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 カカオ30％のミルカチョコレートバー。 | |
| タイプ | 菓子類 |
|---|---|
| 原産地 | スイス |
| 作成者 | ダニエル・ピーター |
| 発明された | 1875 |
| 主な原材料 | |
| |
ミルクチョコレートは、ココア、砂糖、ミルクを含む固形チョコレートの一種です。最も消費されているチョコレートの種類で、さまざまなバー、タブレット、その他の菓子製品に使用されています。ミルクチョコレートには、ダークチョコレートよりもココア固形分が少なく、（ホワイトチョコレートと同様に）乳固形分が含まれています。味（チョコレートミルクに似ている）が人気の鍵となっていますが、ミルクチョコレートは歴史的に、特に子供向けの健康食品として宣伝されてきました。
ミルクチョコレートの主要メーカーには、フェレロ、ハーシー、モンデリーズ、マース、ネスレなどがあり、これらを合わせると世界のチョコレートの半分以上を供給しています。ミルクチョコレートの5分の4は米国とヨーロッパで販売されており、中国とラテンアメリカでの消費量も増加しています。
チョコレートはもともと、コロンブス以前の時代、および西ヨーロッパに導入されてから、飲料として販売され、消費されていました。チョコレートという言葉が英語に登場したのは1600年頃ですが、当初はダークチョコレートを指していました。「ミルクチョコレート」という用語が最初に使用されたのは、1687年にジャマイカからロンドンに持ち込まれた飲料に対してでしたが、ミルクチョコレートバーが発明されたのは、スイスの発明家ダニエル・ピーターが1875年にココアとコンデンスミルクをうまく組み合わせてからでした。スイスは、特にロドルフ・リンツによるコンチェの開発以降、ミルクチョコレートの生産の中心地として発展し、国際市場への輸出を増やしていきました。ミルクチョコレートは、ミルカ、キャドバリー・デイリー・ミルク、ハーシー・バーの発売により20世紀初頭に主流となり、世界のココア消費が劇的に増加しました。
消費者にカカオの収穫に関する倫理的保証を提供するために、フェアトレードとUTZ 認証チョコレートが 21 世紀に設立されました。
歴史
英語で「チョコレート」という言葉が初めて使われたのは1604年のことです。 [1]「ミルクチョコレート」という語が初めて登場したのは、そのすぐ後のことです。これは、チョコレートとミルクを混ぜた飲み物を指していました。 1687年、アイルランドの医師で収集家のハンス・スローンが、ジャマイカの人々が楽しんでいるのを見て、この飲み物をロンドンに紹介しました。 [2]この調合物は薬効があると宣伝され、ニコラス・サンダースとウィリアム・ホワイトによって製造され、ロンドン各地で他のミルクチョコレートも作られました。[3]そこからミルクチョコレートは最初にフランスに広まり、ルイ16世の薬剤師であるシュルピス・ドボーヴが宮廷にこの飲み物を紹介しました。その後さらに遠くへ広がり、1834年までにはアメリカにまで達しました。[4]
ドイツ連邦のドレスデンでは、ジョーダンとティマイオスが蒸気力を使ってハードチョコレートを製造する装置を開発していた。1839年5月23日、彼らは新鮮なミルクを含んだ固形チョコレートを「スチームチョコレート」（dampfchocolade）と名付けて宣伝した。[5]しかし、このミルクチョコレートは成功せず、 1840年代にブリストルのフライズやチューリッヒのリンツなどの大手企業が食べるチョコレートの製造を開始したとき、彼らはプレーンチョコレートしか作らなかった。[6] [7]
1875年、ヴェヴェイを拠点としカイエ家の血縁者であるスイスの起業家でショコラティエの ダニエル・ペーターが、カカオマス、カカオバター、砂糖を練乳（当時、隣人であり友人でもあったアンリ・ネスレが作ったもの）と混ぜてミルクチョコレートを作ることに初めて成功した。 [8]この製法は別のスイスのショコラティエ、ロドルフ・リンツによってさらに改良され、リンツは1879年にコンチェを開発し、より滑らかな製品を生み出した。[9]しかし、何年もの微調整の末にようやくオリジナルの製法が開発され、1887年にガラ・ペーター・ブランドがようやく発売された。ダニエル・ペーターは、自分の製品を「ミルク」を意味するギリシャ語にちなんで「ガラ」と名付けた。[10]
