレートという用語が作られました。 [16] 1899年までに、米国ではダークチョコレートは男性的で子供には不適切であると見なされました。[17]世界大戦中、ダークチョコレートには栄養失調を防ぐためにビタミンA、B 1、B 2、C、D、ナイアシン、時にはカルシウムが強化されました。 [18] 1930年代と1960年代から、イギリスのチョコレートメーカーであるラウントリーズとキャドバリーは、ダークチョコレート製品を広告で上流階級の女性と関連付け始めました。[19]これは、当時の市場調査で、ダークチョコレートは上流階級に好まれ、労働者階級はミルクチョコレートを好むと主張したことに対する反応でした。[20]
1970年代後半、カカオの価格が非常に低かったとき、[21]フランスのチョコレート愛好家の味覚は、ショコラティエのロバート・リンクスの提唱を受けて、ダークチョコレートに大きく傾き、ミルクチョコレートは好まなくなった。[22]次の10年間、フランスでは、洗練された風味を持つ地元産のダークチョコレートを国民に評価してもらうための全国的なキャンペーンが展開された。味覚の作り手と生産者は協力し、ワイン愛好家から借りた概念を使って風味の基準を作った。[23]これは、外国企業が地元のショコラティエを犠牲にしてフランスの菓子市場の大部分を獲得したことがきっかけだった。[24]同時に、高品質のダークチョコレートにはテオブロミンが含まれているため、精神活性作用やおそらく媚薬効果もあるとされるようになった。[25]
1990年代には、フランスのフレーバー基準が広く受け入れられ、米国に輸出されました。[23]出版されたガイドやチョコレートの試食会で示されたこれらの基準は、テロワール、豆の品種、農園の成長を想起させました。カカオ含有量が高く、新しいフレーバー（コショウ、ショウガ、フェンネルなど）のチョコレートが宣伝されました。[26]これらのチョコレートは、以前に消費されていたチョコレートよりも大幅に高価でした。[27] 2000年代後半までに、ダークチョコレートを好むことは、米国で「味覚の鋭さ」の兆候と見なされるようになりました。[28]
特徴
ダークチョコレートは、粒子の大きさと脂肪分およびレシチン含有量により、ミルクチョコレートよりも硬いです。[ 29 ]ダークチョコレートは、カカオマスの割合が高いため、ミルクチョコレートよりも苦くて強い風味があります。 [31]カカオマスには、テオブロミン、カフェイン、L-ロイシン、カテキンフラボノイドが含まれています。[32]他の種類のチョコレートと比較して、カカオ豆の品質は風味にとってより重要であり、[33]最も風味の強いカカオバターはダークチョコレートに使用されます。[34]ダークチョコレートは、焦げた、チョコレートのような、スモーキーな、ナッツのような、酸味のある風味を示すことができます。これらの変化は、シングルオリジンのカカオ豆を使用したダークチョコレートで特に顕著です。[31]甘くてミルキーなミルクチョコレートの味の魅力はすぐにわかることが多いですが、ダークチョコレートのより複雑な風味は、より慣れが必要な味になる可能性があります。[35]
ダークチョコレートには、風味に寄与する60種の化合物が含まれており、そのうち33種が特に重要であると考えられています。塩基性および中性化合物は「チョコレート」風味の原因であり、酸性化合物はより甘い風味をもたらします。これらの化合物の一部はメイラード反応の産物です。[36]メーカーによっては、風味を良くするためにダークチョコレートを熟成させるところもあります。これは少なくとも数週間行われますが、より長い熟成期間が望ましいかどうかは議論されています。[37]カカオ固形分に含まれる抗酸化物質はチョコレートの保存に関与しています。[38]ダークチョコレートの賞味期限は約2年で、ミルクチョコレートよりも長いです。[39]ダークチョコレートの色は、マホガニーから黒までさまざまです。 [40]
健康への影響
栄養
| 100 g (3.5 オンス) あたりの栄養価 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| エネルギー | 2,500kJ（600kcal） | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
45.9グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 糖類 | 24グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 食物繊維 | 10.9グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
42.6グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 飽和 | 24.5グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| トランス | 0.03グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 一価不飽和脂肪酸 | 12.8グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 多価不飽和脂肪酸 | 1.26グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