ミルクはチョコレートの苦味を和らげて味を洗練させただけでなく、カカオ含有量が少ないため製造コストも下げました。[11]その結果、ピーターのレシピは近くの他の製造業者、カイエとコーラーに漏れました。[12] 1898年、カイエはブロックに新しい工場を開設し、そこでミルクチョコレートの大量生産が始まりました。[13]ピーターも1901年にオーブに大きな工場を開設し、その後コーラーと合併しました。[12]同年、ヌーシャテルのスシャールはミルカブランドを立ち上げました。カール・ルス・スシャールは1896年に最初のミルクバーを開発していました。 [11]スイスのチョコレート産業も19世紀後半にフレイやトブラーなどの新しい会社の設立により拡大しました。[14]これらの発展により、スイスはすぐにチョコレート市場を支配するようになりました。生産量は劇的に増加し、1905年までに国内では15,000トン（15,000ロングトン、17,000ショートトン）のチョコレートが生産され、その大部分が輸出されました。[15]
一方、スイス国外でも他の展開があった。1905年、スイスの優位性はイギリスの製品、キャドバリー・デイリーミルクによって脅かされた。スイス国外で以前にもミルクチョコレートは生産されていたが（キャドバリー自身も1897年に生産していた）、粗く、概してスイスの品種より劣っていたため、売上は低迷した。対照的に、デイリーミルクは急速に知名度を上げ、1920年代にはイギリスで最も売れているチョコレートとなった。[16]同時に、1900年にミルトン・ハーシーが最初のハーシー・バーを発売し、米国におけるミルクチョコレートの人気に革命をもたらした。当初はペンシルベニア州でのみ販売されていたが、1906年までには全国で販売された。[17]特に第一次世界大戦後、米国陸軍が兵士たちにチョコレートバーを支給し、多くの人にとって初めてのミルクチョコレートの味となったことで人気が爆発した。[18] 1911年までに、ピーターのミルクチョコレートのレシピは世界のチョコレート消費量の半分を占めるようになりました。ミルクチョコレートは、一般の人々が考えるチョコレートの基準となりました。[19]
特に労働者階級と中流階級の間でチョコレートの人気が高まった結果、カカオの消費量が飛躍的に増加し始め、1880年から1900年の間に世界の需要は800パーセント増加しました。[20]これらの需要を満たすために、カカオの生産は拡大し、特に西アフリカでは20世紀初頭にフォラステロ種の大量栽培が始まりました。 [21]フォラステロ種の豆はクリオロ種より劣ると考えられていますが、ミルクチョコレートの製造にはより適しており、収穫量が多いため生産コストが安価です。[22]最終的に西アフリカ諸国が世界のカカオ生産を独占しました。[19]逆に、ミルクは重要な原料になりました。ココアや砂糖とは対照的に、ミルクはすぐに腐るため、長期間保存できません。これにより、新鮮なミルクが豊富に容易に入手できる田舎に大規模な工場（および新しい労働者層）が設立されました。[23]ブロックのカイエ工場とデリー・タウンシップのハーシー工場がその典型的な例です。[24] [25]ミルクチョコレートの人気とミルクの入手しやすさにより、1930年代にはさらに多くのミルクを含む新しい種類のチョコレート、ホワイトチョコレートが生まれました。[26]
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数十年の間に、ミルクチョコレートの製造は世界中に広がり、新しいブランドも登場した。1910年、アーサーとジョージ・アンソールはジャージー牛のミルクを使ってカナダで最初のミルクチョコレートを作った。[29]同時に、ベルギーのチョコレート生産も急速に拡大した。1870年代に小さな始まりから、1920年代までにはブリュッセル周辺だけで90のチョコレート製造業者があった。[30] 1926年、明治は日本製の最初のチョコレートバーを発売した。[31]ミルクチョコレートは、ほとんどの市場ですぐにチョコレート販売の主流となった。[32]第二次世界大戦中には、米軍が非常食として補給兵のポール・ローガンにちなんでローガン・バーと呼ばれるDレーションチョコレートを携行した際にも、ミルクチョコレートは使われた。[33]同時に、キャドバリー・ボタンのようなさまざまな形状から、ベルギーチョコレートの特徴となった箱入りの豊富な種類まで、チョコレートの新しい提供方法が登場した。[34]
同時に、独立系製造業者の数は急激に減少した。業界における最初の統合はスイスで行われ、 1899年にシュプルングリによるリンツの買収が行われ、 1929年にはネスレがすでに国内最大の製造業者となっていた。 [35]しかし、20世紀後半にはそのペースが加速した。20世紀最後の30年間で、業界では200を超える買収があった。2001年までに、世界のチョコレート市場の半分以上が17社によって占められていた。2013年までに、上位4社であるモンデリーズ、マース、ネスレ、フェレロの4社で売上の49％を占めた。[36]この傾向は続いており、例えば、2015年には、4年前に5,792.50キログラム（12,770.3ポンド）の世界最大のチョコレートバーを製造したイギリスのチョコレートメーカー、ソーントンズがフェレロに買収された。 [37] [38]
2018年のミルクチョコレートの世界市場規模は632億ドルで、2024年までに730億ドルに近づくと予想されています。 [39]消費の大部分は米国と欧州で占められており、両国で世界生産量の80％以上を消費しています。しかし、新世紀にはさまざまな市場で拡大が見られました。たとえば、2000年から2013年の間に最も高い成長が見られた地域には、中東とアフリカ（小売価格が239％増）、ラテンアメリカ（228％増）などがあります。[40]伝統的に牛乳の消費量が非常に少ない中国と日本でも、21世紀初頭にはミルクチョコレートの売上が増加しました。1999年から2003年の間に、中国のチョコレート輸入額は1,770万ドルから5,000万ドルに増加しました。[41] 2007年までに、中国でのチョコレート売上の38％以上がミルクチョコレートでした。[42] 2018年までに、日本のチョコレートメーカーである明治の売上高はヨーロッパのトップメーカーの売上高に近づき、グループの総売上高はハーシーズの全菓子売上高を上回り、このアメリカの会社はトップ5のランキングから外れました。[43]
ダークチョコレートは20世紀後半に人気を取り戻しましたが、ミルクチョコレートは今でも最も好まれ、消費されているチョコレートの種類です。[44] [45]
栄養
| 100gあたりの栄養価 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| エネルギー | 2,364 kJ（565 kcal） | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
50.8グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
37.6グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
7.65グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| その他の構成 | 量 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 水 | 1.5グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| カフェイン | 20mg | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| テオブロミン | 205mg | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
USDAデータベースエントリへのリンク | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| †割合は米国の成人に対する推奨値に基づいて推定されています。[46]ただし、カリウムについては米国アカデミーの専門家の推奨値に基づいて推定されています。[47] | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ミルクチョコレートは、炭水化物51% 、脂質 38%、タンパク質8% 、水分 2% で構成されています (表)。参考量 100 グラム (3.5 オンス) で、ミルクチョコレートは 565カロリーの食物エネルギーを供給し、ビタミン B12 ( 1 日の推奨摂取量の 31%)、リボフラビン (1 日の推奨摂取量の 25%)、リン (1 日の推奨摂取量の 30%) などの食物ミネラルが豊富に含まれています (1 日の推奨摂取量の 20% 以上) (表)。ミルクチョコレートには、チアミンといくつかのミネラル が中程度 (1 日の推奨摂取量の 10～19%) 含まれています。
製造とマーケティング
すべてのミルクチョコレートにはココア、ミルク、砂糖が含まれていますが、これらの成分の割合は国やブランドによって異なり、それが味に影響を与えます。たとえば、ベルギーのチョコレートはマイルドなミルク風味で知られていますが、ロシアのブランドの中にはココアの味が強いものもあります。[48]ココナッツオイルやパームオイルなどのココアバター代替品が導入された主な理由はコストです。ただし、規制上の理由もあります。たとえば、1973年に欧州連合はチョコレートには最低35％の乾燥ココア固形分を含めることを定めました。[49]中国はまた、地元で生産されるミルクチョコレートに25％のココアバターを含めることを義務付ける法律を導入しました。[50]
ミルクチョコレートは、19世紀にキャドバリーがスローンズミルクチョコレートの薬効を宣伝して以来、健康食品として紹介されてきました。 [4] 1920年代には、アラン・ロイ・デフォーがベビールースバーを子供向けの健康食品として宣伝しました。[51]広告では、チョコレートバーは必須エネルギー源とミルクの「完璧にバランスのとれた食品」の両方を兼ね備えていると宣伝されていました。[52]