7.79グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| その他の構成 | 量 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 水 | 1.37グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| カフェイン | 80mg | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| コレステロール | 3mg | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| テオブロミン | 802mg | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
USDAデータベースエントリへのリンク | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| †割合は米国の成人に対する推奨値に基づいて推定されています。[41]ただし、カリウムについては米国アカデミーの専門家の推奨値に基づいて推定されています。[42] | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ダークチョコレートの栄養素には、炭水化物46% 、脂肪43%、タンパク質8% 、水分1%が含まれています（表）。100グラム（3+ダークチョコレート（ 1 ⁄ 2オンス）の参考摂取量には、2,500キロジュール（600キロカロリー）の食物エネルギーが含まれており、銅、鉄、マグネシウム、マンガン、リン、カリウム、亜鉛など、さまざまな食物ミネラルが豊富に含まれています（ 1日の推奨摂取量（DV）の20%以上と定義。（表）
研究
ダークチョコレートは健康食品として広く考えられていますが、[43] 2017年時点では、ココアに含まれる化合物が血圧などの生理学的[アップデート]結果に及ぼす影響を評価するための質の高い臨床研究は行われていませんでした。1日あたり最大105グラムのチョコレートと670ミリグラムのフラボノールを短期間で大量に摂取しても、血圧にはわずかな（1～2mmHg）変化しか見られませんでした。[44]
ダークチョコレートに含まれるフラバノールには、モノマーの カテキンとエピカテキン、および（より少ないが）ポリマーの プロシアニジンが含まれており、これらはまだ研究段階にある。[44]いくつかの限定的な研究で主張されている推定効果を得るために十分なココアフラバノールを摂取するには、少なくとも1日あたり約4.75オンス（135 g）のダークチョコレートを食べる必要があり、これには大量の砂糖と飽和脂肪の摂取も含まれる。チョコレート業界、特にマース社は、チョコレートを健康食品として促進するための研究に資金を提供してきた。2018年の時点で、マースは1980年代からココアフラバノールに関する150件以上の研究に資金を提供してきた。その年、マースはチョコレートが健康食品であることを示唆しようとはしないと述べた。[45]
2021年に実施されたチョコレートとココアの健康への影響に関する体系的なレビューでは、生理学的結果を評価するための質の高い研究がまだ行われていないことが判明しました。観察された唯一の健康への影響は脂質プロファイルの改善であり、対照群では皮膚、心血管、人体計測、認知、生活の質の結果に関して有意な差は見られませんでした。[46]
金属含有量
チョコレート、特にダークチョコレートには、カドミウムなどの有毒な重金属がかなりの量含まれている可能性があります。カカオは、特にラテンアメリカのカカオ農園の土壌に自然に存在する可能性があります。[47] [48]欧州委員会は、カカオが50％を超える製品についてはカドミウムの制限を0.8 mg/kgに設定していますが、カカオが30％～50％のチョコレートについては0.3 mg/kgに設定しています。[47]これらの制限が2019年に施行された後、世界中の他の管轄区域でも同様の規制が施行されました。[49]カリフォルニア州は、1日の最大カドミウム摂取量を4.1マイクログラムにすることを推奨しています。[50]
2014年から2022年にかけて米国でダークチョコレートとココアのサンプルを分析した2024年の報告書によると、複数のサンプルが重金属に関する提案65の基準値を超えており、サンプルの43％が鉛の基準値を超え、35％がカドミウムの基準値を超えていた。[51]
製造業
ダークチョコレートは主にチョコレートリキュール、ココアバター、砂糖を組み合わせて作られます。[52]ダークチョコレートの基本的な製造工程は、混合、精製、コンチング、標準化です。[53]混合段階では、チョコレートリキュールをメランジェで砂糖と少量のココアバターと混ぜ、ペーストになるまで混ぜます。[54]ダークチョコレートには チョコレートブルームの形成を遅らせるために乳脂肪が加えられることが多く、1～2%の乳脂肪を含むダークチョコレートではブルームが遅れます。[55]
カカオマスが適切に粉砕されている限り、ダークチョコレートの精製工程は主に砂糖を粉砕することです。[56]精製は主にチョコレートを精製機に通すことで、カカオマスを様々な幅に設定された大きなスチールローラーに通して脂肪で包み込み、チョコレートの粒子が望みどおりに小さくなり、カカオマスが細かい粉末になるまで行います。[57]ダークチョコレートを細かく精製するとカカオの風味がより強くなり、[58]ダークチョコレートの理想的な粒子サイズは35μmと特定されています 。[59]カカオマスが多いダークチョコレートは特別な調整が必要です。カカオバターの割合が高いとローラー精製工程で問題が発生する可能性があるためです。これらの調整には、精製工程を少ないカカオマスで開始し、コンチング段階で残りを統合することが含まれます。他の代替案としては、ココアパウダーの使用やボールミルでの処理などがあります。[31]