ココアバターは虫歯を減らす効果があると主張されています。[53]チョコレートは心を落ち着かせ、ストレスを軽減し、恋に落ちるのと同じような感覚を生み出すと言われています。[54]
処理
ミルクチョコレートはココア、牛乳、砂糖から製造されます。各ブランドの風味に最も影響を与えるのは原材料ではなく製造工程です。[55]
チョコレート製品を定義する原料であるカカオ豆は、主に東南アジア、南米、西アフリカで栽培されており、特にコートジボワールは世界のカカオ市場全体の40％を供給しています。[56]カカオポッドが収穫されると、「豆」と呼ばれる種子が取り除かれ、発酵され、乾燥されます。その後、加工工場に運ばれ、洗浄され、焙煎されます。[57]その後、豆は粉砕されますが、通常は2段階のプロセスで、最初にインパクトミルでカカオを液化し、次にボールミルで粉砕されます。ミルクチョコレートには通常、カカオリカーに自然に含まれるカカオバターよりもはるかに多くの割合のカカオバターが含まれています。ダークチョコレートとは異なり、無脂肪カカオ固形分の大部分がミルク固形分に置き換えられます。[58]したがって、カカオリカーをカカオバターとココアパウダーに分離することで、カカオバターを並行して製造する必要があります。[59] ミルクチョコレートの最低カカオ含有量は米国では10％ですが、70％ものカカオ含有量のものが生産されています。[60]
この段階で、他の2つの主要な原料、牛乳と砂糖が工程に加わります。牛乳の原料は複雑で、ミルクチョコレートの特性と味を出す上で重要です。牛乳の産地（テロワール）とそれに関連する農業は、重要なマーケティングトピックとなっています。[61] ライスミルクなどの代替乳も、乳糖を含まないミルクのようなチョコレートを作るのに使われています。[62]牛乳は、特にドイツ、フランス、ベルギーのミルクチョコレートでは粉末状 で加えられることが多く、 [55]余分な水分は液体チョコレートの流動性を損なうためです。[32]通常はスプレードライの全脂肪乳粉が使われますが、代替品として無水の全脂肪乳粉や脱脂粉乳粉もあり、[63]その選択は全体的な風味に影響します。[55] 牛乳の生産が季節的な場合、一部の製造業者は練乳を好みます。[64] ヨーロッパのほとんどの国では、ミルクチョコレートには少なくとも3.5%の乳脂肪が含まれていなければなりません。[55]
最後の主要原料である砂糖は、ロール精製機またはコンチェでミルクパウダーと同時に加えられる。砂糖は国際商品であり、サトウキビの生産はブラジル、インド、タイ、中国、オーストラリアが主導している。[65] テンサイも使用される。[63]ミルクと砂糖は、液体のカカオマスとココアバターに加えられる前に別々に混ぜられることもある。[66] ほとんどのミルクチョコレートの約45〜50％は重量で砂糖である。[55]
液体チョコレートは型に流し込まれ、バーやその他の形状に成形されます。[67]
チョコレートクランブル
これはダニエル・ピーターがミルクチョコレートを作るために開発したオリジナルの方法です。カカオリキュールと加糖練乳を混ぜ、乾燥させてパン粉のような粉末にします。[68]その後、この粉末にカカオバターを加えて精製します。
イギリスのミルクチョコレートは、チョコレートクラムと呼ばれる脱水したミルク、砂糖、ココアの混合物を使用することで、特徴的なわずかに調理された風味を得ています。[69] [55] もともと、牛乳の生産量は夏に多いのに対し、チョコレートの需要はクリスマスショッピングシーズンに最も高くなることから開発されたチョコレートクラムは、硬くて乾燥した脆い物質で、牛乳を保存することを目的としています。[69] [55] チョコレートクラムは、プレーンな粉乳の代替品となり、全乳粉乳（FCMP）と比較して、乳脂肪が保管中に酸化しにくいという利点がありました。[55] チョコレートクラムの製造過程では通常、メイラード反応が発生し、微妙な「調理された」風味が生じます。[55]
ハーシープロセス
実際のハーシーズ製造方法は企業秘密だが、専門家は牛乳を部分的に脂肪分解して酪酸を生成し、その後牛乳を低温殺菌して安定させて使用すると推測している。[60] 結果として得られるミルクチョコレートは、専門家によって「ピリッとした」、「酸っぱい」、「酸性化した」と表現されている。[60]
国民の好み
ミルクチョコレートは、さまざまな場所で、さまざまなプロセスと現地で利用可能な技術を使用して開発され、その結果、さまざまな国で生産されるミルクチョコレートは、異なる特徴的な風味プロファイルを持っています。[69] [55] たとえば、英国のミルクチョコレートはわずかに調理または焼きたての味がし、アメリカのミルクチョコレートはより酸味があり、スイスのミルクチョコレートは新鮮なミルクの風味があり、ベルギーのミルクチョコレートはスイスのミルクチョコレートよりもココアの風味が強く、ミルクの風味は少ないです。 [69 ] [ 55] これは主に、チョコレートを準備してミルクを組み込む方法が異なるためです。[69] [55]