コンチングマシンはカカオマスを混ぜて練り、風味と食感を変えます。[60]他の種類のチョコレートよりも、ダークチョコレートのコンチングは望ましくない風味を取り除くのに役立ちます。[61]ダークチョコレートは他のチョコレートよりも高い温度、158〜180 °F（70〜82 °C）でコンチングされます。[62]ダークチョコレートがコンチングプロセス中に水分を吸収すると、たとえばミルクチョコレートと同じ部屋で密閉せずにコンチングすると、ダークチョコレートが好ましくないほど濃くなり、不快な風味を発することがあります。[63]標準化の最終段階で、レシチンやPGPRなどの乳化剤を追加して食感を改善します。[64]製造業者によっては、バニラまたはバニリンを香料として追加します。[65]目的の収量または粘度に到達する必要がある場合は、混合物を粒子サイズと食品安全性について実験室テストにかける前に、さらにココアバターを追加できます。これらの基準を満たしている場合は、細かいスクリーンに通して凝集物を取り除きます。[60]ダークチョコレートをテンパリングする場合、ミルク脂肪が結晶格子の形成にどのように影響するかにより、温度条件はミルクチョコレートとは異なります。[66]
法的要件
2000年の欧州連合指令によれば、ダークチョコレートには最低18%のココアバター、総乾燥ココア固形分35%以上、乾燥無脂ココア固形分14%以上が含まれていなければならない。[67] 2017年時点で、米国食品医薬品局はダークチョコレートの標準的な識別を規制しておらず、一部の製品が植物性脂肪から作られ、顧客が健康強調表示に誤解されているという懸念が生じていた。[68]
市場
2010年代には、抗酸化物質の含有量ががんや心血管の健康リスクの低下につながるという研究結果を受けて、高カカオダークチョコレートの需要が増加しました。[70] 2019年現在、特に単一産地の豆を使用した、70%以上のカカオを含むダークチョコレートの需要が増加しています。[71]
フランスは「ダークチョコレートの本場」と考えられており、同国の業界では特に価値の高いチョコレートを指すために「グラン・クリュ」という用語が使われている。 [69] 2018年現在、同国の小売業者とダークチョコレート製造業者は、ダークチョコレートタブレットのココアサプライチェーン全体で生み出されたマージンの3分の2以上を均等に受け取った。[72] 2016年現在、ダークチョコレート市場は米国や英国よりも大陸ヨーロッパに集中している。 [73]生産されたチョコレートの31％はダークチョコレートだった。2005年から2011年にかけて、米国でのダークチョコレートの消費は年間9％増加した。[74]ダークチョコレートの健康効果に関する信念以外にも、米国でのダークチョコレートの需要増加は、消費者が従来の大量生産チョコレート以外の好みを広げている傾向に起因するとも考えられている。[75]米国では、この成長はミルクチョコレートを犠牲にして起こった。[76]
スイスのチョコレートメーカーであるリンツが販売するチョコレートの大部分は、70％、85％、90％など、さまざまなカカオ固形分含有率のダークチョコレートです。[75]ダークチョコレートは、バー、ブロック、ピース、チャンク、ボンボン、その他の菓子類など、さまざまな形で販売されています。これらの形態で、それはスナックとして消費され、菓子職人やレシピに使用されます。[77] [78] 2024年の時点で、ヨーロッパは最大の生産国の1つであり、市場は前年から8％以上成長しました。売り上げの約3分の1はオーガニックチョコレートによるものでした。市場はカカオ豆の変動する価格の影響を受けました。[77]
予測
2024年5月に発表された市場調査レポートによると、ダークチョコレート市場は、健康強調表示によりダークチョコレートの贈答品の増加が牽引し、2024年から2028年にかけて360億3000万米ドル、年平均成長率9.45%で増加すると予測されています。この成長の42%はヨーロッパが占めると予測されています。この成長は、原材料価格の変動と代替品の需要の高まりによって妨げられました。[77]
バリエーション
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低糖質ダークチョコレートは、砂糖を糖アルコールであるマルチトールに置き換えて作られています。マルチトールは下剤になることがあるため、繊維ブレンドとステビアの組み合わせに置き換えられることがあります。[79] 2024年現在、グルテンフリーでグルメなダークチョコレートの人気が高まっています。グルメチョコレートは、フレーバーココア、ドライフルーツ、ココナッツシュガーなどの砂糖を使用して作られています。ダークチョコレートの他の種類には、職人技、オーガニック、ミルク、ビーガンチョコレートがあります。[77]ナッツ、シリアル、クリーム、リキュール、シロップを加えることもできます。[78]ダークチョコレートは、含まれるカカオ固形分の割合が異なり、ダークチョコレートと呼ばれる製品では40％～100％の割合になっています。[32]
フレーバーココア。風味やその他の品質が評価され、プレミアム価格で購入されるココアは、主にダークチョコレートに使用されます。これにはシングルソースチョコレートが含まれます。[80]シングルソースダークチョコレートは、エクアドルやベネズエラなどの国から来ていることが多いです。これらのチョコレートでは、フルーティーで渋みのある酸味のある風味が強調されていますが、スモークやカビの風味は、さらなる加工では取り除くことができないため避けられています。[71]
参照
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外部リンク
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