フレーバーが何であれ、消費者は慣れ親しんだ味を好み、馴染みのないフレーバーを嫌う。[55] 多国籍チョコレート製造業者は、現地で好まれる味に合わせて自社製品を適応させる。そうしなかった場合、その製品は一般的に売れ行きが悪くなる。例えば、ハーシー製法は、そのブランドのミルクチョコレートに米国では一般的で期待されている独特の味を与えるため、ライバルメーカーの中には、ミルクチョコレートに酪酸を加えるところもある。[60] キャドバリーは、チョコレートクラム製法を使用したキャドバリーデイリーミルクのレシピを、粉乳から作られたミルクチョコレートのフレーバープロファイルに慣れていた旧東ドイツと、ハーシー製法で作られたミルクチョコレートのフレーバープロファイルに慣れていた米国に導入しようとしたが、どちらの場合も、馴染みのないフレーバーは予想よりも不評だった。[70]
ミルクチョコレートコンビネーションバー
20世紀初頭、ミルクチョコレートに他の甘い材料を組み合わせたチョコレートバーが大西洋の両側で登場した。1904年、カイエ社はプラリネ入りの枝のようなチョコレートバー、ブランシェを発売した。 [71]他のスイスのショコラティエ、テオドール・トブラーおよびエミール・バウマンは1908年にアーモンド、蜂蜜、ヌガーを含むトブラローネを発明した。[72]米国では1912年に、キャラメル、マシュマロ、ピーナッツを材料に加えたグー・グー・クラスターが初めて発売された。 [73]これに続いて1914年、英国でフライズ・ターキッシュ・デライトが発売された。 [74]その後まもなく、クラークは1917年に最初のコンビネーションバーと呼ばれるクラークバーを発表しました。[75] 1920年にカーティスキャンディカンパニー のオットーシュネリングはベイビールースバーを開発しました。1925年までに、それは米国で最も人気のあるバーになりました。[76]その後すぐに、世界的な巨人となる2つのブランドが続き、 1932年にマーズバー、3年後にロウントリーズがキットカットを発表しました。[77] 2014年までには、毎秒650本のキットカットが消費されていました。[78]コンビネーションバーは菓子市場を支配するようになり、2018年には売上高が1,400億ドルを超えました。[79]
倫理的問題
倫理的問題は、チョコレート全般と昔から本質的に結びついている。キャドバリー、フライズ、ロウントリーズ、テリーズなど、初期のチョコレートメーカーの多くは、労働者の幸福をビジネス倫理の一部とみなしていたクエーカー教徒によって設立された。 [80]これらの企業は社会福祉の先駆者であり、安全な労働環境、高品質の住宅、その他の福利厚生を従業員に提供しており、業界の多くの基準に先んじていた。[81]たとえばキャドバリーは、労働者に有給休暇、保険、夜間学校を提供し、英国バーミンガムにボーンビルを建設した。 [82]しかし、より広範なチョコレートのサプライチェーンに携わる多くの人々の労働条件は劣悪なままだった。チョコレートを作るのに使う砂糖を供給していたプランテーションでは、奴隷制、後に債務労働がよく使われていた。 [83]奴隷制が廃止された後も、多くのプランテーションの労働条件は劣悪なままで、児童労働が頻繁に行われていたが、報告はされていなかった。[84] 1975年に締結された一連の国際ココア協定の最初の協定では、「公正な労働条件」を定め、児童労働をなくすことが試みられた。[85]
消費者の意識の高まり、企業や従業員の関心の高まりにより、人権問題に取り組む自主的な活動が増加しました。[86]その根本にあるのは、フェアトレードとUTZ認証チョコレートの台頭です。[87]フェアトレード運動は、1988年にオランダのマックス・ハベラー財団によって最初に開始され、その後数十年で主流に拡大し、2011年までにココアは売上高と量の点でコーヒーに次ぐものになりました。その多くは、主要ブランドがフェアトレードの原材料を使用していることに起因しています。[88]たとえば、ドイツでは、大手スーパーマーケットのリドルが2006年に自社ブランドのミルクチョコレートを独自のフェアトレードラベルで宣伝し始めました。[89]同様に、英国では、最も売れているミルクチョコレートバーの2つ、キャドバリーのデイリーミルクとネスレのキットカットが、それぞれ2009年と2010年からフェアトレードラベルを付けて販売されました。[88]
参考文献
ウィキメディア・コモンズには、ミルクチョコレートに関連するメディアがあります。
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